Az ínyencek hercege

/ 2010.10.05., kedd 14:04 /

1952. október 12-én a gasztrotörténelem legkülönösebb akciójára került sor. Párizs nyolcvan legjobb éttermében a nyolcvan legszebb asztal közepére virágcsokrot állítottak, s kitették rá a "foglalt" táblát.

Mellette a következő felirat volt olvasható : "Ez az asztal Maurice-Edmond Sailland Curnonskynak, az ínyencek fejedelmének, a francia konyha nagykövetének asztala. Curnonsky úr a ház vendége." A gasztronómia hercegének, minden idők leghírhedtebb haspókjának nyolcvanadik születésnapját ünnepelte így a francia szakácstársadalom. Bár világos volt, hogy még Cura (ahogy barátai becézték) sem képes egyetlen este nyolcvanszor vacsorázni, már az megtiszteltetésnek számított, ha a nevét kiírhatták. A vendéglők többsége egész évben rezerválta számára a törzshelyet, de akadt olyan luxusétterem is, amely három éven át minden áldott este taxit küldött a francia Falstaff lakása elé, hátha meggondolja magát.

Curnonskynak (aki saját bevallása szerint a rántottán kívül semmit sem tudott készíteni) nagyobb tekintélye volt, mint a legdivatosabb szakácsnak vagy magának az ízlés (és ízlelés) pápájának, Brillat-Savarinnek. A "zabagép", ahogy egyesek nevezték, hatalmas fehér szalvétát kötött a nyaka köré, aminek szárai röpködtek a füle körül, mint két szétálló masni, szuszogva bepréselte másfél mázsás testét az asztal mögé, s többnyire már előételből hat különféle adagot rendelt. "Cura amorf szörnyeteg - írta róla a csípős nyelvű, gonosz Gertrude Stein -; olyan, mint egy tubus félig kinyomott majonéz." Csakhogy a rafinált ínyenc semmilyen fogást nem evett meg, amit nem talált tökéletesnek. A szakácsok és az étterem-tulajdonosok kezüket tördelve lesték a konyhából, mert a csalhatatlan ízlésű gourmet, az illatok, ízek, színek és textúrák tökéletes ismerője (mint valami óriáscsecsemő) ösztönösen ráérzett az ételek ízharmóniájára, feltárta összetevőit, és kritikáiban gúny tárgyává tette a trehány vendéglősöket. Egyik bírálatán hetekig mulatott egész Párizs: "Ha a leves olyan meleg lett volna, mint a bor, a bor olyan öreg, mint a jérce, a jérce olyan kövér, mint a vendéglősné, elfogadható lett volna a vacsora."

Ma a nevét sem ismeri senki. Pedig a francia konyhát a XX. század első felében ő tette újra világhírűvé. 1907-ben (a Michelin gumigyár megbízásából) bepréselte magát egy Bugatti hátsó ülésére, és körbeutazta Franciaországot, hogy felfedezze "a tősgyökeres, egyszerű vidéki" konyhát. Évtizedekig írta hétfői étteremkritikáit, az egyszerű lyoni vendéglőket szembeállítva a súlyos mártásoktól fuldokló sznob párizsi luxuséttermekkel, s nemcsak a regionális konyha becsületét adta vissza a szkeptikus franciáknak, hanem megteremtette a gasztronomádok fogalmát is (azaz divatba hozta a gasztroturizmust). Az összegyűjtött harmincezer receptet - amelynek felét kívülről tudta - 28 vaskos kötetben adta közre (La France gastronomique). Az első világháború után ő lett a Michelin-kalauzok főtesztelője, 1930-ban negyven "halhatatlan" ínyenc közreműködésével megalapította a Francia Gasztronómiai Akadémiát, három évvel később a Francia Borakadémiát, majd 1946-ban a ma is megjelenő Cuisine et Vins de France magazint, amelynek haláláig a főszerkesztője maradt. 1927-ben a 3300 legjobb francia szakács titkos szavazással őt választotta az ínyencek fejedelmének. Ezt a címet azóta sem kapta meg senki más.

Bohém volt, de Hercegnek szólították, és úgy tisztelték, mint egy királyt. Pedig csak életművész volt, Rabelais kései utóda, Krúdy sorstársa, amolyan Bendő Uraság, aki, ha méregbe gurult, kivágta a jurai camembert sajtot az ablakon, mondván: "egy camembert legyen normandiai vagy semmilyen". Hogy finnyássága hová fejlődött, arra példa gasztronómiai tízparancsolata. Ebben az egyik tilalom így szól: "Soha ne együk meg a fogolymadár bal lábát, mert azon szokott ülni, és a lomha vérkeringés élvezhetetlenné teszi a húst." Bár állandó pénzzavarral küszködött, tollát bérbe soha nem adta. Amikor az egyik francia élelmiszergyár fejedelmi életjáradékot kínált neki, feltéve, hogy népszerűsíti a margarint, Cura csak ennyit írt: "Semmi nem helyettesíti a vajat!"

Mert Edmund Sailland, aki az előző századvég párizsi orosz divathóbortját követve írói álnevét a cur ("miért?") és a non ("ne") latin szavakból, valamint az orosz sky végződésből rakta össze (Cur-nonsky), soha nem feledte, honnan jött. Miközben hajszolta a különleges fogásokat, pontosan tudta, hogy a konyhában - mint bármely művészetben - a tökéletesség titka az egyszerűség. "Az étel akkor jó, ha mindennek olyan íze van, amilyen." Konyhaművészet az, szokta mondogatni, amikor tudod, hogy teleetted magad, ám nem érzed. Ilyen értelemben Cura nemcsak a Michelin Guide atyja, a modern étteremkritika megteremtője, hanem a Nouvelle Cuisine mozgalmának előhírnöke is.

Élete vége felé orvosai szigorú diétára fogták. Kétszersültet kellett tejbe mártogatnia. Midőn a bortól is el akarták tiltani, keserűen kifakadt: "Nekem vasból van a gyomrom, ha vizet iszom, berozsdásodik!" Ha nagy ritkán elszökött otthonról, öt-hat barátja cipelte el kedvenc éttermébe. 1956. július 22-én aztán, 84 éves korában kizuhant a lakása ablakán. Megszédült az éhségtől. A szomszédok öngyilkosságról pusmogtak, de a rendőr sértetlen friss fehér szarvasgombát talált a konyhában. Kizárt, hogy a világ legfinnyásabb ínyence kivetette volna magát az ablakon, anélkül, hogy megkóstolta volna az alba trüffelt. Curnonskyt bizony a diéta ölte meg.

Franciaországban kis híján nemzeti gyászt rendeltek el. Az angol Times azt írta: "Ilyen figurák csak Franciaországban teremnek." Ami igaz is. Ám Curnonsky nevét mégis egy német szólás őrizte meg legméltóbban. Münchenben mondják a jóízűen falatozó vendégre: "Eszik, mint Curnonsky Franciaországban."

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.