„A nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett”

Zólyomi Zsolt parfümőr ízekről és illatokról

/ 2018.03.29., csütörtök 10:42 / Hírforrás: Válasz.hu

Ahogy az első szerelemnek, úgy a nagymama rizskochjának illatát is őrzi Magyarország egyetlen hivatásos „orra”. Mivel Zólyomi Zsolt nem tud főzni, Le Parfum nevű budapesti parfümériájában mesél nekünk a piacra járás szenvedélyéről, egy Robert Merle-i léptékű fogadásról, és arról, mivel érdemes zárni egy szürke téli napot.

Részlet az interjúból:

– A sárgadinnye érettségét még az átlagember is megérzi illatáról a héjon keresztül. Az ön szaglásával rettegett ember lehet a piacon…

– Nem félnek tőlem, pedig piacolós ember vagyok. Erre nagyapám nevelt: többször végigjárom a piacot, és ahol ár-érték arányban a legjobbat kapom, ott vásárolok. Nem vagyok rászorulva, mégis csinálom: ha tizenegy forintot tudok spórolni, akkor is lejárom a lábam hagyománytiszteletből. Meg aztán megvannak nekem is a megbízható forrásaim. Ugyanahhoz a szászbereki mézesbácsihoz járok évek óta a Komjádi uszoda előtti MDF-piacra. A legjobb sajtosom és húsosom a fonyódi piacon árul. De egyébként is könnyedén le lehet venni, hogy ki a handlé, aki csak továbbadja az árut, és ki az igazi termelő.

– Mintha egyre többen szeretnék újratanulni a konyhaművészetet.

– Ha én tartanék gasztrokurzusokat, biztos a nagyi főztjét tanítanám a wagyu marha helyett. A szemesi Kistücsökben Csapody Balázsék éppen erre éreztek rá. Nemrég ettem ott húslevest: amikor Balázs öntötte a levet, olyan barna volt, hogy öröm volt nézni.

– Önnek így visszatekintve mit jelent a nagymama főztje?

– Nagymamám zseniális szakács volt. A kedvencem az ő tyúkhúslevese volt, de olyan sárga, amilyet manapság már nem lehet enni. Mindenféle zöldség volt benne: karalábé, zeller, paradicsom, gyökérrépa, meg rengeteg tyúkbelsőség.

De valószínűleg nála szerethettem meg a gyümölcs-hús párosítást is. Gyerekkoromban a menzán a meggyszószos főtt marhahúst nagyon megkedveltem. Mindezt nagyanyám vérprofin készítette, mert ő egész életében háztartásbeli volt. A miskolci homokkő háza oldalában még csodálatos kertet is gondozott, ott minden volt: málna, ribizli, bodza, büszke…

– Van a nagyi főztjének általános titka?

– A háztájit ma úgy mondjuk, hogy regionális, szezonális alapanyagok. A befőzést sem tartósítószerrel végezte. Nagyszüleim nem voltak gazdag emberek, de az természetesnek számított, hogy nagyapám a Bükkből mindig hoz őzláb- és rókagombát, igazi jó pereszkét, Júdás-füle gombát.

Rendszeresen akadt vadhús is, pedig nagyapám proletárember volt, a vasútnál dolgozott. A saját háztáji és a barátok gyümölcsöse pedig mindig kitermelte a szükséges ételeket. Emiatt volt nálunk mindig zölddió-kompót is.

– A gyermekkorunkból nyilván nem csak jó illatokat őrzünk. Milyen kellemetlen szagú ételt ismer, ami ugyanakkor finom?

– A szaglás egyrészt fontos védekezőrendszer: a romlott, mérgező dolgokat mindenki büdösnek érzi, de vannak partikuláris jelenségek is. Sokan nem szeretik például a pacalt, és idegenkednek a szagától, pedig valószínűleg inkább arról van szó, hogy maga a marhagyomor képe miatt utasítják el, mert ez előhívja az agyunkban tárolt illatképeket. Ugyanígy sokan nem szeretik a sárgaborsó-főzelék szagát, mégis megeszik.

Aki bejön a parfümüzletemben tanácsadásra, azt kikérdezem. Ezekből a beszélgetésekből rendre kiderül, hogy az emberek olyan ételek illatait nem szeretik, amelyeket gyerekkorukban utáltak, de később megkedvelték.

Ezért újabban, amikor arra vagyok kíváncsi, ki milyen illatot utasít el, azt kérem tőle: mondj olyan ételt, amelyet kiskorodban nem ettél meg a menzán.

Zólyomi Zsolt parfümőrrel készített interjút a Magyar Konyha Online oldalán olvashatja el!

Rosta

Szőnyi Szilárd

Találkozunk 2016-ban!

Magyaroktól ideges a New York-i elit

Egy új médium mindig politikai káosszal köszönt be, ez köti össze korunkat a harmincéves háború korával, Daniel Kehlmann új regényének témájával. A német sztárszerző egy magyar írót tart nemzedéke legnagyobb tehetségének. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Az 1968-as esztendő – Orbán is ehhez képest határozza meg önmagát

Még huszadik századi mércével is kivételesen sűrű esztendő volt 1968. A fél évszázaddal ezelőtti történelmi sorsfordító a jelenből nézve gyökeresen eltérő értelmezéseket kap: egyeseknek Európa új tavaszát jelenti, másoknak a popkultúra kezdetét, vagy a hagyományos értékre épülő világ széthullását. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Népművészeti nagyhatalom vagyunk – megnyílt az idei Nemzeti Szalon

A hagyomány nem egy porosodó, kőbe vésett, mozdulatlanságra ítélt valami, hanem folyamatosan változik, sőt, mi magunk is hagyományt teremtünk – erről is szól az idei, augusztus 20-ig látogatható Nemzeti Szalon a Műcsarnokban. A népművészet először mutatkozik be az intézményben, a siker borítékolható. Részletek a friss Heti Válaszban.

Óriási fordulat: Macron nyit a katolikusok felé

Az állam és egyház elválasztását államideológiaként kezelő Franciaország államfője szokatlan gesztusokat tartalmazó beszédet mondott katolikus vezetők előtt. Emmanuel Macron ezzel új fejezetet nyitna a keresztény egyházzal, és az iszlámnak is üzen. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Bay Zoltán emlékkiállítás nyílt a Csopában

Bay Zoltán kutatóprofesszor kiemelkedő munkássága előtt tisztelegve, illetve a róla elnevezetett kutatóközpont megalapításának negyedévszázados fennállására tekintettel, a 2018-as évben ünnepi eseménysorozat vette kezdetét.

Jövőre pótvizsgázhat az ellenzék – lesznek-e új Márki-Zay Péterek?

A Fidesz a parlamenti választáson csak a budai és a belső pesti kerületekben múlta alul 2014-es önmagát. A 2019-es önkormányzati voksolás mégis ígér komoly városi csatákat – legalábbis összellenzéki, Márki-Zay Péter típusú jelöltek esetén. Részletes elemzésünk a csütörtöki Heti Válaszban.

Heti Válasz: Gulyás Gergely lehet a kancelláriaminiszter

Gulyás Gergely vezetheti az újraszabott kancelláriát Lázár János helyett – derül ki a csütörtöki Heti Válasz kormányzati változásokat összegző cikkéből. Arról is írunk, hogy közben gigászi küzdelem bontakozik ki az EU új hétéves költségvetéséről.