Kolduscsirke

/ 2010.10.21., csütörtök 16:22 /

A neveknek szaga van, amelyek nyomban megütik az ember orrát, amint hallja őket." Krúdy írja ezt az Asszonyságok díja című regényében. És ez igaz is.

A jó gyomrú embernek nemcsak fogai erejét kell ismernie (mint szobrásznak a vésőjét), hanem a szaglását is. Az orr az igazi ínyenc iránytűje az örömök tengerén, és sokszor hamarább figyelmeztet az élvezetekre (és csalódásokra), mint bármely más érzékszerv. "A szaglás és az ízlés - mondja Brillat-Savarin - tulajdonképpen egyetlen érzék, amelynek a száj a műhelye, az orr pedig a kéménye." Elég kimondani egy ételnevet, s az ember szájában összeszalad a nyál. Paprikás csirke, szarvasgomba, fokhagyma. A sült almahéj, fahéjas forralt bor - semmihez sem hasonlítható - illata. Nem véletlenül mondják a has szerelmesei, hogy az evésnél csak egy fontosabb dolog létezik: az evésről való beszéd. Krúdy ezt is tudta. Élete alkonyán már nem az étkekre aggatott jelzőt, hanem az élet dolgait jellemezte ételnevekkel. Cholnoky Viktor feleségéről például azt írta: "Az asszony, aki olyan egyszerű és jó volt, mint a rántott leves." De hát végül őt is az orránál fogva vezették.

A kérdés csak az, mit kezdjünk azokkal az ételnevekkel, melyeknek nem ismerjük a szagát? Nem illatoztuk soha, nem ismerjük recipéjét, fogalmunk sincs, miért nevezik így őket.

Némi fantáziával persze ki lehet találni, hogy a bajuszgyalázó a pörköltszaftos spenótot, a nyúlárnyék a spárgát, a macskanadrág a forró levesben kifőtt széles metélt tésztát jelentette, de hogy az aszalt szilvát miért mondták bagolytüdőnek, a tejjel habart lecsót (mert ilyen is van) szatyorásnak, a kukoricadarás, pirospaprikás szalonnalevest füttylevesnek, a zsírban sült fánkot csehpimasznak, azt csak az ördög tudja.

Néhány különös ételnév fennmaradásában íróink a ludasak. Szabó Dezső a naplójában tette halhatatlanná (1915-ben) a köznyelvben kofadögnek nevezett cigánypecsenyét, Tersánszky Józsi Jenő noteszlapjain a zsíros kakast. Bár ezt az ételt Kövi Pál is leírta az Erdélyi lakomában, szerinte Szamosújvár egyik külterületét épp azért hívták Kakasvárosnak, mert az ott lakó asszonyok mézes zsírban pirították barnáspirosra a pattogatott kukoricát.

Móricz Zsigmond gyerekkori kedvence a kukoricapogácsa volt, ezt ők görhének nevezték. A burjános főtt salátaféleség volt disznóhússal, a katrabuca pedig savóból, aludttejből készült habart levesféleség. Gvadányi József író-generális híres verses útirajzában ezt kanalazza a peleskei nótárius.

Az einspennert, ami annyit jelentett, hogy "egyfogatú" (s fél pár virslit értettek rajta lecsós szaftban vagy pörköltben tálalva) Krúdy emelte éteri magasságokba, de a szerény kültelki zónaétel Molnár Ferenc és Bródy Sándor műveiben is előfordul.

Babitsnak a mustostököt köszönhetjük. A költő még önéletrajzában is foglalkozik a csemegével (ezt ette édesanyja közvetlenül a szülés előtt), s bár receptjét nem ismeri, sőt Az Ínyesmester szakácskönyvében sem találta, meggyőződése volt, hogy "az otthoni must édes zamatából" valami beszívódott lelkébe és szavaiba.

És erre volt is esélye, hiszen a mustos tök (más néven mustméz) titkos női csemegének számított: a frissen lecsurgó mustot (lekvárfőző edényben) lassú tűzön forralták, majd birsalma- vagy tökdarabokat potyogtattak bele, mézsűrűségűre főzték, cserépfazékban kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön, s kenyérrel mártogatva ették.

Valami hasonlót érezhetett Jókai Mór is, aki a Szüreti mulatság Alcsúton című írásában két elfelejtett étel receptjét is közreadja. "A gulyáshús után lesz bakagombóc. Ez tésztából készül, olyan egyfontos golyóformára, szalonnával megspékelik, azután egy óra hosszat főzik bugyborékoló vízben, míg megpuhul, akkor zsírba rakják, hol újra megkeményedik, hogy lőni lehet vele. Azután lesz cakumpakk (ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbevegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe)."

A bakagombóczot Tömörkény István is leírja, ő Novi-Bazárban tanulta katonaszakácsoktól, amikor a bosnyák-török határon szolgált. Összetört, sózott főtt burgonyát gyúrnak össze félannyi liszttel, újból kifőzik, majd zsíron megsütik. Neki ez a változat jobban ízlett, mint Jókaié, ám lehet, hogy nem a gombócz volt jobb, hanem az "ehetnék".

Az egyik legmeghökkentőbb étel a kolduscsirke. Ezt a régi hangcsoui receptet (galád) őseink is ismerték. Nyomorult csirkét élve körbetapasztották agyaggal (csak a fejét hagyták szabadon), s bedugták a kemencébe. A csőre elé fűszeres levest állítottak. Ahogy nőtt a hőmérséklet, a csirke megitta a levest, ettől lett a húsa ízletes.

Feltehetően nem erre a receptre gondolt Gundel Károly, amikor a következőket írta: "A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig népünk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit."

A jó ízű és a jó illatú régi ételeket. Hiszen manapság némelykor már nemcsak az ételnek, de az életnek is rossz szaga van.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.