Á la carte

/ 2017.07.05., szerda 17:15 /

Az étlap és a menükártya két dolog. Mert bár a napi menüt már az asszír fogadósok kiírták egy palatáblára, Kleopátra egyiptomi királynő és Heliogabalus római császár pedig aranylapocskákra vésette a díszlakomák menüsorát, nem is szólva a braunschweigi hercegről, aki 1555-ben Augsburgban megkérte Fugger Antal bankár konyhamesterét, írja fel a fogások várható sorrendjét egy cetlire, nehogy túl korán degeszre egye magát: ezek a listák nem tartalmaztak árat. Nem étlapok voltak, hanem alkalmi menükártyák. Amilyet Gundel János szerkesztett a Mikszáth Kálmán tiszteletére adott vacsorára, vagy amilyet ma is sokszor odakészítenek szilveszteri, születésnapi vacsorákon a teríték mellé.

Nem tekinthető étlapnak a vendégasztalok (table d’hôtes) menükártyája sem. Itt ugyan szerepelt már ár, ám az utazó ugyanazt kapta, mint a háziak: kijelölt időben, közös asztalnál, közös tálból, egységáron evett mindenki. Képzelhetjük, milyen harcot vívtak a tisztelt vendégek egymással, hogy a fazék közelébe férkőzhessenek.

Ahhoz, hogy étlap legyen, étterem kellett. Ezt pedig Mathurin Roze de Chantoiseau (a nép Boulanger-nak, Péknek nevezte) nyitotta meg 1765-ben Párizsban. Ő volt az első, aki megszüntette a közös asztalt, étlapot szerkesztett, világosan feltüntetett árakkal, a leves mellé sült szárnyast, pástétomot, tojást, bort is felszolgált.

A bécsiek szerint persze Josef Meriusnak, a Piros alma fogadó tulajdonosának jutott eszébe az ötlet. Ám erre semmi bizonyíték. Az első – valóban fennmaradt – étlap 1791-ből való és a párizsi Grande Taverne ételeit sorolja. Ezt az éttermet XVI. Lajos fivérének főcukrásza, Antoine Beauvilliers nyitotta 1782-ben. A Grande Taverne de Londres (a Richelieu utca 26.-ban, a királyi palota szomszédságában) elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: az ügyes pincéreket, a kiváló borospincét, a kifogástalan főzést. Arisztokrata konyha volt ez feltörekvő polgároknak.

Aztán kitört a forradalom, az arisztokraták többsége ment a lecsóba, a konyhamesterek, főszakácsok meg állás nélkül maradtak és a restaurant korszaka felvirágzott.

Magyarországon a reformkor idejére tehető az éttermek elszaporodása. A legrégibb ismert magyar étlap 1834-ből való. Márkus Mihály nyíregyházi Nagy Vendéglőjének egyoldalas, kézzel írt Tariffája. Szerepel rajta Wastag étel, Betsinált, Roszprádli (rostélyos), Paprikás Tsirke, Bornyúsnitzli, Karmenádli (sertéskaraj), Chocolad, Lemonádé, ennek helyesírása zavarba is ejtette a vendéglőst, hiszen számtalan változat létezett a lémonyától a limonádig. A legolcsóbb étel egy tál leves volt (8 krajczár), a legdrágább a Puntsch tojásal (45 krajczár). Komplett ebédet adtak 1 forint 15 krajcár áron, és 90 krajcárért be is fűtöttek a szobában.

Krúdy az étlapot spájzcetlinek nevezte. A cetlit az ember nem olvasta, hanem gutírozta. A Speisekarte kezdetben egyoldalas volt, aztán százoldalas lett, külön borlappal, majd az új konyha forradalma óta újra egyoldalas. Az étlapolvasás mindig is művészet volt; a gyakorlott ínyenc már a helyesírási hibákból tudta, mire számíthat. Az igazi gourmet-t már a bőrbe, fába, bársonyba kötött vaskos étlapok látványától kirázta a hideg. Perdöntő volt az ételek száma is. Ha egy étlapon százféle étel szerepelt, akár vehettük is a kalapunkat. Tapasztalt vendég átlagos hazai étteremben ma sem rendel hortobágyi palacsintát (a megmaradt csirkepaprikásból készülhet), brassói aprópecsenyét (maradék hússzecska), milánói makarónit (ez az étel nem is létezik). Az ínyencet rémülettel töltheti el a kijevi pulykamell rizsával nevű fogás is, a rizibizis csirkefalatokról nem is beszélve.

Az étlapírás tehát ugyanolyan művészet, mint az étlapolvasás. A legmegbízhatóbbak még mindig a napi menüben ajánlott ételek. Megszívlelendő az a tanács is, hogy ha az étlapot olvasva nem tudod kiejteni az étel nevét, akkor valószínűleg megfizetni sem tudod.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Különleges Arany-estek

Három fővárosi színház is különleges programot kínál az Arany-emlékévben: a Katona félmaratont rendez, a Radnóti Színarany, az Örkény Aranyozás címmel tart előadást.

„Habony szegény fiú volt akkoriban, néha nálunk aludt a kanapén”

Ötven évet kellett várnia, mire filmet készíthetett az egykor a szovjet katonák által elkövetett nemi erőszakokról. Mészáros Márta rendező a héten mozikba kerülő Aurora Borealis – Északi fény történelmi hátteréről és rendkívül különös keletkezéséről. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Bizonyíték: a szovjet katonák tömegesen erőszakoltak meg nőket

Hogyan lett Magyarországon ’48-ra annyi kommunista, hogy átvehették a hatalmat? Miként győzött vidéken harcok nélkül a forradalom? Hogyan kerültek kulcsszerepbe a „kommunistamentők”? Miért akasztották fel őket utóbb? Földváryné Kiss Réka, a Nemzeti Emlékezet Bizottság elnöke 1956-ról. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Ezt nem értik a lengyelek az Orbán-kormányban

Két jó barát, mantrázzuk a mondást Magyarországról és Lengyelországról, de van legalább két ügy, amit Varsóban nem igazán értenek, ha az Orbán-kormányról van szó. A Heti Válasznak adott exkluzív interjújában Witold Waszczykowski lengyel külügyminiszter magyarázza el, hogy mivel és miért van gondjuk.

Kormánypárti abszurd: Semjén Zsolt hazaárulózza Navracsics Tibort

Váratlan nézeteltérés alakult ki a Fideszben: egyesek sátánoznak, mások eltartják maguktól a „Soros-tervet”. Azonban a valódi veszély nem a pénzember felől, hanem belülről fenyegeti Európát – egy konzervatív kiáltvány szerint eltűnik a kultúránk, ha nem születnek gyerekek. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija.

Kezdhetünk búcsúzni több jól ismert légitársaságtól

Nem kis részben a dolgozók kifacsarásán alapuló humánpolitika okozta a Ryanair botrányos járattörlési hullámát, de a vállalat némi fizetésemeléssel kezelheti a belső feszültségeket. Közben kezdhetünk búcsúzni több jól ismert légitársaságtól is. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Mi történt az EAST ’56-os dalával?

Rosszulesett a zenekarnak, hogy az ’56-os forradalom tavalyi évfordulóján nem az EAST legendás dalát és klipjét vették elő, de megértik. Móczán Péter basszusgitárost, az együttes alapítóját, vezetőjét az október 23-i életműkoncertjük előtt kérdeztük. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.