valasz.hu/gasztronomia/grafikus-hatarok-nelkul-124090

http://valasz.hu/gasztronomia/grafikus-hatarok-nelkul-124090

Az angyalok kenyere

/ 2016.12.14., szerda 18:34 /

Ül Thomas Mann Lübeckben a város leghíresebb kávéházának emeleti szalonjában. Kezében világhírű regénye, A Buddenbrook ház. Nem mozdul. Akkor sem, amikor légy száll az orrára. A Nobel-díjas író nem hadonászhat: marcipánból van.

A Niederegger családot a legkevésbé sem zavarta, hogy Mann utálta a marcipánt, ők megszoborták és kiállították. Pedig az író épp a kezében tartott könyv első fejezetében írja, hogy „a marcipán erősen megterheli a gyomrot, háremhölgyeknek való csemege, és nyilván az idősebb Niederegger hozta magával Lübeckbe, amikor Velencében járt”.

De nem ő hozta. Johann Georg Niederegger csak az első manufaktúrát alapította a XIX. század elején. A lübecki marcipán a városi legendák szerint 1407 márciusában született. Az ostrom miatt a városban éhínség pusztított, a közraktárakban nem maradt más, csak mandula és nádcukor, a városi pékek – kényszerűségből – ebből gyúrtak kenyeret. Martius panis (március kenyere).

A történet több sebből vérzik. A középkorban a nádcukor és a mandula főúri csemege volt, a Hansa-városok kereskedői bármikor többszörösen becserélhették volna gabonára. Másrészt legalább tíz másik nemzet gondolja úgy, hogy az ehető gyurma az ő találmányuk.

Itt vannak rögtön a perzsák. Muhammad al-Rázi 9 00 körül írt egy orvosi könyvet, amelyben a mandulából és nádcukorból készült paszta gyógyhatásait elemzi. Aztán jönnek az arabok. A mór mataban szó jól zárható (kerámia)edényt jelent, ebben tartották az édességeket. Idővel a csemegét is az edényről nevezték el. A következő trónkövetelő Szicília. A frutta di Martorana (marcipángyümölcs) a XII. század végén kapta nevét egy nemesasszonyról, aki a híres kolostort alapította. Még ennél is régibb a Mazapán de Toledo, a spanyol marcipán. Az első hiteles receptet is ibériai séf adta ki 1525-ben. A cukorkészítők céhkönyve ki is mondja: „A marcipán készüljön valenciai mandulából és fehér cukorból, ne másképpen, mert aki másképp készítené, azt kötelezzék ezer maravédi megfizetésére.”

Itt van még a velencei változat. A XV. század elején egy Badrut nevű velencei cukrászmester leánykája játszadozott az apja műhelyében, a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett gyurmát forró tepsiben kiszárította. Apja gyertyának és gyógyszernek árulta a Szent Márk téren. Ezért lett Szent Márk kenyere. És akkor még nem szóltunk az észt változatról. Eszerint Marty pan (lengyel származású észt vegyész) gyógyszerként árulta Tallinnban. A pan urat jelent, Marty úr kenyere pedig kiejtve martipan, ami már nagyon hasonlít az olasz marzapan, a német marzipan, a magyar marcipán szavakhoz.

Nem akarnám bonyolítani a helyzetet, de megemlíteném, hogy a mandulakenyér szerepel az Ezeregyéjszaka meséiben, ismerte Casanova és ír róla Boccaccio is a Dekameronban (mint vágykeltő édességről), bár ott a magyar fordító helyette mézeskalácsot írt. Meghökkentő, de foglalkozott vele Aquinói Szent Tamás is. A skolasztikus filozófus sietve leszögezte, hogy „a marcipán és a cukrozott fűszerek élvezete nem töri meg a böjti fogadalmat”. Márpedig ő a XIII. század közepén élt. És akkor még a Szentföldön harcoló édesszájú keresztes lovagokról, velencei kalmárokról nem is beszéltünk.

A marcipán magyar neve a XVI. században marcafánt volt. Bonfini, a pletykás történetíró meséli, hogy Beatrix királynő (aki remekül sakkozott) fehérbarna kockás marcipán sakkot adatott fel nyolcadik fogásként Mátyás urának. A Szakácstudomány című receptgyűjteményben (száz évvel később) marczapántnak írják és aranyozzák. Bornemisza Anna fejedelemasszony szakácskönyvében (1680) tikmony fejérivel (tojásfehérjével) kenegetik. Szentképet és pogácsát is készítenek belőle.

A marcifánknak semmi köze Arany János marczafánkjához. Az a recept, amit Arany küldött tréfás levélben barátjának, Szilágyi Istvánnak Debrecenbe, nem is tartalmaz mandulát. Persze attól még finom.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Alakul a Budapest–Tel-Aviv-tengely – kulcsszerepben Finkelstein

Hasonlóan gondolkodik az izraeli és a magyar kormány Soros Györgyről és a migrációról. De Benjamin Netanjahu budapesti útja azt is jelzi: a zsidó állam nyit az őt a nyugatiakkal ellentétben alig kritizáló visegrádiak felé. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Schiffer András: „Így nem lesz itt kormányváltás”

Az ellenzék újra matekozik ahelyett, hogy az országgal foglalkozna, és versenyt üvölt Orbán ellen, akinek pedig igenis jól működött a szimata migrációügyben – ismeri el Schiffer András. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.