valasz.hu/kronika/skrabski-fruzsina-vallomasa-a-vilag-legszebb-lombikbebijerol-106490

http://valasz.hu/kronika/skrabski-fruzsina-vallomasa-a-vilag-legszebb-lombikbebijerol-106490

Irasha mase

/ 2010.10.12., kedd 07:04 /
Irasha mase

Felejtsenek el mindent, amit a japán konyháról tudtak vagy gondoltak.

Felejtsenek el mindent, amit a japán konyháról tudtak vagy gondoltak. Ez nem a szusifutárok fáradt algalapba csavart ízetlen makitekercse, a krémsajttal töltött, kihűlt és kiszáradt szusi menzaíze, a japán étkezdék (Planet Sushi, Bambuszliget) nyúlós és rágós nigirije, sem a Wasabi Running Restaurant futószalagon érkező, kétes állagú múmiafalatkáinak világa (ahol nem az ételeket kellene köröztetni, hanem készítőiket).

És még csak nem is az eddig - méltán - legjobb japán konyhának tartott Fuji étterem.

Ez más dimenzió. Szenvedély és nyugalom, hagyomány és meglepetés. Az öt íz (édes, savanyú, sós, keserű és a harmóniát fokozó, egyensúlyt teremtő umami), az öt főzési technika (nyers tálalás, párolás, főzés, sütés, grillezés), az érzékek találkozása.

A töltött paprikán és túrógombócon felcseperedett magyar gyomor szinte belekábul az ismeretlen ízek és illatok orgiájába, kétségbeesetten a sercli után nyúlna, de itt kenyér nincs, csak az ősz hangulatát idéző földszínű matszutake gomba, bojtorjángyökér, hórák és jégcsapretek. Ráadásul még érteni sem értjük, hogy mit kellene éreznünk, hiszen a japán nyelvben külön szó fejezi ki azt az ízt, amit a szájban, a nyelven, a fogunkkal vagy a torkunkban érzünk.

Nobujuki Macuhisza

"Ha Nobu éttermet nyit valahol, megváltozik a város ízlése" - tartja a mondás. És ez igaz is. Nobujuki Macuhisza ugyanis nemcsak világhírű japán sztárszakács, de profi legendateremtő is. Még meg sem nyílt budapesti étterme, már mindenki tudta, hogy hatéves korában elvesztette édesapját, hosszú évekig gürcölt a szusimesterek keze alatt, aztán Peruba kerülve felfedezte a limai hal- és zöldségpiac gazdag kínálatát, s a két kultúrát összeházasítva rátalált a "Nobu-stílus"-ra: a dél-amerikai ízekkel felturbózott fúziós új japán konyhára. Közben üzlettársa becsapta, először Buenos Airesbe, majd Alaszkába költözött, étterme leégett, fejében még az öngyilkosság gondolata is megfordult. Sorsát az is megkönnyezte, aki életében nem evett szusit. (A magyarok hetven százaléka.)

A Nobu-sztori forgatókönyvét azonban ettől kezdve már nem az élet, hanem Hollywood írta. A japán séf 1987-ben nyitotta első éttermét a kaliforniai Beverly Hillsben, törzsvendége lett Richard Gere, Di Caprio, Giorgio Armani, s nem utolsósorban Robert De Niro, aki - néhány évvel később - a Casino című film forgatásakor még arra is rábeszélte Martin Scorsese rendezőt, hogy adjon egy kis epizódszerepet a szakácsnak. Nobu divatos lett, s némi habozás után 1994-ben megnyitotta (immár De Niróval közösen) második éttermét New Yorkban.

Aztán London következett, Tokió és Milánó, Hongkong, Melbourne, Dubai, Moszkva és Fokváros. Huszonegy országban huszonöt étterem. Legutóbb Budapesten a Kempinski Hotelben. Amit Andrew Vajna (a magyarországi étterem társtulajdonosa) pontosan úgy promotált, mint valami hollywoodi szuperprodukciót. Coming soon. Hamarosan. Megnyitó október 10-én. Előtte "Press & celeb" buli (természetesen árak nélkül) sznoboknak, médiamunkásoknak, procc marketingeseknek. Ahogy kell. A hagyományos nippon éttermekből így lett luxus-gyorsétteremlánc. A japán életbölcseletből amerikai életérzés. A hét szamurájból öt Terminátor.

Ezen (meg a párolt, sós szójababon) rágódunk a barátságtalan, rosszul megvilágított hodályban. A hangos zenétől beszélgetni nemigen lehet, ráadásul a gyászhuszárnak öltözött pincérek szamurájüvöltéssel fogadnak minden újonnan érkező vendéget. "Irasha mase!": csak egyszerű üdvözlés, mégis kiesik kezünkből a pálcika. Pedig itt semmit sem bíznak a véletlenre. Lloyd Roberts főszakács a moszkvai Nobuból érkezett, Schreiner Gábor sous séf a Fuji étteremből. A hal Milánóból vagy Londonból, a rizs, az alapanyagok Japánból.

Nobu leghíresebb fogása (signature dish) az alaszkai fekete tőkehal (black cod). A halat három napig szakéból (rizsbor), cukorból és fehér misóból (szójabab) készült lében pácolják, majd addig grillezik, amíg a pác rá nem karamellizálódik a tetejére. Általában hajikami szósszal tálalják, de mi most csak zsenge gyömbérhajtást kapunk hozzá, meg egy kanálnyi balzsamecetes almamártást. Így is szenzációs.

Nem szusifutár

Éppúgy, mint a többi fogás: a jégágyon tálalt fokhagymás lazactatár, a pirított fokhagymával, szárított vörös misóval, gyömbéres ecetben készült sárgafarkú hal, a hajszálvékonyra szelt korianderes nyers polipszeletek, csöppnyi méregerős (ám erejét hamar elvesztő) perui jalapeno paprikából készült szósszal, a szezámmagos, metélőhagymával megszórt, szójaecetes édesvízi rákszasimi.

Közben kenyér helyett továbbra is szójababot rágunk, vagy bekapunk egy szem yamamomót, ezt a málna formájú apró gyümölcsöt, hogy előkészítsük szánkat a következő fogásra. Ez lehet Szent Jakab kagyló wasabi mártásban (a wasabi a japán torma, amit, meglepő módon, itt is porból készítenek), de lehet "Nagaszaki csodája" is. Sokan a misólevest nevezik így, amióta bebizonyosodott, hogy japán orvosok egy csoportja azért nem kapott sugárfertőzést az atomtámadáskor, mert éveken keresztül szinte kizárólag misólevest kanalaztak.

A Nobuban a legdrágább étel a legendás wagyu marha: egy adag 24 ezer forint. Nem csoda, hiszen a Kobe tartományban tenyésztett igavonót naponta masszírozzák, sörrel itatják. Aki pedig sokallja (két főre) a negyvenezer forintot (és a 12,5 százalék felszolgálási díjat), annak ajánljuk a Nobu Caffee Bár éttermet a Teréz körúton. Eldicsekedhet vele, hogy ő is "a" Nobuban vacsorázott. És még csak nem is hazudik.

(Cikkindító fotónkon az alaszkai fekete tőkehal - Robert De Niro kedvenc fogása)

Rosta

Bódis András

Találkozunk 2016-ban!

Itt a Fidesz-világ eddigi legnagyobb bevásárlása!

Vidéken a választásra jogosultak 26 százaléka megyeiújság-vásárló, az ország nyugati részén ez az arány 50-60 százalékos. E laphálózat megszerzése értékesebb a Fidesz számára, mint az összes eddigi médiahódítás – TV2-stül, origóstul. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

A Putyin–Csányi-dzsúdóbarátság háttere

A jövő heti budapesti cselgáncsvébé fékezett habzású sporthír volna, ha a rendezvényen nem tenné tiszteletét a dzsúdó fekete öves mestere, Vlagyimir Putyin. De hogy került az orosz elnök közelébe Csányi Sándor OTP-vezér, és hogy nem Mészáros Lőrinc? Exkluzív háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Hogyan lett Katalónia szinte észrevétlenül az iszlamizmus új fellegvára?

Miközben a világ Belgiumra, Franciaországra vagy Angliára figyelt, addig Katalóniában csendben létrejött egy, a fentiekkel vetekedő iszlamista közösség. A csütörtöki Heti Válasz megmutatja a barcelonai merénylet hátterét, azt, hogy a modern európai iszlamista terrorizmus miként tért vissza szülőföldjére.

Maradjon-e Orbán? – Jeszenszky Géza ölre menő vitája fiával, Zsolttal

Kiéleződtek a nemzedéki ellentétek Jeszenszkyéknél: a Trump-rajongó, Orbán-párti Zsolt nyilvánosan bírálta apját, amiért az kritizálja a kormányt. Géza, az egykori külügyminiszter és nagykövet most leült fiával, hogy megvitassák: szentesítheti-e a cél az eszközöket a jobboldali politikában.