Kekszmindentudó

Roppant jó tea mellé

/ 2017.01.26., csütörtök 16:19 /

Kekszet készíteni jó. Néhány hozzávalóból gyorsan elkészül, sokáig eláll, és éppen egy falatnyi finomság tea vagy kávé mellé. Néhány tudnivaló, tipp és érdekesség, hogy még ízletesebb legyen.

Vaj

Az egyik legnépszerűbb, egyben a legdrágább és a legkényesebb zsiradékfajta: a hűtőből kivéve kőkemény, aztán hirtelen túl puha. Szobahőmérsékleten a legkönnyebb habosítani. Ha túl kemény, nem lehet vele dolgozni, viszont megolvasztani sem jó ötlet, mert úgy több lisztet vesz fel a tészta, amitől tömörebb lesz a kész keksz. Ha elfelejtettük időben kivenni a hűtőből, forró vízzel öblítsünk ki egy nagyobb bögrét, majd borítsuk a vajkockára, hogy a melegben megpuhuljon.

Ha aprított vagy darált magvakkal akarjuk dúsítani a tésztát, csökkentsük a vaj mennyiségét, mert ezek önmagukban is nagyon olajosak.

Mivel az aromák molekulái zsírban oldódnak, ezért az ízesítőket – reszelt citromhéj, vanília, fűszerek – a vajjal dolgozzuk össze, és ne a száraz hozzávalókhoz adjuk, így sokkal intenzívebben fogjuk érezni az ízüket.

Cukor

A cukrokat először a vajjal habosítsuk, hogy a szemcséknek legyen idejük feloldódni. Mivel a porcukor gyorsabban oldódik, mint a kristálycukor, ezért nem mindegy, melyiket használjuk. Ha vékony, omlós kekszet szeretnénk készíteni, válasszunk kristálycukrot, és habosítsuk a vajjal egészen világosra, ha viszont olyat sütnénk, amelyik megtartja az alakját és tömörebb, akkor porcukrot, s éppen csak krémesre dolgozzuk össze a vajjal. Minél szemcsésebb a cukor, annál jobban habosítja a vajat, és minél több a cukor a receptben, annál hajlamosabb a keksz sülés közben elterülni, hiszen a kiolvadó cukor később köt meg a melegben, viszont miután kihűlt, ropogósabbá teszi a tésztát. Ha puha kekszet szerettünk volna készíteni, mégis kőkemény lett órákon belül, legközelebb a cukor tizedét mézzel helyettesítsük, mert az meggátolja az újrakristályosodását. A barna cukor plusz karamellízt ad.

És a többi

Fontos, hogy a hozzávalók azonos hőmérsékletűek legyenek. Hiszen ha a krémesre kevert cukros vajba beleütjük a hűtőhideg tojást, azonnal darabosra dermed, ami nem jó. Ezért vegyük ki időben a tojást is, ha pedig elfelejtenénk, megmenthetjük a helyzetet, ha néhány percre langyos vízbe állítjuk.

A száraz hozzávalókat – sót, sütőport, szódabikarbónát – mindig vegyítsük össze a liszttel, nehogy összecsomósodjanak a masszában. A csipet sót sose hagyjuk ki a receptből, mert különös módon édesebbnek érezzük tőle a kész kekszet. Akkor tegyünk késhegynyi szódabikarbónát a tésztába, ha szeretjük az elterülő, ropogós és pirult kekszeket. Akkor is érdemes, ha csokoládés kekszet készítünk, mert selymesíti a kesernyés ízt, és mélyebb, bordós színt ad.

És ha már csokoládé… A vaníliától még csokisabbnak érezzük a csokis kekszet, ezért mindig keverjünk egy keveset a tésztába.

Ha aszalványokkal dúsítjuk a kekszet, érdemes a cukor mennyiségét csökkenteni, mert önmagukban is nagyon édesek.

Formázás

Többféle módon formázhatjuk a masszát: hengerré sodorva celofánba csomagoljuk, majd hűtés után szeleteljük; keksznyomót használunk; sodrófával kinyújtjuk, majd formákkal kiszúrjuk; egyenesen a sütőpapírra kanalazzuk vagy gombócokat görgetünk.

Minél egyneműbb a tészta, annál alkalmasabb szeletelésre és kinyomásra. Ha aszalványokkal, magvakkal, csokoládéval gazdagítjuk, a darabok miatt nehéz szépen vágni, nyomni vagy kinyújtani, könnyen töredezik.

Sütés

Hogy ne terüljenek el nagyon a kekszek, fontos, hogy a tészta és a tepsi, amire pakoljuk, hűvös legyen. Ha pedig több részletben sütünk, és meleg a konyha, érdemes a már megformázott kekszeket a tepsin sütésig a hűtőbe tenni. Sokkal szebb marad az alakjuk.

Mindig a receptben előírt hőmérsékletű legyen a sütő, hiszen a meleg hatására azonnal elkezd olvadni a vaj és a cukor. A nem kellően meleg sütőben ez a folyamat elnyúlik, a kekszek ellaposodnak, és nem azt az eredményt kapjuk, amit várunk. Miután kivettük, számítsunk arra, hogy a forró tepsin még tovább sül a tészta.

* * *

Hogyan készítsünk otthon…

…barna cukrot? Robotgépben alaposan keverjünk össze 250 g kristálycukrot 1 púpos evőkanál melasszal.

…vaníliakivonatot? 3-4 kikapart vaníliarudat vágjunk kisebb darabokra, tegyük egy jól záródó üvegbe, és öntsünk rá 1 dl vodkát. Hagyjuk két hétig ázni, néha rázogassuk meg, és kész is a házi kivonat. 1-1? teáskanál kivonat felel meg 1 vaníliarúd ízének.

…vaníliás cukrot? Egy befőttesüvegbe tegyünk kristálycukrot, és dugjuk bele a kikapart vaníliarudakat. A cukor hamar átveszi a vaníliaillatot.

* * *

Kakaós tekercs

Hozzávalók: 200 g vaj, 100 g porcukor, 1 csomag (7 g) vaníliás cukor vagy 1 és fél tk. vaníliakivonat, 1 kisebb tojás, 300 g liszt, csipet só, 20 g kakaópor

Keverjük éppen csak krémesre a vajat a cukrokkal. Üssük bele a tojást, és dolgozzuk egyneművé. A lisztet és a sót vegyítsük össze, majd több részletben dolgozzuk bele a vajas keverékbe. Tegyük gyúródeszkára, osszuk ketté, adjuk az egyikhez a kakaóport, és addig gyúrjuk, amíg egyenletesen barna lesz. Mindkét tésztát csomagoljuk fóliába, és tegyük fél órára a hűtőbe.

Lisztezett felületen nyújtsunk belőlük 2 mm vastag, egyforma téglalapot. A kakaósra fektessük rá a vaníliásat, és szorosan tekerjük fel, mint a bejglit. Hagyjuk a rudat 1 órát hűlni. Éles késsel vágjuk 3-4 mm vastag korongokra, és tegyük sütőpapírral bélelt tepsikre. Süssük 8-10 percig 180 C-ra előmelegített (légkeveréses) sütőben.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

„Néha az én fejemben is megfordul, hogy végleg haza kellene költözni”

Véletlenül épp a nagyapa, Molnár Ferenc fényképe alatt ülünk le a Centrál kávéházban, hogy az édesapáról, Sárközi Györgyről szóló új könyvéről és írói terveiről beszélgessünk a Londonban élő Sárközi Mátyással. Nagyinterjú a csütörtöki Heti Válaszban a nyolcvanéves íróval, lapunk állandó szerzőjével.

Ezért nem fogad el állami pénzt a magyar magánszínház alapítója

A magyar színházi élet megkerülhetetlen szereplője lett az idén tízéves Orlai Produkciós Iroda. Ahogy a csütörtöki Heti Válaszból kiderül, Orlai Tibor a színházi világ csapkodó villámai között megy előre, s az általános panaszkodás közepette még a pénzt is előteremti.