Aki nem enged a 48-ból

Bicsár Attila és a Sauska borászat új étterme

/ 2017.10.12., csütörtök 12:03 / Hírforrás: Válasz.hu

A modern magyar konyha egyik vezéralakja. Az elmúlt évtizedekben szakácsok egész nemzedékét tanította, hagyomány és kreativitás, szakmai alázat voltak a jelszavai. Bicsár Attila, az Alabárdos volt séfje London és Florida után Villányban kötött ki, a Sauska borászat új éttermében.

Részlet az interjúból:

– Két éve azt nyilatkozta, nem hiszi, hogy valaha hazatér Magyarországra. Mi történt?

– Nem is tértem haza. Eszemben sincs napi szinten beállni a konyhába, mint régen. Sauska Krisztiánnal régóta barátok vagyunk, az ő világcsavargó szemlélete, nyitottsága és kíváncsisága mindig nagy hatással volt rám. Arra gondoltam, miért ne valósíthatnám meg ugyanezt én is, szakácsként.

– Mivel győzték mégis meg, hogy vállalja a villányi étterem vezetését?

– Hallottam, hogy profi konyha épül, és amikor megláttam a fényképeket, őrülten kíváncsi lettem. Megkértem Krisztiánt, egyszer hadd főzzek benne. Eljöttem Villányba, eltöltöttem itt egy napot, és úgy éreztem, olyan helyre kerültem, ahol szabadon gondolkozhatok és kísérletezhetek azzal kapcsolatban, ami mindig is a legjobban érdekelt, hogy milyen is a modern, érvényes magyar konyha. No, leszek-e kreatív séf – kérdezték. És bár ezt a kifejezést ki nem állhatom, a feladat, hogy kitaláljam a koncepciót és megalkossam a szezonalitásra épülő étlapot, módfelett tetszett. Világos volt, hogy a megbízás nem arról szól, hogy mindennap huszonnégy órát álljak a sütő mellett.

– Pedig híres volt arról, hogy minden kimenő tányért személyesen ellenőriz.

– Igaz, de már régóta lázadoztam. Szabad akartam lenni. Az Egyesült Államokban aztán felismertem, hogy ha találok megfelelő munkatársakat, akikben tökéletesen megbízom, akkor nem kell odakozmálnom a tűzhelyhez, anélkül is működik a rendszer. Ott van például Yotam Ottolenghi, az izraeli származású brit séf, egyedül Londonban öt éttermet nyitott, és mindegyik tökéletesen működik a távollétében is. Én saját magamból csináltam rabszolgát.

Ma már másként látom a világot is, meg a helyzetemet is. Szeretnék én is több kapura játszani, ebben Villányban két, nagy szakmai alázattal dolgozó helyi séf kolléga van a segítségemre. Sokat ad hozzá a munka ízéhez, hogy ők tényleg itt, Villányban vannak otthon.

– Másfél éve, a szakma megdöbbenésére, váratlanul felmondott az Alabárdos étteremben, és – ha jól tudom – mindössze néhány londoni telefonszámmal a zsebében, 43 éves fejjel vándorútra indult. Nem félt?

– Volt bennem bizonytalanság, persze. De én tényleg csak a láncaimat veszíthettem. Amikor a lányommal – aki máig Londonban dolgozik – felszálltunk a repülőgépre, akkor realizáltam, hogy csak négy napra van szállásunk. Szerencsére néhány kint élő magyar felajánlotta a segítségét.

Azt hiszem, a legjobbat választottam: először a 12 Hay Hill londoni elitklubban, majd London legdrágább negyedében, egy modern európai konyhát vivő helyen, a Wild Honeyban dolgoztam. Nem mondom, hogy könnyű volt. A Wild Honey konyhafőnöke azt mondta, meglátja, fel bírom-e venni a tempót, mert ugyebár már nem vagyok húszéves. Két hónapot húztam ki, és a séf végül azzal búcsúzott, hogy visszavár. Örülök, hogy végigcsináltam, nagyon kemény volt, de rengeteget tanultam.

– Szakmai berkekben most éppen London a gasztronómia fővárosa. Milyen változásokat fedezett fel Londonban?

– Meglepett például, hogy vacsora előtt két amuse bouche-t is felszolgálnak. A mai világban az emberek türelmetlenebbek, amíg megérkezik az ételük, addig is kínálni kell valamit. London forr, pezseg, elképesztő helyek nyílnak, és nem irigylem a fiatalokat, nagy kihívás minőségi konyhán dolgozni. Jó volt belelátni ebbe a pezsgésbe, de hamar rádöbbentem, hogy én nem ezt akarom.

– Meddig marad Villányban?

– A megbízásom folyamatos. Állandó kapcsolatban vagyok a konyhával, amit látok, tapasztalok a világban, az mind ott fog megjelenni. Szeptembertől folyamatosan változtatjuk az étlapot, betanítok minden fogást, amit később kisebb változtatásokkal a többiek is elkészíthetnek.

A magyar konyha emblematikus alakja Londont és Floridát megjárva, egyéves kalandozás után érkezett haza, ezúttal Villányba, a Sauska-borászat új éttermébe. Bicsár Attila élményeiről és gasztronómiai ars poeticájáról mesélt. A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!

Rosta

Borbás Barna

Találkozunk 2016-ban!

Kezdhetünk búcsúzni több jól ismert légitársaságtól

Nem kis részben a dolgozók kifacsarásán alapuló humánpolitika okozta a Ryanair botrányos járattörlési hullámát, de a vállalat némi fizetésemeléssel kezelheti a belső feszültségeket. Közben kezdhetünk búcsúzni több jól ismert légitársaságtól is. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Mi történt az EAST ’56-os dalával?

Rosszulesett a zenekarnak, hogy az ’56-os forradalom tavalyi évfordulóján nem az EAST legendás dalát és klipjét vették elő, de megértik. Móczán Péter basszusgitárost, az együttes alapítóját, vezetőjét az október 23-i életműkoncertjük előtt kérdeztük. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Bizonyíték: a szovjet katonák tömegesen erőszakoltak meg nőket

Hogyan lett Magyarországon ’48-ra annyi kommunista, hogy átvehették a hatalmat? Miként győzött vidéken harcok nélkül a forradalom? Hogyan kerültek kulcsszerepbe a „kommunistamentők”? Miért akasztották fel őket utóbb? Földváryné Kiss Réka, a Nemzeti Emlékezet Bizottság elnöke 1956-ról. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

A halál völgyében: miért bukik el tízből kilenc startup?

Divatba jöttek a startupok Magyarországon, de tízből kilenc induló vállalkozás elbukik, és lassan nő a sikersztorik száma. Ezen változtatna a Telenor gyorsítóprogramja, melynek két mentorától kérdeztük, mik a leggyakoribb buktatók.

Fekete György utódja: „Ide ne hozzon senki pártpolitikát!”

Karmester vagyok, és az is maradok, nem lettem politikus attól, hogy MMA-elnöknek választottak – mondja Vashegyi György, aki november elejétől három évig vezeti a köztestületet. Az új elnökkel minőségről, ízlésdiktatúráról és az együttműködés hiányáról is beszélgettünk a friss Heti Válaszban.