valasz.hu/esszencia/julius-124467

http://valasz.hu/esszencia/julius-124467

Grillszezon

A kerti sütés tudnivalói

/ 2017.06.28., szerda 18:09 /

Nem elég megtalálni a jó recepteket, grillezés közben sok apróságra is ügyelni kell.

Nézzük, mire érdemes odafigyelni ahhoz, hogy a nyári esték elmaradhatatlan programja, a grill parti fergeteges siker legyen.

ELŐKÉSZÜLETEK

Gyakori vita, hogy a húsféléket meg kell-e mosni felhasználás előtt. Nem ajánlott. Vannak ugyanis olyan baktériumok, amelyeket vízzel lehetetlen eltávolítani, viszont az evőeszközökre, konyhapultra, tiszta edényekre csöpögő, fröccsenő nedvek alapos fertőtlenítés hiányában akár ételmérgezést is okozhatnak. Az ételtől azonban nem kell tartani, mert ha a húsfélék készítés közben elérnek egy minimális hőmérsékletet, a baktériumok elpusztulnak.

A zöldségeket viszont alaposan meg kell mosni, amelyiket lehet, sikálni is, folyó víz alatt. Nagyon jót tesz nekik a grillezés, mert a bennük lévő cukor karamellizálódik, koncentráltabb ízük lesz. Közepes vagy közepesen forró hőmérsékleten érdemes sütni őket, attól függően, hogy nyersen mennyire zsengék vagy vaskosak. Grillezés előtt fél órával sózzuk be őket, majd amikor kiengedték a levüket, itassuk le papírtörlővel, borsozzuk, kenjük meg olajjal, vagy már a legelején pácolhatjuk őket.

HŐFOKOK

Kívülről nehéz megítélni, hogy egy hús jó-e már, hiszen a többségük előbb pirul meg, mint hogy kellően átsülne. Ebben segít a húshőmérő. Minden húsfélének megvan az a minimális hőmérséklete, amit el kell érnie ahhoz, hogy biztonsággal ehető legyen. A hús legvastagabb pontján kell a hőmérőt beleszúrni, és a marha, sertés, bárány és borjú bármely részének legalább 63, a darált húsból készülteknek 71, a szárnyasoknak 74 Celsius-fokot kell elérniük. Soha ne hagyjuk félbe a húsok sütését azzal, hogy később befejezzük, mert veszélyes!

A húsok közül a csirke a legszeszélyesebb. A kevés zsír miatt a mell szárad ki leggyorsabban, a sok lecsöpögő zsír miatt a szárny tud a leginkább megégni, így ezeket kell a legrövidebb ideig sütni. A felső combot és a dobverőt pedig a leghosszabban, mert zsírosabb, izmosabb és vastagabb húsok.

PÁCOK

A nedves pác egy savas, olajos, ízesített közeg, amiben a hozzávalók érlelődnek és porhanyósabbak lesznek. A tengeri herkentyűknek, halaknak, zöldségeknek akár 30 perc is elég, a szárnyasokat és a kockázott húsokat maximum 2 napig, a marhát, borjút, sertést és bárányt pedig akár 5 napig is pácolhatjuk. Sose használjunk hozzá alumíniumedényt, mert a savas hozzávalókkal reakcióba léphet, amitől megváltozik az ételek íze és színe is. Mindig a hűtőben pácoljunk, és időnként forgassuk át, hogy minden oldalt egyenletesen érjenek az ízek.

Ha citromot vagy ecetet használunk a páckészítéshez, ne feledjük, nagyon erősek, a halakat akár rövid idő alatt képesek „megfőzni”. Sót ne tegyünk a pácba, mert szárító hatása van. Grillezés előtt finoman csöpögtessük le a pácot, hogy ne kapjon lángra a parázs. A megmaradt páccal kenegethetjük a sülő húst, de később forralás nélkül ne használjuk mártásként. Ha ez a célunk, inkább a legelején tegyünk félre belőle.

A száraz pác különböző porított vagy morzsolt szárított fűszerek keveréke. Leginkább halakhoz és húsokhoz használják, és végtelen a lehetőségek száma. Sütés előtt legalább fél órával lehet közvetlenül a húsba masszírozni, amit előtte olajjal be is kenhetünk, vagy a fűszereket olajjal össze is keverhetjük, hogy jobban tapadjanak.

OLAJOK

A grillezéskor az olaj akadályozza meg, hogy a hozzávalók a rácsra tapadjanak. Ám nem mindegy, melyiket választjuk. Mindegyiknek van egy égési hőmérséklete, amikor a füstölés lángolásba csap át. Ez nemcsak veszélyes, hanem az olaj is megkeseredik tőle. Minél jobban finomított egy olaj, annál magasabb az égési hőmérséklete, semlegesebb az íze és tovább eláll. Grillezésre alkalmas a finomított olíva-, napraforgó-, mogyoró- és repceolaj, ezeknek magas, 200 Celsius-fok fölötti az égési hőmérsékletük és kellemes az ízük. A finomítatlan, extra szűz fajtákat inkább salátaöntetek készítéséhez, tálaláshoz használjuk.

SÜTÉS

Tűzrakásnál törekedjünk arra, hogy különböző hőmérsékletű felületeink legyenek. Van, amikor közvetlenül a tűz fölött grillezünk, és van, amikor csak a tűz melegére van szükségünk. Ezért jó, ha csak a grill egyik oldalára rakunk tüzet. A steakeket süthetjük a tűz fölött, a csirkecombokat a tűz felőli oldalon, a mellet és a szárnyat pedig a tűz nélküli oldalon, ráadásul így megoldódik a melegen tartás is. Érdemes a zsíros, lecsöpögő húsokat nem a tűz fölé tenni, mert fel fognak csapni a lángok.

A húsokat sütésig tartsuk a hűtőben, ne álljanak a szabad levegőn. Ügyeljünk arra, hogy a sütő és a húscsipeszek is tiszták legyenek, és a sült húsokat semmiképp ne szedjük abba a tálba, amiben nyersen voltak.

A nagyobb darabokat süthetjük közvetlenül a rácson, a kisebbekből készíthetünk saslikot, hústűre vagy bambuszpálcára felfűzve. Az utóbbit használat előtt minimum fél órára vízbe kell áztatni, hogy majd ne gyulladjon meg. Halakat, tengeri herkentyűket süthetünk két réteg alumíniumfóliába csomagolva, ízesítve, így finoman megpárolódnak és egyben maradnak. A csomagokat nem kell közvetlenül a tűz fölé tenni.

A megsült húsokat hagyjuk 10-12 percig lefedve pihenni, hogy a sütés magas hőmérséklete miatt középre szorult nedvek visszaszivárogjanak a szélekig, így a hús sokkal szaftosabb és finomabb lesz. Kánikulában a kész ételeket egy óránál tovább ne hagyjuk a szabad levegőn, dobozoljuk el őket, és tegyük a hűtőbe.

* * *

Húsimádóknak

Nedves pác: 3 ek. olívaolaj, 2-2 ek. szójaszósz, Worcester-szósz, méz, mustár, aprított gyömbér, 3 gerezd aprított fokhagyma, 1 csipet csilipehely alaposan összekeverve.

Száraz pác: 4 ek. barna cukor, 1-1 ek. só, csilipehely és pirospaprika, 2-2 tk. fokhagyma- és vöröshagymapor, 1 tk. szárított oregánó összevegyítve.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Izraeli történészre figyel Orbán Viktor – tényleg átalakul az emberi faj?

Világszenzációk lettek, és állítólag Orán Viktor érdeklődését is felkeltették Yuval Noah Harari izraeli történész könyvei az emberiség múltjáról és jövőjéről. Legutóbbi műve szerint az emberi faj „szuperképességű”, illetve azzal nem rendelkező csoportokra válik szét. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Kinek kampányol idén Szörényi Levente és Bródy János? Meg fog lepődni...

Évtizedeken át lázban égett választások előtt a legendás szerző- és ellentétpár, Szörényi Levente és Bródy János, idén viszont egyikük sem lesz látható kampányemelvényen. Az Arénában annál inkább, ahol február 16-án újra játszik a Fonográf. A Heti Válasz az egyik próbán beszélgetett a két zenésszel. Páros interjúnk a csütörtöki lapszámban.

Magyar siker és Putyin a vízben

Globálisan tragikus balesetek és környezeti katasztrófák jellemzik a hét képeit. De magyar siker is volt az elmúlt napokban.

Magyar történész kutatása a Batman és a Peter Pan rendezőinek új filmjei mögött

Négy hónapon belül két sikerfilm is landolt a mozikban, ami a II. világháború történetének elfelejtett mozzanatát, a Dinamó hadműveletet járja körül. Vajon aktuálisabb Dunkirk és Churchill híres „Harcolni fogunk!” beszéde most, mint bármikor az elmúlt hetven évben? Hogyan alakította a Hollywoodban befutott rendezők gondolkodását John Lukacs magyar történész? Részletes háttér a Heti Válasz január 18-i lapszámában!

Bereményi Géza: „Cseh Tamás azt hitte, besúgó vagyok”

Tegnap A jobbik részemet dúdolgattam – mondja Bereményi Géza, aki igazából magának írta a dalszövegeket. Január 21-én ő is ott lesz a Cseh Tamás 75. születésnapjára emlékező koncerten a MOMSportban. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.