valasz.hu/esszencia/nem-csak-a-pollen-veszelyes-123587

http://valasz.hu/esszencia/nem-csak-a-pollen-veszelyes-123587

Salátázó

Több van benne, mint gondolnánk

/ 2017.07.26., szerda 18:04 /

Az unalmas saláták ideje lejárt. Egy tál zöld is lehet változatos, izgalmas, laktató, valódi szín- és ízrobbanás.

Jó salátát enni jó, jól elkészíteni pedig pofonegyszerű.

MINDENT BELE

A boltok polcain ritkán látunk különleges salátákat, pedig számtalanféle van az ízetlen jégsaláta és a fantáziátlan keverékek mellett. Itt van például a mustáros, borsos ízű rukkola és japán mizuna, a fodros levelű, dús lollo rosso és lollo verde, amelyek a nevüket a népszerű olasz színésznő, Gina Lollobrigida szépsége és göndör haja után kapták. Nincs igazi Cézár-saláta a hosszúkás és roppanós római saláta nélkül, de ott vannak a kesernyés cikóriák: a jól grillezhető, torpedó alakú, fehér endívia, aminek a csúcsa neonsárgába olvad, a magentaszínű radicchio vagy a kócos, halványzöld frisée. Milyen finom a pomponszerű tölgylevélsaláta, a miniatűr madársaláta, vagy sokunk kedvence, a törékeny fejes saláta! És itt nincs vége. Használhatjuk a retek, a cékla szép leveleit, a vízitormát, ami a neve ellenére inkább borsos, a zsenge spenót- vagy a savanykás sóskaleveleket, a cukorka színeiben pompázó mángoldszárakat és a levelüket, vagy bármelyik káposztafélét, akár aprócska változatát, a kelbimbót is.

Vonatkoztassunk el a megszokásoktól! Nem muszáj egy salátának nyersnek maradnia. Süthetjük, párolhatjuk, főzhetjük a hozzávalókat, kínálhatjuk forrón vagy hűtve, köretnek vagy laktató főételnek. Nőknek és – igen! – férfiaknak is. Dúsítsuk hússal, hallal, tojással, hüvelyesekkel, főtt gabonával vagy tésztával, és máris egy kiadós ételt kapunk. Csempésszünk változatosságot a textúrába! Pirított olajos magvak, csírák és kenyérkocka a ropogósságért, édes vagy savanykás aszalványok a puhaságért, friss, kék vagy hosszú érlelésű sajtok a különleges ízekért, akár zöldség helyett gyümölccsel társítva.

NYAKON ÖNTVE

Ha ez mind megvan, még nem végeztünk. Fel kell tenni az i-re a pontot. Egy finom saláta vázát a jó minőségű, harmonizáló hozzávalók adják, a lelkét viszont az öntet. Jól eltalálva, kellő mennyiségben mennybe emeli a salátát, különben agyonnyom mindent, vagy ellenkezőleg, egyáltalán nem ad ízt. Ebben is a kreativitásé a főszerep. Nemcsak olaj- és ecetalapú öntetek vannak, bár ezek a legnépszerűbbek. A vinaigrette nevű alapöntethez klasszikusan 1 rész ecet és 3-4 rész olaj, plusz só és bors kell. Ezt utána kedvünk szerint mézzel, mustárral, szója- vagy csiliszósszal, gyömbérrel, fokhagymával, (zöld)fűszerekkel a végtelenségig variálhatjuk. Az ecetet akár kiválthatjuk citrusok levével, ezekből viszont több kell.

Kísérletezhetünk különböző ecetekkel, arra viszont ügyeljünk, hogy eltérő a savasságuk. Ha az öntet meghatározó része ecet, kerüljük a jellegzetes ízű fajtákat, például a zöldfűszerekkel ízesítetteket vagy a nagyon erős ételeceteket. Az olajokkal ugyanígy. Öntetnek használhatunk extra szűz olívaolajat, jó minőségű napraforgó-, tökmag- vagy szezámolajat, de itt is legyen szempont, hogy az ízük ne nyomja el a többi hozzávalóét.

Ha nem olajalapú öntetben gondolkodunk, fő hozzávalónak jó működik a majonéz, a tejföl, a (görög) joghurt, az író vagy a tahini, amelyeket ugyanúgy ízesíteni kell savas hozzávalóval, sóval, borssal, gyakran olajjal és kedvünk szerint bármilyen fűszerrel, szósszal, sajttal. Ha a salátánk citrust, hagymafélét vagy paradicsomot tartalmaz, kevésbé ecetes öntet szükséges, hogy kibontakozzon az ízük, nem úgy a zöldek és a saláták, amelyek kifejezetten igénylik a savasságot. A zsengébb levelű saláták inkább a könnyű önteteket kedvelik, míg az izmosabb levelűek jól bírják a nehezebb, sűrűbb keverékeket.

Fontos, hogy a megmosott hozzávalók szárazak legyenek, mire elkezdjük összeállítani a salátát, illetve érdemes az uborka és a paradicsom vizes magját kiskanállal kivájni, hogy a sótól kiengedő levük ne hígítsa az öntetet. Az sem mindegy, melyik zöldséget milyen alakúra vágjuk, mert az változtat az ízén, illatán, állagán és azon is, mennyire gyorsan reagál főzésre, sütésre és szívja be az öntetet. Minél apróbb vagy vékonyabb, annál inkább. Ízben is nagyon mást várhatunk a julienne-re (gyufaszál méretűre) vágott sárgarépától, mint a franciasaláta kis kockáitól.

MINDENNAPI PRAKTIKÁK

A salátakészítéshez válasszunk egy nagyobb tálat – kerüljük az alumíniumot! –, hogy legyen elég helyünk, az összeforgatáshoz pedig használjuk a kezünket, így a legkíméletesebb. Érdemes először az aprított hozzávalókat a tálba tenni, majd tálalás előtt közvetlenül a salátával és az öntettel összeforgatni, különben összeesnek a levelek.

Ha a salátát magunkkal visszük, fontos, hogy az öntetet külön csomagoljuk, vagy a szállításra használt műanyag doboz aljára kanalazzuk. Utóbbi esetben célszerű a salátát összeforgatás helyett hozzávalónként rétegezni, az ecet erejét legjobban viselővel kezdeni, és a zöld levelekkel zárni. A tej- és tojástartalmú önteteket hűteni kell, az olaj-ecet duókat nem muszáj.

A salátakészítés megedzi a kreativitásunkat, kísérletezésre sarkall, miközben kényeztet. Kell ennél jobb?

* * *

Jó tanács - Attól függően, hogy mi mindennel ízesítjük, a salátából egy főre körülbelül 5 dekát számoljunk.

* * *

Variációk öntetekre

Mézes-mustáros: 2 ek. méz, 4 tk. mustár, 2 ek. fehérborecet, 8 ek. olívaolaj, fél citrom reszelt héja, só és bors.

Ezersziget: 1 dl majonéz, 1 ek. paradicsompüré, 1 tk. mustár, 2 tk. fehérborecet, só és bors.

Tahini: 1 dl tahini, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 3 ek. olívaolaj, 1 tk. szezámolaj, víz, só és bors.

Kéksajtos: 1 dl görög joghurt, 5 dkg kéksajt, fél citrom leve, 1 tk. olívaolaj, 1 kis gerezd fokhagyma, hígításhoz író/tej, só és bors

* * *

Tipp - Ha kesernyés vagy csípős a salátaféle, amilyen a rukkola, a mizuna vagy a frisée, zsíros hozzávalókkal, szalonnával, olajjal és sajttal, vagy ilyen öntettel is tompíthatjuk az ízét.

Rosta

Vörös Szabolcs

Találkozunk 2016-ban!

Pécs a tönk szélén – hogyan „csúszott be” a város Nyíregyháza alá?

Két évvel azután, hogy a kormány átvállalta az egykori kulturális főváros intézményeinek működtetését, Pécs ismét csődveszélybe került. Tízezrével veszíti el lakóit, gazdasága pedig gyengébb, mint Nyíregyházáé, mégis az ország egyik legerősebb városaként költekezik. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Nyír a vasút, vág a MÁV!

A „székely intercity” azonnali megcsonkításától visszalépett a MÁV, decemberben azonban így is sor kerülhet a háló- és étkezőkocsik kivonására. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.