Digitalizáció a konyhában

/ 2016.12.15., csütörtök 16:34 / Hírforrás: Válasz.hu

Az asztalon iPad, rajta üvegtányéron rákok és tengeri algák. A képernyőn hullámok, közben a tenger morajlása hallatszik. Mindez az Arzak étteremben, ahol igyekeznek lépést tartani a korral.

Pár éve Heston Blumenthal iPoddal felszerelt tányérja volta a szenzáció, ma már általános, hogy a neves séfek a modern kor eszközeivel látják el a fogásokat. Persze minden a konyhán kezdődik. Az természetes, hogy a sütők távirányítással működnek, hogy a sous vide párolókat este bekapcsolják és reggelre megvan az előkészített hús vagy halalapanyag, de a modern konyhák itt nem állnak meg.

Az Arzak étterem laboratóriumában – mert így hívják a három Michelin-csillagos étterem kísérleti konyháját – a sütők wifit használnak, skype-on tartják a kapcsolatot az étterem konyhájával. A liofilizáció, vagyis a fagyasztva szárítás vagy a szferifikáció (Ferran Adrià híres konyhai technológiája) ma már általános fogalmak, az avantgárd konyha ma már a digitalizáció előnyeit használja.

Itt van példaképp az Arzak laboratórium híres fűszerbankja, ahol kétezer fiókban szárított formában őrzik a legkülönb kultúrák ízeit. Eddig analóg módon gyűjtötték az adatokat, ma már minden íznek saját QR kódja van, vagyis bárki a telefonjával lefotózhatja a vonalkódot és máris minden adatot megkap amire szüksége van. Összeállítottak egy listát, ahol az ízek egymásra hatását is vizsgálják, így ha Juan Mari Arzak megemlít egy alapanyagot, akkor a gépen minden ehhez kapcsolódó textúrával, ízzel kapcsolatos információt megkap. Idő hatékonyság és kreativitás. Ez a három kulcsszó – meséli Zalakain, az Arzak laboratórium vezetője, a család bizalmasa. Nálunk minden digitálisan is számon van tartva. Tudjuk, hogy ki mikor melyik asztalnál mit evett, milyen élelmiszerekre érzékeny. Ez segít a foglalások esetében is. A rendszer megőrzi az adatokat.

Mariano Rodriguez, az Arzak sommelier-je januárban elnyerte a legnagyobb borszakértőknek járó kitüntetést, a párizsi Gasztronómiai Akadémia által a legjobb sommelier-nek ítélt díjat. Az étteremben több mint százezer palackot őriznek, és a digitalizációnak köszönhetően mindezt naprakészen számon tartja. Ha beüti a gépbe egy bor vagy borász nevét, máris minden adatot tud, hogy melyik évjáratból hány palack van belőle, mennyiért vásárolták és milyen árakon kínálták eddig az étteremben.

Ma már nem ritka, hogy a nagy séfek felhívják egymást és videokonferencia segítségével mutatnak meg egymásnak technológiákat, új recepteket.

A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható!

Rosta

Sümegi Noémi

Találkozunk 2016-ban!

Milo országa

Egészen elképesztő jelenség, hogy mifelénk a hangadók jelentős hányada éppen az ellenkezőjét hirdeti annak, ahogyan él. Kormánypártiak és ellenzékiek egyaránt.

Július elsejéig oda kell érnie Balatonfüredre!

Tüdőbeteg, alkoholista alkotók és orvosuk közötti kötelékek formálták Levendel László képzőművészeti gyűjteményét. A tüdőgyógyász által irányított Korányi Intézet egyszerre volt menedék és lehetőség a traumákat túlélt művészeknek. A kollekcióból július 1-jéig Balatonfüreden látható tárlat azonban jóval több puszta képzőművészeti bemutatónál. Részletek a friss Heti Válaszban.

A mobilitás jövője, a jövő mobilitása

A június 7-én megrendezésre kerülő Infoparlament idén a mobilitás egyre bővülő témakörét járja körbe, hiszen mozgásban a világ, a mobilitás pedig a korábbiaknál jóval több értelmezéssel bír.

„Hillary is utálta, ahogy róla tudósítottunk”

A nagymarosi vízlépcső elleni tiltakozás emblematikus alakjának fia a The New York Times újságírója. Interjú Adam Liptakkal a szólásszabadság kihívásairól, a liberális sajtó elfogultságairól és a politikai korrektség fonákságairól – a friss Heti Válaszban.

Fordulat: összeköltözött Vuk, Süsü, Ursula és Frakk

Újra forog az óriáshordó és a műemlék körhinta a nyolc hektárral bővült pesti állatkertben, ahol a pünkösdi hétvégén a legkisebbek birtokba vehették a Holnemvolt Várat. Jön a sünispotály, ősszel nyit a Cápasuli, épül a Pannon Park. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Tényleg a homokhiány miatt drágulnak a magyar építkezések?

Mind gyakoribb a nyersanyaghiány a magyar építőiparban, de ez semmi Ázsiához képest. A gigaépítkezésekhez rengeteg homok kell, de hiába van belőle sok a sivatagban, az nem alkalmas rá. Homokmaffiák és lehetséges megoldások a csütörtöki Heti Válaszban.

Rangon alul házasodnak: így foglalta el a palotákat a középosztály

A 21. századra megmaradt európai monarchiák hercegei és hercegnői már szinte mind közemberekkel házasodnak. Henry herceg és Meghan Markle esküvőjét beárnyékolták a menyasszony családjának botrányai, de az új modell Spanyolországtól Dániáig alapvetően jól működik. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.