Égig és térdig érő paszulyok

/ 2017.02.21., kedd 14:32 / Hírforrás: Válasz.hu

A babot már az ókorban is termesztették az Óvilágban, de a mai bableves hozzávalói, az igazán ízletes fajták természetesen Amerikából, azon belül Peru környékéről származnak. A hagyományos paraszti étrendben a szűkebb hétköznapok és a húsos vasárnap között, szombaton készült hüvelyesből az ebéd, azaz félig-meddig már ünnepi ételnek számított.

Kolumbusz Kristóf három héttel első partraszállása után, 1492-ben olyan tájakon járt, ahol a Spanyolhonban megszokottaktól nagyon különböző „faxonéket” és „favákat” látott. Figyelembe véve, hogy Kolumbusz milyen babokat láthatott a XV. századi spanyol piacokon, „faxone” alatt bizonyára a tehénbabot, míg a „fava” alatt a lóbabot érthette, amelyet az olaszok a mai napig „favá”-nak (a spanyolok már „habá”-nak) neveznek.

Az afrikai eredetű lóbabot Kr. e. 6000 óta biztosan fogyasztják a mediterrán vidékeken. Az egyiptomiak gyógynövénynek is használták, bár papjaik nem szívesen fogyasztották, talán mert úgy hitték, ugyanolyan anyagból gyúrták, mint az embert. Az ókori görögök a lóbabot és az akkor már szintén ismert tehénbabot hívták Phaseolusnak. A rómaiak ugyanezeket fabának nevezték, innen ered a német Bohne, az angol bean vagy a szláv bob, majd ez utóbbiból a mi babunk is. Könnyű felismerni, hogy a keleti vidékeinken és Erdélyben gyakori paszuly, fuszulyka a görög szóra vezethető vissza.

Az ókorban különböző, gyakran ellentmondásos hiedelmek kapcsolódtak a lóbabhoz: tompítja vagy élesíti az érzékelést, álmatlanságot okoz stb. Magyarázat lehet az akkori lóbabok fajtánként különböző módon mérgező volta.

A XVI. századtól kezdve aztán meghódították Európát az Amerikából érkező új fajták. Dél-és Közép-Amerikában az őslakosok már évezredek óta termesztik és fogyasztják ezeket a babféléket. A bab eredetileg kúszónövény, de ma már minden családjában léteznek alacsony növésű fajták, mai szóval bokorbabok is. Ezeket az indiánok inkább csak szárazabb vidékeken termesztették, ahol a körülmények megfelelőek voltak, ott maradtak a kúszó karósbabnál. A babszemeket kukorica mellé vetették, aminek a szára támasztékul szolgált a bab számára. Hogy a kapálás gondjától is megszabaduljanak, tököt ültettek melléjük, ennek széles levelei elnyomták a gyomokat és árnyékukkal védték a talajt a kiszáradástól. Az egymást segítő növénytriót, illetve ezt a termesztési módot „három nővérnek” nevezték.

Magyarországra a feljegyzések szerint először 1560 környékén, Purkirchner György pozsonyi orvos által, Nápoly környékéről származó amerikai babféle került be. Eleinte inkább borsónak, például törökborsónak nevezték, és ritkaságnak, drága ételnek számított. A XVII. századtól vált néptáplálékká. A téli időszak fontos élelmiszereként különböző hiedelmek is kapcsolódtak hozzá. Használták a bő termés érdekében varázslásra, jósoltak vele, és a halottkultuszban, a szellemvilággal való kapcsolatteremtésben is fontos szerepe volt. Táplálékként a jelentőségét szénhidráttartalma mellett nagy mennyiségű és jó minőségű fehérjéi adják.

A hagyományos paraszti étrendben a szűkebb hétköznapok és a húsos vasárnap között, szombaton készült hüvelyesből az ebéd, azaz félig-meddig már ünnepi ételnek számított.

A legtöbb, manapság asztalra kerülő babféle az amerikai ősök leszármazottja, a közönséges bab. A piacainkon leggyakoribb, tarka, közepes méretű, gömbölyded babok közül a fehér-rózsaszínűek többnyire a borlotto, míg a barna-sötétbarnák a pinto (pöttyös) fajták közé tartoznak. Érdekes a foltos, bíborszínű-fehér fajta, ezt a pesti piacokon menyecskebabnak hívják. Az egyik legfinomabb, finom krémes állagú, mogyorós ízű babféle a homogén világosbarna májbab. Közismert a jellegzetes ízű, vörös vesebab, a „tipikus” chili con carne alapanyaga.

A csemegeboltok polcain feltűnő, szintén nagy fehér szemű vajbab egy másik rokon család, a perui Lima bab tagjai közé tartozik. A középkorban nálunk is elterjedt tehénbabot ma már ritkán ültetik, pedig a nyugat-afrikai eredetű növény kifejezetten szárazságtűrő, így homokos, csapadékban szegény területeket is jól lehet hasznosítani vele. Legismertebb képviselője az Egyesült Államok déli részén gyakori, a „soul food” (soul foodnak az USA déli államainak konyháját nevezik a soul music analógiájára) kedvelt alapanyaga a feketeszemű bab, azaz a black eyed pea. Nem az egész babszem, csak a „szeme” fekete: az apró, sárgás babok közepét egy fekete köröcske díszíti.

Érdekes módokon használják fel a Kínától Indiáig elterjedt mungóbabot. Ha az élénkzöld, gömbölydedszemeket megfőzik, inkább édességeket, süteményeket, jégkrémet készítenek belőle. Ugyanakkor könnyen csíráztatható, így a wokba kerülő babcsíra is többnyire mungóbabból készül. Az őrölt száraz babszemekből kivont keményítő pedig az üvegtészta gyakori alapanyaga.

A teljes cikk az Ízlelő Online oldalán olvasható!

 

Rosta

Sümegi Noémi

Találkozunk 2016-ban!

Milo országa

Egészen elképesztő jelenség, hogy mifelénk a hangadók jelentős hányada éppen az ellenkezőjét hirdeti annak, ahogyan él. Kormánypártiak és ellenzékiek egyaránt.

Július elsejéig oda kell érnie Balatonfüredre!

Tüdőbeteg, alkoholista alkotók és orvosuk közötti kötelékek formálták Levendel László képzőművészeti gyűjteményét. A tüdőgyógyász által irányított Korányi Intézet egyszerre volt menedék és lehetőség a traumákat túlélt művészeknek. A kollekcióból július 1-jéig Balatonfüreden látható tárlat azonban jóval több puszta képzőművészeti bemutatónál. Részletek a friss Heti Válaszban.

A mobilitás jövője, a jövő mobilitása

A június 7-én megrendezésre kerülő Infoparlament idén a mobilitás egyre bővülő témakörét járja körbe, hiszen mozgásban a világ, a mobilitás pedig a korábbiaknál jóval több értelmezéssel bír.

„Hillary is utálta, ahogy róla tudósítottunk”

A nagymarosi vízlépcső elleni tiltakozás emblematikus alakjának fia a The New York Times újságírója. Interjú Adam Liptakkal a szólásszabadság kihívásairól, a liberális sajtó elfogultságairól és a politikai korrektség fonákságairól – a friss Heti Válaszban.

Fordulat: összeköltözött Vuk, Süsü, Ursula és Frakk

Újra forog az óriáshordó és a műemlék körhinta a nyolc hektárral bővült pesti állatkertben, ahol a pünkösdi hétvégén a legkisebbek birtokba vehették a Holnemvolt Várat. Jön a sünispotály, ősszel nyit a Cápasuli, épül a Pannon Park. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Tényleg a homokhiány miatt drágulnak a magyar építkezések?

Mind gyakoribb a nyersanyaghiány a magyar építőiparban, de ez semmi Ázsiához képest. A gigaépítkezésekhez rengeteg homok kell, de hiába van belőle sok a sivatagban, az nem alkalmas rá. Homokmaffiák és lehetséges megoldások a csütörtöki Heti Válaszban.

Rangon alul házasodnak: így foglalta el a palotákat a középosztály

A 21. századra megmaradt európai monarchiák hercegei és hercegnői már szinte mind közemberekkel házasodnak. Henry herceg és Meghan Markle esküvőjét beárnyékolták a menyasszony családjának botrányai, de az új modell Spanyolországtól Dániáig alapvetően jól működik. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.