valasz.hu/esszencia/junius-123984

http://valasz.hu/esszencia/junius-123984

Üvegbe zárva

A tartós befőzés titkai

/ 2017.05.24., szerda 17:13 /

Tippek, trükkök, jó tanácsok ahhoz, hogyan tudjuk üvegbe zárva télre is megőrizni a nyár friss ízeit.

Itt a gyümölcsök szezonja. Készítsünk lekvárt, szörpöt vagy kompótot, a siker az apró, mégis sokszor elfeledett részletekben rejlik. Hogyan főzzünk be jól?

Előkészületek

Olyan befőttesüvegeket válasszunk, amelyek bírják a forróságot. Kerüljük az év közben félretett szószos, savanyúságos, majonézes üvegeket, mert nehezen lehet megszabadulni a jellegzetes szaguktól. Fontos, hogy ellenőrizzük az üvegeink állapotát. Bármilyen lepattanás, karcolás vagy repedés csak veszélyezteti a későbbi tartósságot. Ha a fedél penészes, eldeformálódott vagy ütött-kopott, inkább dobjuk ki. Jó áron lehet ilyenkor üvegeket kapni, ne tegyük kockára a drága gyümölcsből és sok munkával készült lekvárjainkat.

Szánjunk elég időt a kellékek és a konyhapult alapos fertőtlenítésére. Nagyon fontos, hogy steril környezetben, tiszta eszközökkel és kézzel álljunk neki a befőzésnek. Kezdjük az üvegek és fedeleik fertőtlenítésével. Ahány ház, annyi módszer. Van, aki mosogatógépbe teszi őket, van, aki forró, mosószeres vízzel mossa el, sőt olyanok is, akik öblítés után a sütőben vagy a mikróban még csírátlanítják. Végül fejjel lefelé tiszta konyharuhán, törölgetés nélkül hagyjuk teljesen megszáradni. Fő az alaposság, mert már pár csepp bennmaradt víztől vagy szennyeződéstől megromolhat a lekvár.

Járjunk el hasonlóan a többi eszközzel is. Válasszunk sérülésmentes fazekat, szűrőt, és kerüljük a faeszközöket, amelyek a mindennapi használat során magukba szívják az ízeket, szagokat.

Gyümölcsök

A befőzésre szánt gyümölcsökből válasszuk a legszebbet. Ahogy az aszott paprikából sem lesz finom lecsó, úgy a selejtes gyümölcsökből sem finom lekvár. Sőt könnyen meg is romlik. Minden fajtának megvan a maga jellegzetessége, íze, színe és állaga, ha bizonytalanok vagyunk abban, hogy amit választottunk, befőzésre alkalmas-e, kérjük az eladó segítségét.

Várjuk meg, amíg dömping van az adott gyümölcsből. Ilyenkor legnagyobb a választék és legkedvezőbb az ár. Alaposan nézzük meg, mit veszünk! Az érett gyümölcs puha, lédús, sötét a színe és édes. Ha engedik, érdemes kóstolni. A gyümölcsök között vannak, amik leszedés után tovább érnek, és vannak, amik nem. Az előbbieket kevésbé éretten is megvehetjük, és néhány nap után felhasználhatjuk, az utóbbiakból viszont csak teljesen éretten vásároljunk.

Az alma, a sárgabarack, az őszibarack, a körte és a szilva leszedés után is tovább érik. Viszont ha hideg éri az őszibarackot, megáll az érésben, ezért csak akkor tegyük hűtőbe, ha a rohadást szeretnénk elkerülni. Bár a sárgadinnye utóérő, csak a színe lesz szebb és puhább az állaga, az íze nem változik. A bogyós gyümölcsök, a cseresznye, a citrusfélék, a füge, a szőlő, a görögdinnye egyáltalán nem érnek tovább. A külső sokszor csalóka, például az áfonyának előbb lesz mélykék színe, minthogy kifejlődne az íze, az eper és a cseresznye már piros, mégis vízízű.

Az utóérő gyümölcsök közül dobjuk ki a rohadó, sérült darabokat, mert nagy mennyiségű etiléngázt bocsátanak ki, ami meggyorsítja a környező gyümölcsök érését, amelyek így villámgyorsan megrohadnak. Ugyanezt ez etilént használják a teljesen zöld gyümölcsök nagy mennyiségben történő expressz műérlelésére is, hogy legalább addig hasonlítsanak a megszokott kinézetükre, amíg megvesszük őket. Ne tegyük!

Minden gyümölcsöt felhasználás előtt alaposan öblítsünk le, mossunk meg, főleg a földön termőket. Ha viszont egy ideig még tárolni fogjuk, ne érje őket víz, mert gyorsítja a rohadást, penészedést.

Tartósítás

A terveinknek megfelelően válasszunk módszert. Ha néhány napon belül megesszük, amit készítünk, nem igényel tartósítást a lekvár, nem úgy, ha következő nyárig fogy majd csak el. A hosszú hőkezelés önmagában tartósít (megöli a kórokozókat), ahogy a sok cukor is (elvonja a vizet), de ettől még nem lesz jó állagú a lekvárunk.

Fontos tudni, hogy befőzés közben minél tovább éri hő a gyümölcsöt, annál jobban csökken a vitamintartalma. Ezért ne forraljuk órákon át, inkább használjuk a manapság elterjedt, tartósítószert is tartalmazó dzsemfixálókat és a természetes pektint, amelyek néhány perc forralást és kevesebb cukrot igényelnek. Több gyümölcs olyan sok pektint tartalmaz, hogy zselésítő nélkül képes sűríteni, cukor és sav társaságában pedig megkötni a lekvárt. Ilyen az alma, a málna, a szeder, az egres, a citrusok héja és a vörös áfonya, vagy gondoljunk csak a kőkemény szilvalekvárra. Ha kipróbálnánk a pektint, használjunk 1 kg gyümölcshöz 6 g-ot és 20-30 dkg cukrot.

Üvegbe töltés közben néha rázzuk meg a forró lekvárt, hogy a levegő kiszökhessen, csavarjuk rá a tetejét, majd azonnal fordítsuk fejre 5 percre. Ezzel sterilizáljuk a kupakot, kialakul a jellegzetes vákuum is, ami tartósítja a lekvárt. De hogy még biztosabbra menjünk, a tökéletes csírátlanítás érdekében a továbbiakban célszerű lassítani a hűtést, így fejre állítás után ruhába csomagolva, pléddel beborítva száraz dunsztba tenni az üvegeket, amíg kihűlnek.

Kibontás után nagyon fontos, hogy mindig tiszta kanállal nyúljunk az üvegbe.

* * *

Ízesítsünk!

Egészen új élményt jelent, ha befőzéshez különböző ízesítőket is használunk. Például: alkohol, bazsalikom, citromfű, citrushéj, fahéj, gyömbér, levendula, menta, rozmaring, szegfűszeg, vanília.

* * *

Gyümölcsnaptár

JÚNIUS - cseresznye, egres, földieper (szamóca), málna, meggy, nyári alma, rebarbara, ribizli.

JÚLIUS - áfonya, faeper, füge, görögdinnye, körte, nektarin, nyári alma, őszibarack, ringló, sárgabarack, sárgadinnye.

AUGUSZTUS - áfonya, füge, görögdinnye, körte, nektarin, nyári alma, őszibarack, ringló, sárgabarack, sárgadinnye, szeder, szilva, szőlő.

SZEPTEMBER - áfonya, alma, berkenye, birsalma és -körte, füge, gesztenye, körte, őszibarack, ringló, szeder, szilva, szőlő.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Alakul a Budapest–Tel-Aviv-tengely – kulcsszerepben Finkelstein

Hasonlóan gondolkodik az izraeli és a magyar kormány Soros Györgyről és a migrációról. De Benjamin Netanjahu budapesti útja azt is jelzi: a zsidó állam nyit az őt a nyugatiakkal ellentétben alig kritizáló visegrádiak felé. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Schiffer András: „Így nem lesz itt kormányváltás”

Az ellenzék újra matekozik ahelyett, hogy az országgal foglalkozna, és versenyt üvölt Orbán ellen, akinek pedig igenis jól működött a szimata migrációügyben – ismeri el Schiffer András. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Cirkusz a Szigeten

A Cirque du Sziget programhelyszín már bemutatkozásakor magasra tette a lécet, azóta is minden évben nagyszerű hazai és nemzetközi újcirkuszi produkciókat állít színpadra.