Palacsintázó

VILÁGKÖRKÉP

Az európai palacsinták általában búzalisztből, ritkábban zabból és hajdinából készülnek. Nyugat- Európában ismert étel a hajdinalisztből sütött bretagne-i galette, amit a galet (kavics) szóból eredeztetnek, hiszen valószínűleg tűz fölött felforrósított köveken készíthették, és amit ma sonkával, tojással, sajttal kínálnak. Provence-ban a csicseriborsólisztes socca, vagy olaszul farinata kapható. De jól ismert a frankofón világban a hajszálvékony crepe, és annak egy különleges változata, a Crepes Suzette, a karamelles, narancsos, likőrös mártással átitatott, háromszög alakúra hajtogatott palacsinta, amit a vendég előtt lobbantanak lángra.

Nagy-Britanniában a vastagabb, amerikai típusú palacsinták a népszerűek, s közöttük is nagyon különleges a korongszerű, szódabikarbónás crumpet, amit csak az egyik oldalán sütnek meg, hogy a lyukacsos teteje beihassa az olvasztott vajat. A pihepuha, lekvárral és porcukorral kínált cseh tarkedli sütőjéhez hasonló, félkör alakú mélyedésekben készítik a kardamommal és citromhéjjal ízesített dán aebleskivert és a még apróbb holland poffertjest, az ünnepi asztalok édességeit.

Közép- és Kelet-Európában a hagyományok keveredése látható. Az osztrákoknál népszerű a Fritattensuppe, a húslevesbe levesbetétként csíkozott sós-fűszeres palacsinta, a gazdagon töltött, sodóval nyakon öntött és összesütött édes változat, sőt ide tartozik a tojásfehérjehabbal lazított, cafatolt palacsinta, a császármorzsa is. Mi a crepenél vastagabb palacsintát sütünk, amit édesen, sósan töltünk, lerakunk, vagy tojáshabos, csak egyik oldalán megsütött csúsztatott palacsintát készítünk. A lengyeleknél a miénkhez hasonló, naleśniki nevű palacsinta készül, és egy ducibb, a már-már fánkosabb racuchy.

Oroszország felé haladva egyre több recept alapja tejtermék. Túróból szirnyiki készül, joghurtból oladuski, íróból blini. Ezekben általában szódabikarbóna a kelesztő anyag, mert az savas környezetben tud igazán hatni. A sütőporral szemben a szódabikarbóna kevésbé emeli meg és puhítja a palacsintát, inkább sűrűbb és lyukacsosabb állaga lesz. (Ha a recept szódabikarbónát ír, de semmilyen savas hozzávalót nem találunk a hozzávalók között, adjunk hozzá egy kávéskanál citromlevet.)

Afrikában és Ázsiában különleges liszteket, rizst (indiai áppam és dosza), mungóbabot (koreai bindaetteok), csicseriborsót (indiai csílá) és teffet (etióp indzsera) használnak, a megsült palacsinták pedig több helyen egyszerre szolgálnak tányérként, evőeszközként és ételként is.

Észak-Amerikában általában búza és kukorica az alapja. Itt jellemző csak igazán a duci palacsinta, amit édesen és sósan, sőt vegyesen (juharszirup és szalonna) is kínálnak. Népszerű még a dutch baby nevű, a deutsch félrehallásából elnevezett édesség is, amihez a palacsintamasszát egy felforrósított, vajtól sercegő sütőedénybe öntik, így az sülés közben homorúan kidagad. Különlegesség, hogy Alaszkában kovásszal kelesztett palacsintákat sütnek, amelyek így savanyúbbak. Dél-Amerikában búzát, tápiókát (brazil beiju) és kukoricát használnak. Venezuelában pedig utcai árusoktól lehet cachapát venni, amihez a friss kukoricát a sós kukoricaliszttel összeturmixolják, megsütik, majd mozzarellához hasonló sajtot tesznek rá, és félbehajtják.

ÜNNEPELNIVALÓ

Palacsintát enni mindig jó, pláne húshagyó kedden Nagy-Britanniában, amikor a negyvennapos böjtöt megelőző utolsó napon sütéssel és ügyességi játékokkal meg is ünneplik. A hagyomány szerint fel kell használni minden romlandó és előkelő hozzávalót, amilyen a tojás, a tej és a cukor, s erre tökéletes megoldás a palacsinta. (Ezen a napon 52 millió tojás fogy a szokásos 30 millió helyett.) A négy fő hozzávalónak létezik egy olyan szimbolikája is, hogy a liszt az élet dolgait, a tojás a teremtést, a tej a tisztaságot, a só pedig az egészséget jelképezi.

AKÁR EGY TELJES HÉTIG?

Oroszországban egy egész hétig tart a nagyböjt előtt a maszlenyica, a vajas hét, amelynek főszereplője a blini, hiszen húst már nem, de vajat, tejet és tojást még lehet enni. Pogány eredetű napünnep, lassan elbúcsúztatják a telet, várják a tavaszt és vigadnak. A palacsinta aranybarna színe és kerek formája a Napot szimbolizálja, a temérdek darabszám és töltelékvariáció pedig a jó egészséget, a szerencsét és a termést.

HASZNOS TANÁCSOK

1. Használjunk kiváló alapanyagokat a palacsintasütéshez. Szép tojást, zsíros tejet, jó lisztet. A hozzávalókat alaposan keverjük össze, de ne dolgozzuk túl.

2. A masszát legalább 10 percet pihentessük. Ennyi idő alatt kezd megdagadni a glutén - a masszába kevert olaj pont ezt akadályozná meg -, a palacsintánk puhább lesz, és kevésbé lisztízű.

3. Sütéshez használhatunk vajat, vaj-olaj keverékét vagy olajat. A vajtól plusz ízt kap, viszont könnyebben megég, az olajtól pedig zsírosabb érzete lesz.

4. Válasszunk tapadásmentes felületet, ami lehet akár teflon, öntöttvas vagy -alumínium. A sütések között papírtörlővel mindig töröljük tisztára a palacsintasütőt.

5. Az extra ízesítést - áfonyát, csokoládét, cukrokat - ne keverjük a masszába, inkább szórjuk a serpenyőbe kanalazott keverék tetejére. A teljes kiőrlésű lisztből készült palacsintákra ügyeljünk, mert gyorsabban sülnek a bennük lévő cukor karamellizálódása miatt.

* * *

Mennyit bírsz?

A palacsinta sokakat megihletett, a Guinness-rekordok könyve jó pár „leg”-et jegyez: 1 perc alatt 140-szer átfordított palacsinta; 9,47 méter magas sikeres feldobás és elkapás; 1127 palacsinta sütése 1 óra alatt; 3 tonna súlyú és 15 méter átmérőjű óriáspalacsinta; 8 perc alatt 113 darab elfogyasztása; és palacsintadobálás közben 3 óra, 2 perc, 27 másodperc alatt teljesített maraton.