heti-valasz.hu/kronika/oriasi-cetcapa-karnyujtasnyira-a-kameratol-az-ev-vizalatti-termeszetfotoi-110307

http://heti-valasz.hu/kronika/oriasi-cetcapa-karnyujtasnyira-a-kameratol-az-ev-vizalatti-termeszetfotoi-110307

Irasha mase

/ 2010.10.12., kedd 07:04 /
Irasha mase

Felejtsenek el mindent, amit a japán konyháról tudtak vagy gondoltak.

Felejtsenek el mindent, amit a japán konyháról tudtak vagy gondoltak. Ez nem a szusifutárok fáradt algalapba csavart ízetlen makitekercse, a krémsajttal töltött, kihűlt és kiszáradt szusi menzaíze, a japán étkezdék (Planet Sushi, Bambuszliget) nyúlós és rágós nigirije, sem a Wasabi Running Restaurant futószalagon érkező, kétes állagú múmiafalatkáinak világa (ahol nem az ételeket kellene köröztetni, hanem készítőiket).

És még csak nem is az eddig - méltán - legjobb japán konyhának tartott Fuji étterem.

Ez más dimenzió. Szenvedély és nyugalom, hagyomány és meglepetés. Az öt íz (édes, savanyú, sós, keserű és a harmóniát fokozó, egyensúlyt teremtő umami), az öt főzési technika (nyers tálalás, párolás, főzés, sütés, grillezés), az érzékek találkozása.

A töltött paprikán és túrógombócon felcseperedett magyar gyomor szinte belekábul az ismeretlen ízek és illatok orgiájába, kétségbeesetten a sercli után nyúlna, de itt kenyér nincs, csak az ősz hangulatát idéző földszínű matszutake gomba, bojtorjángyökér, hórák és jégcsapretek. Ráadásul még érteni sem értjük, hogy mit kellene éreznünk, hiszen a japán nyelvben külön szó fejezi ki azt az ízt, amit a szájban, a nyelven, a fogunkkal vagy a torkunkban érzünk.

Nobujuki Macuhisza

"Ha Nobu éttermet nyit valahol, megváltozik a város ízlése" - tartja a mondás. És ez igaz is. Nobujuki Macuhisza ugyanis nemcsak világhírű japán sztárszakács, de profi legendateremtő is. Még meg sem nyílt budapesti étterme, már mindenki tudta, hogy hatéves korában elvesztette édesapját, hosszú évekig gürcölt a szusimesterek keze alatt, aztán Peruba kerülve felfedezte a limai hal- és zöldségpiac gazdag kínálatát, s a két kultúrát összeházasítva rátalált a "Nobu-stílus"-ra: a dél-amerikai ízekkel felturbózott fúziós új japán konyhára. Közben üzlettársa becsapta, először Buenos Airesbe, majd Alaszkába költözött, étterme leégett, fejében még az öngyilkosság gondolata is megfordult. Sorsát az is megkönnyezte, aki életében nem evett szusit. (A magyarok hetven százaléka.)

A Nobu-sztori forgatókönyvét azonban ettől kezdve már nem az élet, hanem Hollywood írta. A japán séf 1987-ben nyitotta első éttermét a kaliforniai Beverly Hillsben, törzsvendége lett Richard Gere, Di Caprio, Giorgio Armani, s nem utolsósorban Robert De Niro, aki - néhány évvel később - a Casino című film forgatásakor még arra is rábeszélte Martin Scorsese rendezőt, hogy adjon egy kis epizódszerepet a szakácsnak. Nobu divatos lett, s némi habozás után 1994-ben megnyitotta (immár De Niróval közösen) második éttermét New Yorkban.

Aztán London következett, Tokió és Milánó, Hongkong, Melbourne, Dubai, Moszkva és Fokváros. Huszonegy országban huszonöt étterem. Legutóbb Budapesten a Kempinski Hotelben. Amit Andrew Vajna (a magyarországi étterem társtulajdonosa) pontosan úgy promotált, mint valami hollywoodi szuperprodukciót. Coming soon. Hamarosan. Megnyitó október 10-én. Előtte "Press & celeb" buli (természetesen árak nélkül) sznoboknak, médiamunkásoknak, procc marketingeseknek. Ahogy kell. A hagyományos nippon éttermekből így lett luxus-gyorsétteremlánc. A japán életbölcseletből amerikai életérzés. A hét szamurájból öt Terminátor.

Ezen (meg a párolt, sós szójababon) rágódunk a barátságtalan, rosszul megvilágított hodályban. A hangos zenétől beszélgetni nemigen lehet, ráadásul a gyászhuszárnak öltözött pincérek szamurájüvöltéssel fogadnak minden újonnan érkező vendéget. "Irasha mase!": csak egyszerű üdvözlés, mégis kiesik kezünkből a pálcika. Pedig itt semmit sem bíznak a véletlenre. Lloyd Roberts főszakács a moszkvai Nobuból érkezett, Schreiner Gábor sous séf a Fuji étteremből. A hal Milánóból vagy Londonból, a rizs, az alapanyagok Japánból.

Nobu leghíresebb fogása (signature dish) az alaszkai fekete tőkehal (black cod). A halat három napig szakéból (rizsbor), cukorból és fehér misóból (szójabab) készült lében pácolják, majd addig grillezik, amíg a pác rá nem karamellizálódik a tetejére. Általában hajikami szósszal tálalják, de mi most csak zsenge gyömbérhajtást kapunk hozzá, meg egy kanálnyi balzsamecetes almamártást. Így is szenzációs.

Nem szusifutár

Éppúgy, mint a többi fogás: a jégágyon tálalt fokhagymás lazactatár, a pirított fokhagymával, szárított vörös misóval, gyömbéres ecetben készült sárgafarkú hal, a hajszálvékonyra szelt korianderes nyers polipszeletek, csöppnyi méregerős (ám erejét hamar elvesztő) perui jalapeno paprikából készült szósszal, a szezámmagos, metélőhagymával megszórt, szójaecetes édesvízi rákszasimi.

Közben kenyér helyett továbbra is szójababot rágunk, vagy bekapunk egy szem yamamomót, ezt a málna formájú apró gyümölcsöt, hogy előkészítsük szánkat a következő fogásra. Ez lehet Szent Jakab kagyló wasabi mártásban (a wasabi a japán torma, amit, meglepő módon, itt is porból készítenek), de lehet "Nagaszaki csodája" is. Sokan a misólevest nevezik így, amióta bebizonyosodott, hogy japán orvosok egy csoportja azért nem kapott sugárfertőzést az atomtámadáskor, mert éveken keresztül szinte kizárólag misólevest kanalaztak.

A Nobuban a legdrágább étel a legendás wagyu marha: egy adag 24 ezer forint. Nem csoda, hiszen a Kobe tartományban tenyésztett igavonót naponta masszírozzák, sörrel itatják. Aki pedig sokallja (két főre) a negyvenezer forintot (és a 12,5 százalék felszolgálási díjat), annak ajánljuk a Nobu Caffee Bár éttermet a Teréz körúton. Eldicsekedhet vele, hogy ő is "a" Nobuban vacsorázott. És még csak nem is hazudik.

(Cikkindító fotónkon az alaszkai fekete tőkehal - Robert De Niro kedvenc fogása)

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

Erdélyi magyar politikus Katalóniáról: „Nekünk ez egyértelműen rossz”

Egyértelműen árt az erdélyi magyaroknak a katalóniai függetlenségi krízis – mondja Korodi Attila, az RMDSZ képviselője, aki szerint a Székelyföldnek Dél-Tirol lehet követendő minta. December 1. évfordulója nyomasztó árnyékot vet, de az ukrán oktatási törvény ellen sikerült vállvetve küzdeni a románokkal. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Vona Gábor rokonszenvvel figyeli a Momentum szárnybontogatásait

„Üdítő volt a vita őszintesége, nyitottsága, barátságos légköre” – mondja Vona Gábor arról a szeptemberi alkalomról, amikor a Szeretem Magyarországot Klub vendégeként zártkörű találkozón vett részt főként liberális-baloldali értelmiségiekkel. A Jobbik-elnök érdeklődésünkre meglepően barátságosan fogalmaz a programját múlt héten prezentáló Momentummal kapcsolatban is. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

„Habony szegény fiú volt akkoriban, néha nálunk aludt a kanapén”

Ötven évet kellett várnia, mire filmet készíthetett az egykor a szovjet katonák által elkövetett nemi erőszakokról. Mészáros Márta rendező a héten mozikba kerülő Aurora Borealis – Északi fény történelmi hátteréről és rendkívül különös keletkezéséről. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Ezt nem értik a lengyelek az Orbán-kormányban

Két jó barát, mantrázzuk a mondást Magyarországról és Lengyelországról, de van legalább két ügy, amit Varsóban nem igazán értenek, ha az Orbán-kormányról van szó. A Heti Válasznak adott exkluzív interjújában Witold Waszczykowski lengyel külügyminiszter magyarázza el, hogy mivel és miért van gondjuk.

Kormánypárti abszurd: Semjén Zsolt hazaárulózza Navracsics Tibort

Váratlan nézeteltérés alakult ki a Fideszben: egyesek sátánoznak, mások eltartják maguktól a „Soros-tervet”. Azonban a valódi veszély nem a pénzember felől, hanem belülről fenyegeti Európát – egy konzervatív kiáltvány szerint eltűnik a kultúránk, ha nem születnek gyerekek. A csütörtöki Heti Válasz címlapsztorija.

Ingatlanpanama a Feneketlen-tónál? – Lázár János kemény lépésre szánta el magát

Nahát, lesz következménye egy újságcikknek!? Azonnali vizsgálatra utasította a Kormányzati Ellenőrzési Hivatalt (Kehi) Lázár János a Feneketlen-tó melletti telekprivatizáció ügyében, melyet a Heti Válasz tárt fel – tájékoztatta lapunkat a Miniszterelnökség. Közben már csaknem ezren csatlakoztak a Buda Gardens-óriáslakópark elleni petícióhoz.