valasz.hu/itthon/ez-nem-autopalya-epites-nagyinterju-palinkas-jozseffel-a-tudomany-penzeirol-129168

http://valasz.hu/itthon/ez-nem-autopalya-epites-nagyinterju-palinkas-jozseffel-a-tudomany-penzeirol-129168

Ahol leveszik a zakót: Michelin-csillagos a Borkonyha

/ 2014.03.21., péntek 11:08 /
Ahol leveszik a zakót: Michelin-csillagos a Borkonyha

Michelin-csillagot kapott az V. kerületi Borkonyha. Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás étterme - egy francia bisztró és egy mai magyar családi étterem ötvözete - három éve telt házzal megy. Sárközi Ákos séf nem használ fagyasztott alapanyagot, sem mikrót, a kenyeret is maga süti.

Fotó: Szabó Balázs

- Egy Michelin-inspektor látogatását számos legenda és titokzatoskodás övezi. Felismerték, amikor beállított?

- Tavaly nyáron végigfutott az éttermeken a riadólánc: Michelin-inspektor járja a várost. Személyleírást is kaptunk azoktól a helyekről, ahol már volt, és felfedte magát: egy sapkát viselő, allergiás, szemüveges fiatalembert vártunk. Jött is egy fiatalember, akire tökéletesen illett a leírás: allergiás volt mindenre... Megvacsorázott, elment - és nem fedte föl magát. Mi megnyugodtunk, hogy túlestünk a dolgon, ennyi volt, kész. Ugyanez a fiatalember másnap visszajött - és újra elment egy szó nélkül! Kezdtünk pánikba esni: mit rontottunk el? Harmadnap pedig egy vendég, akire nem is gyanakodtunk, megvacsorázott - majd bemutatkozott. Ő volt a mi valódi inspektorunk.

- Mondott valami emlékezeteset?


- Köszönik szépen, mindent rendben találtak - ez a formalitás. Annyit tett még hozzá: sajnálja, hogy eddig nem járt nálunk. Azt viszont, hogy aki a hivatalos inspektor után az éttermet tesztelte, férfi volt-e vagy nő, vagy esetleg egy kisebb társaság, hogy mikor járt nálunk és mit evett, nem tudjuk. A Michelin-csillag minden séf álma, 10-15 éve ezért a napért dolgoztam. Meg is ijedtem kicsit: mit akarhatok még elérni ezután? Mi legyen a következő cél?

- Az étterem oldott hangulatú bisztrókonyha, ellentétben a csillagot már birtokló, fehér kesztyűs Onyxszal és Costesszel. Mit jelent ez?

- Mi is abban a hitben éltünk, hogy Magyarországon a Michelin kizárólag azok közül a felső kategóriás éttermek közül válogat, ahol adott a lehetőség márkás porcelánra, ezüst evőeszközre, ezüsttálcára, és ahol 25-30 főnél nem férnek el többen. Nálunk még abrosz sincs, közel ülnek egymáshoz a vendégek, esténként pedig elképesztő hangzavar van. Szerencsétlen a terem akusztikája, nem beszélgethetsz meghitten, csak jól érezheted magad. Itt leveszik a zakót és kigombolják az inget az üzletemberek: lehet, hogy komoly üzletről döntenek ebéd közben, de ezt fesztelenül teszik.

- A TripAdvisor Budapesten harmadik helyre sorolta önöket.

- Nincs olyan konyha, ami mindenkinek tetszene, ezt is fel kell tudni dolgozni. Rólunk is írtak negatív kritikát, hibázunk mi is, sokszor. Kérdés, hogyan tudjuk kijavítani a hibáinkat. Fontosak tehát a visszajelzések. Nyitott a konyhám, sokan voltak már benn, tanulni vágyók, lelkes amatőrök, háziasszonyok - főztünk egy-két órát, beszélgettünk, én is vettem át tőlük ötleteket. Ha kommunikálunk, nem érhet baj, nem tévedhetünk rossz útra. Ezután sem akarunk változtatni a filozófián, ugyanazok szeretnénk maradni. Most, hogy megvan a csillag, nem fogunk árat emelni, degusztációs menüt készíteni.

- Mit tanult a két Michelin-csillagos Villa Joyában, ahová a Hagyomány és Evolúció verseny díjaként jutott ki sztázsolni?

- Szemléletet, kommunikációt, az alapanyagokkal való bánásmódot. Magyarországon nagyon meg akartuk mutatni magunkat, ételcsodákat építettünk. Portugáliában megtanultam: legegyszerűbbnek lenni a legnehezebb. Elég három dolog a tányérra, de az szólaljon meg! A sikerhez értő közönség is kell, és szerencsére Magyarországon az utóbbi években megjelent az a vendégkör, amely elvárta és értékelte a változásokat. Csak így lehet jó üzletet építeni, hiszen nem magunknak, hanem a vendégeknek főzünk.

- Sokszínűség, játékosság jellemzi a konyhát, az egyik Budai Gourmet-n például "kovászosuborka-jégkrémmel" jelentek meg.

- A főzés a világ legegyszerűbb dolga, merni kell kísérletezni. Sok esetben előbb tudom, hogy fog kinézni az étel, csak utána keresek hozzá alapanyagot. Előbb tudom, hogy piros ételt szeretnék vagy feketét, mint azt, hogy milyen ízűt.

- Számos címlapot készített a Magyar Konyha magazin számára, a látvány ez esetben is fontos volt. Ezek valóságos fogások, vagy inkább műalkotások?

- Lehet ez is, az is. Van, hogy a címlap kedvéért alkotok egy új fogást, de előfordul, hogy a konyhámról kiragadott elemmel építek újabb ételt.

- Terítettek Jeremy Ironsnak és Catherine Deneuve-nek is. Állítólag azzal kezdi a napot, hogy megnézi, ki foglalt asztalt estére. Miért fontos ez?

- Nem készülünk semmi plusszal, hiszen a sztárok is szeretnek hétköznapi emberek lenni, nem akarnak mást, mint jót enni. De ha tudom, hogy mit szeret, aki hozzám jön - legyen törzsvendég, jó barát vagy híresség -, rá tudok készülni. Gesztus, hogy érezhetik: valamit nekik, a kedvükre készítettem. Így köszönöm meg, hogy eljöttek.

- Miért nincs önöknél menü?

- Az állandó étlap a magyaros vonalat képviseli, emellett naponta változik a táblánk a játékosság és a szabad gondolat jegyében. Bármiféle alapanyagot felhasználhatok kedvem szerint, és le is törölhetem, amint elfogy. A menü önbecsapás: az a vendégkör, amely ideszokik délben egy menüre, este nem jön vissza vacsorázni.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.