valasz.hu/gasztronomia/borosz-120315

http://valasz.hu/gasztronomia/borosz-120315

„A nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett”

Zólyomi Zsolt parfümőr ízekről és illatokról

/ 2018.03.29., csütörtök 10:42 / Hírforrás: Válasz.hu

Ahogy az első szerelemnek, úgy a nagymama rizskochjának illatát is őrzi Magyarország egyetlen hivatásos „orra”. Mivel Zólyomi Zsolt nem tud főzni, Le Parfum nevű budapesti parfümériájában mesél nekünk a piacra járás szenvedélyéről, egy Robert Merle-i léptékű fogadásról, és arról, mivel érdemes zárni egy szürke téli napot.

Részlet az interjúból:

– A sárgadinnye érettségét még az átlagember is megérzi illatáról a héjon keresztül. Az ön szaglásával rettegett ember lehet a piacon…

– Nem félnek tőlem, pedig piacolós ember vagyok. Erre nagyapám nevelt: többször végigjárom a piacot, és ahol ár-érték arányban a legjobbat kapom, ott vásárolok. Nem vagyok rászorulva, mégis csinálom: ha tizenegy forintot tudok spórolni, akkor is lejárom a lábam hagyománytiszteletből. Meg aztán megvannak nekem is a megbízható forrásaim. Ugyanahhoz a szászbereki mézesbácsihoz járok évek óta a Komjádi uszoda előtti MDF-piacra. A legjobb sajtosom és húsosom a fonyódi piacon árul. De egyébként is könnyedén le lehet venni, hogy ki a handlé, aki csak továbbadja az árut, és ki az igazi termelő.

– Mintha egyre többen szeretnék újratanulni a konyhaművészetet.

– Ha én tartanék gasztrokurzusokat, biztos a nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett. A szemesi Kistücsökben Csapody Balázsék éppen erre éreztek rá. Nemrég ettem ott húslevest: amikor Balázs öntötte a levet, olyan barna volt, hogy öröm volt nézni.

– Önnek így visszatekintve mit jelent a nagymama főztje?

– Nagymamám zseniális szakács volt. A kedvencem az ő tyúkhúslevese volt, de olyan sárga, amilyet manapság már nem lehet enni. Mindenféle zöldség volt benne: karalábé, zeller, paradicsom, gyökérrépa, meg rengeteg tyúkbelsőség.

De valószínűleg nála szerethettem meg a gyümölcs-hús párosítást is. Gyerekkoromban a menzán a meggyszószos főtt marhahúst nagyon megkedveltem. Mindezt nagyanyám vérprofin készítette, mert ő egész életében háztartásbeli volt. A miskolci homokkő háza oldalában még csodálatos kertet is gondozott, ott minden volt: málna, ribizli, bodza, büszke…

– Van a nagyi főztjének általános titka?

– A háztájit ma úgy mondjuk, hogy regionális, szezonális alapanyagok. A befőzést sem tartósítószerrel végezte. Nagyszüleim nem voltak gazdag emberek, de az természetesnek számított, hogy nagyapám a Bükkből mindig hoz őzláb- és rókagombát, igazi jó pereszkét, Júdás-füle gombát.

Rendszeresen akadt vadhús is, pedig nagyapám proletárember volt, a vasútnál dolgozott. A saját háztáji és a barátok gyümölcsöse pedig mindig kitermelte a szükséges ételeket. Emiatt volt nálunk mindig zölddió-kompót is.

– A gyermekkorunkból nyilván nem csak jó illatokat őrzünk. Milyen kellemetlen szagú ételt ismer, ami ugyanakkor finom?

– A szaglás egyrészt fontos védekezőrendszer: a romlott, mérgező dolgokat mindenki büdösnek érzi, de vannak partikuláris jelenségek is. Sokan nem szeretik például a pacalt, és idegenkednek a szagától, pedig valószínűleg inkább arról van szó, hogy maga a marhagyomor képe miatt utasítják el, mert ez előhívja az agyunkban tárolt illatképeket. Ugyanígy sokan nem szeretik a sárgaborsó-főzelék szagát, mégis megeszik.

Aki bejön a parfümüzletemben tanácsadásra, azt kikérdezem. Ezekből a beszélgetésekből rendre kiderül, hogy az emberek olyan ételek illatait nem szeretik, amelyeket gyerekkorukban utáltak, de később megkedvelték.

Ezért újabban, amikor arra vagyok kíváncsi, ki milyen illatot utasít el, azt kérem tőle: mondj olyan ételt, amelyet kiskorodban nem ettél meg a menzán.

Zólyomi Zsolt parfümőrrel készített interjút a Magyar Konyha Online oldalán olvashatja el!

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Ezért viszik el Nagy Imre szobrát a Kossuth tér mellől

Immár biztos: elviszik a Nagy Imre-szobrot a Kossuth tér közvetlen szomszédságából, helyére valószínűleg a Nemzeti Vértanúk emlékműve kerül. Miért mondja az általunk megkérdezett történész, hogy a „Nagy Imre-kultusz” elleni hadjárat legalább egy évtizeddel elkésett? Megéri-e visszaállítani a Vértanúk terének 1945 előtti állapotát? Részletes háttér a július 18-i, digitális Heti Válaszban!

Így profitálna Macron a világbajnoki címből

Franciaország a világbajnoki diadal mámorában úszik, s az egy éve hivatalba lépett Emmanuel Macron államfő igyekszik a vezérszurkoló mezét magára ölteni. Kérdés, hogy az eddig ügyesen alakított szerep felváltja-e a hozzá mind jobban tapadó „gazdagok elnöke” képet. Részletes háttér a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Mi legyen a hajléktalanokkal? Válaszol a Magyar Máltai Szeretetszolgálat alelnöke

Októberből törvény tiltja, hogy a hajléktalanok életvitelszerűen közterületen tartózkodjanak. Egy magát kereszténynek valló kormány bilincsben vezetteti el a legszegényebbeket? De működhetnek-e hajléktalanszállóként az aluljárók? Vecsei Miklóst, a Magyar Máltai Szeretetszolgálat alelnökét dilemmáinkkal szembesítettük. A teljes nagyinterjú a digitális Heti Válasz legfrissebb számában olvasható.

Hatékony oktatási-nevelési stratégia a cirkuszban

A Fővárosi Nagycirkusz előadásait, valamint különböző programjait látva egyre inkább bebizonyosodik, hogy a cirkusz közösségeket tud megszólítani, gondolkodásra, beszélgetésekre, vitákra sarkalló tartalmakat képes közvetíteni.