valasz.hu/esszencia/szeptember-125329

http://valasz.hu/esszencia/szeptember-125329

A kávé ezer élete

Cserjétől a csészéig

/ 2017.08.30., szerda 18:40 /

Egyre több itthon az igényes fogyasztó, aki szeretne jó minőségű kávét inni, sorra nyílnak az újhullámos kávézók, és otthon is egyre jobb gépekkel és alapanyagból főzzük. De hogyan kerül a kávé az asztalra?

Az Etiópiában őshonos kávécserjét ma már a trópusi övezet több mint 70 országában termesztik, legnagyobb mennyiségben Brazíliában, Vietnamban és Kolumbiában. A fajták két nagy csoportra, arabicára és robustára oszthatók. Az arabica teszi ki a termelés 60 százalékát, főleg Közép- és Dél-Amerikára, illetve Közép- és Kelet-Afrikára jellemző, ahol nagyobb a tengerszint feletti magasság, sok a csapadék és alacsonyabb (15–24 °C) az átlaghőmérséklet. A robusta inkább Délkelet-Ázsiához és Nyugat-Afrikához köthető, ahol alacsonyabb a tengerszint feletti magasság, még több a csapadék és magasabb (24–30 °C) az átlaghőmérséklet. Az arabica munkaigényes, kevésbé ellenálló fajta, termését jobb minőségűnek és kifinomult ízűnek tartják, a prémium kávék alapja. A robustát tömegtermeléssel, könnyen elért nagyobb hozammal és gyengébb minőséggel azonosítják, kesernyésebb ízű, sokkal magasabb a koffeintartalma, leginkább az olcsóbb márkák alapanyaga. Persze mindkettőből lehet kiváló és gyenge minőségűt is találni.

FELDOLGOZÁS

Az érett, bordó színű kávécseresznyét kézzel vagy géppel szüretelik le, majd a termés húsából kinyerik a kávészemeket, amit éghajlattól függően szárítással, átmosással vagy a kettő ötvözésével érnek el. A megcsupaszított, száraz, még nyers szemek további tisztításon, válogatáson és minőségi osztályozáson esnek át. Ilyenkor történik a koffeinmentesítés is, oldószerrel, aktív szénnel vagy szén-dioxiddal. Speciális, 60 kilós zsákokba töltve, szigorú körülmények között jutnak el a döntően európai, észak-amerikai és ausztrál megrendelőkhöz. A további feldolgozás ott történik.

PÖRKÖLÉS

A pörkölés típusa a kávéivókat leginkább tájékoztató tulajdonság. A pörkölt kávé színe a halványtól a sötétbarnáig terjedhet. Minél világosabb pörkölésű egy kávé, annál kevésbé olajos, annál savanykásabb, annál jobban kivehetők az eredeti ízjegyei, és annál magasabb a koffeintartalma. Pörkölés előtt a kávészemek zöldek, puhák, fűszaguk van, és szinte íztelenek, a hő hatására kapnak színt, ropogósságot, jellegzetes ízt és illatot. A nyers kávéban rejlő lehetőségekből a legjobbat kihozni a pörkölőmester feladata.

A nagy márkák kávéit a rájuk jellemző ízért vásárolják, nem engedhetnek meg maguknak ingadozást, ezért keveréket állítanak össze a több termőterületről, akár több fajtából rendelt áruból. A mikropörkölők – itthon is egyre többen vannak – viszont általában egy-egy termelővel állnak közvetlen kapcsolatban, az éppen aktuális terméssel dolgoznak, ami változó ízt és izgalmat jelent.

KÁVÉZÓK

Gombamód szaporodnak itthon az újhullámos kávézók. A legtöbbjük pár asztalos helyiség, ahol komoly műhelymunka, ízlésformálás zajlik. Kerülik a nagynevű márkákat, kisebb termelők, pörkölők különleges kávéit kínálják, szemesen akár eladásra is. A sötét, olasz pörkölés helyett inkább világossal foglalkoznak, eszpresszóalapú kávékat kóstolhatunk, de sok helyen csöpögtetett módszerrel készülteket is. Az ott dolgozó baristák szívesen mesélnek a hitvallásukról, azt is el fogják mondani, hogy a jó minőségű kávé cukrozatlanul iható. Szánjunk időt a beszélgetésre!

KÁVÉITALOK

Az olasz kávéhagyomány az egyszerűségre épül. Nincsenek eltúlzott adagok és lehetetlen ízkombinációk. Az eszpresszó számít a nagybetűs kávénak, ez a caffe, a többi specialitás alapja. Az elkészítéséhez nagy nyomású forró vizet préselnek át 7–11 g finom őrleményen, amitől így a lefolyó 30– 35 ml kávé tetején sűrű crema képződik. A doppio a nagytestvér, ami dupla annyi kávéból készül és dupla akkora. A kistestvér pedig az egykortynyi ristretto, ami ugyanannyi kávéból, rövidebb idő alatt készül. Minél hosszabb idő alatt folyik át a víz a kávén, annál több koffein oldódik ki, éppen ezért a méregerősnek hitt ristretto a legkevésbé erős.

A cappuccino – és minden tejes kávé – hagyományosan reggeli italnak számít, ugyanannyi eszpresszóból gőzölt tejből és tejhabból áll. A jól elkészített, icipici buborékos, selymes tej alkalmas minták kirajzolására, ez a latte art művészete. A caffé latte egyharmad eszpresszó és kétharmad gőzölt tej, plusz van egy vékony réteg tejhab a tetején. Az olasz macchia szó foltot jelent, így a latte macchiato egy jó nagy adag forró, gőzölt tejből és egy utólag beleöntött eszpresszóból áll, innen a rétegezés és a kávéfolt a tetején. Az espresso macchiato egy eszpresszó, tetején egy fehér foltnyi tejhabbal. A hosszú kávé kedvelőinek americanójához egy eszpresszót forró vízzel hígítanak.

* * *

A pörkölt kávé legnagyobb ellensége a levegő, a meleg, a fény és a nedvesség. Tároljuk légmentesen, hűvös, sötét és száraz helyen, illetve közvetlenül felhasználás előtt őröljük.

2 ötlet: Egy csepp narancsolajjal ízesíthetjük a kávénkat vagy a tetejére kerülő tejszínhabot.

Öntsünk a jégkockatartóba hosszú, mézzel vagy cukorsziruppal elkevert (ettől szépen fagy meg) kávét, amit majd egy pohár jéghideg vagy forró tejbe tehetünk ízesítésként.

Tiramisu, ahogy én szeretem: A krémhez vízgőz fölött habverővel verjük szinte hófehérre 4 tojás sárgáját 4 evőkanál kristálycukorral és 1 csomag vaníliás cukorral. Miután kihűlt, dolgozzuk össze 500 g mascarponéval. Ha kell, kevés habtejszínnel lazítsuk. Az áztatáshoz egy tálban keverjünk össze egy eszpresszót, 1,5-2 dl tejet és egy kávéskanál rumot. Egyesével merítsünk bele 30 dkg babapiskótát, majd azonnal rakjuk a kínálótál aljára. Amint elkészül egy sor, fedjük be krémmel, így folytassuk a rétegezést, a tetejére krém kerüljön. Alufóliával lefedve tegyük hűtőbe, majd közvetlenül tálalás előtt cukrozatlan kakaóporral hintsük meg.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Ingatlanpanama a Feneketlen-tónál? – Lázár János kemény lépésre szánta el magát

Nahát, lesz következménye egy újságcikknek!? Azonnali vizsgálatra utasította a Kormányzati Ellenőrzési Hivatalt (Kehi) Lázár János a Feneketlen-tó melletti telekprivatizáció ügyében, melyet a Heti Válasz tárt fel – tájékoztatta lapunkat a Miniszterelnökség. Közben már csaknem ezren csatlakoztak a Buda Gardens-óriáslakópark elleni petícióhoz.

Hun–magyar rejtély: új nyilatkozatok árnyalják a „szenzációt”

A szegedi genetikusok nagy vihart kavaró szeptember végi bejelentése után először véleményezi átfogóan a hun–magyar rokonság kérdését történész, paleoantropológus és néprajztudós. A csütörtöki Heti Válasz összeállításából kiderül: a kulturális közelségnek több bizonyítéka is van, a csodafegyvernek tűnő genetika viszont épp a lényeget illetően néma.

A magyar szexmilliárdos pere: 45 milliárd forint a tét

Ismét pert nyert a leggazdagabb magyarok között számon tartott szexmilliárdos, Gattyán György cége az adóhivatallal szemben, egyelőre mégsem látszik a történet vége. A tét 45 milliárd forint. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

„Lehet, hogy Orbán nem diktátor” – mondja az MSZP elnöke

Ha a ballib értelmiség lázas messiáskeresésében eljutott Vona Gáborig, ahhoz csak gratulálni tud Molnár Gyula. A szocialisták elnöke eddig másodhegedűs volt, Botka László visszalépése után viszont ő viszi majd a prímet a pártban. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.