Mégis, kinek az étele?

/ 2012.04.11., szerda 17:45 /

Ötletszegény gasztronómusok hálás témája a "híres emberek híres receptjei" típusú szakácskönyv. Írt már ilyet Szakál László soltvadkerti vendéglős, Piros Christa receptfordító, sőt Kádas Lajos gasztronómus is, aki 22 esztendő múltával most újra kiásta a régi csontot, és 60 híres magyar 60 híres ételét gyűjtötte kötetbe. A munka pedáns általános iskolai dolgozat, baloldalt a hírességek életrajzai, jobboldalt egy-egy róluk elnevezett étel receptje.

A gond csak az, hogy a hírességek többségének semmi köze a hangzatos ételhez.

Miből gondolja például Kádas, hogy a Csekonics-salátát Csekonics Iván diplomatáról (1876-1951) nevezték el? Csak mert Gundel Imre könyvében egy főpincér úgy emlékezik, hogy 1934-ben a Lukács fürdő éttermében a báró ezt rendelte? De hát Gundel Imre azt is írja, hogy Csekonics báró a Monarchia moszkvai nagykövete volt. Pedig nem volt. Csak követségi titkár Szentpéterváron. Alaposabb gasztronómiai szakírók kivétel nélkül más-más Csekonicstól eredeztetik a salátát: Borda József szerint Csekonics Endre főasztalnokmester, Halász Zoltán szerint Csekonics Endre vadász, Láng György szerint Csekonics Gyula huszárhadnagy volt a névadó. Szakál László olyan kuszának ítéli a helyzetet, hogy az ő könyvében Csekonics neve mellett nem is szerepel keresztnév. A báróról ugyanis már 1881-ben neveztek el ételt. Akkor pedig Csekonics Iván még ötéves sem volt.

Homályos az Esterházy-rostélyos elnevezése is. Kádas az étel névadójának Esterházy Miklós táborszernagyot (1765-1833), Haydn mecénását tekinti. Ez a legkevésbé valószínű. A szakírók többsége szerint a rostélyost a fényűző életmódjáról ismert "pompakedvelő" Esterházy Miklós József (1714-1790) szakácsa készítette a fertődi kastélyban. Így gondolja Magyar Elek, az Ínyesmester is. Gundel Károly egy másik herceget, Esterházy Pál Antal politikust (1786-1866), a Batthyány-kormány tagját véli névadónak. Igaz, a Kis magyar szakácskönyvben közölt rostélyos receptjének köze sincs ahhoz a változathoz, amit Krúdy Gyula eszegetett az öreg Szikszay vendéglőjében. Azt "hagymás, leginkább a pörköltéhez hasonló lében tálalták". És bármily hihetetlennek hangozzék is: "passzírozták a hagymát". Úgyhogy Krúdy óvatos a névadással. Ezt írja: "Esterházynak - ki tudná már, melyiknek a sok derék úr közül? - mindig egy bizonyos, szaftos rostélyossal (roszbrátnival) kedveskedtek Pesten az egykori vendégfogadósok."

De csak 1949-ig. Mert akkor a pesti Esterházy utcát Puskin utcára keresztelték, és szervilis vendéglősök Puskin-rostélyosra változtatták az étel nevét is. Évekig így szerepelt az étlapokon és a szakácskönyvekben. Illetve (bátrabb fogadókban) fertődi rostélyos vagy zöldséges rostélyos álnéven tűzték műsorra. Felületes receptíróknak hála még ma is akadnak, akik azt hiszik, hogy ennek az ételnek az eredetije a Puskin-rostélyos volt, így "amikor Budapesten az Esterházy utcát Puskinra keresztelték, az étel csak visszakapta eredeti orosz nevét".

Homály fedi azt is, hogy kiről is nevezték el a borjúbordák Bethlen-módra nevű ételt. Még azt sem tudjuk, hogy az iktári vagy a bethleni család melyik ágáról kapta a nevét. Nem világos, hogy a Festetics grófok közül ki volt a Festetics-torta, a Pálffy, a Nádasdy családok tagjai közül a Pálffy-rostélyos, a Nádasdy-gombóc névadója. Bizonytalan, hogy a Károlyi grófok kiterjedt nemzetségéből kiről nevezték el a káposztát, a fácánerőlevest vagy a salátát, és sokan szkeptikusak a tekintetben is, hogy a Rákóczi- rostélyos valóban a fejedelem, a töltött fácán Széchenyi István, a Zrínyi-falatok pedig a költő-hadvezér nevét viseli.

Meghökkentő tehát az a magabiztosság, amivel Kádas Lajos húsgombócot ad Bartók Bélának, sajtfánkot Csokonai Vitéz Mihálynak, sertésjavát Kodálynak, pulykamellet Radnótinak, ám egy árva szót sem ejt forrásairól. Hiába lapozzuk a kötetet elölről hátra, majd visszafelé, nem derül ki, mi a köze a hírességnek az adott ételhez.

Többnyire semmi.

A szerző kritikátlanul kötetbe szerkeszti Dankó Pista és Rózsa Sándor "kedvencét", Grassalkovich palacsintáját, Horthy savanyú káposztáját. Igyekezete megmosolyogtató különlegességeket szül: tyúk Mária Terézia-, szarvasfilé Mátyás-, pulykamell Beatrix-módra. Mintha nem bizonyították volna elégszer, hogy Mátyás felesége nem a pulykát, hanem a gyöngytyúkot honosította meg Visegrádon. Kádas még akkor is mellényúl, amikor hiteles forrás állna rendelkezésére. Köztudott például, hogy Kossuth a mandulás kiflit jobban szerette, mint a diósat, hogy Széchenyi a "hideg nyalatért", azaz a fagylaltért rajongott, Arany János pedig tréfás levélben küldte el a marczafánk recipéjét Szilágyi János költőbarátjának, és sehol nem lelni adatot arról, hogy bélszínt evett volna burgonyafánkkal. Az pedig egyenesen komikus, hogy a szerző a habos kakaót tartja Ferenc József emblematikus ételének. Mintha Krúdy meg sem írta volna a bécsi csonthús legendáját, s több írásában nem foglalkozott volna a császár étkezési szokásaival. (Arról nem is szólva, hogy ugyan mitől "étel" a kakaópor, amit "tejjel csomómentesre keverünk"?)

Az ember csak ámul és bámul a hályogkovács-merészségtől, s nem akarja elhinni, hogy nem tud meg semmit Jókai, Mikszáth vagy Déryné gasztronómiához fűződő viszonyáról.

A kötet szerint Petőfi Sándor kedvenc étele a sertésérmék. Természetesen "Petőfi-módra". A szerző nem olvasta az Útirajzokat, sem Petőfi bajtársának, Farkas Balázsnak a visszaemlékezéseit, de a költő leveleit se. Azokból megtudhatta volna, hogy költőnk utálta a tejfölös tormamártást, és kedvelte a hagymás rostélyost, de mindenekfölött a túrós tésztát. (Aminek semmi köze a csuszához.) Kádas azért választja a sertésérméket, mert "ez az étel hosszú ideig szerepelt a Pilvax kávéház étlapján". Ilyen alapon beválogathatta volna a Thököly-becsináltat is. Azt évekig étlapon tartotta egy Thököly úti étterem.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.