valasz.hu/gasztronomia/szell-tamas-egy-sef-mindig-sajat-etteremrol-almodik-128876

http://valasz.hu/gasztronomia/szell-tamas-egy-sef-mindig-sajat-etteremrol-almodik-128876

Sajtkészítésről és romantikáról

Mikroerdő Csurgódombon

/ 2017.10.12., csütörtök 12:14 / Hírforrás: Válasz.hu

Százliteres üstökben, kézi erővel kavarja a sajttésztát a Csurgódombi Sajtkonyhán Pózer István és Márkus Erika, emellett vagy százféle magból nevelnek tarkabarka mikroerdőt a Sziklevélfarmjukon. Kétszemélyes vállalkozásnak ennyi épp elég, hiszen a kettő együtt napi tizenhat óra munkát ad – így néz ki a vidéki idill testközelből. Nem ajánlott azoknak, akik kötöttségektől akarnak szabadulni.

Ki gondolná, hogy vannak olyan, már-már érintetlen helyek az ország szívében, ahová nem visz el a GPS? Utunk egy víztározó mellett vezet el, és muszáj lelassítani, mert csak filmeken látni olyan szabadon vágtázó lovat, mint amelyik egy kőhajításnyira száguld el mellettünk.

Távol, de mégis közel – kincseket rejtő vidék Fehérvárcsurgó külterülete, ahol Márkus Erika és Pózer István megálmodták és létrehozták a Csurgódombi Sajtkonyhát és Sziklevélfarmot.

A birtokot két, erőtől duzzadó magyar vizsla őrzi: nem is kapuőrökként, már-már főnökként viselkednek – de hiszen azok is, legalábbis akkor, amikor gazdájukkal szarvasgomba-vadászatra indulnak, és keresik ezt a diónyi, aromás kincset, amelyiknél jobb se kell a sajtok megízesítéséhez.

"Az ember azt gondolná, hogy csak sétálok az erdőben a kutyákkal és összegyűjtöm a szarvasgombát, holott ez nagyon kemény meló, amiben olykor szerepet kapnak a kullancsok, a szúnyogok, a földből kirajzó vaddarazsak, sőt még a vaddisznók is, szóval észnél kell lenni”

– mondja a házigazdánk, miközben körbevezet minket. Hamar kiderül: egy világot járt séf fogott sajtkészítésbe Csurgódombon, aki Skóciában, Angliában és Hollandiában élt hét évet – többek között két Rosette-díjas étteremben dolgozott séfhelyettesként.

"Húsz esztendőt töltöttem el a konyhán, kicsit elfáradtam. Vágytam valami másra, szerettem volna valami újba kezdeni, ami valamennyire kapcsolódik a gasztronómiához – ezért döntöttem a sajtkészítés mellett.”

Szemben a tömeggel

„Jó darabig nem dőlt el, hogy én költözöm ki Istvánhoz külföldre, vagy ő jön haza – csatlakozik történetük elmeséléséhez Erika, aki marketingigazgatói székét hagyta hátra az új életformáért. – Sokáig álltunk egyik lábunkról a másikra, hogy mit is csináljunk. István végül azzal az ultimátummal rukkolt elő, hogy akkor jön haza, ha vidékre költözünk. Ez volt ugyanis az egyik álma, a másik a szarvasgomba – utóbbi ma már a sajtkészítés és a mikrozöldségek miatt sajnos háttérbe szorul.”

A tanfolyamok elvégzése után, mivel nem volt olyan iskola, ahol a sajtkészítői tudásukat továbbfejleszthették volna, a könyveket és az internetet kezdték bújni. István pontosan értette, hogy mit keresnek a séfek, akikkel a közös hangot is könnyen és gyorsan megtalálta.

Talán az Aranykaviárral való együttműködésükre a legbüszkébbek, mert az étterem kezdettől fogva bizalmat szavazott nekik. Szállítottak, illetve szállítanak a Márgába, de a Vár: a Speizba is, együtt dolgoznak a Csalogány 26-tal, a Centrállal, a Vintage Gardennel. Viszont a Gozsdu Deli az egyetlen, ahol forgalmazzák is a termékeiket, mert már sok rossz tapasztalatot szereztek különféle boltokkal, itt viszont értő módon bánnak a sajtjaikkal.

"Mivel konyhán dolgoztam, pontosan tudom, miben van hiány, mit szeretnének – ezért döntöttünk a hosszú érlelésű, valamint a penészes lágy sajtok mellett"

– mondja István.

Ezzel viszont aláírtuk, hogy a nehezebb utat választjuk. Itt, Magyarországon ugyanis a sajtkészítők többsége a friss, illetve a gomolyajellegű sajtok irányába indult el, hiszen ezek pár óra alatt elkészíthetők, másnap eladhatók – ez persze nem jelenti azt, hogy ne lennének finomak, ha jól el vannak készítve.

Ha végigmentem egy piacon, majdnem mindenütt ugyanaz a termék köszönt vissza paprikás, lilahagymás, kakukkfüves vagy éppen kapros ízesítésben – én pedig máshogy képzelem a sajtkészítést, és tulajdonképpen a sajtot is. Mert én a technológiában és az érlelésben hiszek. Hiszen attól, hogy különféle fűszereket keverek bele, a sajttészta még ugyanaz marad: éppen úgy, mint amikor ételfestékkel megszínezem a franciakrémest rózsaszínre vagy lilára. Ezért döntöttünk úgy, hogy ha a tömeg egy bizonyos irányba elindul, akkor mi az ellenkező irányt választjuk – szerencsére ezen az úton nem vagyunk egyedül.”

A kétszemélyes vállalkozás sikertörténete Az Ízlelő Online oldalán olvasható el.

 

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Egy kanál vízben: kitört a háború a kormány médiaholdudvarában

Megnyugvás helyett háborút hozott a Fidesz győzelme a médiaholdudvarban. Immár nem csak az ideológiai elhajlással vádolt – kormány által kinevezett – kulturális vezetőket sorozzák, de a „bajtársak” is hajba kapnak. A legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszból kiderül, hogy a 888.hu–Magyar Idők–pestisracok.hu tengelyen kialakult vita nemzedéki, ideológiai és pénzügyi természetű.

Elkészült a Süsü, a sárkány folytatásával Csukás István

Ha nem töltődik fel az ember, elkopik – mondja Csukás István a legfrissebb, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban. Az író augusztusban fellép a szóládi Ízek, Versek, Madárfütty Fesztiválon; a rendezvény célja, hogy visszacsempéssze a kultúrát és a hagyományokat a köztudatba.

Apró szobrok Budapest utcáin: bemutatjuk az alkotót

A budapestiek legújabb kedves közösségi játéka a gerillaszobor-vadászat: nyitott szemmel kell járni a várost ahhoz, hogy az ember megtalálja a várra forduló irányzékú apró tankot, az öngyilkos mókust vagy éppen a Főkukacot. Kolodko Mihály – Mihajlo Kolodko – kárpátaljai szobrászművész alkotásai amilyen kicsik, olyan beszédesek. Részletek a digitális Heti Válaszban!

Egy Fidesz-szavazó bírálhatja-e a kormányt? Itt a válasz!

A címbe foglalt kérdésről szólt a keresztény, konzervatív értelmiségieket tömörítő szervezetek Újra néven nevezzük című, áprilisban kiadott vitairata. Balog Zoltán volt miniszter és Bogárdi Szabó István református püspök minapi disputája szerint igen, de. Részletek a csütörtöki, immár csak a Digitalstandon elérhető Heti Válaszban.

Tabudöntő vélemény: „Csak showműsor az észak-koreai leszerelés”

Észak-Koreában nem bízik, Kínában még kevésbé, ennek megfelelően a Donald Trump–Kim Dzsongun megállapodástól sem vár mélyreható változásokat. Szahasi Rjo Japán professzor Ázsia jövőjéről és Japánról mint lehetséges bevándorlóországról is beszélt a csütörtökön digitálisan megjelenő Heti Válasznak.

Íme az internet egyik legsötétebb bugyra

Az internet egyik legsötétebb bugyra a „kényszerű cölibátusban” élő fiatal férfiak radikalizálódott kemény magja. Az alt-right nyelvezetét használó „incel”-fórumok immár tömeggyilkosokat termelnek ki, és a férfiak rendszerszintű kudarca miatt egyre nagyobb az utánpótlásuk.