heti-valasz.hu/gasztronomia/valenciai-gasztrotura-128694

http://heti-valasz.hu/gasztronomia/valenciai-gasztrotura-128694

Ha szakácsok járnák a világot, mindenhol béke lenne

Shaul Ben Aderet

/ 2018.03.12., hétfő 15:15 / Hírforrás: Válasz.hu

A hosszú ősz, copfos hajával és a fehér szemüvegével először inkább tudóshoz hasonlít Shaul Ben Aderet, de úgy mozog a konyhában és a vendégtérben, úgy beszél az ételekről, hogy kétségtelen, a főzésben érzi igazán jól magát. Imádja a Smiths-t, bírja, ha nők vannak a konyhán és szereti az olívaolajat. Sokszínű közel-keleti konyha és világbéke az izraeli sztárszakácstól.

Izrael alapításának hetvenedik évfordulója kapcsán érkezett Magyarországra Shaul Ben Aderet séf, akit egy pop-up főzésen tudtunk elkapni néhány kérdésre és pár autentikus fogásra. A menü olyan ételekből állt, amelyek a séf saját éttermeiben és a családi asztalon is megjelennek, persze egy kis igazítással. A fűszeres paradicsomszószos tőkehal például korántsem volt olyan csípős, mint ahogy Ben Aderet szívesen eszi otthon, de tudta, hogy a budapesti ízlésnek az talán túlzás lenne.

Hogy dolgozik a séf?

Szereti, ha egy kis édesség jelenik meg az ételekben, de ez inkább az alapanyagok természetes édességét jelenti. Így lett tökéletes a céklasaláta (ami egyébként a felesége receptje), amelyet fenyőmaggal, aszalt szilvával és gránátalmával ízesített, vagy a ptitim, vagyis az izraeli kuszkusz mazsolával.

A knafeh vagy künefe eredetileg édesség, amit enyhén sós sajtfélével készítenek, sziruppal locsolnak, Shaul Ben Aderet még szereti citrommal, fahéjjal, rózsavízzel ízesíteni, most viszont egy marhahúsos verziót készített. Fenyőmaggal és pisztáciával sütötte, kevés fahéjjal fűszerezte és a tetejét finoman meghintette porcukorral, amitől a kadif tészta elképesztően roppanós lett. Mellé kardamomos répakrémet kínált kis tálkákban.

Ben Aderet a padlizsánkrémet sűrűre és kifejezetten sötétre készíti, nem úgy, ahogy a nagymamájától látta.

A tűzön szenesre sütött padlizsánt a héjával együtt turmixolja simára és csak tahinivel, sóval és olívaolajjal ízesíti.

A tetejét olajban ropogósra sütött zsályával, padlizsánkockákkal és gránátalmával szórta meg.

A bárányborda intenzív rozmaringos ízével az egyik legjobb volt, a séf elmondta, hogy a húst és a mellé kínált burgonyát sűrű, fokhagymás méz és mustár keverékével kenegette, de egy izraeli datolyás krémet is lehet hozzá használni. A desszertnél szempont volt, hogy ne tartalmazzon semmilyen tejterméket, így lett kókusztejes rizspuding citromos karamellel, és egy szuper ropogóssal, amiben feketeszezámot és egész koriandert használt, ami szintén citrusossá tette az amúgy kifejezetten édes desszertet.

Sokat utazik, ez a második budapesti látogatása. Mi a legfontosabb, mikor egy új városba érkezik és főznie kell?

A légkör. Az emberek. Az alapanyagok, az időjárás. Most például örülök, hogy itt hűvös a levegő, láttam havat is a városban - Izraelben egy hegyen esik néha Északon, aminek úgy tudunk örülni, mintha valami ünnepély lenne.

Budapest egy klasszikus, öreg város, van benne egy kis Prága, egy kis Párizs.

Vannak saját ételek, édességek, láttam a sok piacot és hogy milyen gazdag alapanyagokban. Az emberek boldognak tűnnek, úgy tűnik szeretnek a városban járkálni, enni, ami szimpatikus.

Izraelben sokat járnak étterembe az emberek?

Ó, igen. Tudja, egy zsidó asszony sokat főz a gyerekeknek, különösen az ünnepek kapcsán, péntekenként, kiddush-kor, mikor összejön a család. Emellett viszont sokat járnak el, legyen az reggeli, ebéd, vacsora, Tel-Aviv egész nap nyüzsög. Van minden a gyorsételtől kezdve az olasz vagy spanyol konyhán át.

Szigorú séfnek tartja magát?

Alapvetően vidám séf vagyok, de ezt nem nehéz észrevenni. A konyhán viszont kiabálok kicsit, ha muszáj, de hát mindenki kiabál. Alapvetően kedves és visszafogott vagyok, de ha szerviz van és három-négyszáz főt kell megetetnünk, ott nincs kedvesség.

Ha nem úgy működik a konyha, mint egy hadsereg, akkor veszítesz.

A teljes interjú a Magyar Konyha Online oldalán olvasható el!



 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Elkészült a Süsü, a sárkány folytatásával Csukás István

Ha nem töltődik fel az ember, elkopik – mondja Csukás István a legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban. Az író augusztusban fellép a szóládi Ízek, Versek, Madárfütty Fesztiválon; a rendezvény célja, hogy visszacsempéssze a kultúrát és a hagyományokat a köztudatba.

Egy Fidesz-szavazó bírálhatja-e a kormányt? Itt a válasz!

A címbe foglalt kérdésről szólt a keresztény, konzervatív értelmiségieket tömörítő szervezetek Újra néven nevezzük című, áprilisban kiadott vitairata. Balog Zoltán volt miniszter és Bogárdi Szabó István református püspök minapi disputája szerint igen, de. Részletek a csütörtöki, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban.

Apró szobrok Budapest utcáin: bemutatjuk az alkotót

A budapestiek legújabb kedves közösségi játéka a gerillaszobor-vadászat: nyitott szemmel kell járni a várost ahhoz, hogy az ember megtalálja a várra forduló irányzékú apró tankot, az öngyilkos mókust vagy éppen a Főkukacot. Kolodko Mihály – Mihajlo Kolodko – felvidéki szobrászművész alkotásai amilyen kicsik, olyan beszédesek. Részletek a digitális Heti Válaszban!

Tabudöntő vélemény: „Csak showműsor az észak-koreai leszerelés”

Észak-Koreában nem bízik, Kínában még kevésbé, ennek megfelelően a Donald Trump–Kim Dzsongun megállapodástól sem vár mélyreható változásokat. Szahasi Rjo Japán professzor Ázsia jövőjéről és Japánról mint lehetséges bevándorlóországról is beszélt a csütörtökön digitálisan megjelenő Heti Válasznak.

Egy kanál vízben: kitört a háború a kormány médiaholdudvarában

Megnyugvás helyett háborút hozott a Fidesz győzelme a médiaholdudvarban. Immár nem csak az ideológiai elhajlással vádolt – kormány által kinevezett – kulturális vezetőket sorozzák, de a „bajtársak” is hajba kapnak. A legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszból kiderül, hogy a 888.hu–Magyar Idők–pestisracok.hu tengelyen kialakult vita nemzedéki, ideológiai és pénzügyi természetű.

Durva mondat Merkelről: „Nem bírok már együtt dolgozni azzal a nővel”

Milyen lehet az a kormány, ahol a legkisebb koalíciós partner minisztere így beszélhet a kormányfőről? És nemcsak hogy így beszélhet, hanem ultimátumot is adhat neki. A csütörtökön megjelenő digitális Heti Válasz azt nézi meg, hogyan juthatott ilyen helyzetbe Németország és Angela Merkel.