A hízelgés művészete

/ 2012.02.16., csütörtök 18:08 /

Platón Gorgiasz című művében az ifjú Pólosz megkérdezi Szókratésztől, milyen művészet is az a szakácsművészet. Semmilyen - válaszolja a mester. Nem művészet, hanem gyakorlat. Ügyesség, mint a szónoklás. A hízelgés része.

Nem tudom, mit szóltak az ókori szakácsok Szókratész ítéletéhez. A maiak biztosan felháborodnának. Mert míg a XVII. század végén megjelent első nyomtatott szakácskönyvünknek (Szakácsmesterségnek könyvecskéje) még csak a szerzőjét sem ismerjük, manapság mindenki sztárséfnek nevezi magát. Van Védnöki Tábla, "Királyi" szakács, "Aranysapkás" séf, Első Magyar Fehérasztal Lovagrend, Oskar-díjas bajnok (így, "k" betűvel). Egyik bérszakácsunk (szakácsot éppúgy bérelhetünk, mint lakást vagy vízibiciklit) a következő díjakkal reklámozza magát: a "Magyarok fehér asztalához hívjuk Európát" nemzetközi verseny harmadik helyezése. Vagy: aranyérem a "Vendégül Fejérben" nevű szakácsversenyen. A honlapokon sipkás, szakácskabátos séfek mutogatják okleveleiket, főzőiskolák és éttermek reklámozzák konyhájukat azzal, hogy náluk Venesz- vagy Schnitta Sámuel-díjas olimpiai bajnok főz. A hangzatos címekkel Dunát lehet rekeszteni, a világ legjelentősebb szakácsversenyének, a Bocuse d'Ornak azonban még csak a lyoni döntőjébe se jutott be soha magyar versenyző. Nemhogy megnyerte volna. Mert a hangzatos címek mögött többnyire nincs semmi.

"A szakács műve mulandó - írja régi szakácskönyveink monográfusa -, minél jobb, annál hamarabb elpusztítják. De ő maga is titkos hős, jobbára ismeretlen; a konyha egyszerre szabadságának és száműzetésének helye."

Így volt ez évszázadokon át, még akkor is, ha néhány szakács nevét feljegyezte az utókor. Tudjuk, hogy a Baranya megyei Kölkeden a XIII. század utolsó harmadában élt egy Gunya nevű szakács. Közismert, hogy Nagyszakácsiban a XV. század elején 72 szakácscsalád lakott, köztük több olyan konyhamester, aki Mátyás király vagy II. Ulászló szolgálatában állt. (Nemesi címerükben nem véletlenül szerepelt a babérlevél és a csuka.) Ismert Szentbenedeki Mihály főzőmester neve (ő Thököly Sebestyén uram számára írt receptgyűjteményt). Tudjuk továbbá, hogy Hunyadi János sógorát, Szilágyi Mihályt egyik szakácsa mentette meg Mátyás börtönétől. Szakácsi Gondos Illés pedig, aki II. Lajos konyhafőnöke volt, a mohácsi csatában esett el, a legenda szerint egy nyárssal védelmezve királyát.

A többiek neve feledésbe merült. Pedig a főszakácsnak, "akire fejedelmek, urak magokat bízzák" - mint Bornemissza Anna 1680-ból fennmaradt kéziratos szakácskönyve írja -, egyszerre kellett "becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos és tanult embernek" lennie.

A szakácsszakma presztízse igazán az elmúlt húsz évben értékelődött fel. Hogy ennek az "évszázad szakácsa", a lyoni Paul Bocuse színre lépése volt-e az elindítója, aki Nouvelle Cuisine mozgalmával az érdeklődés középpontjába állította a főzést, vagy a felfokozott médiafigyelem, esetleg az új technológiák, a globalizáció kialakulása, nehéz eldönteni. Mindenestre a szakácsszakma hihetetlenül összetetté vált, a jó minőségű alapanyagok, a tudás, kitartás és kreativitás mellett ma már fontosak a fizikai, kémiai ismeretek is.

Aki múlt vasárnap a budaörsi Metro Vevőakadémián - a tankonyhát és a nézőket elválasztó üvegfalon keresztül - követte a legjelentősebb magyar szakácsverseny, a negyedik Hagyomány és evolúció egész napos küzdelmét, ebből a hatalmas fejlődésből (és szemléletváltásból) kapott ízelítőt. A verseny 2007-es indulásakor még szerény célokat tűzött maga elé. "A Hagyomány és evolúció eszköz arra, hogy a magyar szakácsok továbbképezhessék magukat, bővítsék anyagismeretüket, technológiai tudásukat, csiszolják ízlésüket."

Ekkor még az esély, hogy a magyar gasztronómia megtalálja kapcsolatát a nemzetközi élvonallal és kitörjön a "világhírű magyar konyha" önáltató illúziójából, csekélynek látszott. Mára a körülmények lehetővé tették, hogy a szervezők az eddigi legnehezebb (gyakorlatilag a Bocuse d'Or szakácsversennyel azonos) feltételeket szabják. A versenyzőknek egy tanyasi csirkéből (és belsőségeiből) kellett hét tányér ételt elkészíteniük. Más alapanyagot nem hozhattak magukkal, tehát a szárnyast a fejétől a püspökfalatjáig fel kellett dolgozniuk. Néhányukat meg is hökkentette a feladat.

A versenyt végül (fölényes pontozással) Horváth Szilveszter, a győri La Maréda étterem séfje nyerte. A második helyet Fodor Sándor, a harmadikat Galgóczi Gábor szerezte meg. Mindketten a Michelin-csillagos Onyx étterem szakácsai.

Azt pedig, hogy a fejlődés mennyit ért, márciusban meglátjuk. Ekkor indul ugyanis a Bocuse d'Or brüsszeli selejtezőjén a tavalyi győztes, Széll Tamás. Ha Magyarország képviseltetni akarja magát a világ legjobbjai között, be kell jutnia a lyoni 24-es döntőbe. Ehhez pedig kevés a koncentráció. Több kell. Ahogy Brillat-Savarin mondja: "A szakácsszakmát meg lehet tanulni, de pecsenyesütőnek születni kell."

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.