Az évszázad szakácsa

/ 2018.01.24., szerda 17:53 /

Nem csak őt hívták így. Megkapta ezt a címet Marc Veyrat és a német Eckart Witzigmann is. Szakácspápának sem őt nevezték egyedül: ma már tucatnyi séfnek kijár ez a megszólítás. Miként a Collonges-au-Mont-d’Oron kívül akad más étterem is, amely több mint ötven éve őrzi három Michelin-csillagát: például az elzászi Haeberlin fogadó. Különös az is, hogy a francia új konyha séfjei közül a kortársak nem őt tartották a legtehetségesebbnek. Paul Bocuse maga is elismerte, hogy a Troisgros fivérek vagy Michel Guérard invenciózusabb szakács, mint ő. Ám a marketinghez ő értett legjobban.

Lion of Lyon (Lyon oroszlánja) egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek. Ezért született a hatvanas évek vége felé a nouvelle cuisine mozgalma, ezért hozta létre az európai szakácsok unióját, indította el 1987-ben (saját nevén) a világ legrangosabb szakácsversenyét, alapított 1990-ben Ecullyben gasztronómiai főiskolát, nyitott 23 éttermet szerte a világban. „Nem tettem semmi különöset – nyilatkozta –, csak visszaadtam a konyhát a szakácsoknak.”

Ennél azonban sokkal többet tett. Kiszabadította a francia gasztronómiát a nehéz barna mártások, túlkészített hús- és halételek rémuralma alól, visszaadta az alapanyagok – s ezzel a kézművesek és kistermelők – becsületét. Neki köszönhető a kárdi nevű zöldség, a bresse-i szárnyas fennmaradása és világhíre. Szerencsés kézzel ötvözte a hagyományt és a kreativitást, utazásai révén átjárhatóvá tette a nemzeti konyhákat, mesterien bánt a médiával: a főzésből divatot teremtett. Közben bölcsen elkerülte az elmúlt fél évszázad trendi irányzatait, a fúziós, molekuláris konyha csapdáit, megmaradt hajdani két mestere, a lyoni Brazier mama és Fernand Point tanítványának.

Közben önmaga múzeuma lett. Mítosz és vállalkozás. Összefont karral tűrte, hogy lapogassák, fényképezzék, ha ereje engedte, zokszó nélkül aláírt félszáz szakácskabátot, posztert, lábost. Lyonban 2006 óta nevét viseli a központi vásárcsarnok, sajtárusok, hentesek, halkereskedők tucatjai hirdetik büszkén – Monsieur Paul életnagyságú poszterével a kirakatban –, hogy a „séfek királya” nála vásárol. Viaszfigurája ott pózol De Gaulle mellett a párizsi Musée Grévin panoptikumban, egész alakos aranyozott szobrait vihetik haza a szakácsverseny győztesei, és ennek kicsinyített mása fityeg rajongók tízezreinek kulcstartóján.

Eközben ő keveset változott. Mindig is úgy tekintett magára, mint a kis Paolóra a Saône folyó partjáról, aki a tűzhely fölött született, többgenerációs szakácscsaládból, és ma is az egyszerű kézművesek között érzi magát a legjobban. Ugyanaz a frissen keményített, makulátlan séfsüveg, klasszikus séfkabát, ropogós fehér kötény – amit mindig ugyanazzal a mozdulattal simított végig –, nyakában a szakma legjobb kézművesének (MOF – Meilleur Ouvrier de France) járó kitüntetés kék-fehér-piros szalagja és medálja.

Szellemes, jól riposztozó, elegáns férfi volt. Amikor egy riporter sarokba akarta szorítani, és megkérdezte, ki főz az éttermében, amikor nincs ott, csípőből válaszolta: „Ugyanaz, aki akkor főz, amikor itt vagyok! Talán Enzo Ferraritól is megkérdezi, ő szereli-e össze az autóit?” Amióta az amerikai katonai kórházban – a II. világháború idején – gall kakast tetováltatott a vállára, minden tréfára kapható volt.

Évek óta harcolt a Parkinson-kórral, de ahogy veje, Philippe Bernachon mesélte, az utóbbi hónapokban már mozdulni is alig tudott. „Úgy dolgozz, mintha száz évig élnél – szokta mondogatni. – És úgy élj, mintha holnap meghalnál!” Álmában érte a halál, két héttel a 92. születésnapja előtt. Most már neki van a legtöbb csillaga.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.