A húsvéti sonka

/ 2001.04.13., péntek 07:39 /

A nagyhét nemcsak a lelki készülődésé, a gyomor is éledezik böjti álmából. Nem volt rövid ez a negyvenöt nap, de már az utolsókat morzsolgatjuk. Egy évre újra kamrába kerül a szója, a különféle élesztőpástétomok, sajtos kelbimbók. Igaz, tíz kilóval könnyebbet mutat a mérleg, tíz-tizenkét centivel a pocak átmérője is lappadt, de ez már a célegyenes.

Ilyenkor, a hatodik héten már illik kilátogatni a piacra, beleszagolni a levegőbe, turkálni az újhagymák és retkek csinos seregében, nagyokat nyelni a himbálódzó füstölt sonkák láttán, törni egy rozmaringágat a kertben. Ideje felvenni a telefont, és a vidéki rokonokat vagy ügyfeleket alarmírozni, mert napokon belül késbe kell dőlnie egy-egy báránynak vagy kecskegidának, hisz' a hét végén: húsvét.

A természet is a szebbik arcát vette elő, a mandula meg az aranyeső már virít, buksisodnak a tulipánok, és olyan jó tavaszi szaga van a levegőnek, ha az ember a nagypénteki szertartás után a keresztutat a régi budafoki Kálvárián járja, s az üdvözlégyek után elmerengve a Baja felé hömpölygő Dunát nézi. De ne sokat merengjünk, mert még ma este meg kell főzni a húsvéti sonkát.

Azt már minden első osztályos gyerkőc tudja, hogy nincsen húsvét főtt, füstölt sonka nélkül. Pedig nem volt ez így mindig. Bár eleink a Vereckei-hágón keresztül nemcsak szürke magyar marhákat hajtottak le a Kárpátok lejtőin, hanem disznókat is szép számmal, de a disznóevés nem volt divatban évszázadokig. Ha előveszünk egy középkori szakácskönyvet, a tartalomból azt látjuk, hogy marhák, halak, vadak, baromfiak, néha a disznóhús fel sem rovatik. Mátyás idejében még annyi hal volt az országban, hogy az egykori krónikás szerint a Tisza két rész halból, egy rész vízből állt. És minden városnak volt saját halastava is. Ezek azonban a XV. században eltűntek, s Magyarországon irtózatos marhahúsevési láz lett úrrá a török érkezése előtt, mintha eleink megérezték volna a százötven éves böjtöt. A mohamedánok azután a megszállók jó szokása szerint mindent vittek és rekviráltak, egyet kivéve, s ez a disznó. Hála Allahnak s Mohamednek, az ő prófétájának, a disznó e megszállók szemében tisztátalan állat volt, nem nyúltak hozzá. Ekkor kezdődött a sonkaevés hazánkban.

Már nem sok helyen - bár egyre terjedőben -, de még itt-ott mangalicákat látni a mezőkön, rideg tartásban. Gyerekkoromban nagyapám még nagy és szőrös mangalicákat vágatott, s gondosan pácolta a sonkáikat, mert ha azt akartuk, hogy kellemes legyen a húsvét, arra télen kellett gondolni, a sonka megfelelő pácolásával. Ahány ország, s az országban ahány ház, annyi pácolás. Másként a spanyolok (akik igen büszkék a sonkájukra), másként a franciák, az olaszok és másként mi, magyarok. A mangalica legendás zsírdisznó volt, melyet az úgynevezett egészséges táplálkozás kiszorított, és átadta helyét a húsdisznóknak, amelyek közismerten nem alkalmasak húsvéti sonkává lenni, mert annak fő jellemzője az utánozhatatlan könnyed zsírosság, mely átjárja a sonka sejtjeit. Én ezért jobban is szeretem a sódart, mely a közhittel ellentétben nem szinonimája a sonkának. A sódar a disznó első combját jelenti, ha lenne két lábon járó disznó (sokan vélik, hogy bizony akadnak), akkor a sódar a karja, melyet egyébként közönségesen lapockának hívnak, ami sokkal szaftosabb, mint a hátsó comb, mely szárazabb.

A sonka a húsvéti asztal dísze, mert az éhes, több hete koplaló gyomor vele találkozik először, nagyszombat este, a vacsoraasztalon. Addig azonban van még egy kis tennivalónk.

A keresztútról hazatérve az előző este hideg vízbe áztatott sódarunkat tegyük fel főni friss hideg vízbe. Amire nagyon figyeljünk, mert sietősségünk a sonka halálát jelentheti, csak nagyon lassúdan főzzük, mert a sonka nem szereti a lobogást, elfőnek zsírmolekulái, s elveszti tartását és ízét. Elvan ő a tűzhelyen, nem szól kettőt sem, kell neki pár óra, mire engedi a csontját a hasában megtekerni, akkor már levehetjük a tűzről, s hagyjuk őt reggelig heverészni kihűlő levében.

Nagyszombat reggele amúgy is a vacsora elkészítésének jegyében telik. Amíg felfut az élesztő, a tojások is megfőnek a sonka levében, s mire megkel a tészta, már fonhatjuk is a kerek húsvéti kalácsot, amelynek közepére egy gyertya kerül majd az asztalon.

A magyarok, akik az ajándékba kapott korona óta tisztelik a pápát, mégis a Szentszék újabb törekvését, mellyel a feltámadási körmenetet napnyugta utánra javallja, nem igazán követik. Egy rendes körmenet a kora esti szertartások után fél hétkor kezdődik, s ilyenkor már a tabáni plébániatemplom elvész az összegyűlt tömegben. A város távoli részeiből is érkeznek barátok és ismeretlenek, mert este kilenckor - bárhogy szeretné is az egyház - már nem lehet körmenetre menni: ahol kisgyerek van, azért, ahol öreg van, ezért. Milyen dolog lenne vacsorázni, amíg Krisztus a sírban van, este tizenegykor meg elég rossz hétköznap is bekapni valamit, a húsvét ennél nagyobb ünnep a gasztronómiában is. Így hát nagy ázsiója van az idejében tartott tabáni körmenetnek. Öreg, egykor jobb napokat élt rácvárosi polgárok, oldalukon még a háború előtti első bálos, szép feleségükkel emelt fejjel éneklik a húsvéti éneket, s amikor a plébános úr érces hangján háromszor ismétli: - Feltámadtam, alleluja! -, akkor méltán és boldogan feleljük: - Ezt a napot az Úristen adta, alleluja! Vége hát a böjtnek, Krisztus ismét feltámadt, minden bűnünk ellenére, mégis újra tavasz van, nemcsak a Duna-parton, a lelkünkben is. Fiatalok és öregek együtt sétáljuk körbe a templomot az esti nap lemenő fényében a baldachin alatti Jézust követve, s kívánunk a Tantum ergo után egymás kezét rázva boldog és malaszttal teljes ünnepeket.

Most már csak a tormát kell megreszelni, amíg az asszonyok megterítenek, mert a torma frissen jó, ereje teljében. Szemet gyönyörködtető a látvány, ahogy a fehér zsírréteggel keretezett piros sonkaszeletek elnyúlnak a tálon, mellettük a friss zöld, fiatal hagymák, a piros bajszos retkek, amott a franciasaláta tarkasága, a metszett poharakban tavalyi, könnyű vörösbor csillog, aki igazi gourmet, pár hete ültetett néhány csokorra való fiatal fokhagymát is, amelynek íze semmi máshoz nem hasonlíthatóan fenséges. Hanyagul hevernek a félbevágott és karikára szelt tojások, világítanak a gyertyák. Koccintunk, a poharakat magasba emelve, s az első harapás füstölt sonka íze azt tudatja: megint eljött a húsvét, vége a télnek, előttünk az év jobbik fele.

Csak ne lenne egy évvel öregebb a kalendárium!

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.