valasz.hu/gasztronomia/eu-burokracia-gancsolja-a-gazdakat-128446

http://valasz.hu/gasztronomia/eu-burokracia-gancsolja-a-gazdakat-128446

Berlini avantgárd

Sebastian Frank, Európa legjobb séfje

/ 2018.05.09., szerda 12:05 / Hírforrás: Válasz.hu

A magyar határtól harminc kilométerre született, kedvence a paprikás csirke, mégis meghódította Berlin trendi, ínyenc közönségét. A Madrid Fusión vendégséfje a két Michelin-csillag mellé elnyerte az Európa legjobb séfje címet is. Amíg Sebastian Frank Madridban a színpadon az osztrák–magyar konyha gazdagságáról mesélt, mellette a leghíresebb magyar bártender, Nagy Zoltán kevert koktélokat a készülő fogásokhoz.

A madridi gasztrokonferencia színpadán megáll egy magas, szőke szakács, összeszáradt zellerrel a kezében, fog egy kalapácsot és elkezdi ütni a zöldséget. Talán ebből is kiderül, Sebastian Frank kedvenc zöldsége a zeller. Egy zellergumóban szerinte rengeteg rejtett íz van, amelyet ki kell csalogatni. Ezért a zellert sóval betakarja, sütőben megsüti, majd a sókéregben egy évig érleli, közben sokszor megforgatja, figyeli a súlyát, és amikor már teljesen kiszáradt, eljön a várva várt pillanat. Ennek lehettek részesei a nézők Madridban.

A neves osztrák séf mindig nagyon izgul, a közönség pedig szájtátva bámulja a produkciót. A sókéregből előbújik egy pingponglabda nagyságú, összetöpörödött zeller, amely elvesztette tömegének 90 százalékát, de zamata koncentrálódott. Ez Sebastian Frank titokzatos fűszere, amelyet aztán tyúkhúslevesbe reszel, mintha parmezán volna. De hogyan lett a rossz tanuló osztrák fiúból Európa legjobb szakácsa?

Az osztrák–magyar konyha egyetlen kétcsillagos képviselője a Fertő-tó partján nőtt fel. Saját bevallása szerint utált tanulni.

„Ki nem állhatom az olyan iskolát – mondja –, ahol mindig a tanárnak van igaza és egy kérdésre csak egyfajta válasz lehetséges. Hiányzott a kreativitás, a szabad gondolkodás, így 13 évesen abbahagytam az iskolát.

Tulajdonképpen ennek a döntésemnek köszönhetem, hogy itt tartok. És persze a mamámnak, aki három fiút nevelt és megtanított mindenre.

Mivel sokat dogozott, én melegítettem az ebédet a testvéreimnek, és idővel én is főztem. Olyan jól éreztem magam a konyhában, hogy a tavaszi szünetben a közeli szálloda éttermébe mentem dolgozni, aztán már nem is tértem vissza az iskolába, inkább választottam a zöldségpucolást.”

Persze a fiatal kukta azért elvégezte a szakácsiskolát és a szakácsművészetben egyre igényesebb lett. A szakma alapjait Neusiedl am See-ben, majd egy tiroli 18 Gault&Millau-pontos étterem konyháján leste el, aztán következett a leghíresebb osztrák étterem, a Steirereck, ahol Heinz Reitbauer irányításával kijárta a fine dining iskoláját.

Megtanulta, hogyan kell vezetni egy kis csapatot, miért fontos a helyi alapanyag, a saját fűszerkert és a kreativitás. A sors ezután Berlinbe vetette, ahol német feleségével letelepedett, és a híres Horváth étterem séfje lett. A berlini Horváth 1918-ban nyílt Exil néven, és a nyugati művészvilág találkozóhelye lett, Andy Warhol, Fassbinder, David Bowie állandó vendégek voltak itt. Később az étterem felvette Ödön von Horváth író nevét.

Egy évvel debütálása után a Michelin-kalauz egy csillaggal jutalmazta teljesítményét. És ez nem volt elég. Sorra jöttek az elismerések. 400 német, svájci és osztrák versenyző közül

ő nyerte meg Az év szakácsa díjat, a Gault&Millau három sipkát, 17 pontot és a „Berlin legkreatívabb séfje” címet adományozta neki.

2011 sikeres év volt, ekkor született első fia, Olivér. Azóta Dieter Müller mellett Az év szakácsa zsűri egyik tagja lett,

2015-ben pedig megkapta a második Michelin-csillagot is, és feleségével közösen megvásárolták a Horváth éttermet.

Sebastian Frank azonban Berlinben is egyszerű burgenlandi szakács maradt. „Mivel a feleségem miatt hozott a sors Berlinbe, nem én akartam a német fővárosba költözni, elhatároztam, hogy nem változtatok a stílusomon, továbbra is közép-európai konyhát viszek, a kedvenceimet, a nagymamámtól tanult osztrák–magyar ételeket készítem, osztrák termelőkkel dolgozom” – meséli. És valóban,

a két Michelin-csillagos séf konyháját az Osztrák–Magyar Monarchia fogásai jellemzik. Modern, kreatív módon főzi az ismert monarchiabeli ételeket.

Az egyszerű, hagyományos konyhára esküszik, szerinte a „lemondásból születik a kreativitás”.

Az íz mindenek felett, vallja, és valóban, egyszerű tányérok érkeznek az asztalokra, viszont az alapanyagok ízének intenzitása rendkívüli. Nemcsak a kiszárított zeller a séf találmánya.

A teljes interjú a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!

 

 

Rosta

Sümegi Noémi

Találkozunk 2016-ban!

Milo országa

Egészen elképesztő jelenség, hogy mifelénk a hangadók jelentős hányada éppen az ellenkezőjét hirdeti annak, ahogyan él. Kormánypártiak és ellenzékiek egyaránt.

Július elsejéig oda kell érnie Balatonfüredre!

Tüdőbeteg, alkoholista alkotók és orvosuk közötti kötelékek formálták Levendel László képzőművészeti gyűjteményét. A tüdőgyógyász által irányított Korányi Intézet egyszerre volt menedék és lehetőség a traumákat túlélt művészeknek. A kollekcióból július 1-jéig Balatonfüreden látható tárlat azonban jóval több puszta képzőművészeti bemutatónál. Részletek a friss Heti Válaszban.

A mobilitás jövője, a jövő mobilitása

A június 7-én megrendezésre kerülő Infoparlament idén a mobilitás egyre bővülő témakörét járja körbe, hiszen mozgásban a világ, a mobilitás pedig a korábbiaknál jóval több értelmezéssel bír.

„Hillary is utálta, ahogy róla tudósítottunk”

A nagymarosi vízlépcső elleni tiltakozás emblematikus alakjának fia a The New York Times újságírója. Interjú Adam Liptakkal a szólásszabadság kihívásairól, a liberális sajtó elfogultságairól és a politikai korrektség fonákságairól – a friss Heti Válaszban.

Fordulat: összeköltözött Vuk, Süsü, Ursula és Frakk

Újra forog az óriáshordó és a műemlék körhinta a nyolc hektárral bővült pesti állatkertben, ahol a pünkösdi hétvégén a legkisebbek birtokba vehették a Holnemvolt Várat. Jön a sünispotály, ősszel nyit a Cápasuli, épül a Pannon Park. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Tényleg a homokhiány miatt drágulnak a magyar építkezések?

Mind gyakoribb a nyersanyaghiány a magyar építőiparban, de ez semmi Ázsiához képest. A gigaépítkezésekhez rengeteg homok kell, de hiába van belőle sok a sivatagban, az nem alkalmas rá. Homokmaffiák és lehetséges megoldások a csütörtöki Heti Válaszban.

Rangon alul házasodnak: így foglalta el a palotákat a középosztály

A 21. századra megmaradt európai monarchiák hercegei és hercegnői már szinte mind közemberekkel házasodnak. Henry herceg és Meghan Markle esküvőjét beárnyékolták a menyasszony családjának botrányai, de az új modell Spanyolországtól Dániáig alapvetően jól működik. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

80 éves a XIII. kerület

A XIII. kerület június 1-jén ünnepli önálló közigazgatási egységgé válásának 80. évfordulóját. A díjmentesen látogatható ünnepi eseménysorozat a gyermeknapi hétvégén, május 25-27-én elkezdődik, a programok helyszíne a Béke tér lesz.