Márai-palacsinta

/ 2017.08.02., szerda 17:06 /

Gundel Imre gasztronómus (Gundel Károly 13. gyermeke) 1987-ben elmesél egy tanulságos történetet nevekről és legendákról. Telefonon akar rendelni valamit, és bediktálja a nevét: Gundel Imre. „Vendel?” – kérdi a kisasszony. „Nem! Gundel, mint a ligeti étterem.” „Értem, Ligeti Imre!” „Nem! Várjon, inkább lebetűzöm: Gun-del.” „Ja, mint a palacsinta! Miért nem ezzel kezdte?”

A Gundelek életpályája remek példája annak, hogyan lesz valakinek a nagy kezdőbetűs tulajdonnevéből kis kezdőbetűs köznév. Megtörtént ez mással is: ott van Juliette Récamier, Emil Gerbeaud, Conrad Röntgen, Dobos C. József vagy Székely József, akiről a székelygulyást nevezték el, de ma alig tudja valaki, hogy Petőfi kortársa volt és levéltáros. A Gundel-palacsintát azonban mindenki ismeri. Gasztroberkekben – a gulyás és a tokaji mellett – harmadik kulináris védjegyünk. Pedig, feltehetően, nem is a Gundelek kreációja.

Egy közkeletű történet szerint a palacsintát Márai Sándor felesége, Matzner Lola készítette először. Márai Kaland című színművét 1940. október 16-án mutatta be a Nemzeti Kamaraszínház. A főbb szerepeket Tőkés Anna, Rajnai Gábor, Makay Margit és Jávor Pál alakította. A 200. előadás után (1941 nyarán) bankettet rendeztek a Gundel étteremben. Galamb György színész (az ősbemutatón ő játszotta az újságíró szerepét) állítja azt az Egyszemélyes migráció című kötetben, hogy az est szenzációja a Lola-féle palacsinta volt.

Matzner Ilona az 1920-as években kezdett recepteket gyűjteni és megszállottan főzni. Márai maga ír 1969- es Naplójában L (azaz Lola) „kézírásos, rongyolt fedelű füzetéről”, amelybe sokan beleírtak: édesanyja, anyósa, Vilma nevű barátnője. Hogyan kell pogácsát sütni, az olcsó linzer receptje. „Különös, nyugtalanító olvasmány” – mondja Márai. Hiszen a linzerhez nemcsak tojás kell, liszt, mandula, hanem konyha is, ahol megsütik, a konyhához otthon, ahol a család él, ez mind kell ahhoz, hogy a recept valóság legyen.

Lola receptkönyve – legtudósabb Márai-szakértőnk, Mészáros Tibor szerint – elveszett. Vajon szerepelt-e benne a palacsinta? Mert Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvének 1934–1937 között megjelent kiadásaiban nem található. Van káposztás, diós, túrós, lekváros, de Gundel-palacsinta nincs. Pedig a kötet számos Gundel-kreációt tartalmaz, balatoni fogas Gundel módra, borjúborda Gundel módra stb.

Nem szerepel a desszert Magyar Elek 1935-ben kiadott ezer új receptjében sem, pedig Gundel Károly többször együtt zsűrizett az Ínyesmesterrel. És nem találjuk az édességet a korszak egyetlen más szakácskönyvében sem.

Mert nem létezett. A bankett után Gundel Károly tökéletesítette a receptet, és Galamb György szerint felvette az étlapra Márai-palacsinta néven. Olyan étlapot azonban, amelyen így szerepel, nem találtam. Aztán 1948. augusztus 31-én Márai emigrált, és palacsintája éppúgy lekerült a műsorról, mint a színdarabjai.

A csalafinta palacsinta – Gundel-palacsinta néven – Rákóczi János Konyhaművészet című könyvében tűnik fel először, 1964-ben. Leírása eléggé szegényes. „Gundel-palacsinta: lásd a diós palacsintát, azzal a különbséggel, hogy a diótöltelékbe 5 dkg mazsolát is keverünk, és kevés rummal ízesítjük, majd tálaláskor leöntjük rummal ízesített csokoládémártással.”

Ez volna a legendás édesség? Ha valakinek, akkor Rákóczi Jánosnak (a Rákóczi-túrós atyjának) ismernie kellett volna Gundel Károly leghíresebb desszertjét, hiszen évekig a mester tanítványa volt. Hol van az előző nap rumba áztatott mazsolaszőlő? A hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéj? Hol marad a híres „hármas harmónia”, amiről Gundel Imre beszél? A vajas pirítás hatására létrejövő roppanós textúra, rajta a forró, bársonyos öntet, belül meg a krémes töltelék? Vagy ezt helyettesítette volna – mint valami parasztvakítás – a flambírozás? A rum elégetése az ámuldozó turisták szeme láttára? Ez sem Matzner Lolának, sem Gundel Károlynak nem lett volna ínyére. Hogy aztán Galamb György legendát teremtett-e, vagy a palacsintát valóban Lola kreálta, egyelőre titok marad.

Rosta

Sümegi Noémi

Találkozunk 2016-ban!

Milo országa

Egészen elképesztő jelenség, hogy mifelénk a hangadók jelentős hányada éppen az ellenkezőjét hirdeti annak, ahogyan él. Kormánypártiak és ellenzékiek egyaránt.

Július elsejéig oda kell érnie Balatonfüredre!

Tüdőbeteg, alkoholista alkotók és orvosuk közötti kötelékek formálták Levendel László képzőművészeti gyűjteményét. A tüdőgyógyász által irányított Korányi Intézet egyszerre volt menedék és lehetőség a traumákat túlélt művészeknek. A kollekcióból július 1-jéig Balatonfüreden látható tárlat azonban jóval több puszta képzőművészeti bemutatónál. Részletek a friss Heti Válaszban.

A mobilitás jövője, a jövő mobilitása

A június 7-én megrendezésre kerülő Infoparlament idén a mobilitás egyre bővülő témakörét járja körbe, hiszen mozgásban a világ, a mobilitás pedig a korábbiaknál jóval több értelmezéssel bír.

„Hillary is utálta, ahogy róla tudósítottunk”

A nagymarosi vízlépcső elleni tiltakozás emblematikus alakjának fia a The New York Times újságírója. Interjú Adam Liptakkal a szólásszabadság kihívásairól, a liberális sajtó elfogultságairól és a politikai korrektség fonákságairól – a friss Heti Válaszban.

Fordulat: összeköltözött Vuk, Süsü, Ursula és Frakk

Újra forog az óriáshordó és a műemlék körhinta a nyolc hektárral bővült pesti állatkertben, ahol a pünkösdi hétvégén a legkisebbek birtokba vehették a Holnemvolt Várat. Jön a sünispotály, ősszel nyit a Cápasuli, épül a Pannon Park. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Tényleg a homokhiány miatt drágulnak a magyar építkezések?

Mind gyakoribb a nyersanyaghiány a magyar építőiparban, de ez semmi Ázsiához képest. A gigaépítkezésekhez rengeteg homok kell, de hiába van belőle sok a sivatagban, az nem alkalmas rá. Homokmaffiák és lehetséges megoldások a csütörtöki Heti Válaszban.

Rangon alul házasodnak: így foglalta el a palotákat a középosztály

A 21. századra megmaradt európai monarchiák hercegei és hercegnői már szinte mind közemberekkel házasodnak. Henry herceg és Meghan Markle esküvőjét beárnyékolták a menyasszony családjának botrányai, de az új modell Spanyolországtól Dániáig alapvetően jól működik. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

80 éves a XIII. kerület

A XIII. kerület június 1-jén ünnepli önálló közigazgatási egységgé válásának 80. évfordulóját. A díjmentesen látogatható ünnepi eseménysorozat a gyermeknapi hétvégén, május 25-27-én elkezdődik, a programok helyszíne a Béke tér lesz.