Tésztaismeretek

Tanuljunk az olaszoktól!

/ 2017.04.26., szerda 18:15 /

Ha csak egy gyors ételre van időnk, előkapunk egy csomag tésztát, közben áldjuk az olaszokat, amiért megszerettették a világgal a pastát.

Bármilyen meglepő is, a Szicíliát megszálló araboktól sajátították el a helybeliek a tésztakészítés és -szárítás fortélyait. Ám amíg a hódítók sűrítésre használták a tésztát, a szigeten lakók önálló ételként kezdték fogyasztani, majd hamarosan már kereskedtek is vele. Aztán a tésztaláz az egész Appennini-félszigetet hatalmába kerítette.

Tojásos vagy durum

Olaszországban mindmáig megmaradtak azok az eltérő szokások, amelyek az északi és a déli tartományok között kialakultak a tésztakészítésben. A különbözőségnek számtalan oka van. Az évszázadok alatt az észak dinamikusan fejlődött és gazdagodott, miközben a különböző hódítók által megszállt dél lemaradt és elszegényedett. Északon termékeny talaj, a mezőgazdaságnak kedvező klíma, délen forróság és egyenetlen domborzat van.

Ezek az eltérések a tésztán is nyomon követhetők. A jómód három fő alapanyag, a tojás, a hús és a búzaliszt használatában mutatkozott meg. Mindhárom drága volt, így északon búzalisztből és sok-sok tojásból készültek a tészták (Piemont annyira gazdag volt, hogy ott gyakran csak sárgáját használtak). Toszkánában még meg-megengedhették maguknak a tojást, Rómától délre viszont szinte egyáltalán nem, ha volt nekik, inkább eladták, mintsem megették. A leleményes szardíniai asszonyok a náluk bőségesen termő és olcsó sáfránnyal színezték olyanra a durumtésztájukat, mintha dúskálna a tojásban.

Ugyancsak az északiaknak tellett húsra és a finomra őrölt búzalisztre, a délieknek inkább csak zöldség jutott az olcsóbb durumlisztből gyúrt tésztájukra.

Mi a durumbúza?

A mediterrán vidék gabonája, hívják kemény- és makarónibúzának is. Kemény, mert nem lehet a finomliszthez hasonló állagúra őrölni, inkább hasonlít a kukoricadarára, és makaróni, mert a tésztagyártás alapanyaga. Előnye, hogy a magas béta-karotintartalma miatt tojás hozzáadása nélkül is sárga lesz a tészta, amely teljes értékű és remek ízű, lassabban szívódik fel, mint a búzalisztből készült, ami hasznos a cukorbetegeknek, és sokkal laktatóbb is, viszont fontos, hogy nem gluténmentes.

Micsoda különbségek!

Az észak–dél különbség sok másban is tetten érhető. Például a tésztaformákban. Mivel a tojás és a búzaliszt is a nyújthatóságra van hatással, minél jobb lisztet és minél több tojást használunk, annál vékonyabbra nyújtható a tészta. Ezért északon metélteket és töltött tésztákat ettek, míg délen a durumliszt és víz gyurmára hasonlító keverékéből kézzel formázott, apró tészták terjedtek el.

Az északi, jó minőségű legelőkön teheneket lehet tartani, a tejükből drága Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, friss sajt, vaj és tejszínt készül. Délen sok a kopár, legelésre kevésbe alkalmas vidék, viszont juhtenyésztésre és olajbogyó termesztésére kiváló a terület, ezért náluk a Pecorino sajt népszerű és rengeteg olívaolajat állítanak elő. Így adott, hogy melyik vidéken mivel társítva készülnek a tésztaételek.

Kialakult hagyománya van annak is, hogy melyik tésztaformához milyen mártás illik. Bolognában szentségtörésnek tartják, ha a híres ragut tagliatelle helyett spagettivel esszük, vagy egy vízparti étteremben a tenger gyümölcseit spagetti helyett pennével. Minél tartalmasabb egy mártás, annál jobb választás a rövidebb, ducibb tésztaféle, míg a vékony metéltek és a csavaros formák inkább a könnyű, pesztós mártásokat szeretik.

Tippek, tanácsok

A tészta főzővizét mindig bőségesen sózzuk, mert később javíthatatlanul ízetlen lesz az étel. Fakanállal keverjünk örvényt a forrásban lévő vízbe, hogy a beleszórt tészta azonnal mozgásba lendüljön. Olajat nem kell beleönteni, mert az összeragadást nem gátolja meg, viszont a szósz rátapadását igen.

A kifőtt tészta kívánatos állagáról Olaszországban is megoszlanak a vélemények: északon a teljesen átfőtt tésztát szeretik, délen a harapós, al dente állagot, ami a magyar ízlésnek szokatlannak tűnhet. Mielőtt leszűrjük a tésztát, egy hőálló pohárban tegyünk félre a vízből 1-2 decit, majd amikor a tésztát összeforgatjuk a mártással, ezt a keményítőben gazdag folyadékot használjuk a szósz hígítására és selymessé tételére.

Az olaszok a tésztára szórt sajtot fűszernek tartják, amely hozzáad az étel ízéhez, ezért nem is borítják be vele. És bár nálunk szokás a spagettit kanállal és villával enni, Olaszországban csak villát használnak hozzá, viszont mélytányérban kínálják, hogy a falán fel lehessen a tésztaszálakat tekerni.

* * *

Fettuccine Alfredo

Alfredo di Lelio, a népszerű római vendéglős szeretett volna a szülés után gyengélkedő feleségének örömet szerezni egy tápláló étellel, ezért a gőzölgő széles metéltet olvasztott vajjal és reszelt parmezánnal keverte össze. Az asszonynak ízlett, és javasolta, hogy vegyék fel az étlapra. A fettuccine Alfredo azóta világszerte népszerű lett, főleg az Egyesült Államokban, ahol tejszínt és néha fokhagymát is adnak hozzá.

Hozzávalók 2-3 adaghoz: 300 g fettuccine, 100 g vaj, 100 g reszelt parmezán, só, bors

Egy nagy fazék sós vízben főzzük ki a tésztát, majd mielőtt leszűrnénk, a főzővizéből tegyünk félre. Közben melegítsük fel egy serpenyőben a vajat és a sajt kétharmadát. Forgassuk bele a tésztát, és hígítsuk főzővízzel, hogy elkezdjen selymesedni. Szórjuk rá a maradék sajtot, és még annyi főzővizet löttyintsünk rá, hogy fényes és krémesen sajtos legyen. Tálaláskor frissen őröljünk rá borsot.

Rosta

Szőnyi Szilárd

Találkozunk 2016-ban!

Bibliai idézet a HVG új szlogenje

A szlogen „születéséről” annyit, hogy a lap számára az új felvilágosodás reményét jelentő „Legyen világosság” („Fiat lux”) néhány ezer éves bibliai mondat.

Kettészakadhat az Európai Unió

Ostobaság az EU elképzelése, hogy a vitás kérdéseket a visegrádi országok számára kifizetendő támogatások csorbításával rendezné – állítja Lubomír Zaorálek. A cseh külügyminiszter nem zárja ki, hogy az EU kettészakad. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Gulyás Gergely: „Ilyen diktatúrát kívánok mindenkinek!”

Nem tudja, nyertünk-e bármit is a CEU-üggyel, s amikor állami cégeknél a prémium megközelíti az éves fizetést, az elfogadhatatlan – mondja Gulyás Gergely. A Fidesz alelnöke szerint nem szabad felülniük a téves látszatnak, hogy a mutyiügyek következmények nélkül maradnak. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Újabb negyedszázad kezdődik

Százhárom országból jöttek látogatók, hollywoodi filmsztárok sora érkezett a fesztiválra, egy 11 hónapos hongkongi csecsemő is itt szórakozott szüleivel...