valasz.hu/gasztronomia/na-vajon-melyik-lett-a-legjobb-ujonnan-nyilt-jamie-oliver-etterem-119757

http://valasz.hu/gasztronomia/na-vajon-melyik-lett-a-legjobb-ujonnan-nyilt-jamie-oliver-etterem-119757

Márai-palacsinta

/ 2017.08.02., szerda 17:06 /

Gundel Imre gasztronómus (Gundel Károly 13. gyermeke) 1987-ben elmesél egy tanulságos történetet nevekről és legendákról. Telefonon akar rendelni valamit, és bediktálja a nevét: Gundel Imre. „Vendel?” – kérdi a kisasszony. „Nem! Gundel, mint a ligeti étterem.” „Értem, Ligeti Imre!” „Nem! Várjon, inkább lebetűzöm: Gun-del.” „Ja, mint a palacsinta! Miért nem ezzel kezdte?”

A Gundelek életpályája remek példája annak, hogyan lesz valakinek a nagy kezdőbetűs tulajdonnevéből kis kezdőbetűs köznév. Megtörtént ez mással is: ott van Juliette Récamier, Emil Gerbeaud, Conrad Röntgen, Dobos C. József vagy Székely József, akiről a székelygulyást nevezték el, de ma alig tudja valaki, hogy Petőfi kortársa volt és levéltáros. A Gundel-palacsintát azonban mindenki ismeri. Gasztroberkekben – a gulyás és a tokaji mellett – harmadik kulináris védjegyünk. Pedig, feltehetően, nem is a Gundelek kreációja.

Egy közkeletű történet szerint a palacsintát Márai Sándor felesége, Matzner Lola készítette először. Márai Kaland című színművét 1940. október 16-án mutatta be a Nemzeti Kamaraszínház. A főbb szerepeket Tőkés Anna, Rajnai Gábor, Makay Margit és Jávor Pál alakította. A 200. előadás után (1941 nyarán) bankettet rendeztek a Gundel étteremben. Galamb György színész (az ősbemutatón ő játszotta az újságíró szerepét) állítja azt az Egyszemélyes migráció című kötetben, hogy az est szenzációja a Lola-féle palacsinta volt.

Matzner Ilona az 1920-as években kezdett recepteket gyűjteni és megszállottan főzni. Márai maga ír 1969- es Naplójában L (azaz Lola) „kézírásos, rongyolt fedelű füzetéről”, amelybe sokan beleírtak: édesanyja, anyósa, Vilma nevű barátnője. Hogyan kell pogácsát sütni, az olcsó linzer receptje. „Különös, nyugtalanító olvasmány” – mondja Márai. Hiszen a linzerhez nemcsak tojás kell, liszt, mandula, hanem konyha is, ahol megsütik, a konyhához otthon, ahol a család él, ez mind kell ahhoz, hogy a recept valóság legyen.

Lola receptkönyve – legtudósabb Márai-szakértőnk, Mészáros Tibor szerint – elveszett. Vajon szerepelt-e benne a palacsinta? Mert Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvének 1934–1937 között megjelent kiadásaiban nem található. Van káposztás, diós, túrós, lekváros, de Gundel-palacsinta nincs. Pedig a kötet számos Gundel-kreációt tartalmaz, balatoni fogas Gundel módra, borjúborda Gundel módra stb.

Nem szerepel a desszert Magyar Elek 1935-ben kiadott ezer új receptjében sem, pedig Gundel Károly többször együtt zsűrizett az Ínyesmesterrel. És nem találjuk az édességet a korszak egyetlen más szakácskönyvében sem.

Mert nem létezett. A bankett után Gundel Károly tökéletesítette a receptet, és Galamb György szerint felvette az étlapra Márai-palacsinta néven. Olyan étlapot azonban, amelyen így szerepel, nem találtam. Aztán 1948. augusztus 31-én Márai emigrált, és palacsintája éppúgy lekerült a műsorról, mint a színdarabjai.

A csalafinta palacsinta – Gundel-palacsinta néven – Rákóczi János Konyhaművészet című könyvében tűnik fel először, 1964-ben. Leírása eléggé szegényes. „Gundel-palacsinta: lásd a diós palacsintát, azzal a különbséggel, hogy a diótöltelékbe 5 dkg mazsolát is keverünk, és kevés rummal ízesítjük, majd tálaláskor leöntjük rummal ízesített csokoládémártással.”

Ez volna a legendás édesség? Ha valakinek, akkor Rákóczi Jánosnak (a Rákóczi-túrós atyjának) ismernie kellett volna Gundel Károly leghíresebb desszertjét, hiszen évekig a mester tanítványa volt. Hol van az előző nap rumba áztatott mazsolaszőlő? A hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéj? Hol marad a híres „hármas harmónia”, amiről Gundel Imre beszél? A vajas pirítás hatására létrejövő roppanós textúra, rajta a forró, bársonyos öntet, belül meg a krémes töltelék? Vagy ezt helyettesítette volna – mint valami parasztvakítás – a flambírozás? A rum elégetése az ámuldozó turisták szeme láttára? Ez sem Matzner Lolának, sem Gundel Károlynak nem lett volna ínyére. Hogy aztán Galamb György legendát teremtett-e, vagy a palacsintát valóban Lola kreálta, egyelőre titok marad.

Rosta

Zsuppán András

Találkozunk 2016-ban!

Izraeli történészre figyel Orbán Viktor – tényleg átalakul az emberi faj?

Világszenzációk lettek, és állítólag Orán Viktor érdeklődését is felkeltették Yuval Noah Harari izraeli történész könyvei az emberiség múltjáról és jövőjéről. Legutóbbi műve szerint az emberi faj „szuperképességű”, illetve azzal nem rendelkező csoportokra válik szét. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Kinek kampányol idén Szörényi Levente és Bródy János? Meg fog lepődni...

Évtizedeken át lázban égett választások előtt a legendás szerző- és ellentétpár, Szörényi Levente és Bródy János, idén viszont egyikük sem lesz látható kampányemelvényen. Az Arénában annál inkább, ahol február 16-án újra játszik a Fonográf. A Heti Válasz az egyik próbán beszélgetett a két zenésszel. Páros interjúnk a csütörtöki lapszámban.

Magyar siker és Putyin a vízben

Globálisan tragikus balesetek és környezeti katasztrófák jellemzik a hét képeit. De magyar siker is volt az elmúlt napokban.

Magyar történész kutatása a Batman és a Peter Pan rendezőinek új filmjei mögött

Négy hónapon belül két sikerfilm is landolt a mozikban, ami a II. világháború történetének elfelejtett mozzanatát, a Dinamó hadműveletet járja körül. Vajon aktuálisabb Dunkirk és Churchill híres „Harcolni fogunk!” beszéde most, mint bármikor az elmúlt hetven évben? Hogyan alakította a Hollywoodban befutott rendezők gondolkodását John Lukacs magyar történész? Részletes háttér a Heti Válasz január 18-i lapszámában!

Bereményi Géza: „Cseh Tamás azt hitte, besúgó vagyok”

Tegnap A jobbik részemet dúdolgattam – mondja Bereményi Géza, aki igazából magának írta a dalszövegeket. Január 21-én ő is ott lesz a Cseh Tamás 75. születésnapjára emlékező koncerten a MOMSportban. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.