Digitalizáció a konyhában

/ 2016.12.15., csütörtök 16:34 / Hírforrás: Válasz.hu

Az asztalon iPad, rajta üvegtányéron rákok és tengeri algák. A képernyőn hullámok, közben a tenger morajlása hallatszik. Mindez az Arzak étteremben, ahol igyekeznek lépést tartani a korral.

Pár éve Heston Blumenthal iPoddal felszerelt tányérja volta a szenzáció, ma már általános, hogy a neves séfek a modern kor eszközeivel látják el a fogásokat. Persze minden a konyhán kezdődik. Az természetes, hogy a sütők távirányítással működnek, hogy a sous vide párolókat este bekapcsolják és reggelre megvan az előkészített hús vagy halalapanyag, de a modern konyhák itt nem állnak meg.

Az Arzak étterem laboratóriumában – mert így hívják a három Michelin-csillagos étterem kísérleti konyháját – a sütők wifit használnak, skype-on tartják a kapcsolatot az étterem konyhájával. A liofilizáció, vagyis a fagyasztva szárítás vagy a szferifikáció (Ferran Adrià híres konyhai technológiája) ma már általános fogalmak, az avantgárd konyha ma már a digitalizáció előnyeit használja.

Itt van példaképp az Arzak laboratórium híres fűszerbankja, ahol kétezer fiókban szárított formában őrzik a legkülönb kultúrák ízeit. Eddig analóg módon gyűjtötték az adatokat, ma már minden íznek saját QR kódja van, vagyis bárki a telefonjával lefotózhatja a vonalkódot és máris minden adatot megkap amire szüksége van. Összeállítottak egy listát, ahol az ízek egymásra hatását is vizsgálják, így ha Juan Mari Arzak megemlít egy alapanyagot, akkor a gépen minden ehhez kapcsolódó textúrával, ízzel kapcsolatos információt megkap. Idő hatékonyság és kreativitás. Ez a három kulcsszó – meséli Zalakain, az Arzak laboratórium vezetője, a család bizalmasa. Nálunk minden digitálisan is számon van tartva. Tudjuk, hogy ki mikor melyik asztalnál mit evett, milyen élelmiszerekre érzékeny. Ez segít a foglalások esetében is. A rendszer megőrzi az adatokat.

Mariano Rodriguez, az Arzak sommelier-je januárban elnyerte a legnagyobb borszakértőknek járó kitüntetést, a párizsi Gasztronómiai Akadémia által a legjobb sommelier-nek ítélt díjat. Az étteremben több mint százezer palackot őriznek, és a digitalizációnak köszönhetően mindezt naprakészen számon tartja. Ha beüti a gépbe egy bor vagy borász nevét, máris minden adatot tud, hogy melyik évjáratból hány palack van belőle, mennyiért vásárolták és milyen árakon kínálták eddig az étteremben.

Ma már nem ritka, hogy a nagy séfek felhívják egymást és videokonferencia segítségével mutatnak meg egymásnak technológiákat, új recepteket.

A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható!

Rosta

V. Nagy Viktória

Találkozunk 2016-ban!

Hogyan cseréljünk diktátort?

Az Egyesült Államok egy repülőgép-hordozót, két rombolót, három cirkálót és több kísérő hajót is a koreai partok közelébe küldött, hogy jelezze: a „stratégiai türelem” időszaka véget ért. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Öngyilkosságok: növekedés a 30 éven aluliak körében

Az elmúlt tíz évben közel negyedével csökkent hazánkban az öngyilkosságok száma. Alleluja? Igen, csakhogy az utolsó három évben a 30 éven aluliak körében emelkedés tapasztalható. Miért? Válaszok a friss Heti Válaszban.

A franciák szeme láttára dőlt össze a politikai rendszer

Sem jobbközép, sem balközép jelölt nem jutott a francia elnökválasztás második fordulójába. A centrista Emmanuel Macron az esélyes a jobboldali radikális Marine Le Pennel szemben, ám nem tudni, milyen többséggel kormányoz majd. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Szent háború Soros ellen: ki mond igazat?

Itt az újabb front a Nyugattal vívott háborúban: a parlament elé került a civilszervezeteket szabályozó törvény. Az átlátható amerikai vagy az átlátszó orosz minta a példa? Minden kiderül a friss Heti Válaszból.

Hibaigazítás

Az újságosoknál holnaptól kapható friss számunkban interjút közlünk Király Miklóssal, az ELTE Állam- és Jogtudományi Kara tanszékvezető egyetemi tanárával.