Aki nem enged a 48-ból

Bicsár Attila és a Sauska borászat új étterme

/ 2017.10.12., csütörtök 12:03 / Hírforrás: Válasz.hu

A modern magyar konyha egyik vezéralakja. Az elmúlt évtizedekben szakácsok egész nemzedékét tanította, hagyomány és kreativitás, szakmai alázat voltak a jelszavai. Bicsár Attila, az Alabárdos volt séfje London és Florida után Villányban kötött ki, a Sauska borászat új éttermében.

Részlet az interjúból:

– Két éve azt nyilatkozta, nem hiszi, hogy valaha hazatér Magyarországra. Mi történt?

– Nem is tértem haza. Eszemben sincs napi szinten beállni a konyhába, mint régen. Sauska Krisztiánnal régóta barátok vagyunk, az ő világcsavargó szemlélete, nyitottsága és kíváncsisága mindig nagy hatással volt rám. Arra gondoltam, miért ne valósíthatnám meg ugyanezt én is, szakácsként.

– Mivel győzték mégis meg, hogy vállalja a villányi étterem vezetését?

– Hallottam, hogy profi konyha épül, és amikor megláttam a fényképeket, őrülten kíváncsi lettem. Megkértem Krisztiánt, egyszer hadd főzzek benne. Eljöttem Villányba, eltöltöttem itt egy napot, és úgy éreztem, olyan helyre kerültem, ahol szabadon gondolkozhatok és kísérletezhetek azzal kapcsolatban, ami mindig is a legjobban érdekelt, hogy milyen is a modern, érvényes magyar konyha. No, leszek-e kreatív séf – kérdezték. És bár ezt a kifejezést ki nem állhatom, a feladat, hogy kitaláljam a koncepciót és megalkossam a szezonalitásra épülő étlapot, módfelett tetszett. Világos volt, hogy a megbízás nem arról szól, hogy mindennap huszonnégy órát álljak a sütő mellett.

– Pedig híres volt arról, hogy minden kimenő tányért személyesen ellenőriz.

– Igaz, de már régóta lázadoztam. Szabad akartam lenni. Az Egyesült Államokban aztán felismertem, hogy ha találok megfelelő munkatársakat, akikben tökéletesen megbízom, akkor nem kell odakozmálnom a tűzhelyhez, anélkül is működik a rendszer. Ott van például Yotam Ottolenghi, az izraeli származású brit séf, egyedül Londonban öt éttermet nyitott, és mindegyik tökéletesen működik a távollétében is. Én saját magamból csináltam rabszolgát.

Ma már másként látom a világot is, meg a helyzetemet is. Szeretnék én is több kapura játszani, ebben Villányban két, nagy szakmai alázattal dolgozó helyi séf kolléga van a segítségemre. Sokat ad hozzá a munka ízéhez, hogy ők tényleg itt, Villányban vannak otthon.

– Másfél éve, a szakma megdöbbenésére, váratlanul felmondott az Alabárdos étteremben, és – ha jól tudom – mindössze néhány londoni telefonszámmal a zsebében, 43 éves fejjel vándorútra indult. Nem félt?

– Volt bennem bizonytalanság, persze. De én tényleg csak a láncaimat veszíthettem. Amikor a lányommal – aki máig Londonban dolgozik – felszálltunk a repülőgépre, akkor realizáltam, hogy csak négy napra van szállásunk. Szerencsére néhány kint élő magyar felajánlotta a segítségét.

Azt hiszem, a legjobbat választottam: először a 12 Hay Hill londoni elitklubban, majd London legdrágább negyedében, egy modern európai konyhát vivő helyen, a Wild Honeyban dolgoztam. Nem mondom, hogy könnyű volt. A Wild Honey konyhafőnöke azt mondta, meglátja, fel bírom-e venni a tempót, mert ugyebár már nem vagyok húszéves. Két hónapot húztam ki, és a séf végül azzal búcsúzott, hogy visszavár. Örülök, hogy végigcsináltam, nagyon kemény volt, de rengeteget tanultam.

– Szakmai berkekben most éppen London a gasztronómia fővárosa. Milyen változásokat fedezett fel Londonban?

– Meglepett például, hogy vacsora előtt két amuse bouche-t is felszolgálnak. A mai világban az emberek türelmetlenebbek, amíg megérkezik az ételük, addig is kínálni kell valamit. London forr, pezseg, elképesztő helyek nyílnak, és nem irigylem a fiatalokat, nagy kihívás minőségi konyhán dolgozni. Jó volt belelátni ebbe a pezsgésbe, de hamar rádöbbentem, hogy én nem ezt akarom.

– Meddig marad Villányban?

– A megbízásom folyamatos. Állandó kapcsolatban vagyok a konyhával, amit látok, tapasztalok a világban, az mind ott fog megjelenni. Szeptembertől folyamatosan változtatjuk az étlapot, betanítok minden fogást, amit később kisebb változtatásokkal a többiek is elkészíthetnek.

A magyar konyha emblematikus alakja Londont és Floridát megjárva, egyéves kalandozás után érkezett haza, ezúttal Villányba, a Sauska-borászat új éttermébe. Bicsár Attila élményeiről és gasztronómiai ars poeticájáról mesélt. A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.