Üvegbe zárva

A tartós befőzés titkai

/ 2017.05.24., szerda 17:13 /

Tippek, trükkök, jó tanácsok ahhoz, hogyan tudjuk üvegbe zárva télre is megőrizni a nyár friss ízeit.

Itt a gyümölcsök szezonja. Készítsünk lekvárt, szörpöt vagy kompótot, a siker az apró, mégis sokszor elfeledett részletekben rejlik. Hogyan főzzünk be jól?

Előkészületek

Olyan befőttesüvegeket válasszunk, amelyek bírják a forróságot. Kerüljük az év közben félretett szószos, savanyúságos, majonézes üvegeket, mert nehezen lehet megszabadulni a jellegzetes szaguktól. Fontos, hogy ellenőrizzük az üvegeink állapotát. Bármilyen lepattanás, karcolás vagy repedés csak veszélyezteti a későbbi tartósságot. Ha a fedél penészes, eldeformálódott vagy ütött-kopott, inkább dobjuk ki. Jó áron lehet ilyenkor üvegeket kapni, ne tegyük kockára a drága gyümölcsből és sok munkával készült lekvárjainkat.

Szánjunk elég időt a kellékek és a konyhapult alapos fertőtlenítésére. Nagyon fontos, hogy steril környezetben, tiszta eszközökkel és kézzel álljunk neki a befőzésnek. Kezdjük az üvegek és fedeleik fertőtlenítésével. Ahány ház, annyi módszer. Van, aki mosogatógépbe teszi őket, van, aki forró, mosószeres vízzel mossa el, sőt olyanok is, akik öblítés után a sütőben vagy a mikróban még csírátlanítják. Végül fejjel lefelé tiszta konyharuhán, törölgetés nélkül hagyjuk teljesen megszáradni. Fő az alaposság, mert már pár csepp bennmaradt víztől vagy szennyeződéstől megromolhat a lekvár.

Járjunk el hasonlóan a többi eszközzel is. Válasszunk sérülésmentes fazekat, szűrőt, és kerüljük a faeszközöket, amelyek a mindennapi használat során magukba szívják az ízeket, szagokat.

Gyümölcsök

A befőzésre szánt gyümölcsökből válasszuk a legszebbet. Ahogy az aszott paprikából sem lesz finom lecsó, úgy a selejtes gyümölcsökből sem finom lekvár. Sőt könnyen meg is romlik. Minden fajtának megvan a maga jellegzetessége, íze, színe és állaga, ha bizonytalanok vagyunk abban, hogy amit választottunk, befőzésre alkalmas-e, kérjük az eladó segítségét.

Várjuk meg, amíg dömping van az adott gyümölcsből. Ilyenkor legnagyobb a választék és legkedvezőbb az ár. Alaposan nézzük meg, mit veszünk! Az érett gyümölcs puha, lédús, sötét a színe és édes. Ha engedik, érdemes kóstolni. A gyümölcsök között vannak, amik leszedés után tovább érnek, és vannak, amik nem. Az előbbieket kevésbé éretten is megvehetjük, és néhány nap után felhasználhatjuk, az utóbbiakból viszont csak teljesen éretten vásároljunk.

Az alma, a sárgabarack, az őszibarack, a körte és a szilva leszedés után is tovább érik. Viszont ha hideg éri az őszibarackot, megáll az érésben, ezért csak akkor tegyük hűtőbe, ha a rohadást szeretnénk elkerülni. Bár a sárgadinnye utóérő, csak a színe lesz szebb és puhább az állaga, az íze nem változik. A bogyós gyümölcsök, a cseresznye, a citrusfélék, a füge, a szőlő, a görögdinnye egyáltalán nem érnek tovább. A külső sokszor csalóka, például az áfonyának előbb lesz mélykék színe, minthogy kifejlődne az íze, az eper és a cseresznye már piros, mégis vízízű.

Az utóérő gyümölcsök közül dobjuk ki a rohadó, sérült darabokat, mert nagy mennyiségű etiléngázt bocsátanak ki, ami meggyorsítja a környező gyümölcsök érését, amelyek így villámgyorsan megrohadnak. Ugyanezt ez etilént használják a teljesen zöld gyümölcsök nagy mennyiségben történő expressz műérlelésére is, hogy legalább addig hasonlítsanak a megszokott kinézetükre, amíg megvesszük őket. Ne tegyük!

Minden gyümölcsöt felhasználás előtt alaposan öblítsünk le, mossunk meg, főleg a földön termőket. Ha viszont egy ideig még tárolni fogjuk, ne érje őket víz, mert gyorsítja a rohadást, penészedést.

Tartósítás

A terveinknek megfelelően válasszunk módszert. Ha néhány napon belül megesszük, amit készítünk, nem igényel tartósítást a lekvár, nem úgy, ha következő nyárig fogy majd csak el. A hosszú hőkezelés önmagában tartósít (megöli a kórokozókat), ahogy a sok cukor is (elvonja a vizet), de ettől még nem lesz jó állagú a lekvárunk.

Fontos tudni, hogy befőzés közben minél tovább éri hő a gyümölcsöt, annál jobban csökken a vitamintartalma. Ezért ne forraljuk órákon át, inkább használjuk a manapság elterjedt, tartósítószert is tartalmazó dzsemfixálókat és a természetes pektint, amelyek néhány perc forralást és kevesebb cukrot igényelnek. Több gyümölcs olyan sok pektint tartalmaz, hogy zselésítő nélkül képes sűríteni, cukor és sav társaságában pedig megkötni a lekvárt. Ilyen az alma, a málna, a szeder, az egres, a citrusok héja és a vörös áfonya, vagy gondoljunk csak a kőkemény szilvalekvárra. Ha kipróbálnánk a pektint, használjunk 1 kg gyümölcshöz 6 g-ot és 20-30 dkg cukrot.

Üvegbe töltés közben néha rázzuk meg a forró lekvárt, hogy a levegő kiszökhessen, csavarjuk rá a tetejét, majd azonnal fordítsuk fejre 5 percre. Ezzel sterilizáljuk a kupakot, kialakul a jellegzetes vákuum is, ami tartósítja a lekvárt. De hogy még biztosabbra menjünk, a tökéletes csírátlanítás érdekében a továbbiakban célszerű lassítani a hűtést, így fejre állítás után ruhába csomagolva, pléddel beborítva száraz dunsztba tenni az üvegeket, amíg kihűlnek.

Kibontás után nagyon fontos, hogy mindig tiszta kanállal nyúljunk az üvegbe.

* * *

Ízesítsünk!

Egészen új élményt jelent, ha befőzéshez különböző ízesítőket is használunk. Például: alkohol, bazsalikom, citromfű, citrushéj, fahéj, gyömbér, levendula, menta, rozmaring, szegfűszeg, vanília.

* * *

Gyümölcsnaptár

JÚNIUS - cseresznye, egres, földieper (szamóca), málna, meggy, nyári alma, rebarbara, ribizli.

JÚLIUS - áfonya, faeper, füge, görögdinnye, körte, nektarin, nyári alma, őszibarack, ringló, sárgabarack, sárgadinnye.

AUGUSZTUS - áfonya, füge, görögdinnye, körte, nektarin, nyári alma, őszibarack, ringló, sárgabarack, sárgadinnye, szeder, szilva, szőlő.

SZEPTEMBER - áfonya, alma, berkenye, birsalma és -körte, füge, gesztenye, körte, őszibarack, ringló, szeder, szilva, szőlő.

Rosta

Élő Anita

Találkozunk 2016-ban!

Itt épített gyurcsányista erőközpontot Lamperth Mónika

A baloldal az esélyesebb az észak-budapesti lakótelepi karéj három választókörzetében, de a XV. kerületben bonyolult a képlet: van itt Lamperth Mónika által építgetett gyurcsányista erőközpont, jelölt a Fidesz lakótelepi szakembere, és egy óvodafelújítás miatt megbüntetett lázadó szocialista is. Választási sorozatunk az Óbudától Újpalotáig nyújtózó kerületek esélyeit latolgatja. Részletek a friss Heti Válaszban.

A disznósajt volt a csúcs a kisgazdák sajtóreggelijén

Pártcunamival indult a hivatalos kampányidőszak, ám a szokásosan jelentkező komolytalan formációk mellett a reaktivált kisgazdáknak és Lévai Katalin volt szoci miniszter pártjának lehet is hatása egy-egy mandátum – elvesztésére. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Huszti Péter: „Ellopta a show-t a politika”

El lehet játszani Hamletet bőrdzsekiben, de ne a ma emberéről, hanem a ma emberéhez szóljon – mondja a Corvin-lánccal frissen kitüntetett Huszti Péter színművész, rendező. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Tényleg blöff volt a rezsicsökkentés?

A földgáz külföldi áresése valóban lehetővé tett volna egy méretes lakossági gázárcsökkentést 2015–16 táján, a kormány azonban inkább tartalékba rakta az erre fordítható összeget. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Ez most tényleg össznemzeti ügy – aki magyar, aláír!

Miért kell vért izzadni ahhoz, hogy egymillió uniós aláírás összegyűljön a Nemzeti Kisebbségvédelmi Kezdeményezéshez? Csáky Pál, az ügyet az Európai Parlamentben képviselő felvidéki politikus és névrokona, Csáky Csongor, a gyűjtést idehaza szervező Rákóczi Szövetség főtitkára válaszol a csütörtöki Heti Válaszban.

Ki nyerhet áprilisban? Most vasárnap minden eldől

Röviddel a parlamenti választás előtt a pártok a legjobboldalibb megyei jogú városban, Lázár János pátriájában tesztelhetik stratégiájukat. A hódmezővásárhelyi eredményből következtetni lehet majd az országos voksolás végeredményére is. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija!