valasz.hu/gasztronomia/borosz-120315

http://valasz.hu/gasztronomia/borosz-120315

A konzerv atyja

/ 2017.06.14., szerda 17:37 /

Bár Apicius, a római ínyenc már az első században megkísérelte leforrázva sűrített mustban (amit defrutumnak nevezett) eltenni a gyümölcsöket, és tollforgatók azt is feljegyezték, hogy VIII. Henrik angol király 1524-ben birsalmalekvárt kapott ajándékba a portugál követtől, tartja magát a legenda, hogy a lekvárt Stuart Máriáról nevezték el. Történt pedig a következőképpen. A francia udvari orvos 1561 telén nádcukorral összefőzött narancshéjat készített a beteg királynőnek. A csodálkozó skót udvaroncoknak azonban – lévén francia – csak annyit mondott: „Marie malade.” (Azaz Mária beteg.) A főudvarmester meg úgy értette: marmalád.

Nyolc évvel későbbről nekünk is van egy receptünk. Nádasdy Kristófné levelei között fennmaradt a barackliktárium első recipéje. A kőszegi várkapitány lánya a barackot meghámozta, magját kivette, helyébe fél mandulamagot helyezett, borsos mézzel leöntötte, majd kemencében megaszalta. Mondanunk sem kell, az aszalásnak semmi köze a befőzéshez.

A lekvár szó a latin alactariumra vezethető vissza: a középkorban így hívták a mézes szirupot, amelybe a keserű orvosságot rejtették. Innen a szláv lektvar szó, abból meg a magyar. Bizonyítják ezt a patikáriuskönyvek is: a nádcukorral elegyített szereket conservának, a gyógyszeres cukorkákat morzsuláknak, a pirulákat labdacsoknak nevezték.

A hőkezelést azonban (ez a modern tartósítás alapja) a francia Nicolas Appert találta fel. Ő volt az első, aki a XVIII. század végén ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakta saját termesztésű zöldborsóját, majd forrásban lévő vízfürdőbe tette az üvegeket. Rájött, miként későbbi könyvében írja, hogy „a hevítés elpusztítja az élelmiszerekben romlást okozó fermenteket”. Magyarán a mikroorganizmusokat. Az élelmiszer friss marad, amíg az edényt újra ki nem nyitják. Appert – Grimod de la Reyniére étteremkritikus segítségével – 1804-ben konzervgyárat létesített Massyban.

Fogalmunk sem lehet róla, mekkora jelentősége volt a folyvást harcban álló Franciaország számára a konzerv megszületésének. A találmánynak a hadseregek élelmezésében akkora szerepe volt, hogy a derék szakács Napóleon császártól vehette át a 12 ezer frank jutalmat. Később elnyerte az Emberiség Jótevője címet is. Találmányát azonban elfelejtette levédeni. Így az angol hadsereg – Waterloo idején már – nem törékeny üvegekbe zárta az elemózsiát, hanem konzervdobozokba. Igaz, az első konzerveket órákig forrasztották, és kezdetben véső és kalapács kellett a kinyitásukhoz, ám az éhes ember találékony, hamar megszületett az első konzervnyitó. Az angol konzervek épek maradtak, a francia üveg eltörött, Napóleont Elba szigetére száműzték, Appert meg kívülről nyalogatta a lekvárosüveget, s elfeledve, szegényházban halt meg 1841-ben.

A XIX. századnak volt két másik gasztronómiai találmánya is. Az egyik az olajos szardínia. Le Guillon kisasszonynak támadt először az ötlete, hogy a szardíniát ne sóban tegye el, hanem olajban. Szomszédja meg szabadalmaztatta a szardíniásdobozt. A másik szenzáció a hűtőgép volt. A britek először dimetil-éteres, majd ammóniás abszorpciós frizsidert fejlesztettek ki. Egy francia mérnök, Charles Tellier (megszállott húsimádó) volt azonban az első, aki feltalálta a húsérlelést. Frigorifique nevű szerkezetében (0 fokon) fél évig utaztatott marha-, birka- és borjúhúst a Föld körül, és 1876-ban hatalmas bankett keretében bizonyította, hogy a hús hűtése (nem fagyasztása) lehetséges. Íme, a menü: 150 napos báránylapocka, 55 nappal azelőtt Lisszabonban behajózott dupla bélszín szarvasgombával, száznapos citromos csirke. A vendégek (le a kalappal a bátorságuk előtt) először Montevideóban, végül Párizsban kóstolták meg a menüt. Így lett a francia hűtőgép híresebb, mint a brit. Ahogy Tellier mondaná: „Nehogy már a lekvár keverje a nagymamát!”

Rosta

Ablonczy Bálint

Találkozunk 2016-ban!

Ingatlanpanama a Feneketlen-tónál? – Lázár János kemény lépésre szánta el magát

Nahát, lesz következménye egy újságcikknek!? Azonnali vizsgálatra utasította a Kormányzati Ellenőrzési Hivatalt (Kehi) Lázár János a Feneketlen-tó melletti telekprivatizáció ügyében, melyet a Heti Válasz tárt fel – tájékoztatta lapunkat a Miniszterelnökség. Közben már csaknem ezren csatlakoztak a Buda Gardens-óriáslakópark elleni petícióhoz.

Hun–magyar rejtély: új nyilatkozatok árnyalják a „szenzációt”

A szegedi genetikusok nagy vihart kavaró szeptember végi bejelentése után először véleményezi átfogóan a hun–magyar rokonság kérdését történész, paleoantropológus és néprajztudós. A csütörtöki Heti Válasz összeállításából kiderül: a kulturális közelségnek több bizonyítéka is van, a csodafegyvernek tűnő genetika viszont épp a lényeget illetően néma.

A magyar szexmilliárdos pere: 45 milliárd forint a tét

Ismét pert nyert a leggazdagabb magyarok között számon tartott szexmilliárdos, Gattyán György cége az adóhivatallal szemben, egyelőre mégsem látszik a történet vége. A tét 45 milliárd forint. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

„Lehet, hogy Orbán nem diktátor” – mondja az MSZP elnöke

Ha a ballib értelmiség lázas messiáskeresésében eljutott Vona Gáborig, ahhoz csak gratulálni tud Molnár Gyula. A szocialisták elnöke eddig másodhegedűs volt, Botka László visszalépése után viszont ő viszi majd a prímet a pártban. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Miért tartja Lázár János intellektuálisan kiüresedettnek a kormányzást?

Ilyen még nem volt: egy jó esélyekkel kecsegtető voksolás előtt ­a Fidesz meghatározó politikusa választókerületébe való visszavonulásáról beszél. Lehet, hogy Lázár János csak további gyengülését előzné meg, de a háttérben ott áll a Rogán Antallal kialakult konfliktus is. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija.