valasz.hu/gasztronomia/na-vajon-melyik-lett-a-legjobb-ujonnan-nyilt-jamie-oliver-etterem-119757

http://valasz.hu/gasztronomia/na-vajon-melyik-lett-a-legjobb-ujonnan-nyilt-jamie-oliver-etterem-119757

Minden, amit a szilváról tudni kell

/ 2017.08.01., kedd 11:35 / Hírforrás: Válasz.hu

Az édes-savanykás szilva elődeink táplálkozásában sokkal több volt egyszerű gyümölcsnél: az aszalt szilva vagy a cukor nélkül, sűrűre főzött szilvalekvár fontos téli táplálékot jelentett. Érdemes lenne újra felfedezni a közel sem csak desszertként fogyasztott lekvárt, de természetesen a nyers szilvából is változatos ételek készíthetők.

Július végétől tűnnek fel a piacokon a kék szilvagúlák, és az egymást követően érő fajtákból legalább szeptember végéig vásárolhatunk. A szilva nem tartozik a legmegbecsültebb gyümölcsök közé, de talán csak azért, mert többnyire olcsón hozzájuthatunk. Hosszú ideig a szilva volt a legnagyobb faállományú gyümölcsfaj Magyarországon, a hegyvidékeken és az alföldeken egyaránt termesztették.

Gazdagok és szegények egyaránt fogyasztották, az aszalt szilva és a szilvalekvár fontos élelmezési cikket jelentett. A szilvatermő vidékeken szinte minden háznál megtalálhatók voltak a lekvárfőzés kellékei, az üst és a hosszú nyelű keverő.

A szilvafélék Európa mellett Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában is honosak. A botanikusok több növényfajt is közéjük sorolnak, Európában az „igazi” szilva, és néhány szilvaszerű gyümölcsöt termő növény mellett a kökényt is. A boltban kapható, termesztett gyümölcs a házi, avagy nemes szilva (Prunus domestica) termése, amely a kökény és az úgynevezett cseresznyeszilva kereszteződéseként keletkezhetett valahol a Peloponnészosz és a Kaszpi-tenger között.

Természetesen már az ókori görögök is ismerték. A mitológiai történet szerint, amikor Héraklész tizedik feladata végrehajtása közben megölte Gérüónt, annak véréből különös fa sarjadt. A fa gyümölcsének alakja a cseresznyéhez, magja viszont a kökényéhez hasonlított. A leírás valószínűleg cseresznyeszilvát vagy valamilyen ringlóféleséget takar.

A sok évszázados nemesítésnek köszönhetően a házi szilvának mára számtalan fajtája alakult ki. A Kárpát-medence magyarlakta területein sokáig a besztercei volt az uralkodó fajta. Hosszúkás, magvaváló, kiváló ízű, hamvas, kék színű gyümölcsei termőhelytől függően szeptember környékén érnek. Kiváló aszalványt, pálinkát vagy lekvárt lehet belőle készíteni, megbecsültsége ennek köszönhető.

Hogy mennyire a Kárpát-medencéhez kötődik, jól mutatja, hogy németül Ungarische zwetschge, azaz magyar szilva néven is ismerik. (Másik német neve, a Dattelzwetschge, azaz datolyaszilva a gyümölcs alakjára utal.)

A Balkánon, Boszniában is ültették, ahol madjarska šljiva a neve. A Kárpát-medencében több Beszterce nevű település létezik, a fajta minden bizonnyal az erdélyi Besztercéről kapta a nevét.

Maga a szilva szó szláv eredetű, a környező országokban slivka, švestka, szliva vagy šljiva hull a fáról. Minden jósága ellenére egy vírusbetegség miatt sajnos könnyen elképzelhető, hogy a rózsa- vagy Ella krumpli sorsára juthat: bár a piacon sok ártáblán feltűnik, a fajta egyre inkább csak a vevők emlékeiben él. A sarka vírus a két világháború között tűnt fel Bulgáriában. A csonthéjasokat támadja, elsősorban a szilvaültetvényeken okoz komoly károkat. A fertőzött fa nem pusztul el, de a szilva nem érik be rajta, féléretten lepotyog. A beteg fa nem gyógyítható, ki kell vágni. Az egyes fajták különböző mértékben érzékenyek a vírusra, sajnos a besztercei nagyon könnyen megbetegszik tőle. Mivel levéltetvek terjesztik, ma már szinte alig találni vírustól mentes besztercei fát. Csak remélni lehet, hogy a kutatók találnak valahol a Kárpát-medence viszontagságait évszázadokon keresztül jól tűrő, változatos fajtából olyan klónt, amely a vírusnak is jobban ellenáll, így hagyományos fajtánk megmenekül.

Nemcsak a minőség, de a növény egészsége szempontjából is sokat számít a megfelelő termőhely is: bár a szilva szinte mindenhol megél, jobban érzi magát a nedves, mélyebb fekvésű területeken, folyóvölgyekben.

A besztercei eltűnésének másik oka, hogy az üzemi ültetvényekben jellemzően már eleve nem lekvár- vagy pálinka-alapanyagot, hanem elsősorban friss fogyasztásra szánt, azaz magasabb áron értékesíthető gyümölcsöt szeretnének termeszteni. Így a modern fajtáktól – a vírussal szembeni érzéketlenség mellett – a termelők inkább a mutatós megjelenést várják el, semmint a magas cukortartalmat vagy a zamatos ízt.

A szilvafajtákról többet megtudhat az Ízlelő Online oldalán olvasható cikkből.

 

 

Rosta

Zsuppán András

Találkozunk 2016-ban!

Izraeli történészre figyel Orbán Viktor – tényleg átalakul az emberi faj?

Világszenzációk lettek, és állítólag Orán Viktor érdeklődését is felkeltették Yuval Noah Harari izraeli történész könyvei az emberiség múltjáról és jövőjéről. Legutóbbi műve szerint az emberi faj „szuperképességű”, illetve azzal nem rendelkező csoportokra válik szét. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Kinek kampányol idén Szörényi Levente és Bródy János? Meg fog lepődni...

Évtizedeken át lázban égett választások előtt a legendás szerző- és ellentétpár, Szörényi Levente és Bródy János, idén viszont egyikük sem lesz látható kampányemelvényen. Az Arénában annál inkább, ahol február 16-án újra játszik a Fonográf. A Heti Válasz az egyik próbán beszélgetett a két zenésszel. Páros interjúnk a csütörtöki lapszámban.

Magyar siker és Putyin a vízben

Globálisan tragikus balesetek és környezeti katasztrófák jellemzik a hét képeit. De magyar siker is volt az elmúlt napokban.

Magyar történész kutatása a Batman és a Peter Pan rendezőinek új filmjei mögött

Négy hónapon belül két sikerfilm is landolt a mozikban, ami a II. világháború történetének elfelejtett mozzanatát, a Dinamó hadműveletet járja körül. Vajon aktuálisabb Dunkirk és Churchill híres „Harcolni fogunk!” beszéde most, mint bármikor az elmúlt hetven évben? Hogyan alakította a Hollywoodban befutott rendezők gondolkodását John Lukacs magyar történész? Részletes háttér a Heti Válasz január 18-i lapszámában!

Bereményi Géza: „Cseh Tamás azt hitte, besúgó vagyok”

Tegnap A jobbik részemet dúdolgattam – mondja Bereményi Géza, aki igazából magának írta a dalszövegeket. Január 21-én ő is ott lesz a Cseh Tamás 75. születésnapjára emlékező koncerten a MOMSportban. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.