A konzerv atyja

/ 2017.06.14., szerda 17:37 /

Bár Apicius, a római ínyenc már az első században megkísérelte leforrázva sűrített mustban (amit defrutumnak nevezett) eltenni a gyümölcsöket, és tollforgatók azt is feljegyezték, hogy VIII. Henrik angol király 1524-ben birsalmalekvárt kapott ajándékba a portugál követtől, tartja magát a legenda, hogy a lekvárt Stuart Máriáról nevezték el. Történt pedig a következőképpen. A francia udvari orvos 1561 telén nádcukorral összefőzött narancshéjat készített a beteg királynőnek. A csodálkozó skót udvaroncoknak azonban – lévén francia – csak annyit mondott: „Marie malade.” (Azaz Mária beteg.) A főudvarmester meg úgy értette: marmalád.

Nyolc évvel későbbről nekünk is van egy receptünk. Nádasdy Kristófné levelei között fennmaradt a barackliktárium első recipéje. A kőszegi várkapitány lánya a barackot meghámozta, magját kivette, helyébe fél mandulamagot helyezett, borsos mézzel leöntötte, majd kemencében megaszalta. Mondanunk sem kell, az aszalásnak semmi köze a befőzéshez.

A lekvár szó a latin alactariumra vezethető vissza: a középkorban így hívták a mézes szirupot, amelybe a keserű orvosságot rejtették. Innen a szláv lektvar szó, abból meg a magyar. Bizonyítják ezt a patikáriuskönyvek is: a nádcukorral elegyített szereket conservának, a gyógyszeres cukorkákat morzsuláknak, a pirulákat labdacsoknak nevezték.

A hőkezelést azonban (ez a modern tartósítás alapja) a francia Nicolas Appert találta fel. Ő volt az első, aki a XVIII. század végén ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakta saját termesztésű zöldborsóját, majd forrásban lévő vízfürdőbe tette az üvegeket. Rájött, miként későbbi könyvében írja, hogy „a hevítés elpusztítja az élelmiszerekben romlást okozó fermenteket”. Magyarán a mikroorganizmusokat. Az élelmiszer friss marad, amíg az edényt újra ki nem nyitják. Appert – Grimod de la Reyniére étteremkritikus segítségével – 1804-ben konzervgyárat létesített Massyban.

Fogalmunk sem lehet róla, mekkora jelentősége volt a folyvást harcban álló Franciaország számára a konzerv megszületésének. A találmánynak a hadseregek élelmezésében akkora szerepe volt, hogy a derék szakács Napóleon császártól vehette át a 12 ezer frank jutalmat. Később elnyerte az Emberiség Jótevője címet is. Találmányát azonban elfelejtette levédeni. Így az angol hadsereg – Waterloo idején már – nem törékeny üvegekbe zárta az elemózsiát, hanem konzervdobozokba. Igaz, az első konzerveket órákig forrasztották, és kezdetben véső és kalapács kellett a kinyitásukhoz, ám az éhes ember találékony, hamar megszületett az első konzervnyitó. Az angol konzervek épek maradtak, a francia üveg eltörött, Napóleont Elba szigetére száműzték, Appert meg kívülről nyalogatta a lekvárosüveget, s elfeledve, szegényházban halt meg 1841-ben.

A XIX. századnak volt két másik gasztronómiai találmánya is. Az egyik az olajos szardínia. Le Guillon kisasszonynak támadt először az ötlete, hogy a szardíniát ne sóban tegye el, hanem olajban. Szomszédja meg szabadalmaztatta a szardíniásdobozt. A másik szenzáció a hűtőgép volt. A britek először dimetil-éteres, majd ammóniás abszorpciós frizsidert fejlesztettek ki. Egy francia mérnök, Charles Tellier (megszállott húsimádó) volt azonban az első, aki feltalálta a húsérlelést. Frigorifique nevű szerkezetében (0 fokon) fél évig utaztatott marha-, birka- és borjúhúst a Föld körül, és 1876-ban hatalmas bankett keretében bizonyította, hogy a hús hűtése (nem fagyasztása) lehetséges. Íme, a menü: 150 napos báránylapocka, 55 nappal azelőtt Lisszabonban behajózott dupla bélszín szarvasgombával, száznapos citromos csirke. A vendégek (le a kalappal a bátorságuk előtt) először Montevideóban, végül Párizsban kóstolták meg a menüt. Így lett a francia hűtőgép híresebb, mint a brit. Ahogy Tellier mondaná: „Nehogy már a lekvár keverje a nagymamát!”

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Az élelmiszer a legjobb ajándék

A Magyar Máltai Szeretetszolgálat és a SPAR gyűjtése keretében tartósélelmiszereket lehet adományozni a nélkülözőknek karácsonyra.

Így nyomul a kínai „puha erő” Magyarországon

Peking nem csak üzleti beruházásokkal hagyna nyomot a világban: a politikai törekvések útját kulturális köntösben is egyengetik. A keleti nyitás Magyarországon is fogékony e törekvésre – lássuk, mekkora a siker. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.