Torna hagyományos ízei

/ 2017.03.30., csütörtök 16:01 / Hírforrás: Válasz.hu

Gömör–Torna ízvilágát foglalta össze Koleszár Krisztián a Nagyanyánk szakácskönyve mijelőnapokra és ünnepekre című kiadványban. Kiderül belőle, hogy a népmesei elemként hangzó görhő, szirik meg grulya milyen egyszerű, hétköznapi étkeket takar.

Nagyanyánk szakácskönyve mijelőnapokra és ünnepekreezt a címet adta a tornai tájegység asztali hagyományait megörökítő szakácskönyvnek Koleszár Krisztián, habár talán találóbb lett volna, ha azt írja a borítóra: Nagyanyám szakácskönyve. Hiszen ahány ház, annyi szokás, az ízlés pedig konyháról konyhára változik. Ezért aztán egy faluban – figyelembe véve a családi hagyományokat, valamint a társadalmi és a vagyoni helyzetet is – több autentikus szakácskönyv elkészülhetne. De nem készült, ez talán az egyetlen kiadvány, amely bepillantást enged Gömör–Torna sajátos ízvilágába.

Torna a történelmi Magyarország legkisebb vármegyéje, amelyet éppen kettészel a határ, amolyan terra incognita, azaz felfedezetlen, elrejtett táj. Mesék földje, ahol még nemrégiben is egy kötetre való, helyi vonatkozású mondát adtak közre az öregek elbeszéléseiből. A szakácskönyvből pedig kiderül, hogy az ízek terén is adódik jó néhány említésre méltó sajátosság.

A régi kincsek, népi hagyományok egyik őrzője ezen a tájon éppen Koleszár Krisztián, aki helybéliként egyik fő feladatának tekinti, hogy továbbéltesse, ami megmaradt. Nagyrészt neki köszönhető szülőfaluja, Bódvaszilas takaros tájháza is, melynek létrehozásába – úgy a gyűjtésbe, mint a rekonstrukcióba – a családját is aktívan bevonta: nagymamájának, Molnár Lászlóné Gavallér Ilonának köszönheti például a helyi gyűjtemény a helyreállított varrottasok egy részét. Mi sem volt természetesebb, mint hogy vele főzette le a vidék jellegzetes étkeit. A kiadvány népszerűségét jelzi, hogy már a második kiadásánál tart, mert az elsőt elkapkodták a helybéliek, akiknek még az ebben közreadott ételek jelentik az otthon ízeit.

De mik azok a mijelőnapok? Ezek a dolgos hétköznapok, azaz mívelőnapok, s ahogy a címben használt kifejezés is mutatja, errefelé élénken él a tájnyelv, s a tűzhely körüli sürgés-forgás közepette még napjainkban is a régi keletű elnevezések kavarognak. Olyanok, mint grulya, laksa, zsámiska – hiszen főzés közben senki nem ér rá közkeletű nyelvre lefordítani a helyi gasztronómiai kifejezéseket. De nincs is szükség erre, hiszen itt mindenki érti, hogy krumpliról, gyúrt tésztáról vagy éppen kukoricakásáról van-e szó. Errefelé a godolya nem a gödölye távirati stílusban emlegetve, hanem az egres, harmatgomba alatt szekfűgombát értenek, a főzött parasztpudingot pedig patyolatzsámiskának mondják. Szótár azért nem kell a szakácskönyvhöz, mert bár az ételnevek egy része idegenül cseng – ilyen a pecina, a szirke, a kröppöly vagy a görhő –, az összetevőket azért hétköznapi nevükön említik. A recepteket közelebbről megvizsgálva kiderül: sok étel végigmegy a Kárpátokon és a Kárpát-medencén, s habár a fűszerezés vidékenként változik, mégiscsak ugyanarról az ételről van szó.

Amikor Molnár Lászlóné Gavallér Ilona pecinát készített a kedvünkért a tájházban, nem gyerekkora emlékeit idézte meg. Hiszen a hét böjtös napjain – szerdán, vagy még inkább pénteken – sokszor manapság is valamilyen lepényételt ad az asztalra, sós vagy édes változatban, egy jó habart bableves után. Aki megkóstolja a frissen sült káposztás pecinát, nem gondol bele, hogy az ilyen, kövön, kemence fődjén vagy éppen sparhelt lapján sütött lepénykenyerek tulajdonképpen szükségkenyerek voltak valamikor, amikor a hét vége felé már elfogyott az „igazi” kenyér. Ezt éppen a derenki lengyelektől vette át a tornai lakosság, mint ahogy a haluskát, azaz sztrapacskát a szlovákoktól. Mindezek még a századforduló előtti „szegénykonyhából” mentődtek át a jelenbe. A páronfőtt gombóc pedig a felföldi németek, a „mánták” révén szivárgott az itteniek étrendjébe, a húsvéti sonka mellé szelt édeskés sajt, a szirike, avagy a sárgatúró pedig a ruszinok étele volt.

A szakácskönyv pillanatfelvétel az 1940-es évek gasztronómiájáról, amely még őrzi a XVIII–XIX. század e vidékre jellemző paraszti konyhájának ízeit, de már megjelennek benne a sütőporok zacskójáról lejegyzett polgári aprósütemények is. Amikor pedig a régi ételeket újrafőzték, néhány nem várt problémába is ütköztek. Némely alapanyag, például a szentjánoskenyér termése nyomtalanul eltűnt a boltok polcairól, ezért Németországból kellett beszerezni, hogy a szentjánoskenyeres metéltkére reszelhessék.

Sajátossága e vidék konyhájának, hogy kétféle sűrítési módszert egyszerre is használnak: előbb rántást készítenek, aztán még be is habarják az adott ételt. Ilona néni ezen túlmenően mindenbe tesz egy csipetnyi pirospaprikát is, mert nem szereti, „ha az étel olyan, mint a hótt ember teste”.

Mi a zsámiska és hogy tálalják?  A Magyar Konyha Online oldalán olvasható cikkből megtudható! 

 

Rosta

Szőnyi Szilárd

Találkozunk 2016-ban!

Ingyen ház az államtól nászajándékba?

Hatvanhat százalékra nőtt az esélye annak, hogy egy nőt 50 éves kora előtt feleségül vegyenek. De miért lettünk a furcsa párok országa? Megfejtésünk szerint azért, mert az állam házat ad nászajándékba.

Rockenbauer Zoltán nem bírálja Nyáry Krisztiánt, sőt…

Nem szűnik az érdeklődés Ady özvegye iránt: Rockenbauer Zoltán Csinszka, a halandó múzsa című könyvét alig várták a boltok, mert tudják, hogy mindet elkapkodják. A művészettörténész szerzővel világjáró édesapjáról is beszélgettünk. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Tényleg iszlám lesz Európa? – végre itt a válasz

Néhány évtizeden belül muszlim többségűvé válhat Európa, jósolják sokan, míg mások ezt puszta riogatásnak, az iszlamofóbia megnyilvánulásának tartják. Egy rangos amerikai kutatóintézet viszont megmérte, mekkorára növekedhet az európai iszlám népesség a század közepére. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Ahol hős a baltás gyilkos – a Heti Válasz titkos tudósítója Azerbajdzsánból

Európában legfeljebb egy német menekülttáborban lehet ilyen kis területen ennyi különböző nemzetiséget találni, mint a Kaukázusban. Ami egyrészt lenyűgöző sokszínűség, másrészt végtelen lehetőség egymás utálatára. A világon kevesen művelik ezt olyan magas szinten, mint az azeriek és az örmények. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Ezért kellett mennie a legnépszerűbb lengyel politikusnak

Többen kedvelték, mint pártját és kormányát, mégis leváltották: Beata Szydłónak két év adatott Lengyelország élén. Utódja egy egykori bankár az elitellenes Jog és Igazságosság (PiS) elnökének kívánságára. Miért vállalt kockázatot Jarosław Kaczyński Mateusz Morawiecki felemelésével? A csütörtöki Heti Válaszból minden kiderül.

Fidesz-csapda a Jobbiknak – ezt benézte az Állami Számvevőszék?

Az Állami Számvevőszék 662 millió forintos büntetés kivetésével a választások előtt a Jobbik ellehetetlenülésével fenyegető lépést tett. A politikai szándék világos, a jogi megalapozottság viszont gyenge lábakon áll. Részletes háttér a csütörtöki Heti válaszban.

Ez volt Donald Trump ösztönös felismerése Jeruzsálem ügyében

Izraelnek és a keresztény jobboldalnak tett rövidlátó gesztus vagy Donald Trump politikai tehetségének megnyilvánulása, hogy az amerikai elnök Jeruzsálemet Izrael fővárosának ismerte el? Az elnök élesebben látja a lényeget, mint kritikusai, de ettől még kockázatosat húzott. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.