heti-valasz.hu/esszencia/tudom-mit-erzel-125646

http://heti-valasz.hu/esszencia/tudom-mit-erzel-125646

Salátázó

Több van benne, mint gondolnánk

/ 2017.07.26., szerda 18:04 /

Az unalmas saláták ideje lejárt. Egy tál zöld is lehet változatos, izgalmas, laktató, valódi szín- és ízrobbanás.

Jó salátát enni jó, jól elkészíteni pedig pofonegyszerű.

MINDENT BELE

A boltok polcain ritkán látunk különleges salátákat, pedig számtalanféle van az ízetlen jégsaláta és a fantáziátlan keverékek mellett. Itt van például a mustáros, borsos ízű rukkola és japán mizuna, a fodros levelű, dús lollo rosso és lollo verde, amelyek a nevüket a népszerű olasz színésznő, Gina Lollobrigida szépsége és göndör haja után kapták. Nincs igazi Cézár-saláta a hosszúkás és roppanós római saláta nélkül, de ott vannak a kesernyés cikóriák: a jól grillezhető, torpedó alakú, fehér endívia, aminek a csúcsa neonsárgába olvad, a magentaszínű radicchio vagy a kócos, halványzöld frisée. Milyen finom a pomponszerű tölgylevélsaláta, a miniatűr madársaláta, vagy sokunk kedvence, a törékeny fejes saláta! És itt nincs vége. Használhatjuk a retek, a cékla szép leveleit, a vízitormát, ami a neve ellenére inkább borsos, a zsenge spenót- vagy a savanykás sóskaleveleket, a cukorka színeiben pompázó mángoldszárakat és a levelüket, vagy bármelyik káposztafélét, akár aprócska változatát, a kelbimbót is.

Vonatkoztassunk el a megszokásoktól! Nem muszáj egy salátának nyersnek maradnia. Süthetjük, párolhatjuk, főzhetjük a hozzávalókat, kínálhatjuk forrón vagy hűtve, köretnek vagy laktató főételnek. Nőknek és – igen! – férfiaknak is. Dúsítsuk hússal, hallal, tojással, hüvelyesekkel, főtt gabonával vagy tésztával, és máris egy kiadós ételt kapunk. Csempésszünk változatosságot a textúrába! Pirított olajos magvak, csírák és kenyérkocka a ropogósságért, édes vagy savanykás aszalványok a puhaságért, friss, kék vagy hosszú érlelésű sajtok a különleges ízekért, akár zöldség helyett gyümölccsel társítva.

NYAKON ÖNTVE

Ha ez mind megvan, még nem végeztünk. Fel kell tenni az i-re a pontot. Egy finom saláta vázát a jó minőségű, harmonizáló hozzávalók adják, a lelkét viszont az öntet. Jól eltalálva, kellő mennyiségben mennybe emeli a salátát, különben agyonnyom mindent, vagy ellenkezőleg, egyáltalán nem ad ízt. Ebben is a kreativitásé a főszerep. Nemcsak olaj- és ecetalapú öntetek vannak, bár ezek a legnépszerűbbek. A vinaigrette nevű alapöntethez klasszikusan 1 rész ecet és 3-4 rész olaj, plusz só és bors kell. Ezt utána kedvünk szerint mézzel, mustárral, szója- vagy csiliszósszal, gyömbérrel, fokhagymával, (zöld)fűszerekkel a végtelenségig variálhatjuk. Az ecetet akár kiválthatjuk citrusok levével, ezekből viszont több kell.

Kísérletezhetünk különböző ecetekkel, arra viszont ügyeljünk, hogy eltérő a savasságuk. Ha az öntet meghatározó része ecet, kerüljük a jellegzetes ízű fajtákat, például a zöldfűszerekkel ízesítetteket vagy a nagyon erős ételeceteket. Az olajokkal ugyanígy. Öntetnek használhatunk extra szűz olívaolajat, jó minőségű napraforgó-, tökmag- vagy szezámolajat, de itt is legyen szempont, hogy az ízük ne nyomja el a többi hozzávalóét.

Ha nem olajalapú öntetben gondolkodunk, fő hozzávalónak jó működik a majonéz, a tejföl, a (görög) joghurt, az író vagy a tahini, amelyeket ugyanúgy ízesíteni kell savas hozzávalóval, sóval, borssal, gyakran olajjal és kedvünk szerint bármilyen fűszerrel, szósszal, sajttal. Ha a salátánk citrust, hagymafélét vagy paradicsomot tartalmaz, kevésbé ecetes öntet szükséges, hogy kibontakozzon az ízük, nem úgy a zöldek és a saláták, amelyek kifejezetten igénylik a savasságot. A zsengébb levelű saláták inkább a könnyű önteteket kedvelik, míg az izmosabb levelűek jól bírják a nehezebb, sűrűbb keverékeket.

Fontos, hogy a megmosott hozzávalók szárazak legyenek, mire elkezdjük összeállítani a salátát, illetve érdemes az uborka és a paradicsom vizes magját kiskanállal kivájni, hogy a sótól kiengedő levük ne hígítsa az öntetet. Az sem mindegy, melyik zöldséget milyen alakúra vágjuk, mert az változtat az ízén, illatán, állagán és azon is, mennyire gyorsan reagál főzésre, sütésre és szívja be az öntetet. Minél apróbb vagy vékonyabb, annál inkább. Ízben is nagyon mást várhatunk a julienne-re (gyufaszál méretűre) vágott sárgarépától, mint a franciasaláta kis kockáitól.

MINDENNAPI PRAKTIKÁK

A salátakészítéshez válasszunk egy nagyobb tálat – kerüljük az alumíniumot! –, hogy legyen elég helyünk, az összeforgatáshoz pedig használjuk a kezünket, így a legkíméletesebb. Érdemes először az aprított hozzávalókat a tálba tenni, majd tálalás előtt közvetlenül a salátával és az öntettel összeforgatni, különben összeesnek a levelek.

Ha a salátát magunkkal visszük, fontos, hogy az öntetet külön csomagoljuk, vagy a szállításra használt műanyag doboz aljára kanalazzuk. Utóbbi esetben célszerű a salátát összeforgatás helyett hozzávalónként rétegezni, az ecet erejét legjobban viselővel kezdeni, és a zöld levelekkel zárni. A tej- és tojástartalmú önteteket hűteni kell, az olaj-ecet duókat nem muszáj.

A salátakészítés megedzi a kreativitásunkat, kísérletezésre sarkall, miközben kényeztet. Kell ennél jobb?

* * *

Jó tanács - Attól függően, hogy mi mindennel ízesítjük, a salátából egy főre körülbelül 5 dekát számoljunk.

* * *

Variációk öntetekre

Mézes-mustáros: 2 ek. méz, 4 tk. mustár, 2 ek. fehérborecet, 8 ek. olívaolaj, fél citrom reszelt héja, só és bors.

Ezersziget: 1 dl majonéz, 1 ek. paradicsompüré, 1 tk. mustár, 2 tk. fehérborecet, só és bors.

Tahini: 1 dl tahini, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 3 ek. olívaolaj, 1 tk. szezámolaj, víz, só és bors.

Kéksajtos: 1 dl görög joghurt, 5 dkg kéksajt, fél citrom leve, 1 tk. olívaolaj, 1 kis gerezd fokhagyma, hígításhoz író/tej, só és bors

* * *

Tipp - Ha kesernyés vagy csípős a salátaféle, amilyen a rukkola, a mizuna vagy a frisée, zsíros hozzávalókkal, szalonnával, olajjal és sajttal, vagy ilyen öntettel is tompíthatjuk az ízét.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Itt a könyvhét mérlege: idén egy bájos fiatal írónő asztala előtt kígyózott hatalmas sor

Több mint egy évtizedig az ünnepi könyvhét megnyitója után fél órával megjelent a Vörösmarty téren Esterházy Péter; tíz perc múlva már jöttek és nem akartak elfogyni a dedikálásra váró olvasók. Helyben vagyunk – bólogatott a közönség, ki örömmel, ki fanyalogva. Idén egy bájos fiatal írónő asztala előtt kígyózott hatalmas sor. Részletek a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban.

Azt ígérik, jobb lesz a MÁV, mint az osztrák vasút

Az osztrák vasút Budapestre közlekedő vonatánál magasabb színvonalat ígér jövőre a MÁV a felújított vasútvonalakon, saját gyártású kocsijai fedélzetén. Részletek a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban.

„Putyin úgy fogja felhasználni a focivébét, ahogy Hitler tette az 1936-os olimpiával”

Kelet-ukrajnai háború, túlárazások, bosszúszomjas angol ultrák – néhány a 21. foci-vb-re vetülő árnyék közül. A nemzetközi politika nagyágyúi végül, a Krím annektálása ide vagy oda, nem maradnak távol a június 14-től kezdődő világbajnokságtól. Részletes háttér a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban.

Prőhle Gergely: Lovas István halálára

„A kemény fiúk szemében nyilván a végső lúzerség, hogy most mégis leírom: megrendít Lovas halála.” Prőhle Gergely írása a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban olvasható.

Jó-e, hogy a fociválogatottak tele vannak bevándorlókkal?

A nyugat-európai válogatottakban a lakosság átlagánál jóval több bevándorlógyökerű játékost láthatunk a most kezdődő focivébén. Ami általános megítélés szerint az integráció nagy sikere. A legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszból kiderül, valóban sikerről van-e szó?

„Budapest ma már a Wagner-szentélyt, Bayreuthot is megelőzi”

A Budapesti Wagner-napok kultuszhellyé avatta a Müpát, és sokak szerint Budapest ma már a Wagner-szentélyt, Bayreuthot is megelőzi. Idén a szerző legnehezebben megrendezhető operája, a Trisztán és Izolda a fesztivál új produkciója. Részletek a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban.

Rejtett nyugdíjreform: így szakadnak le az időskori ellátások a bérektől

Sosem látott tempóban maradnak el a nyugdíjak a keresetek növekedése mögött, és szegényednek el a nagyon idősek az aktívakhoz viszonyítva. A rejtett nyugdíjreform furcsasága, hogy mindez az érintettek legnagyobb megelégedésére történik. Részletes háttér a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban.

Szexuálisan frusztrált férfiakból kerülnek ki az alt-right tömeggyilkosai?

Az internet sötét bugyra a „kényszerű cölibátusban” élő fiatal férfiak radikalizálódott keménymagja. Az alt-right nyelvezetét használó „incel” fórumok tömeggyilkosokat is kitermeltek már. A jelenség részletes háttere a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban olvasható.

Jobbik-szakadás a kulisszák mögött: ezt tervezi Vona Gábor

A választások óta néhány tucatnyian távoztak a Jobbik 15 ezres tagságából, korai tehát a pártszakadás emlegetése. Lehet, hogy Vona Gábort politikai elemzőként látjuk viszont? A jobbikos belharcok háttere a legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – Heti Válaszban olvasható.

Észt elnök a Heti Válasznak: biztonságban vagyunk az oroszoktól

Közös megoldás kell migrációügyben, Oroszországgal pedig átláthatóan kell beszélni – véli Észtország elnöke. Kersti Kaljulaid a Heti Válasznak Tallinnban azt mondta: nevén kell nevezni, mi folyik Ukrajnában. A teljes nagyinterjú lapunk legfrissebb – jelenleg csak digitális formában elérhető – számában olvasható.

„A vulkán tetején ülünk”

„A miniszterelnök az a hadvezér, aki minden csatát megnyert, csak a háborút vesztette el” – állítja Gyurgyák János, az Osiris Könyvkiadó igazgatója. A könyvhétre új, Európa alkonya? című kötettel jelentkező történész szerint az EU csapdába került.