"Rájöttek, mekkora buli a lekvárfőzés"

Saly Noémi boszorkánykonyhájában

/ 2016.12.08., csütörtök 13:02 / Hírforrás: Válasz.hu

Aki a lakásába téved, azt megeteti. A látogató egy közönséges hétköznapon is kap levest, főételt, desszertnek pedig Saly Noémi a kezébe nyom egy üveg lekvárt. A tabáni bérház is olyan, mint egy falu, jönnek-mennek a süteményestányérok. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa - irodalom- és Budapest-történészként - ma már hivatásszerűen is foglalkozik a gasztronómiával.

A történelem viszontagságai közepette - háború, Gulag, nélkülözés - mi tart meg egy polgári családot? A katolikus hit, a szeretet - vagy a vasárnapi ebéd?

Az étkezés sarkalatos kérdés volt nálunk. Nagymama mindig feltette a kérdést, hogy mit is főzzön, amire nem várt választ, hiszen a gyerek azt fogja válaszolni, hogy mindegy. Inkább arra vonatkozott ez, hogy miből készítsen valamit, és valóban, a semmiből is finomat tudott főzni. Ehhez tervezni kellett, vásárolni, és az is fontos volt, hogyan bánik majd a maradékkal, hiszen nem lehetett pocsékolni az ételt.

Miért van az, hogy az ínséges időkben is jobban boldogulnak azok, akik korábban tehetősebb körülmények között éltek?

Nagymama - mint minden korabeli polgárlányka - járt gazdasszonyképzőbe 13-14 éves korában, de már előtte is ki voltak vezényelve a konyhába, és részt kellett venniük minden háztartási tevékenységben. Azért kellett a munkát, a műveleteket megtanulniuk - szappant főzni, lúggal bánni, foltot tisztítani, és adott esetben luxusételeket elkészíteni -, hogy amikor majd egy gazdag háztartást fognak vezetni, ne kérjenek lehetetlent a cselédségtől, és ne lehessen átverni őket az árak és a ráfordítandó idő tekintetében. Nekik kellett betanítani is a cselédeket, hiszen amikor a 14-15 éves lányok feljöttek faluról szolgálni, semmilyen tudást nem hoztak magukkal.

Az 50-es években aztán a polgárlányok ennek a tudásnak másképp vették hasznát.

Nagymama azt is tudta, hogyan kell gazdag konyhát vinni, de azt is, hogyan kell spórolni. Mert tévedés ne essék, egy régi polgári háztartásban ugyanúgy nem pazarolták az ételt, ahogy a szegény családokban sem. Az, hogy az ember nem dob ki ételt, különösen nem kenyeret, egyes számú főszabály volt akkor is, amikor még jómódban éltek. Nem fért össze az étel tiszteletével, az ételt készítő ember megbecsülésével és bizonyos vallási szabályokkal sem.

A kenyér Krisztus urunk teste, tehát nem dobjuk szemétbe soha, semmilyen körülmények között. Nagymamának aztán kicsit rosszabb minőségű és kevesebb alapanyagból kellett emberhez méltó ételeket készítenie. Fontos szabály volt még - és a régieknek könnyebb is volt betartani -, hogy az ember idény szerint főz: abból, amiből a piacon épp a legtöbb van, tehát a legolcsóbb.

Az évszakok ritmusában ettünk mi is. És a spájz nem tudott üres lenni a legnyavalyásabb időkben sem, mert amikor két forint volt a paradicsom kilója, akkor nagymama megvette és befőzte. Mindig le lehetett kapni a polcról egy paradicsomlevet vagy lecsót. És ha van lekvár, legfeljebb sütünk egy palacsintát. Amikor pedig olyan csoda történt, hogy beesett a lakásba valahogy egy vadnyúl, akkor előkerült egy eszméletlen jó vadpástétom a dédanyai receptkönyvből. De a tervekbe mindig bele volt kalkulálva a keletkező maradék és annak okszerű felhasználása is. Ezeket a mintákat én tudattalanul vettem át.

A gyerekek mondhattak olyat, hogy valamit nem szeretnek?

Hogy valamit nem eszünk meg, olyan nem létezett. Soha. A tesómmal nem finnyogtunk, mindenki mindent megevett, amit elé raktak. Egyetlen étel van, amit gyerekkoromban sem szerettem, a grízes tészta, és egyszer fordult elő életemben, hogy otthagytam valamit: az 1970-es évek közepén a kórussal voltunk Lengyelországban, és ott adtak a menzán egy olyan céklalevest, amit képtelen voltam megenni. De aztán megtanultam jó céklalevest főzni.

A családjából megmaradtak a főzéshez, étkezéshez tartozó tárgyak is: evőeszközök, virágos tányérok, régi vájdlingok, fazekak.

Együtt élek az anyám stafírungjából származó konyhakredenccel, és ebben ma is sok olyan tárgy van, amely végigkísérte az életemet. Nem dobok ki vagy cserélek le öncélúan semmit: ha egy serpenyő rút halállal elhalálozik, akkor megköszönöm az eddig értem tett összes szolgálatát, a hozzám való jóságát, és szomorúan válok meg tőle.

Sok régi edényem van, amelyeket tiszteletben tartok, a gáztűzhelyem is több mint negyvenéves. És a régi készletekkel terítek, bár már semminek nincs meg minden darabja.

Nagymama törekedett arra, hogy ahány családtag csak van, az ebédeljen együtt. Nem volt szokás, hogy aki amikor éhes, benyúl a hűtőbe, megmelegít valamit, és megeszi állva. Le kellett ülni az asztalhoz, ahol rendes tányér, szalvéta, pohár volt. Hétvégén fehér abrosszal, a szebbik edénnyel és evőeszközzel terítettünk.

A munkájának is része lett a gasztronómia, ami a kávéházak kutatásával kezdődött.

A kávéház felnőttnapközi és információs bázis. Ez volt a két fő funkciója. Az, hogy lehetett kapni kávét meg néhány egyszerű ennivalót, az hasznos és Istennek tetsző, de csak ürügy. Fontosabb volt, hogy újságot lehessen olvasni, meg beszélgetni. Ezen a tekervényes úton indultam el: irodalomtörténészként elkezdtem várostörténettel foglalkozni, majd azon belül a kávéházakkal, és a kávéházak vezettek el a mostani munkahelyemre, a múzeumba, ahol már mindenféle mással is foglalkozom: kocsmológia, vendéglők, szállodák története, minden benne van. A gasztronómia a kultúra része: a piac, a főzés, a terítés és az erről való beszéd is.

Saly Noémivel készített teljes interjú és a Spájz című rovatának receptjei a Magyar Konyha Online oldalán olvasható! 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Cseh Tamás születésnapjára

A Cseh Tamás Archívum a dalszerző-énekes születésnapján, január 22-én élő koncertekkel és régi fellépések emlékképeivel várja vendégeit a Budai Várban.

Habsburg György: a Monarchia jobb volt

A magyarországi olimpia egész Közép-Európának hasznos lenne – mondja Habsburg György, a Budapest 2024 pályázat egyik nagykövete, akit Ferenc József és az Osztrák-Magyar Monarchia megítéléséről is kérdeztünk. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Idén beteljesülhet Andy Vajna nagy álma

A Viszkis, a Kincsem és a Budapest noir – többek között e három nagy költségvetésű magyar filmet mutatják be idén. Andy Vajna filmügyi kormánybiztos joggal bizakodhat a nézők visszatérésében. 2017 legalábbis vissza nem térő alkalomnak tűnik.

Minden keresztény egyház tegye a közösbe, amije van!

Idén az ötszáz éve elindított reformáció, a 150 évvel ezelőtti osztrák-magyar kiegyezés és a száz éve lezajlott oroszországi puccs évfordulóján kellene józanul szembenézni a múlttal. A világnak és nekünk, magyaroknak. Részletek a friss Heti Válaszban.