valasz.hu/gasztronomia/szalonczukkedli-34121

http://valasz.hu/gasztronomia/szalonczukkedli-34121

A legfinomabb orchidea

Vanília, a bódító édeskés fűszer

/ 2017.01.04., szerda 14:02 / Hírforrás: Válasz.hu

A vaníliát szinte csak édességekbe tesszük. Pedig a bódító fűszer cukor nélkül nem is édes. Kísérletező kedvű szakácsok szívesen társítják kevésbé markáns ízű alapanyagokhoz, például homárhoz, egyes halakhoz, vagy akár a kacsából készült leves aromáját is kiteljesíti a vanília, mint fűszer.

A vanília növénye igazán előkelő család, az orchideafélék tagja. A Vanilla nemzetségbe sorolt mintegy száz faj néhány kivétellel Közép- és Dél-Amerikában honos. A bódító, édes fűszer alapanyagát jelentő kúszónövény (Vanilla planifolia) a totonák indiánok földjéről származik. Ez a vidék Mexikó közép-keleti részén, Papantla város környékén található, ahol a Mexikóvárost szegélyező hegyek dimbes-dombos, párás trópusi erdőkkel borított partvidékké szelídülnek. Az itt élő totonák népcsoport fedezte fel, hogy az egyik szép orchideafaj termése - megfelelő módon kezelve - kitűnő fűszert ad, amelyet xanathnak neveztek el.

Az aztékok felfigyeltek a találmányra, s amikor a területet uralmuk alá vonták, a hadisarcot vaníliában kérték a totonákoktól: ettől kezdve a kakaóból készült ismert italuk (xocolatl) egyik fontos összetevőjévé vált az általuk tlilxochitlnak, azaz fekete virágnak elnevezett rudacska. A Mexikói-öbölben partra szálló spanyol hódítók az aztékok révén ismerték meg, és alakjára utalva egyszerűen vainillának, azaz hüvelyecskének keresztelték el a csodaszert. Cortés már az 1520-as években küldött Európába vaníliát - kakaóval együtt -, amelyet gyorsan megkedveltek azok az óvilági szerencsések, akiknek volt alkalmuk hozzájutni.

A vanília ma már az alapvető fűszereink közé tartozik - mégpedig azon kevesek közé, amelyeket nem az Óvilág, hanem Amerika adott számunkra.

A növényt megpróbálták más trópusi vidékeken is termeszteni. Az 1820-as években francia gyarmatokon, Mauritiuson és Réunionon is a termesztésébe fogtak, de eleinte sikertelenül: termést nem akart hozni. Charles François Antoine Morren belga botanikus 1836 egyik reggelén papantlai háza teraszán szürcsölte a kávét, amikor felfigyelt egy feketés színű méhecskére, amely az asztala mellett nyíló vaníliavirágra repült, és a virágon mászkálva virágport juttatott a termőrészre. Néhány nap múlva elkezdett kifejlődni a hüvely.

Morren így jött rá, hogy a szelíd méhecske és társai felelősek a vanília beporzásáért. Mivel ez a hegyi méhnek, abeja de monténak (Melipona) nevezett faj csak Mexikóban él, ezért kidolgozott egy módszert a vaníliavirág kézi beporzására. Ez nehézkesnek és elég hiábavalónak bizonyult, így a vanília beporzásának kérdése Mexikón kívül még néhány évig, 1841-ig megoldatlan maradt.

Ekkor fedezte fel Réunion szigetén egy 12 éves rabszolgafiú, név szerint Edmond Albius a ma is használatos megoldást: egy hegyes bambuszpálca és a hüvelykujja segítségével hozta össze a virágport a termővel. Módszere világszerte elterjedt, Mexikót is beleértve, mivel a méhecskék közel sem végeznek tökéletes munkát.

Manapság a világ trópusi övezeteiben viszonylag sokfelé, Mexikó és a közép-amerikai térség más országai (például Costa Rica) mellett Afrikában (Uganda, Tanzánia), az Indiai-óceán térségében (Madagaszkár és a környező szigetek, az indiai Malabár-part), Indonéziában és Polinézia egzotikus szigetein is termelnek vaníliát. Az ENSZ statisztikáiban mintegy 15-20 vaníliatermelő ország szerepel. A legnagyobb termelő Madagaszkár és Indonézia, ők adják a világtermelés 35-35 százalékát.

A vanília ára igen magas, a sáfrány után a második legdrágább fűszerként tartják nyilván. Ez bizonyára összefügg azzal, hogy termesztése szakértelmet kíván, drága, ráadásul a trópusi tengerpartokra lecsapó viharok rendszeres károkat okozhatnak. A növény egyenletesen meleg és az év tíz hónapjában egyenletesen csapadékos, ebből következően párás termőhelyet kíván, aki tehát vaníliatermesztésbe akar fogni, az Egyenlítőtől a 10-20. szélességi kör környékéig terjedő sávban keressen eladó földet. A vaníliának támasztékul szolgáló és árnyékot adó fákra van szüksége, ezért először ezeket (ún. korallfát, esetleg bambuszt vagy kókuszt) kell elültetni.

A termesztés sok kézi munkát igényel: a virágok csak egyetlen napig élnek, és ennek is inkább az első felében lehet eredményesen beporozni őket. Így a tavaszi virágzás idején naponta végig kell járni az ültetvényt, és az aznapi virágokat Edmond Albius módszerével egyesével, kézzel kell beporozni. Az őszi szüret ugyanilyen munkaigényes: a hüvelyeket akkor kell leszedni, amikor zöld színük sárgába kezd átmenni, de még nem ért be teljesen. A túl éretlen hüvelyből ugyanis nem lehet jóízű fűszert készíteni, az érett rudacskák viszont szétnyílnak és értéktelenné válnak. Szüret idején tehát szintén naponta végig kell nézni a liánokat és az épp megfelelő állapotban lévő terméseket le kell szedni.

A világ különböző részein termelt vaníliák természetesen különböző jellegűek. A Vanilla nemzetség három tagja szolgáltatja a madártejbe valót. Közülük a termés döntő többségét a totonákok által is ismert Vanilla planifolia szolgáltatja, rajta kívül a polinéz szigetvilágban termesztett tahiti vanília (Vanilla tahitiensis) termései jutnak el Európába. A Karib-szigeteken és Dél- Amerikában egy harmadik, az európai konyhákon nem igazán ismert faj, a nyugat-indiai vanília (Vanilla pompona) termését is használják.

Mexikó ma már nem tartozik a világ vezető termelői közé, de az amerikai kontinenst továbbra is onnan látják el vaníliával. A termesztés ma is Papantla város környékére koncentrálódik. Az ott megforduló turistáknak a vaníliakivonat és a vanílialikőr mellett vaníliarúdból hajlított-fűzött dísztárgyakat is kínálnak.

Az Indiai-óceán szigetein termesztett fajtákat az arisztokratikus hangzású Bourbon névvel szokták illetni, de ez nem közvetlenül az uralkodócsaládra, hanem a Madagaszkárhoz közeli Réunion régi nevére (Île Bourbon) utal. Előkelő név ide vagy oda, a környéken termő vanília nemcsak mennyiségével, de minőségével is kitűnik: a madagaszkári vanília magas vanillintartalmának és intenzív, komplex ízének köszönhetően Európa kedvencének számít.

A termesztés döntően a szigetország északi részén, Sava tartományban folyik. A vaníliatermesztés ottani jelentőségét mutatja, hogy a régiót "Vaníliapartnak" (Côte de la Vanille), míg a tartomány központját, Sambavát a környező városokkal összekötő főutat "Vaníliaútnak" (Route de la Vanille) is nevezik.

A "kontinentális" Afrikában, Ugandában és Tanzániában szintén a Bourbon-fajtákat termesztik, de a termőhelyi sajátosságok miatt az ottani termésnek jellegzetes földes-avaros, füstös aromája van.

Igazi különlegességet jelentenek a polinéz szigetvilág vaníliái. A tahiti vanília két, a franciák által Amerikából bevitt faj, a Vanilla planifolia és az odorata hibridje. Kevesebb vanillint tartalmaz, ezért aromája visszafogottabb, harmonikusabb, a planifolia fajták kakaós aromájával szemben inkább gyümölcsös, aszalt szilvás karakterű. Az eleganciára törekvő francia séfek nagyra becsülik, ezért a legdrágábbak közé tartozik. Ebben talán a jól csengő nevű termőhelyeknek is szerepük van - el tudunk képzelni jobbat, mint ami Bora-Borán, Raiateán vagy Tahitin terem?

A bódító, édes vaníliát szinte csak édességekbe tesszük. Kísérletező kedvű szakácsok általánosabban alkalmazzák: édeskés, kevésbé markáns ízű alapanyagok, például homár, egyes halak, vagy akár kacsából készült leves aromáját teljesítik ki némi vaníliával. A teljes cikk és vaníliával készült receptek a Magyar Konyha Online oldalán olvasható!

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Izraeli történészre figyel Orbán Viktor – tényleg átalakul az emberi faj?

Világszenzációk lettek, és állítólag Orán Viktor érdeklődését is felkeltették Yuval Noah Harari izraeli történész könyvei az emberiség múltjáról és jövőjéről. Legutóbbi műve szerint az emberi faj „szuperképességű”, illetve azzal nem rendelkező csoportokra válik szét. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Kinek kampányol idén Szörényi Levente és Bródy János? Meg fog lepődni...

Évtizedeken át lázban égett választások előtt a legendás szerző- és ellentétpár, Szörényi Levente és Bródy János, idén viszont egyikük sem lesz látható kampányemelvényen. Az Arénában annál inkább, ahol február 16-án újra játszik a Fonográf. A Heti Válasz az egyik próbán beszélgetett a két zenésszel. Páros interjúnk a csütörtöki lapszámban.

Magyar siker és Putyin a vízben

Globálisan tragikus balesetek és környezeti katasztrófák jellemzik a hét képeit. De magyar siker is volt az elmúlt napokban.

Magyar történész kutatása a Batman és a Peter Pan rendezőinek új filmjei mögött

Négy hónapon belül két sikerfilm is landolt a mozikban, ami a II. világháború történetének elfelejtett mozzanatát, a Dinamó hadműveletet járja körül. Vajon aktuálisabb Dunkirk és Churchill híres „Harcolni fogunk!” beszéde most, mint bármikor az elmúlt hetven évben? Hogyan alakította a Hollywoodban befutott rendezők gondolkodását John Lukacs magyar történész? Részletes háttér a Heti Válasz január 18-i lapszámában!

Bereményi Géza: „Cseh Tamás azt hitte, besúgó vagyok”

Tegnap A jobbik részemet dúdolgattam – mondja Bereményi Géza, aki igazából magának írta a dalszövegeket. Január 21-én ő is ott lesz a Cseh Tamás 75. születésnapjára emlékező koncerten a MOMSportban. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.