Görhöny és Haluska

Az egyik oldalon ott árválkodik Haluska uram, apró termetével, sápadt ábrázatján néhány szalonnapörccel, vele szemben meg Görhöny koma pöffeszkedik, zsíros képpel, vörös pocakján hagymakarikákkal. Ki nem állhatják egymást, pedig rokonok. Haluska uram szlovák származék (családi neve: bryndzové halušky, ami juhtúrós galuskát jelent), de egész Palócföldön otthonos. Görhöny koma is felvidéki lehet, bár kiterjedt rokonsággal büszkélkedhet Svájctól (rösti) Lengyelföldig (placki), Szlovákián (babagudovica) át Angliáig. Haluska uramat sztrapacskának is szólítják, ami eredetileg kócost vagy borzast jelent (merthogy késsel szaggatták őkelmét), de ismerik tótgaluska, nyögő (vagy nyögvenyelő) néven is, hiszen a rossznyelvek szerint ha sokat falunk belőle, garantáltan nyögni fogunk.

Görhöny koma igazi házasságszédelgő. Észak-Magyarországon tócsni vagy bodag néven mutatkozik be, Veszprém környékén cicege, a Mátrában macok, a Nyírségben lapcsánka, az Őrségben gánica vagy krumpliprósza. De ismerik lapotyka, matutka, berét, rösztike, sterc, ördöglángos néven is. Pedig az alakváltáshoz alig néhány hozzávalót használnak.

Hiszen a két sógor receptje roppant egyszerű. A haluskához krumplit hámozunk, nyersen lereszeljük, hozzáadunk egy kis sót, meg annyi lisztet, amennyit felvesz, majd a közepes sűrűségű tésztát forró vízbe szaggatjuk, s ha kifőtt, juhtúróval, pirított káposztával tálaljuk, a tetejére töpörtyűt szórunk. Na de, kedves haluskajánosok (ahogy Mikszáth idejében a képviselői zsargonban a naiv vidéki választót nevezték), milyen legyen a krumpli? És a reszelő? Lopatkáról (deszkáról) szaggassunk-e késsel, vagy a nokedliszaggató is megteszi? Milyen legyen a túró? Mert nemcsak a brindzás haluska kéredzkedik fel az étlapra, hanem a tehéntúrós is. Nem is szólva a káposztáról. Párolt édes, vagy pirított? Esetleg lucskos?

Fentiekből már világos, hogyan tudnak Vanyarcon (ahol múlt szombaton hetedik alkalommal rendezték meg a Haluskafesztivált) négy alapanyagból negyvenféle sztrapacskát készíteni. És hogyan tud a zsűri órákig azon vitatkozni, melyik ízletesebb. Mert az alsósztregovai asszonyok a májusi brindzára esküsznek, Erzsike Alsópetényből a sárga krumplira és a tormareszelőre. A reszelt krumplit szinte azonnal össze kell dolgozni a liszttel, nehogy megbarnuljon. A tésztát apróra kell szaggatni, az üstbe pedig nem árt olajat önteni. A kétbodonyi asszonyok szerint a főzővízből remek levest lehet készíteni. A kifőtt haluskákat aztán szalonnazsírral meglocsoljuk, óvatosan átkavarjuk, nehogy összeragadjanak, majd jöhet a brindza és a pirított szalonna. Minél egyszerűbb, annál nagyszerűbb.

Így készíti Balla Jánosné is Mohorán. A haluskában soha nincs tojás -  mondja, és mosolyogva nézi a váci gasztrozsiványokat, akik diódarálón darálják a krumplit. Az ő édesapja Tolnay Klári parádés kocsisa volt, a színésznő ugyanis a faluban töltötte gyermekkorát. A hajdani Tolnay-kúriával pedig épp szemközt áll Mauks Mátyás főszolgabíró udvarháza. Az ő lányát szöktette meg s vette kétszer is feleségül Mikszáth Kálmán. Az pedig (ínyencberkekben) köztudott, hogy élete legjobb haluskáját Mohorán ette a Nagy Palóc, éppen apósa házában.

Haluska uramról kering néhány megtévesztő információ is. A Gasztronómiai lexikon példának okáért azt híreszteli, hogy a sztrapacska "morva ételspecialitás, négyszögletű, zsírban sütött, éttermi tészta". Megtörténhet az is (ha Szlovákiában strapačkyt rendelünk), hogy káposztás galuskát kapunk. A "magyar" sztrapacskát ők halušky s bryndzou néven szerepeltetik az étlapon.

Persze Görhöny koma múltjában is akadnak meglepetések. A magyar nyelv legrégebbi szótára (Czuczor Gergely és Fogarasi János munkája 1864-ből) a görhönyt "kukoricalisztből készült, porhanyó, száraz, pogácsa-forma süteménynek" ismeri, ami nevét vagy alakjától (hiszen "görös, azaz rögös") vagy "pergelt" színétől kapta. De ezt a változatot manapság kevesen ismerik. Kistarcsán (a hétvégi görhönyfesztiválon) inkább tócsnit vagy prószát sütnek, azaz reszelt krumplit olajban kisütve. Egyszerűen hangzik, mégis bízvást számíthatunk harminc változatra. Az ínség ugyanis a legjobb szakács. A haluska és a görhöny (vízzel főzve málé) mindig is a szegények eledele volt. Éppúgy, mint Távol-Keleten a rizs, Dél-Amerikában a burgonya, Szicíliában a pasta. A szükség kreativitást szül, a bőség lustává teszi a szakácsokat -  mondja Jamie Oliver. Olaszországban egy jó háziasszony az év minden napján tud másféle pastát készíteni. Kertészek mondják, hogy mindig a legszegényebb házak ablakában nyílik a legszebb muskátli. Gyanítom, így van ez az ételekkel is.

Szeptember 18.
SÜSSÜNK GÖRHÖNYT!
Kistarcsa