Digitalizáció a konyhában

/ 2016.12.15., csütörtök 16:34 / Hírforrás: Válasz.hu

Az asztalon iPad, rajta üvegtányéron rákok és tengeri algák. A képernyőn hullámok, közben a tenger morajlása hallatszik. Mindez az Arzak étteremben, ahol igyekeznek lépést tartani a korral.

Pár éve Heston Blumenthal iPoddal felszerelt tányérja volta a szenzáció, ma már általános, hogy a neves séfek a modern kor eszközeivel látják el a fogásokat. Persze minden a konyhán kezdődik. Az természetes, hogy a sütők távirányítással működnek, hogy a sous vide párolókat este bekapcsolják és reggelre megvan az előkészített hús vagy halalapanyag, de a modern konyhák itt nem állnak meg.

Az Arzak étterem laboratóriumában – mert így hívják a három Michelin-csillagos étterem kísérleti konyháját – a sütők wifit használnak, skype-on tartják a kapcsolatot az étterem konyhájával. A liofilizáció, vagyis a fagyasztva szárítás vagy a szferifikáció (Ferran Adrià híres konyhai technológiája) ma már általános fogalmak, az avantgárd konyha ma már a digitalizáció előnyeit használja.

Itt van példaképp az Arzak laboratórium híres fűszerbankja, ahol kétezer fiókban szárított formában őrzik a legkülönb kultúrák ízeit. Eddig analóg módon gyűjtötték az adatokat, ma már minden íznek saját QR kódja van, vagyis bárki a telefonjával lefotózhatja a vonalkódot és máris minden adatot megkap amire szüksége van. Összeállítottak egy listát, ahol az ízek egymásra hatását is vizsgálják, így ha Juan Mari Arzak megemlít egy alapanyagot, akkor a gépen minden ehhez kapcsolódó textúrával, ízzel kapcsolatos információt megkap. Idő hatékonyság és kreativitás. Ez a három kulcsszó – meséli Zalakain, az Arzak laboratórium vezetője, a család bizalmasa. Nálunk minden digitálisan is számon van tartva. Tudjuk, hogy ki mikor melyik asztalnál mit evett, milyen élelmiszerekre érzékeny. Ez segít a foglalások esetében is. A rendszer megőrzi az adatokat.

Mariano Rodriguez, az Arzak sommelier-je januárban elnyerte a legnagyobb borszakértőknek járó kitüntetést, a párizsi Gasztronómiai Akadémia által a legjobb sommelier-nek ítélt díjat. Az étteremben több mint százezer palackot őriznek, és a digitalizációnak köszönhetően mindezt naprakészen számon tartja. Ha beüti a gépbe egy bor vagy borász nevét, máris minden adatot tud, hogy melyik évjáratból hány palack van belőle, mennyiért vásárolták és milyen árakon kínálták eddig az étteremben.

Ma már nem ritka, hogy a nagy séfek felhívják egymást és videokonferencia segítségével mutatnak meg egymásnak technológiákat, új recepteket.

A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható!

Rosta

Dévényi István

Találkozunk 2016-ban!

Ókovács Szilveszter: „Klassz, hogy egyáltalán feljöttünk a víz fölé”

„Én nem tudom másképp vezetni az Operát, csak úgy, ahogy eddig tettem” – mondja Ókovács Szilveszter. Az Opera főigazgatóját a nyakára küldött pénzügyi biztosról, az elmaradt év végi jutalomról, a megcsúszott Műhelyház-beruházásról, és arról is kérdeztük, hogy folytatná-e az intézmény élén a munkát. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Újabb tüntetés jön: most egy másik Orbán a célkeresztben

Az újabb kormányzati támogatás hallatán ismét fellángolt a vita az Orbán János Dénes költő által gründolt Kárpád-medencei Tehetséggondozó Kft. körül. Az írók petíciót fogalmaztak, és január 22-re tüntetést szerveznek az íróakadémia székhelye elé. Háttér a friss Heti Válaszban.

Obamáék új projektje: máris meg akarják dönteni Trumpot

Az orosz hackertámadások árnyékában készült beiktatására Donald Trump. Minden idők legkülönösebb elnökváltása előtt állunk – de miként törhet borsot utódjának orra alá Barack Obama? Részletek a friss Heti Válaszban.

Az M1 és a TV2 bukása után az Echo Tv lenne az új csodafegyver

Kálmán Olga a Hír Tv-be megy, az Echo lesz az új Hír TV, az ATV tulajdonosa Orbán Viktort védi és Andy Vajnával vacsorázik. „Ebben a televízióban mi folyik?” – kérdezte a Hit Gyülekezete tévéjében Tamás Gáspár Miklós. A csütörtöki Heti Válaszban mindent megmagyarázunk.

A Fidesz tanácsadója elmondta, miért kell kidobni Soros civiljeit

Egy jogállamban miért nem lehet eltakarítani Soros György „álciviljeit” az országból? És miért van nagyon is létjogosultsága a körmükre nézni? Kis magyar egyrészt-másrészt izraeli példával, amerikai tanácsadóval a csütörtöki Heti Válaszban.