Az évszázad szakácsa

/ 2018.01.24., szerda 17:53 /

Nem csak őt hívták így. Megkapta ezt a címet Marc Veyrat és a német Eckart Witzigmann is. Szakácspápának sem őt nevezték egyedül: ma már tucatnyi séfnek kijár ez a megszólítás. Miként a Collonges-au-Mont-d’Oron kívül akad más étterem is, amely több mint ötven éve őrzi három Michelin-csillagát: például az elzászi Haeberlin fogadó. Különös az is, hogy a francia új konyha séfjei közül a kortársak nem őt tartották a legtehetségesebbnek. Paul Bocuse maga is elismerte, hogy a Troisgros fivérek vagy Michel Guérard invenciózusabb szakács, mint ő. Ám a marketinghez ő értett legjobban.

Lion of Lyon (Lyon oroszlánja) egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek. Ezért született a hatvanas évek vége felé a nouvelle cuisine mozgalma, ezért hozta létre az európai szakácsok unióját, indította el 1987-ben (saját nevén) a világ legrangosabb szakácsversenyét, alapított 1990-ben Ecullyben gasztronómiai főiskolát, nyitott 23 éttermet szerte a világban. „Nem tettem semmi különöset – nyilatkozta –, csak visszaadtam a konyhát a szakácsoknak.”

Ennél azonban sokkal többet tett. Kiszabadította a francia gasztronómiát a nehéz barna mártások, túlkészített hús- és halételek rémuralma alól, visszaadta az alapanyagok – s ezzel a kézművesek és kistermelők – becsületét. Neki köszönhető a kárdi nevű zöldség, a bresse-i szárnyas fennmaradása és világhíre. Szerencsés kézzel ötvözte a hagyományt és a kreativitást, utazásai révén átjárhatóvá tette a nemzeti konyhákat, mesterien bánt a médiával: a főzésből divatot teremtett. Közben bölcsen elkerülte az elmúlt fél évszázad trendi irányzatait, a fúziós, molekuláris konyha csapdáit, megmaradt hajdani két mestere, a lyoni Brazier mama és Fernand Point tanítványának.

Közben önmaga múzeuma lett. Mítosz és vállalkozás. Összefont karral tűrte, hogy lapogassák, fényképezzék, ha ereje engedte, zokszó nélkül aláírt félszáz szakácskabátot, posztert, lábost. Lyonban 2006 óta nevét viseli a központi vásárcsarnok, sajtárusok, hentesek, halkereskedők tucatjai hirdetik büszkén – Monsieur Paul életnagyságú poszterével a kirakatban –, hogy a „séfek királya” nála vásárol. Viaszfigurája ott pózol De Gaulle mellett a párizsi Musée Grévin panoptikumban, egész alakos aranyozott szobrait vihetik haza a szakácsverseny győztesei, és ennek kicsinyített mása fityeg rajongók tízezreinek kulcstartóján.

Eközben ő keveset változott. Mindig is úgy tekintett magára, mint a kis Paolóra a Saône folyó partjáról, aki a tűzhely fölött született, többgenerációs szakácscsaládból, és ma is az egyszerű kézművesek között érzi magát a legjobban. Ugyanaz a frissen keményített, makulátlan séfsüveg, klasszikus séfkabát, ropogós fehér kötény – amit mindig ugyanazzal a mozdulattal simított végig –, nyakában a szakma legjobb kézművesének (MOF – Meilleur Ouvrier de France) járó kitüntetés kék-fehér-piros szalagja és medálja.

Szellemes, jól riposztozó, elegáns férfi volt. Amikor egy riporter sarokba akarta szorítani, és megkérdezte, ki főz az éttermében, amikor nincs ott, csípőből válaszolta: „Ugyanaz, aki akkor főz, amikor itt vagyok! Talán Enzo Ferraritól is megkérdezi, ő szereli-e össze az autóit?” Amióta az amerikai katonai kórházban – a II. világháború idején – gall kakast tetováltatott a vállára, minden tréfára kapható volt.

Évek óta harcolt a Parkinson-kórral, de ahogy veje, Philippe Bernachon mesélte, az utóbbi hónapokban már mozdulni is alig tudott. „Úgy dolgozz, mintha száz évig élnél – szokta mondogatni. – És úgy élj, mintha holnap meghalnál!” Álmában érte a halál, két héttel a 92. születésnapja előtt. Most már neki van a legtöbb csillaga.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Ez most tényleg össznemzeti ügy – aki magyar, aláír!

Miért kell vért izzadni ahhoz, hogy egymillió uniós aláírás összegyűljön a Nemzeti Kisebbségvédelmi Kezdeményezéshez? Csáky Pál, az ügyet az Európai Parlamentben képviselő felvidéki politikus és névrokona, Csáky Csongor, a gyűjtést idehaza szervező Rákóczi Szövetség főtitkára válaszol a csütörtöki Heti Válaszban.

Ki nyerhet áprilisban? Most vasárnap minden eldől

Röviddel a parlamenti választás előtt a pártok a legjobboldalibb megyei jogú városban, Lázár János pátriájában tesztelhetik stratégiájukat. A hódmezővásárhelyi eredményből következtetni lehet majd az országos voksolás végeredményére is. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija!

Ma született Mátyás király

A Mátyás király Emlékév alkalmából ma este a budavári Mátyás-templomban ad koncertet az Angelica Leánykar, Kolozsváron pedig Mátyás Napok kezdődnek.

Ki ez az ember? Dél-Afrika Mészáros Lőrince?

Korrupt elnökének eltávolításával Dél-Afrika adott magának még egy esélyt, hogy valóra váltsa a reményeket, amire negyed százada nem képes. A friss Heti Válaszból kiderül, hogy az utódnak csodát kéne tennie: például vizet fakasztania a Fokváros körüli sziklákból.

Itt épített gyurcsányista erőközpontot Lamperth Mónika

A baloldal az esélyesebb az észak-budapesti lakótelepi karéj három választókörzetében, de a XV. kerületben bonyolult a képlet: van itt Lamperth Mónika által építgetett gyurcsányista erőközpont, jelölt a Fidesz lakótelepi szakembere, és egy óvodafelújítás miatt megbüntetett lázadó szocialista is. Választási sorozatunk az Óbudától Újpalotáig nyújtózó kerületek esélyeit latolgatja. Részletek a friss Heti Válaszban.

A disznósajt volt a csúcs a kisgazdák sajtóreggelijén

Pártcunamival indult a hivatalos kampányidőszak, ám a szokásosan jelentkező komolytalan formációk mellett a reaktivált kisgazdáknak és Lévai Katalin volt szoci miniszter pártjának lehet is hatása egy-egy mandátum – elvesztésére. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Huszti Péter: „Ellopta a show-t a politika”

El lehet játszani Hamletet bőrdzsekiben, de ne a ma emberéről, hanem a ma emberéhez szóljon – mondja a Corvin-lánccal frissen kitüntetett Huszti Péter színművész, rendező. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.