Márai-palacsinta

/ 2017.08.02., szerda 17:06 /

Gundel Imre gasztronómus (Gundel Károly 13. gyermeke) 1987-ben elmesél egy tanulságos történetet nevekről és legendákról. Telefonon akar rendelni valamit, és bediktálja a nevét: Gundel Imre. „Vendel?” – kérdi a kisasszony. „Nem! Gundel, mint a ligeti étterem.” „Értem, Ligeti Imre!” „Nem! Várjon, inkább lebetűzöm: Gun-del.” „Ja, mint a palacsinta! Miért nem ezzel kezdte?”

A Gundelek életpályája remek példája annak, hogyan lesz valakinek a nagy kezdőbetűs tulajdonnevéből kis kezdőbetűs köznév. Megtörtént ez mással is: ott van Juliette Récamier, Emil Gerbeaud, Conrad Röntgen, Dobos C. József vagy Székely József, akiről a székelygulyást nevezték el, de ma alig tudja valaki, hogy Petőfi kortársa volt és levéltáros. A Gundel-palacsintát azonban mindenki ismeri. Gasztroberkekben – a gulyás és a tokaji mellett – harmadik kulináris védjegyünk. Pedig, feltehetően, nem is a Gundelek kreációja.

Egy közkeletű történet szerint a palacsintát Márai Sándor felesége, Matzner Lola készítette először. Márai Kaland című színművét 1940. október 16-án mutatta be a Nemzeti Kamaraszínház. A főbb szerepeket Tőkés Anna, Rajnai Gábor, Makay Margit és Jávor Pál alakította. A 200. előadás után (1941 nyarán) bankettet rendeztek a Gundel étteremben. Galamb György színész (az ősbemutatón ő játszotta az újságíró szerepét) állítja azt az Egyszemélyes migráció című kötetben, hogy az est szenzációja a Lola-féle palacsinta volt.

Matzner Ilona az 1920-as években kezdett recepteket gyűjteni és megszállottan főzni. Márai maga ír 1969- es Naplójában L (azaz Lola) „kézírásos, rongyolt fedelű füzetéről”, amelybe sokan beleírtak: édesanyja, anyósa, Vilma nevű barátnője. Hogyan kell pogácsát sütni, az olcsó linzer receptje. „Különös, nyugtalanító olvasmány” – mondja Márai. Hiszen a linzerhez nemcsak tojás kell, liszt, mandula, hanem konyha is, ahol megsütik, a konyhához otthon, ahol a család él, ez mind kell ahhoz, hogy a recept valóság legyen.

Lola receptkönyve – legtudósabb Márai-szakértőnk, Mészáros Tibor szerint – elveszett. Vajon szerepelt-e benne a palacsinta? Mert Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvének 1934–1937 között megjelent kiadásaiban nem található. Van káposztás, diós, túrós, lekváros, de Gundel-palacsinta nincs. Pedig a kötet számos Gundel-kreációt tartalmaz, balatoni fogas Gundel módra, borjúborda Gundel módra stb.

Nem szerepel a desszert Magyar Elek 1935-ben kiadott ezer új receptjében sem, pedig Gundel Károly többször együtt zsűrizett az Ínyesmesterrel. És nem találjuk az édességet a korszak egyetlen más szakácskönyvében sem.

Mert nem létezett. A bankett után Gundel Károly tökéletesítette a receptet, és Galamb György szerint felvette az étlapra Márai-palacsinta néven. Olyan étlapot azonban, amelyen így szerepel, nem találtam. Aztán 1948. augusztus 31-én Márai emigrált, és palacsintája éppúgy lekerült a műsorról, mint a színdarabjai.

A csalafinta palacsinta – Gundel-palacsinta néven – Rákóczi János Konyhaművészet című könyvében tűnik fel először, 1964-ben. Leírása eléggé szegényes. „Gundel-palacsinta: lásd a diós palacsintát, azzal a különbséggel, hogy a diótöltelékbe 5 dkg mazsolát is keverünk, és kevés rummal ízesítjük, majd tálaláskor leöntjük rummal ízesített csokoládémártással.”

Ez volna a legendás édesség? Ha valakinek, akkor Rákóczi Jánosnak (a Rákóczi-túrós atyjának) ismernie kellett volna Gundel Károly leghíresebb desszertjét, hiszen évekig a mester tanítványa volt. Hol van az előző nap rumba áztatott mazsolaszőlő? A hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéj? Hol marad a híres „hármas harmónia”, amiről Gundel Imre beszél? A vajas pirítás hatására létrejövő roppanós textúra, rajta a forró, bársonyos öntet, belül meg a krémes töltelék? Vagy ezt helyettesítette volna – mint valami parasztvakítás – a flambírozás? A rum elégetése az ámuldozó turisták szeme láttára? Ez sem Matzner Lolának, sem Gundel Károlynak nem lett volna ínyére. Hogy aztán Galamb György legendát teremtett-e, vagy a palacsintát valóban Lola kreálta, egyelőre titok marad.

Rosta

Bódis András

Találkozunk 2016-ban!

A Putyin–Csányi-dzsúdóbarátság háttere

A jövő heti budapesti cselgáncsvébé fékezett habzású sporthír volna, ha a rendezvényen nem tenné tiszteletét a dzsúdó fekete öves mestere, Vlagyimir Putyin. De hogy került az orosz elnök közelébe Csányi Sándor OTP-vezér, és hogy nem Mészáros Lőrinc? Exkluzív háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Hogyan lett Katalónia szinte észrevétlenül az iszlamizmus új fellegvára?

Miközben a világ Belgiumra, Franciaországra vagy Angliára figyelt, addig Katalóniában csendben létrejött egy, a fentiekkel vetekedő iszlamista közösség. A csütörtöki Heti Válasz megmutatja a barcelonai merénylet hátterét, azt, hogy a modern európai iszlamista terrorizmus miként tért vissza szülőföldjére.

Maradjon-e Orbán? – Jeszenszky Géza ölre menő vitája fiával, Zsolttal

Kiéleződtek a nemzedéki ellentétek Jeszenszkyéknél: a Trump-rajongó, Orbán-párti Zsolt nyilvánosan bírálta apját, amiért az kritizálja a kormányt. Géza, az egykori külügyminiszter és nagykövet most leült fiával, hogy megvitassák: szentesítheti-e a cél az eszközöket a jobboldali politikában.