Szalonczukkedli

/ 2010.12.19., vasárnap 13:55 /
Szalonczukkedli

Makacs dolgok a legendák. Hát még a hamisak.

A gasztronómiai pletykák ócskapiacán szívósan tartja magát a hit, hogy a szaloncukor alapjául szolgáló fondant készítésének titkát egy "nagy francia cukrász", Pierre André Manion vitte magával Franciaországból Berlinbe, s hozzánk német "tsemege-tsinálók" közvetítésével került a XIX. század elején.

Nekik azonban eszükbe se jutott a lágy cukorfalatokat csillogó sztaniolba és selyempapírba csomagolni, a papír végét kézzel kirojtozni, s a csemegét karácsonyfára akasztani.

A "salonczukkerl" hungarikum, s ha a világon bárhol beleütközünk, akkor vagy Magyarországon gyártották, vagy idegenbe szakadt honfitársaink készítették. Így írja minden mértékadó lexikon és gasztroblogger. Még akkor is, ha Pierre André Manion nevét egyetlen francia szakíró se hallotta. Se a Larousse Gastronomique, pedig abban négyezer szócikk szerepel. És nem említi a Brehm-lexikon sem.

Ezzel szemben (Franciaországban) mindenki ismeri Papillot úr történetét. A lyoni cukrászmester 1790 őszének egyik borongós délutánján azon kapta inasát, hogy az a fondant-cukorkákat dézsmálja. A kelekótya segéd szerelmes üzeneteket írogatott csillogó papírdarabkákra, azokba cukrokat csomagolt, s a szomszéd kisasszonyt ezekkel ostromolta.

Több se kellett a kapzsi mesternek, inasát kipenderítette, ám a rojtos szélű, csillogó sztaniolba csomagolt cukorkák ötletét megtartotta. Így született a papillote. Úgy néz ki, mint a szaloncukor, de a papír belsejére aforizmákat nyomtatnak.

Az első fenyőfát - újabb legenda szerint - Luther Márton állította, de erre nincs bizonyíték. 1604-ben azonban egy német utazó már említi a "családi fát": "Strasbourgban a kocsmákban Dannanbaumot állítanak, s teleaggatják színes papírrózsákkal, almával, dióval, ostyával, cukorkákkal." Ilyen fát díszített 1828-ban a krisztinavárosi kisdedóvó intézetben Brunszvik Teréz grófnő is.

Bár Podmaniczky Frigyes szerint a fenyőfát az ő édesanyja honosította meg Magyarországon, Vay Sándor elszegényedett gróf szerint (aki a pesti társasági életről írt d'Artagnan álnéven) viszont József nádor harmadik felesége, Mária Dorottya. Abban megegyeznek, hogy akkor még minden gyerek külön karácsonyfát kapott.

Kivéve a koldusgyermeket, akiről Jókai Mór írt 1854-ben: "Annyi ablak ki volt világítva, az utcákon fényes hintók robogtak alá s fel; ragyogó boltablakokban fenyőfák voltak kitéve, égő viaszgyertyákkal, cukorangyalkákkal, picike bölcsőkkel, azokban aludt a kis Jézus." Az író 1870-ben már a fát is segített feldíszíteni. Az édességet "szalonczukkedlinek" nevezte, elvégre a fenyőt a szalonban állították fel. Már ahol volt szalon. Mert a parasztember legfeljebb egy fenyőágat vitt be a szobába, amire a krumpli mellé tréfásan ráakasztotta a dohányzacskóját.

De a szaloncukor divatját már nem lehetett megállítani. Olyan kapós lett, hogy a három nagy csokoládégyár (a Stühmer, a Gerbeaud és a Kugler) titkos receptekkel várta az ünnepeket. 1891-ben A legújabb házi czukrászat című kézikönyvében Hegyesi József "magyar-francia szakács és vállalkozó" már 17 receptet sorol fel.

A kínálatban szerepel "szalon-ananász czukorka", "szaloncrémebonbon", "szalon-pisztácz-czukorka", de készült almás, fahéjas, mandulás és mézes szaloncukor is. Ekkor már működnek az első fondant-készítő gépsorok, ismerik a töltött, a mártott és az öntött szaloncukrot, sőt már tervezik a "ricselő" masinát is, amely a csomagolópapír rojtozását végezi. (Egyik ősrégi változatát megcsodálhatjuk a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeumban.)

Ma évente négy-ötezer tonna szaloncukor fogy. A NetPincér felmérése szerint változatlanul a zselés-gyümölcsös, a marcipános, a karamellás, a konyakmeggyes és a kókuszos a legnépszerűbb. És akik nem kérnek a szaloncukorból? Azoknak Brillat-Savarint idézzük: "Boldog az a csokoládé, amely miután a nők mosolyán át bejárta a világot, szájban olvadva, élvezetes csókban leli halálát."

Rosta

Dévényi István

Rosta legközelebb hétfőn 8 órától.

Megmutatjuk a Kossuth tér alatti, sosem látott termeket

Október 25-től bárki bejárhatja a Kossuth tér déli oldaláról megközelíthető, új 1956-os sortűz-emlékhelyet – addig azonban csak a Válasz.hu-nak volt lehetősége megnézni a térszínt alatti, most kialakított tereket.