heti-valasz.hu/gasztronomia/ha-az-isten-sem-ment-meg-a-jo-szurettol-126191

http://heti-valasz.hu/gasztronomia/ha-az-isten-sem-ment-meg-a-jo-szurettol-126191

Húsleves, minden mennyiségben

/ 2018.06.12., kedd 09:28 / Hírforrás: Válasz.hu

Pohner Ádám a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese versenyez a Bocuse d'Or európai döntőjén Torinóban. Korábban a családi hagyományokról, a mama főztjéről, a húsleves és a hájas tészta evolúciójáról mesélt nekünk.

Pohner Ádám gyerekkorában a nyarakat Mályinkán töltötte, ahol a nagymama kertje tavasztól kezdve ontotta magából a végtelen mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt, ami a legalapvetőbb szezonalitást, frissességet és egyszerűséget jelentette. Az ételeket meghatározta, hogy éppen mi termett, lényegében a kerti jóságokat ették mindennap, nagyon is idilli képet festve arról, hogyan tudja az ember felvenni a természet ritmusát.

"Tök, bab, uborka, répa, petrezselyem, zeller, karalábé, káposzta, kapor, egy kis területen kukorica is termett – felsorolni is nehéz, annyi minden volt. Mályinka pici, borsod megyei falu, alig néhány százan lakják. A Bükki Nemzeti Park lábánál ér véget a település: ha a kert végéből elindultam, öt perc alatt az erdő közepén voltam” – meséli Ádám.

A zöldbabültetvények terméséből rengeteg leves és főzelék készült, és nagyrészt a többi kertben termő zöldség is így végezte. De volt, hogy csak kimentek a kertbe és a vajas kenyérhez leszedték az uborkát vagy a hagymát. A főzelék pedig nem úgy készül, hogy egy sűrített, ízes lében megfőzik a zöldséget, hanem mártást készítenek hozzá, a kívánt puhaságúra főzött zöldség így őrzi meg a frissességet. A gyümölcsös még most is megvan: szilva-, körtefa, sokfajta alma, bodza, birs, amiből sajtot meg lekvárt készítettek.

"Válogatós gyerek voltam. Rengeteg lecsót ettünk, amit én csak sokára szerettem meg igazán. De a gyümölcs mind elfogyott, a cseresznyéből például még csak befőzni sem tudtunk, mert mindet leettük a fáról. Van egy hatalmas cseresznyefa, s a mai napig úgy van, hogy ha nem másztam meg, akkor ott se voltam.”

Régebben tartottak nyulat és sertést is a szárnyasok mellett, Pohner gyerekkorából mégis a csirke és az abból készült húsleves vált maradandó emlékké: a húsleves Ádám édesanyjától, az ő nővéreitől, a nagymamától és az ő testvéreitől, akiknél még csigatésztát is készítettek otthon.

"A húsleves végigkísért az életemen, mindenkié a családban. Nálunk a leves nem volt alkalomhoz kötött, bármikor felpattanhatott egy húsleves a fazékba. Én először leforrázom a húst, ők hideg vízben teszik fel, ezután lehabozzák, így kapják meg a tiszta levest. Van, aki szétszedi a csirkét, van, aki egészben teszi a levesbe. Az ízesítők, a zöldségezés és a fűszerezés megegyezik: só, bors, petrezselyemzöld, répa, időnként egy kis zeller zöldje. Nálunk mindig szárnyasból, általában csirkéből készült a leves, de én azért főzök otthon marhából, nyúlból is, amilyen hús éppen van.”

A családi húsleves szeretete, meg persze az állandó kísérletezés miatt ma már nincs olyan eset, hogy ne lenne otthon húsleves valamilyen formában. A házi mesterleves egy olyan erőteljes, mély lé, amely újra és újra ízesíti a következő leveseket. A húson kívül kerül bele pár szem shiitake gomba, répa, kacsához vagy marhához tesznek egy fél szem csillagánizst, pár csepp szójaszószt, majd mikor elkészült, a húst leszedegetik a csontokról.

"Amikor az új lakásba költöztünk, főztünk egy csirkealaplevet, amit aztán nem használtunk fel, ezért inkább főztem belőle egy levest. Félretettünk belőle, amit később a következőhöz felhasználtunk, és így tovább. A hagyomány az, hogy mikor elkészül egy leves, másfél litert lefagyasztok belőle, és előveszem a következőhöz, így nem szakad meg a lánc. Ez már egy háromnegyed éves mesterleves.”

Vannak olyan ételek is, amelyek sokkal inkább a Mályinkán töltött időt idézik, vagy éppen a régi gasztronómiai hagyományokhoz való visszatérést jelentik: amolyan kulturális nosztalgia bizonyos ételeken keresztül.

A teljes cikk, valamint Pohner Ádám Mesterleves és Szilvalekváros-tepertős hájas tészta receptje Az Ízlelő Online oldalán olvasható el!

Felhívás!
Ha szeretné támogatni lapunk újraépülését, kérjük támogassa szerkesztőségünket a Heti Válasz Kiadó Kft. 11794008-20532422-es bankszámlaszámon.

 

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Elhunyt Kányádi Sándor

Életének 90. évében elhunyt Kányádi Sándor. A Kossuth-díjas költő, író, műfordítót szerda hajnalban érte a halál Budapesten - tájékoztatta a család szerdán az MTI-t.

Egy Fidesz-szavazó bírálhatja-e a kormányt? Itt a válasz!

A címbe foglalt kérdésről szólt a keresztény, konzervatív értelmiségieket tömörítő szervezetek Újra néven nevezzük című, áprilisban kiadott vitairata. Balog Zoltán volt miniszter és Bogárdi Szabó István református püspök minapi disputája szerint igen, de. Részletek a csütörtöki, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban.

Tabudöntő vélemény: „Csak showműsor az észak-koreai leszerelés”

Észak-Koreában nem bízik, Kínában még kevésbé, ennek megfelelően a Donald Trump–Kim Dzsongun megállapodástól sem vár mélyreható változásokat. Szahasi Rjo Japán professzor Ázsia jövőjéről és Japánról mint lehetséges bevándorlóországról is beszélt a csütörtökön digitálisan megjelenő Heti Válasznak.

Egy kanál vízben: kitört a háború a kormány médiaholdudvarában

Megnyugvás helyett háborút hozott a Fidesz győzelme a médiaholdudvarban. Immár nem csak az ideológiai elhajlással vádolt – kormány által kinevezett – kulturális vezetőket sorozzák, de a „bajtársak” is hajba kapnak. A legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszból kiderül, hogy a 888.hu–Magyar Idők–pestisracok.hu tengelyen kialakult vita nemzedéki, ideológiai és pénzügyi természetű.

Íme az internet egyik legsötétebb bugyra

Az internet egyik legsötétebb bugyra a „kényszerű cölibátusban” élő fiatal férfiak radikalizálódott kemény magja. Az alt-right nyelvezetét használó „incel”-fórumok immár tömeggyilkosokat termelnek ki, és a férfiak rendszerszintű kudarca miatt egyre nagyobb az utánpótlásuk.

A konzervativizmus értékrend, nem párthűség

A konzervatív értelmiség most azt kapja jutalmul, amit a baloldali büntetésül kapott – mondja Nyáry Krisztián. A Líra Könyv Zrt. kreatív igazgatói posztját is betöltő sikerszerző úgy látja: épp kihúzzák a szellemi talajt a konzervatívok lába alól.

Így zajlik a nyugdíjrendszer rejtett reformja

Sosem látott mértékben maradnak el a nyugdíjak a keresetek növekedése mögött, és szegényednek el az idősek az aktívakhoz viszonyítva. A rejtett nyugdíjreform furcsasága, hogy mindez az érintettek legnagyobb megelégedésére történik.