Berlini avantgárd

Sebastian Frank, Európa legjobb séfje

/ 2018.05.09., szerda 12:05 / Hírforrás: Válasz.hu

A magyar határtól harminc kilométerre született, kedvence a paprikás csirke, mégis meghódította Berlin trendi, ínyenc közönségét. A Madrid Fusión vendégséfje a két Michelin-csillag mellé elnyerte az Európa legjobb séfje címet is. Amíg Sebastian Frank Madridban a színpadon az osztrák–magyar konyha gazdagságáról mesélt, mellette a leghíresebb magyar bártender, Nagy Zoltán kevert koktélokat a készülő fogásokhoz.

A madridi gasztrokonferencia színpadán megáll egy magas, szőke szakács, összeszáradt zellerrel a kezében, fog egy kalapácsot és elkezdi ütni a zöldséget. Talán ebből is kiderül, Sebastian Frank kedvenc zöldsége a zeller. Egy zellergumóban szerinte rengeteg rejtett íz van, amelyet ki kell csalogatni. Ezért a zellert sóval betakarja, sütőben megsüti, majd a sókéregben egy évig érleli, közben sokszor megforgatja, figyeli a súlyát, és amikor már teljesen kiszáradt, eljön a várva várt pillanat. Ennek lehettek részesei a nézők Madridban.

A neves osztrák séf mindig nagyon izgul, a közönség pedig szájtátva bámulja a produkciót. A sókéregből előbújik egy pingponglabda nagyságú, összetöpörödött zeller, amely elvesztette tömegének 90 százalékát, de zamata koncentrálódott. Ez Sebastian Frank titokzatos fűszere, amelyet aztán tyúkhúslevesbe reszel, mintha parmezán volna. De hogyan lett a rossz tanuló osztrák fiúból Európa legjobb szakácsa?

Az osztrák–magyar konyha egyetlen kétcsillagos képviselője a Fertő-tó partján nőtt fel. Saját bevallása szerint utált tanulni.

„Ki nem állhatom az olyan iskolát – mondja –, ahol mindig a tanárnak van igaza és egy kérdésre csak egyfajta válasz lehetséges. Hiányzott a kreativitás, a szabad gondolkodás, így 13 évesen abbahagytam az iskolát.

Tulajdonképpen ennek a döntésemnek köszönhetem, hogy itt tartok. És persze a mamámnak, aki három fiút nevelt és megtanított mindenre.

Mivel sokat dogozott, én melegítettem az ebédet a testvéreimnek, és idővel én is főztem. Olyan jól éreztem magam a konyhában, hogy a tavaszi szünetben a közeli szálloda éttermébe mentem dolgozni, aztán már nem is tértem vissza az iskolába, inkább választottam a zöldségpucolást.”

Persze a fiatal kukta azért elvégezte a szakácsiskolát és a szakácsművészetben egyre igényesebb lett. A szakma alapjait Neusiedl am See-ben, majd egy tiroli 18 Gault&Millau-pontos étterem konyháján leste el, aztán következett a leghíresebb osztrák étterem, a Steirereck, ahol Heinz Reitbauer irányításával kijárta a fine dining iskoláját.

Megtanulta, hogyan kell vezetni egy kis csapatot, miért fontos a helyi alapanyag, a saját fűszerkert és a kreativitás. A sors ezután Berlinbe vetette, ahol német feleségével letelepedett, és a híres Horváth étterem séfje lett. A berlini Horváth 1918-ban nyílt Exil néven, és a nyugati művészvilág találkozóhelye lett, Andy Warhol, Fassbinder, David Bowie állandó vendégek voltak itt. Később az étterem felvette Ödön von Horváth író nevét.

Egy évvel debütálása után a Michelin-kalauz egy csillaggal jutalmazta teljesítményét. És ez nem volt elég. Sorra jöttek az elismerések. 400 német, svájci és osztrák versenyző közül

ő nyerte meg Az év szakácsa díjat, a Gault&Millau három sipkát, 17 pontot és a „Berlin legkreatívabb séfje” címet adományozta neki.

2011 sikeres év volt, ekkor született első fia, Olivér. Azóta Dieter Müller mellett Az év szakácsa zsűri egyik tagja lett,

2015-ben pedig megkapta a második Michelin-csillagot is, és feleségével közösen megvásárolták a Horváth éttermet.

Sebastian Frank azonban Berlinben is egyszerű burgenlandi szakács maradt. „Mivel a feleségem miatt hozott a sors Berlinbe, nem én akartam a német fővárosba költözni, elhatároztam, hogy nem változtatok a stílusomon, továbbra is közép-európai konyhát viszek, a kedvenceimet, a nagymamámtól tanult osztrák–magyar ételeket készítem, osztrák termelőkkel dolgozom” – meséli. És valóban,

a két Michelin-csillagos séf konyháját az Osztrák–Magyar Monarchia fogásai jellemzik. Modern, kreatív módon főzi az ismert monarchiabeli ételeket.

Az egyszerű, hagyományos konyhára esküszik, szerinte a „lemondásból születik a kreativitás”.

Az íz mindenek felett, vallja, és valóban, egyszerű tányérok érkeznek az asztalokra, viszont az alapanyagok ízének intenzitása rendkívüli. Nemcsak a kiszárított zeller a séf találmánya.

A teljes interjú a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!

 

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.