A legfinomabb orchidea

Vanília, a bódító édeskés fűszer

/ 2017.01.04., szerda 14:02 / Hírforrás: Válasz.hu

A vaníliát szinte csak édességekbe tesszük. Pedig a bódító fűszer cukor nélkül nem is édes. Kísérletező kedvű szakácsok szívesen társítják kevésbé markáns ízű alapanyagokhoz, például homárhoz, egyes halakhoz, vagy akár a kacsából készült leves aromáját is kiteljesíti a vanília, mint fűszer.

A vanília növénye igazán előkelő család, az orchideafélék tagja. A Vanilla nemzetségbe sorolt mintegy száz faj néhány kivétellel Közép- és Dél-Amerikában honos. A bódító, édes fűszer alapanyagát jelentő kúszónövény (Vanilla planifolia) a totonák indiánok földjéről származik. Ez a vidék Mexikó közép-keleti részén, Papantla város környékén található, ahol a Mexikóvárost szegélyező hegyek dimbes-dombos, párás trópusi erdőkkel borított partvidékké szelídülnek. Az itt élő totonák népcsoport fedezte fel, hogy az egyik szép orchideafaj termése - megfelelő módon kezelve - kitűnő fűszert ad, amelyet xanathnak neveztek el.

Az aztékok felfigyeltek a találmányra, s amikor a területet uralmuk alá vonták, a hadisarcot vaníliában kérték a totonákoktól: ettől kezdve a kakaóból készült ismert italuk (xocolatl) egyik fontos összetevőjévé vált az általuk tlilxochitlnak, azaz fekete virágnak elnevezett rudacska. A Mexikói-öbölben partra szálló spanyol hódítók az aztékok révén ismerték meg, és alakjára utalva egyszerűen vainillának, azaz hüvelyecskének keresztelték el a csodaszert. Cortés már az 1520-as években küldött Európába vaníliát - kakaóval együtt -, amelyet gyorsan megkedveltek azok az óvilági szerencsések, akiknek volt alkalmuk hozzájutni.

A vanília ma már az alapvető fűszereink közé tartozik - mégpedig azon kevesek közé, amelyeket nem az Óvilág, hanem Amerika adott számunkra.

A növényt megpróbálták más trópusi vidékeken is termeszteni. Az 1820-as években francia gyarmatokon, Mauritiuson és Réunionon is a termesztésébe fogtak, de eleinte sikertelenül: termést nem akart hozni. Charles François Antoine Morren belga botanikus 1836 egyik reggelén papantlai háza teraszán szürcsölte a kávét, amikor felfigyelt egy feketés színű méhecskére, amely az asztala mellett nyíló vaníliavirágra repült, és a virágon mászkálva virágport juttatott a termőrészre. Néhány nap múlva elkezdett kifejlődni a hüvely.

Morren így jött rá, hogy a szelíd méhecske és társai felelősek a vanília beporzásáért. Mivel ez a hegyi méhnek, abeja de monténak (Melipona) nevezett faj csak Mexikóban él, ezért kidolgozott egy módszert a vaníliavirág kézi beporzására. Ez nehézkesnek és elég hiábavalónak bizonyult, így a vanília beporzásának kérdése Mexikón kívül még néhány évig, 1841-ig megoldatlan maradt.

Ekkor fedezte fel Réunion szigetén egy 12 éves rabszolgafiú, név szerint Edmond Albius a ma is használatos megoldást: egy hegyes bambuszpálca és a hüvelykujja segítségével hozta össze a virágport a termővel. Módszere világszerte elterjedt, Mexikót is beleértve, mivel a méhecskék közel sem végeznek tökéletes munkát.

Manapság a világ trópusi övezeteiben viszonylag sokfelé, Mexikó és a közép-amerikai térség más országai (például Costa Rica) mellett Afrikában (Uganda, Tanzánia), az Indiai-óceán térségében (Madagaszkár és a környező szigetek, az indiai Malabár-part), Indonéziában és Polinézia egzotikus szigetein is termelnek vaníliát. Az ENSZ statisztikáiban mintegy 15-20 vaníliatermelő ország szerepel. A legnagyobb termelő Madagaszkár és Indonézia, ők adják a világtermelés 35-35 százalékát.

A vanília ára igen magas, a sáfrány után a második legdrágább fűszerként tartják nyilván. Ez bizonyára összefügg azzal, hogy termesztése szakértelmet kíván, drága, ráadásul a trópusi tengerpartokra lecsapó viharok rendszeres károkat okozhatnak. A növény egyenletesen meleg és az év tíz hónapjában egyenletesen csapadékos, ebből következően párás termőhelyet kíván, aki tehát vaníliatermesztésbe akar fogni, az Egyenlítőtől a 10-20. szélességi kör környékéig terjedő sávban keressen eladó földet. A vaníliának támasztékul szolgáló és árnyékot adó fákra van szüksége, ezért először ezeket (ún. korallfát, esetleg bambuszt vagy kókuszt) kell elültetni.

A termesztés sok kézi munkát igényel: a virágok csak egyetlen napig élnek, és ennek is inkább az első felében lehet eredményesen beporozni őket. Így a tavaszi virágzás idején naponta végig kell járni az ültetvényt, és az aznapi virágokat Edmond Albius módszerével egyesével, kézzel kell beporozni. Az őszi szüret ugyanilyen munkaigényes: a hüvelyeket akkor kell leszedni, amikor zöld színük sárgába kezd átmenni, de még nem ért be teljesen. A túl éretlen hüvelyből ugyanis nem lehet jóízű fűszert készíteni, az érett rudacskák viszont szétnyílnak és értéktelenné válnak. Szüret idején tehát szintén naponta végig kell nézni a liánokat és az épp megfelelő állapotban lévő terméseket le kell szedni.

A világ különböző részein termelt vaníliák természetesen különböző jellegűek. A Vanilla nemzetség három tagja szolgáltatja a madártejbe valót. Közülük a termés döntő többségét a totonákok által is ismert Vanilla planifolia szolgáltatja, rajta kívül a polinéz szigetvilágban termesztett tahiti vanília (Vanilla tahitiensis) termései jutnak el Európába. A Karib-szigeteken és Dél- Amerikában egy harmadik, az európai konyhákon nem igazán ismert faj, a nyugat-indiai vanília (Vanilla pompona) termését is használják.

Mexikó ma már nem tartozik a világ vezető termelői közé, de az amerikai kontinenst továbbra is onnan látják el vaníliával. A termesztés ma is Papantla város környékére koncentrálódik. Az ott megforduló turistáknak a vaníliakivonat és a vanílialikőr mellett vaníliarúdból hajlított-fűzött dísztárgyakat is kínálnak.

Az Indiai-óceán szigetein termesztett fajtákat az arisztokratikus hangzású Bourbon névvel szokták illetni, de ez nem közvetlenül az uralkodócsaládra, hanem a Madagaszkárhoz közeli Réunion régi nevére (Île Bourbon) utal. Előkelő név ide vagy oda, a környéken termő vanília nemcsak mennyiségével, de minőségével is kitűnik: a madagaszkári vanília magas vanillintartalmának és intenzív, komplex ízének köszönhetően Európa kedvencének számít.

A termesztés döntően a szigetország északi részén, Sava tartományban folyik. A vaníliatermesztés ottani jelentőségét mutatja, hogy a régiót "Vaníliapartnak" (Côte de la Vanille), míg a tartomány központját, Sambavát a környező városokkal összekötő főutat "Vaníliaútnak" (Route de la Vanille) is nevezik.

A "kontinentális" Afrikában, Ugandában és Tanzániában szintén a Bourbon-fajtákat termesztik, de a termőhelyi sajátosságok miatt az ottani termésnek jellegzetes földes-avaros, füstös aromája van.

Igazi különlegességet jelentenek a polinéz szigetvilág vaníliái. A tahiti vanília két, a franciák által Amerikából bevitt faj, a Vanilla planifolia és az odorata hibridje. Kevesebb vanillint tartalmaz, ezért aromája visszafogottabb, harmonikusabb, a planifolia fajták kakaós aromájával szemben inkább gyümölcsös, aszalt szilvás karakterű. Az eleganciára törekvő francia séfek nagyra becsülik, ezért a legdrágábbak közé tartozik. Ebben talán a jól csengő nevű termőhelyeknek is szerepük van - el tudunk képzelni jobbat, mint ami Bora-Borán, Raiateán vagy Tahitin terem?

A bódító, édes vaníliát szinte csak édességekbe tesszük. Kísérletező kedvű szakácsok általánosabban alkalmazzák: édeskés, kevésbé markáns ízű alapanyagok, például homár, egyes halak, vagy akár kacsából készült leves aromáját teljesítik ki némi vaníliával. A teljes cikk és vaníliával készült receptek a Magyar Konyha Online oldalán olvasható!

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Sürgető kihívások előtt a magyar gazdák

Az idei PREGA Konferencia és Kiállítás az agrárium digitalizációjával kapcsolatos kihívások kérdéseivel foglalkozott. 90 hazai és nemzetközi előadó, 30 szakmai kiállító és több mint 500 résztvevő – ez a III. PREGA számokban.

Amit álmunkban sem gondoltunk volna: egy év, két magyar Oscar

Egy évvel a Saul fia Oscarja és alig másfél héttel a Testről és lélekről Arany Medvéje után itt az újabb elképesztő magyar filmsiker: Deák Kristóf Mindenki című alkotása kapta a legjobb rövidfilmnek járó díjat vasárnap este a 89. Oscar-gálán Los Angelesben.

Népesedési csőd szélén az ország – mutatjuk az okokat

Legutóbbi évértékelőjén Orbán Viktor elismerte: egy, ám annál életbe vágóbb területen, a demográfia katasztrófa megállításában nem sikerült az áttörés. A friss Heti Válaszban áttekintjük, hogy miért vagyunk népesedési csődhelyzetben.

Magyarország adóparadicsom lett

A jelen körülmények között az a gazdaság jár jól, amely fel tudja hívni magára a tőke figyelmét; Európa országai ezen a téren is elkényelmesedtek – véli Pankucsi Zoltán, a Deloitte igazgatója. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Hamarosan a mozikban a Kincsem-film!

Március 16-tól látható a minden idők legdrágább magyar filmjeként beharangozott Kincsem. Herendi Gábor rendező a korszerű történelmi moziról, a nézőkért folyó versenyről és arról, mit keres a XIX. századi történetben Flour Tomi Mizuja. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Uralkodj, Britannia! – Újra összeáll az angolszász tengely?

A brit kormányfő nemrég arról beszélt Donald Trumpnak: ismét az angolszász országoknak kellene vezetni a világot. A Brexit után London új birodalmat akar létrehozni, és az unió elől elhalászná a nagy piacokat, például Amerikát, Indiát. Részletek a friss Heti Válaszban.

Hogyan csúszott félre az olimpia ügye?

Bezárkózó kommunikáció, az aláírók sértegetése, a vizes világbajnokság beruházásai körüli anomáliák: így vált közel egységes támogatottságú ügyből megosztó belpolitikai kérdéssé az olimpia. Részletes elemzésünk a csütörtöki Heti Válaszban.