A kenyér lelke

Visszatérés a kovászhoz

/ 2017.09.27., szerda 09:56 /

Néhány éve ismét reneszánszát éli az otthoni kenyérsütés, egyre több az országban a kézművespékség, a kovászfanatikus. Újra középpontba került a kenyérkérdés.

Nagyon megtépázta a kenyér becsületét az elmúlt néhány évtized, amikor az volt egyedül fontos, hogy jó nagyra nőtt és minél olcsóbb fehér kenyeret lehessen kapni. A pékségek többsége a mai napig gyenge minőségű hozzávalóval, adalék anyagokkal és élesztővel, villámgyorsan dolgozik, hogy 2-3 óra alatt kész cipókat szedhessenek ki a kemencéből. Jellemzővé váltak az egyenízű, egyenletesen világos, szegényes tápanyagtartalmú és felfújtnak látszódó termékek.

Ezzel az iránnyal szemben bontakozott ki a szinte mozgalommá fejlődött kézművesség, aminek a gyakorlói – legyenek akár hivatásos pékek, akár otthon sütők – a kovászban, a jó minőségű alapanyagokban és a hosszú kelesztésben hisznek. Egy kézműves kenyér elkészítése, a kovász beetetésétől a kisülésig, két napba is telhet. A kézműves jelző nem a gépesítés hiányában, hanem a folyamatos odafigyelésben nyilvánul meg. Egyébként is a gépeket leginkább a nehéz fizikai munkát igénylő dagasztásra használják, az áthajtogatás, az osztás és a formázás már kézzel történik. Ezekben a pékségekben vásárolni vitathatatlanul drágább, viszont cserébe utánozhatatlan ízű, laktató, hosszan eltartható és egészséges pékárut kínálnak.

Mi a kovász?

A kovász egy lisztből és vízből álló keverék, amely a gabonaszemeken, a pék kezén és a levegőben lévő mikroorganizmusok hatására spontán érésbe kezd, és bő egy hét alatt sütésre alkalmassá válik. Ehhez persze az is kell, hogy közben néhány napon át etessük, vagyis az érlelődő massza nagy részét kidobjuk, és a maradékot a súlyával megegyező liszttel (leggyakrabban kenyér- és teljes kiőrlésű rozsliszt keverékével) és vízzel összekeverjük. Ettől felfrissül, napról napra erősödik, és végül képes lesz megkeleszteni a kenyeret. A végére mag- vagy anyakovásszá érik, amit a hűtőben kell tartani, és amiből felszaporítjuk a kenyérsütéshez szükséges mennyiséget.

A kovászkészítés elsajátításához a Limara Péksége blog online ingyenes kurzusát ajánljuk.

A láthatatlan munkások

A mikroorganizmusok cukorral laknak jól, cserébe szén-dioxidot, tej- és ecetsavat bocsátanak ki. Az, hogy az utóbbiak melyike kerekedik felül a kovász ízében, függ a hőmérséklettől, a kovászmag mennyiségétől és az etetések gyakoriságától. Minél hűvösebb helyen tartjuk a kovászt, minél több kovászmagot használunk a szaporításhoz, és minél ritkábban etetjük, annál savanyúbb lesz a kenyerünk. A kovász élete ciklikus. Etetés után krémes, tejszerű illata van, és hűvös időben 8–12 órán belül akár a négyszeresére is emelkedhet, majd amikor a mikroorganizmusok már mindent felettek, a kovász ecetes szagú, éhes és kezd összeesni. Ideje az újabb etetésnek. A kenyérsütés egyik titka pont az, hogy észrevegyük, mikor van a kovász ereje teljében.

Mindennapi kenyerünk

A kézművesfelfogás szerint az igazi kenyér csupán lisztet, kovászt, sót és vizet tartalmaz. Ízesítésre magvakat, aszalványokat, sajtokat és fűszereket használnak, ami egybevág azzal a filozófiával, hogy a kenyér önmagában egy étel, nem mellékszereplő vagy szendvicsalap.

Lisztet legtöbben itthoni (bio)malmokból rendelnek, de vannak, akik a kiegyensúlyozott minőség miatt inkább külföldit választanak. Egyre többen sütnek ősbúzafajtákból. A kovászos tészták lágyak, hiszen a jó liszt a súlyához képest akár 60–100 százalék vizet is képes felvenni – ez a lyukacsos szerkezetben és az eltarthatóságban is megnyilvánul –, a kenyeret így magas hőmérsékleten lehet sütni. Ettől lesz pirult színe és ropogós. A sóválasztásban megoszlanak a vélemények. A vizet szűrik, mert a klór gátolja a kovász érését, működését, meleg időben hideget használnak, hogy lassítsák a tészta érését, és fordítva.

Hogyan készül?

Kenyérkészítéskor a lisztet és a vizet összekeverik, majd minimum fél órát állni hagyják, ez az autolízis. Ennyi idő alatt a glutén megszívja magát, könnyebb lesz vele dolgozni, és majd jobb tartást ad a kenyérnek. Hozzáadják a kovászt, dagasztani kezdik, majd jön a só, hogy ne hátráltassa korán a glutén formálódását. Utána kezdődik az érés több órán át tartó folyamata, ami közben 30-40 percenként áthajtogatják a tésztát, ezzel levegőt visznek bele és megerősítik a szerkezetét. Aztán darabokra osztják, gömbölyítik, rövid ideig pihentetik, majd formázzák és szakajtóban kelesztik. A megkelt tésztát bemetszik, aminek az esztétikumon kívül az a célja, hogy a benne lévő gázoknak utat mutassanak a szabadulásra, különben megrepesztenék a kenyeret. Végül következik a sütés.

A kemencehatást otthon felforrósított vaslábassal érhetjük el, ami alulról hirtelen megkapja a kenyeret, átöleli meleggel, a fedő pedig bent tartja a kenyér emelkedéséért felelős gőzt, és a végén fedetlenül ropogóssá tud pirulni. A haladó házi pékek sütőkövön vagy vaslapon sütnek, és gőzösítik a sütőteret.

Kovászos kenyeret sütni szerelem. A kezünk között lezajló csoda mindig megbabonázó.

Árulkodó jel - A kézműves kenyér héján látszódó apró buborékok arról árulkodnak, hogy a pék éjszakai, lassú kelesztéssel dolgozik. A megformázott vekniket szakajtóval együtt a hűtőbe teszi, hogy az ízeknek – főleg a savanykásnak – legyen idejük kibontakozni, majd a hűtött kenyereket egyenesen a forró kemencébe veti. A hűtés közben a tésztában rekedt gázok a hő hatására a felszín felé törnek, és így képződnek a buborékok.

Tipp! - A biztonság kedvéért érdemes az anyakovászunkból 2 evőkanálnyit fadeszkára vagy sütőpapírra kenni, hagyni teljesen megszáradni, majd apró darabokra törve légmentesen tárolni. Víz hozzáadásával bármikor újjáéleszthetjük.

Rosta

V. Nagy Viktória

Találkozunk 2016-ban!

Az Orbán-modell alappillérei – Magyarország, projektország?

Hogyan sikerül a Fidesznek 2017 végén is vezetni a népszerűségi listát? Miért támogatja őket sok baloldali is? Hogyan érték el, hogy tömegek egzisztenciája függjön a sikerüktől? Ezekre a kérdésekre is válaszol egy új tanulmánykötet – illetve a friss Heti Válasz.

Őrfi József bátorsága és lelki ereje mindent vitt az idei gálán

Mesébe illő Őrfi József piliscsabai házának története. Nem tündérmesébe, hanem olyan magyar népmesébe, amelyben a hősnek számos próbát kell kiállnia. Az építész-családfő bátorsága és lelki ereje a Média Építészeti Díja idei gáláján mindent vitt. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Famaffia Romániában – Adjátok vissza az erdeinket!

Egy friss botrány és egy dokumentumfilm is felhívja a figyelmet az Európa utolsó érintetlen vadonjainak otthont adó Romániában dúló illegális fakitermelésre. Nemcsak a korrupt politika vagy a profitéhes multi a hibás: székely falusi közösségeket is megvadított a fából szerezhető könnyű pénz. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Rockenbauer 30 – Pali mögött volt értelme gyalogolni

Pali után nem lehet ilyen filmet csinálni – vélik a Másfélmillió lépés Magyarországon alkotói. Rockenbauer Pál halálának 30. évfordulóján azt kutatjuk a friss Heti Válaszban, mi a titka a sorozat népszerűségének, és miért nem született azóta sem hasonló.

Nyolcvanezres pezsgőt locsolt az egyik Mugabe-fiú

Voltak nála véreskezűbb afrikai vezetők is, de kártékonyabbak kevesen. Robert Mugabe nemcsak a gazdag Zimbabwét juttatta koldusbotra, de igyekezett egész Afrikát a Nyugat ellen hangolni. A csütörtöki Heti Válaszból kiderül, hogy bukása ennek ellenére miért is nem Nyugat diadala.