Égig és térdig érő paszulyok

/ 2017.02.21., kedd 14:32 / Hírforrás: Válasz.hu

A babot már az ókorban is termesztették az Óvilágban, de a mai bableves hozzávalói, az igazán ízletes fajták természetesen Amerikából, azon belül Peru környékéről származnak. A hagyományos paraszti étrendben a szűkebb hétköznapok és a húsos vasárnap között, szombaton készült hüvelyesből az ebéd, azaz félig-meddig már ünnepi ételnek számított.

Kolumbusz Kristóf három héttel első partraszállása után, 1492-ben olyan tájakon járt, ahol a Spanyolhonban megszokottaktól nagyon különböző „faxonéket” és „favákat” látott. Figyelembe véve, hogy Kolumbusz milyen babokat láthatott a XV. századi spanyol piacokon, „faxone” alatt bizonyára a tehénbabot, míg a „fava” alatt a lóbabot érthette, amelyet az olaszok a mai napig „favá”-nak (a spanyolok már „habá”-nak) neveznek.

Az afrikai eredetű lóbabot Kr. e. 6000 óta biztosan fogyasztják a mediterrán vidékeken. Az egyiptomiak gyógynövénynek is használták, bár papjaik nem szívesen fogyasztották, talán mert úgy hitték, ugyanolyan anyagból gyúrták, mint az embert. Az ókori görögök a lóbabot és az akkor már szintén ismert tehénbabot hívták Phaseolusnak. A rómaiak ugyanezeket fabának nevezték, innen ered a német Bohne, az angol bean vagy a szláv bob, majd ez utóbbiból a mi babunk is. Könnyű felismerni, hogy a keleti vidékeinken és Erdélyben gyakori paszuly, fuszulyka a görög szóra vezethető vissza.

Az ókorban különböző, gyakran ellentmondásos hiedelmek kapcsolódtak a lóbabhoz: tompítja vagy élesíti az érzékelést, álmatlanságot okoz stb. Magyarázat lehet az akkori lóbabok fajtánként különböző módon mérgező volta.

A XVI. századtól kezdve aztán meghódították Európát az Amerikából érkező új fajták. Dél-és Közép-Amerikában az őslakosok már évezredek óta termesztik és fogyasztják ezeket a babféléket. A bab eredetileg kúszónövény, de ma már minden családjában léteznek alacsony növésű fajták, mai szóval bokorbabok is. Ezeket az indiánok inkább csak szárazabb vidékeken termesztették, ahol a körülmények megfelelőek voltak, ott maradtak a kúszó karósbabnál. A babszemeket kukorica mellé vetették, aminek a szára támasztékul szolgált a bab számára. Hogy a kapálás gondjától is megszabaduljanak, tököt ültettek melléjük, ennek széles levelei elnyomták a gyomokat és árnyékukkal védték a talajt a kiszáradástól. Az egymást segítő növénytriót, illetve ezt a termesztési módot „három nővérnek” nevezték.

Magyarországra a feljegyzések szerint először 1560 környékén, Purkirchner György pozsonyi orvos által, Nápoly környékéről származó amerikai babféle került be. Eleinte inkább borsónak, például törökborsónak nevezték, és ritkaságnak, drága ételnek számított. A XVII. századtól vált néptáplálékká. A téli időszak fontos élelmiszereként különböző hiedelmek is kapcsolódtak hozzá. Használták a bő termés érdekében varázslásra, jósoltak vele, és a halottkultuszban, a szellemvilággal való kapcsolatteremtésben is fontos szerepe volt. Táplálékként a jelentőségét szénhidráttartalma mellett nagy mennyiségű és jó minőségű fehérjéi adják.

A hagyományos paraszti étrendben a szűkebb hétköznapok és a húsos vasárnap között, szombaton készült hüvelyesből az ebéd, azaz félig-meddig már ünnepi ételnek számított.

A legtöbb, manapság asztalra kerülő babféle az amerikai ősök leszármazottja, a közönséges bab. A piacainkon leggyakoribb, tarka, közepes méretű, gömbölyded babok közül a fehér-rózsaszínűek többnyire a borlotto, míg a barna-sötétbarnák a pinto (pöttyös) fajták közé tartoznak. Érdekes a foltos, bíborszínű-fehér fajta, ezt a pesti piacokon menyecskebabnak hívják. Az egyik legfinomabb, finom krémes állagú, mogyorós ízű babféle a homogén világosbarna májbab. Közismert a jellegzetes ízű, vörös vesebab, a „tipikus” chili con carne alapanyaga.

A csemegeboltok polcain feltűnő, szintén nagy fehér szemű vajbab egy másik rokon család, a perui Lima bab tagjai közé tartozik. A középkorban nálunk is elterjedt tehénbabot ma már ritkán ültetik, pedig a nyugat-afrikai eredetű növény kifejezetten szárazságtűrő, így homokos, csapadékban szegény területeket is jól lehet hasznosítani vele. Legismertebb képviselője az Egyesült Államok déli részén gyakori, a „soul food” (soul foodnak az USA déli államainak konyháját nevezik a soul music analógiájára) kedvelt alapanyaga a feketeszemű bab, azaz a black eyed pea. Nem az egész babszem, csak a „szeme” fekete: az apró, sárgás babok közepét egy fekete köröcske díszíti.

Érdekes módokon használják fel a Kínától Indiáig elterjedt mungóbabot. Ha az élénkzöld, gömbölydedszemeket megfőzik, inkább édességeket, süteményeket, jégkrémet készítenek belőle. Ugyanakkor könnyen csíráztatható, így a wokba kerülő babcsíra is többnyire mungóbabból készül. Az őrölt száraz babszemekből kivont keményítő pedig az üvegtészta gyakori alapanyaga.

A teljes cikk az Ízlelő Online oldalán olvasható!

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Kettészakadhat az Európai Unió

Ostobaság az EU elképzelése, hogy a vitás kérdéseket a visegrádi országok számára kifizetendő támogatások csorbításával rendezné – állítja Lubomír Zaorálek. A cseh külügyminiszter nem zárja ki, hogy az EU kettészakad. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Gulyás Gergely: „Ilyen diktatúrát kívánok mindenkinek!”

Nem tudja, nyertünk-e bármit is a CEU-üggyel, s amikor állami cégeknél a prémium megközelíti az éves fizetést, az elfogadhatatlan – mondja Gulyás Gergely. A Fidesz alelnöke szerint nem szabad felülniük a téves látszatnak, hogy a mutyiügyek következmények nélkül maradnak. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.