Az évszázad szakácsa

/ 2018.01.24., szerda 17:53 /

Nem csak őt hívták így. Megkapta ezt a címet Marc Veyrat és a német Eckart Witzigmann is. Szakácspápának sem őt nevezték egyedül: ma már tucatnyi séfnek kijár ez a megszólítás. Miként a Collonges-au-Mont-d’Oron kívül akad más étterem is, amely több mint ötven éve őrzi három Michelin-csillagát: például az elzászi Haeberlin fogadó. Különös az is, hogy a francia új konyha séfjei közül a kortársak nem őt tartották a legtehetségesebbnek. Paul Bocuse maga is elismerte, hogy a Troisgros fivérek vagy Michel Guérard invenciózusabb szakács, mint ő. Ám a marketinghez ő értett legjobban.

Lion of Lyon (Lyon oroszlánja) egész életében azért harcolt, hogy a szakácsok sztárok legyenek. Ezért született a hatvanas évek vége felé a nouvelle cuisine mozgalma, ezért hozta létre az európai szakácsok unióját, indította el 1987-ben (saját nevén) a világ legrangosabb szakácsversenyét, alapított 1990-ben Ecullyben gasztronómiai főiskolát, nyitott 23 éttermet szerte a világban. „Nem tettem semmi különöset – nyilatkozta –, csak visszaadtam a konyhát a szakácsoknak.”

Ennél azonban sokkal többet tett. Kiszabadította a francia gasztronómiát a nehéz barna mártások, túlkészített hús- és halételek rémuralma alól, visszaadta az alapanyagok – s ezzel a kézművesek és kistermelők – becsületét. Neki köszönhető a kárdi nevű zöldség, a bresse-i szárnyas fennmaradása és világhíre. Szerencsés kézzel ötvözte a hagyományt és a kreativitást, utazásai révén átjárhatóvá tette a nemzeti konyhákat, mesterien bánt a médiával: a főzésből divatot teremtett. Közben bölcsen elkerülte az elmúlt fél évszázad trendi irányzatait, a fúziós, molekuláris konyha csapdáit, megmaradt hajdani két mestere, a lyoni Brazier mama és Fernand Point tanítványának.

Közben önmaga múzeuma lett. Mítosz és vállalkozás. Összefont karral tűrte, hogy lapogassák, fényképezzék, ha ereje engedte, zokszó nélkül aláírt félszáz szakácskabátot, posztert, lábost. Lyonban 2006 óta nevét viseli a központi vásárcsarnok, sajtárusok, hentesek, halkereskedők tucatjai hirdetik büszkén – Monsieur Paul életnagyságú poszterével a kirakatban –, hogy a „séfek királya” nála vásárol. Viaszfigurája ott pózol De Gaulle mellett a párizsi Musée Grévin panoptikumban, egész alakos aranyozott szobrait vihetik haza a szakácsverseny győztesei, és ennek kicsinyített mása fityeg rajongók tízezreinek kulcstartóján.

Eközben ő keveset változott. Mindig is úgy tekintett magára, mint a kis Paolóra a Saône folyó partjáról, aki a tűzhely fölött született, többgenerációs szakácscsaládból, és ma is az egyszerű kézművesek között érzi magát a legjobban. Ugyanaz a frissen keményített, makulátlan séfsüveg, klasszikus séfkabát, ropogós fehér kötény – amit mindig ugyanazzal a mozdulattal simított végig –, nyakában a szakma legjobb kézművesének (MOF – Meilleur Ouvrier de France) járó kitüntetés kék-fehér-piros szalagja és medálja.

Szellemes, jól riposztozó, elegáns férfi volt. Amikor egy riporter sarokba akarta szorítani, és megkérdezte, ki főz az éttermében, amikor nincs ott, csípőből válaszolta: „Ugyanaz, aki akkor főz, amikor itt vagyok! Talán Enzo Ferraritól is megkérdezi, ő szereli-e össze az autóit?” Amióta az amerikai katonai kórházban – a II. világháború idején – gall kakast tetováltatott a vállára, minden tréfára kapható volt.

Évek óta harcolt a Parkinson-kórral, de ahogy veje, Philippe Bernachon mesélte, az utóbbi hónapokban már mozdulni is alig tudott. „Úgy dolgozz, mintha száz évig élnél – szokta mondogatni. – És úgy élj, mintha holnap meghalnál!” Álmában érte a halál, két héttel a 92. születésnapja előtt. Most már neki van a legtöbb csillaga.

Rosta

Sümegi Noémi

Találkozunk 2016-ban!

Milo országa

Egészen elképesztő jelenség, hogy mifelénk a hangadók jelentős hányada éppen az ellenkezőjét hirdeti annak, ahogyan él. Kormánypártiak és ellenzékiek egyaránt.

Július elsejéig oda kell érnie Balatonfüredre!

Tüdőbeteg, alkoholista alkotók és orvosuk közötti kötelékek formálták Levendel László képzőművészeti gyűjteményét. A tüdőgyógyász által irányított Korányi Intézet egyszerre volt menedék és lehetőség a traumákat túlélt művészeknek. A kollekcióból július 1-jéig Balatonfüreden látható tárlat azonban jóval több puszta képzőművészeti bemutatónál. Részletek a friss Heti Válaszban.

A mobilitás jövője, a jövő mobilitása

A június 7-én megrendezésre kerülő Infoparlament idén a mobilitás egyre bővülő témakörét járja körbe, hiszen mozgásban a világ, a mobilitás pedig a korábbiaknál jóval több értelmezéssel bír.

„Hillary is utálta, ahogy róla tudósítottunk”

A nagymarosi vízlépcső elleni tiltakozás emblematikus alakjának fia a The New York Times újságírója. Interjú Adam Liptakkal a szólásszabadság kihívásairól, a liberális sajtó elfogultságairól és a politikai korrektség fonákságairól – a friss Heti Válaszban.

Fordulat: összeköltözött Vuk, Süsü, Ursula és Frakk

Újra forog az óriáshordó és a műemlék körhinta a nyolc hektárral bővült pesti állatkertben, ahol a pünkösdi hétvégén a legkisebbek birtokba vehették a Holnemvolt Várat. Jön a sünispotály, ősszel nyit a Cápasuli, épül a Pannon Park. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Tényleg a homokhiány miatt drágulnak a magyar építkezések?

Mind gyakoribb a nyersanyaghiány a magyar építőiparban, de ez semmi Ázsiához képest. A gigaépítkezésekhez rengeteg homok kell, de hiába van belőle sok a sivatagban, az nem alkalmas rá. Homokmaffiák és lehetséges megoldások a csütörtöki Heti Válaszban.

Rangon alul házasodnak: így foglalta el a palotákat a középosztály

A 21. századra megmaradt európai monarchiák hercegei és hercegnői már szinte mind közemberekkel házasodnak. Henry herceg és Meghan Markle esküvőjét beárnyékolták a menyasszony családjának botrányai, de az új modell Spanyolországtól Dániáig alapvetően jól működik. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.