„Élem a Kistücsök-életet”

Csapody Balázs a Pannon Gasztronómiai Akadémia új elnöke

/ 2017.06.02., péntek 09:27 / Hírforrás: Válasz.hu

Kiváló minőségű, de közérthető konyhát visz a balatonszemesi Kistücsök, amely negyedszázados jubileumát ünnepli. A tulajdonos, Csapody Balázs szerint semmi baj nincs a töltött paprikával, a töltött káposztával, a rántott hússal, de jó alapanyagból, frissen készüljön el, ne a mélyhűtőből kerüljön ki felmikrózva. Ha ruhában, autóban, lakásban a minőséget keressük, akkor miért ne tennénk pont az étkezésben?

Részlet az interjúból:

– Melyik a legszebb időszak itt, a Balatonnál?

– Úgy érzem, nagyon eltaláltuk az étterem hangulatát, jó bent lenni: a télnek is megvan a maga varázsa. Tavasszal viszont már jólesik kijönni a teraszra. Együtt élünk a természettel, látjuk, ahogy a két gesztenyefa kirügyezik. Nyáron pedig…

– Csak leugranak a partra úszni egyet.

– Három éve nem fürödtem a Balatonban. Nyáron van a legnagyobb pörgés, mindig jön valaki, aki beszélni akar velem. Az irodámban van egy kanapé, de még soha nem dőltem le. Hogy nézne ki, ha látnák, hogy itt a kocsim, én meg fent alszom?

– Gyerekkorában viszont biztosan sokat fürdött.

– Szinte soha, mert nyaranta már akkor is dolgoztam. Megengedték, hogy hét-nyolc évesen képeslapot áruljak Balatonszárszón, abban az étteremben, ahol apám volt az üzletvezető. Én viszont megkértem őt, hadd menjek le a partra is, így azoknak is elkezdtem árulni a képeslapot, akik nem voltak az étterem vendégei – gyakorlatilag becsalogattam őket. Nem volt ez tudatos marketing, de nagyon jól sült el.

– Mindig is nagy dumás volt?

– Már az általános iskolában is sokat beszéltem, mindig sok barátom volt. Ez velem született tulajdonság, de sokat köszönhetek apámnak, aki már egészen kicsi koromban bevitt magával a munkahelyére: gyakorlatilag ott nőttem fel a vendégek között, ahogy a bátyám is. Ő már 11-12 évesen egyedül vitte a strandbüfét: pisztolyból csapolta a sört, cserélte a hordókat, begyűjtötte a strandról a vastag falú söröskorsókat. Sajnos ő nem lett vendéglátós, pedig nagyon jó érzéke volt hozzá. Építési vállalkozó lett – jól jött ez, amikor 2011-ben átépítettük az éttermet. Két hónap alatt elkészültünk, pedig az alapokig visszabontottuk az épületet. Férőhelyet nem bővítettünk, de szellősebben, otthonosabban helyeztük el az asztalokat.

– Idén jubilálnak: 25 éve nyitották meg az éttermet.

– Az ünnepi vacsorán nyolcvanan voltunk, köztük 36 olyan törzsvendég, akik a kezdetektől velünk vannak.

– Akkor még a Balatonszárszó és Vidéke ÁFÉSZ-tól bérelte az épületet.

– Huszonöt éves bérleti szerződést kötöttem, idén járt volna le. Először hallani sem akartak róla, az ÁFÉSZ történetében még nem volt arra példa, hogy valaki ilyen hosszú távon gondolkodjon, de mivel nem akadt más jelentkező, belementek. Aztán 1997-ben annyi mindenhez hozzá kellett nyúlni – beázott például a tető –, hogy az ÁFÉSZ azt mondta, nem akarnak már rákölteni, inkább eladják. Piaci áron tudtam megvenni, nagy banki hitellel. Akkor még a kamatok is 36 százalék felett jártak, nehéz volt túlélni ezt az időszakot.

– De azok a mechanizmusok, amelyek 1992-ben még működtek, megszűntek.

– Bíztam is ebben. Túl voltunk a rendszerváltáson, és tudtam, hogy egészen új szelek fognak fújni. Bár nagyon fiatal voltam még, 23 éves, amikor belevágtam, de már érződött, hogy más dimenzióban kell gondolkodni.

– És milyen igaza lett.

– Arra vagyok a legbüszkébb, hogy a 25 év alatt önmagunkhoz képest mindig fejlődtünk egy kicsit. Ez volt a célom, és az, hogy a stílus, amire a nyitás utáni tizedik év körül ráálltunk, egyre erőteljesebb legyen: magyar, szezonális, lehetőleg regionális alapanyagokra épülő, közérthető ételek. Ettől függetlenül ha elmegyek szakmai útra, szívesen ülök be fine dining étterembe is, de nekünk nem az a stílusunk.

– A hazai séfek, éttermek útkeresését látva olyan, mintha most mindenki abba az irányba igyekezne, amelyikbe önök a kezdetektől mentek.

– Badarság lenne azt gondolni, hogy ezt mi találtuk ki. Jártam a világot, Európa azon éttermeit, amelyek számomra iránymutatóak, és ott ezt láttam. Szerencsére a vendégkörünk is értékeli ezt. Sokat változott a hazai gasztronómiai kultúra: nem 25 évnyi lemaradást hoztunk be, hanem ötvenet. A magyar vendég rengeteget fejlődött. Kinyílt előtte a világ, sokan utazhattak, látták a jó példákat, és már Magyarországon is keresik a jó helyeket. A magyar vendég szereti, ha jó alapanyagokból nagyon jó ételeket kap, de fontos az is, hogy három fogás – előétel vagy leves, főétel, desszert – után jóllakjon. Nagy részük még nincs felkészülve arra, hogy 7-9-11 fogásos degusztációs menüket egyen. Időben sem szeretnének annyit rááldozni – másfél-két órába férjünk bele, ennyi idő az, amit egy étteremben szívesen eltöltenek. Hiába tetszik minden, egy sokfogásos vacsora alatt a végén már fészkelődnek.

– Arról mi a véleménye, hogy sokan még mindig nem értik ezt az egész gasztronómiai fejlődést?

– Ha ruhában, autóban, lakásban keressük a minőséget, akkor pont az ételben miért nem? Az égvilágon semmi bajom a töltött paprikával, a töltött káposztával, a rántott hússal, de jó alapanyagból, frissen készüljön el, ne a mélyhűtőből kerüljön ki felmikrózva. A vendég is megszokja, hogy nincs mindig minden az étlapon: el sem tudom képzelni, hogy töltött paprikát egyek akkor, amikor nincs paprikaszezon. És megvan a helye és a szerepe a fine diningnak, a Bocuse d’Or versenynek is, azok is jó célért, tisztes szándékkal jöttek létre, élményt adnak. A kreativitás, az alkotás a gasztronómiában is fontos. A gasztronómiai kultúra ugyanolyan fontos, mint más művészetek, a zene, a színház, az opera, a festészet, az építészet élvezete!

– Miért üzletvezetéssel foglalkozik, és nem az ételek elkészítésével?

– Inkább úgy mondanám, hogy a vendégkapcsolatokkal szeretek foglalkozni. Beszélgetni, vagy egyszerűen csak látni, figyelni az étterem rezgését, a kollégák munkáját.

– Azzal, hogy a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke lett, ugyanazt csinálja, amit eddig?

– Bízom benne, hogy tudok tenni azokért a célokért, amiket kitűztünk. Szeretnénk elérni, hogy a helyi magyar termékek minél jobban beépüljenek a köztudatba, az éttermek választékába. Segítsük az őstermelőket, hogy meg tudjanak erősödni, ki tudják szolgálni a magyar éttermeket. A legfontosabb azonban az oktatás, mert ott drámai helyzet alakult ki, és nem azért, mert elmentek az emberek külföldre dolgozni. Szeretném, ha minél többen csatlakoznának a Pannon Gasztronómiai Akadémiához, akik a turizmust és a vendéglátást magasabb szinten szeretnék művelni. Én mindenkinek segíteni fogok ebben.

A teljes cikk a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Az élelmiszer a legjobb ajándék

A Magyar Máltai Szeretetszolgálat és a SPAR gyűjtése keretében tartósélelmiszereket lehet adományozni a nélkülözőknek karácsonyra.

Így nyomul a kínai „puha erő” Magyarországon

Peking nem csak üzleti beruházásokkal hagyna nyomot a világban: a politikai törekvések útját kulturális köntösben is egyengetik. A keleti nyitás Magyarországon is fogékony e törekvésre – lássuk, mekkora a siker. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.