Nice dining

Tornyos Balázs, a veszprémi Oliva étterem séfje

/ 2017.10.25., szerda 12:20 / Hírforrás: Válasz.hu

Egy vidéki étterem kicsit úgy működik, mint egy vidéki színház. Műsoron kell tartani vígjátékot, tragédiát, zenés darabot és gyerekelőadást is, szezononként érdemes megújítani a színlapot a törzsközönség kedvéért, de közben a jól bevált műfajokat nem szabad elhagyni, a meghódítandó célközönségnek pedig különlegességet kell kitalálni.

Amikor még nem volt TripAdvisor, csak útikönyv, gyakran megesett, hogy a turisták, miután Veszprém történelmi belvárosának girbegurba utcáin eljutottak az Oliva étteremig, könyvecskével a kezükben toppantak be: megálltak a szépen helyreállított, boltozatos kapu alatt, és kíváncsian tekintgettek körbe.

Amikor a személyzet segítőkészen megkérdezte, mégis mit keresnek, azt válaszolták: a kert védőszentjét, a vízköpő sárkányt. Halmos Ferenc keramikusművész munkája ma is ott látható a kerthelyiség közepén, igaz, nem olyan nagy, ahogy a turisták a fénykép alapján elképzelték.

A hangulatos belső udvarban, ha jó idő van, teljes gőzzel működik a látványgrill, esténként pedig – hogy a színházi hasonlatnál maradjunk – „felgördül a függöny”, élő zene hallható, és mindenki azon dolgozik a szubrettől a direktorig, hogy a vendégsereg jól érezze magát.

A vártól néhány perc sétára fekvő, vélhetően az 1780-as években született épületben már az 1980-as években is étterem működött: a Pusztai vendéglő színészek, művészek, ügyvédek és polgárok kedvelt találkozóhelye volt – a honlapon lévő arcképcsarnok alapján az Oliva is az. Híres fogásuk volt a cipóban sült főtt, füstölt csülök savanyú káposztával és lilahagymával, ezt egy darabig az Oliva is étlapon tartotta.

A ház 1991-től aztán lakatlanná vált, és néhány év alatt teljesen lepusztult. 1997-ben vette meg Mészáros Zoltán, két évre rá pedig megkezdődött az épület felújítása, átépítése és bővítése. Így született meg – a szállodával és a parkolóval együtt – a kétszintes Oliva Étterem & Hotel, amelyet a dimbes-dombos utcáknak köszönhetően mind a két szintről meg lehet közelíteni. És kialakult a mediterrán hangulatú belső udvar, amelyre az Oliva név is utal.

A mediterrán hatás az étlapon is érvényesül, de a választék alapvetően a hagyományos magyar konyhára épül. Az étlapot háromhavonta váltják, emellett a táblán ajánlanak szezonális fogásokat.

"Az őszi étlapunk talán az eddigi legváltozatosabb”

mondja Tornyos Balázs séf.

Megcélozzák például a vegetáriánusokat, lesz a kedvükért „műsorra tűzött” fogás. Itt jön be az ázsiai konyha, amit kedvelnek és egyre többször keresnek a vendégek – a korábban megrendezett indonéz est sikere is ezt mutatja. Így került az étlapra a wokban készülő nazi goreng.

"Ettől még nem válik eklektikussá a kínálat, s az étlap sem hosszú”

mondja Mészáros Zoltán, hozzátéve: ma már számolni kell a különböző ételallergiákkal, érzékenységekkel is.

Az elmúlt években nagyot fejlődött az észak-balatoni gasztronómia, éles a verseny a környéken, jobban kell figyelni a vendégekre. A választékban szerepelnek a jól bevált, házi készítésű pástétomok (aszalt paradicsom, máj, zakuszka), mindehhez diós bagett dukál.

Mindig van valamilyen klasszikus húsleves, amiből nem sajnálják sem a csontot, sem a húst: a fácán utána kakas lesz soron, de ugyanúgy Marcsika néni házi tésztájával adják. A fürjtojást a helyi postástól szerzik be, ő tenyészti ezeket az apró madarakat. A harcsapaprikás örök sláger, de itt a hagyományos elkészítési mód helyett karakteres paprikás mártással, roston sülve, fokhagymával és tejfölhabbal készül.

A desszerteket is Tornyos Balázs találja ki: az őszi édesség a szilvára épül. Mindehhez a borlap 30-féle válogatott magyar bort kínál. Amikor pedig úgy érzik, hogy kezd lankadni a közönség figyelme, akkor tematikus esteket, borvacsorákat, koncerteket is szerveznek.

A teljes cikk Az Ízlelő Online oldalán olvasható el!

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Harc az idősek lelkéért: mindent elsöprő pártkampány indult a Facebookon

A pártoknak nem a fiatalok eléréséért kell ott lenni a Facebookon: a jelenlét az idősek miatt életbevágó. Néhány év alatt hermetikusan zárt és részben központilag irányított nyilvánosságok alakultak ki a világhálón. Háttér és eredményhirdetés a pártok és politikusok Facebook-teljesítményéről a csütörtöki Heti Válaszban.

Salgótarján nem Szeged – billegő körzetek Nógrádban

Makacs szegénység, elöregedés, lassú fogyatkozás: az ország legvidékiesebb megyéjében lenne ok a protestszavazásra. A megyeszékhelyen erős a baloldal, de a háromosztatú politikai térben a kormánypártnak a legjobbak az esélyei. A Heti Válasz választási sorozata ezúttal a két nógrádi választókerületet mutatja be. Részletek a friss lapszámban.

Egyetlen közautó 7–11 magántulajdonban lévőt helyettesíthetne?

Már 500 közautó áll a fővárosban közlekedők rendelkezésére, két-három év múlva pedig ezernél is több lesz. Külföldi tapasztalatok szerint tízszer ennyi saját járgányt helyettesíthetnek, de kérdés, hogy ez idehaza is reális-e. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Ilyen jó a szlovák egészségügy? Tényleg ennyire lemaradtunk?

Szlovákiáé Európa 13. legjobb egészségügye, és egyben a legerősebb egész Kelet-Európában – állapította meg egy nemzetközi kutatóintézet, amely Magyarországot a 29. helyre rangsorolta. Tényleg ennyire lemaradtunk? Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Neki köszönhetjük a Testről és lélekről leggyönyörűbb jeleneteit

Enyedi Ildikó Testről és lélekről című, Oscarra jelölt filmjében két, meghitt kapcsolatra alkalmatlan ember addig álmodja ugyanazt, míg nappalaik rideg valósága hozzá nem simul csodaszép álmaikhoz. Az álombéli jeleneteket Horkai Zoltán szarvasai játsszák el. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.