valasz.hu/kronika/a-ket-nagyobb-kislany-nagyon-varja-mar-haza-a-kistestvert-72770

http://valasz.hu/kronika/a-ket-nagyobb-kislany-nagyon-varja-mar-haza-a-kistestvert-72770

Irasha mase

/ 2010.10.12., kedd 07:04 /
Irasha mase

Felejtsenek el mindent, amit a japán konyháról tudtak vagy gondoltak.

Felejtsenek el mindent, amit a japán konyháról tudtak vagy gondoltak. Ez nem a szusifutárok fáradt algalapba csavart ízetlen makitekercse, a krémsajttal töltött, kihűlt és kiszáradt szusi menzaíze, a japán étkezdék (Planet Sushi, Bambuszliget) nyúlós és rágós nigirije, sem a Wasabi Running Restaurant futószalagon érkező, kétes állagú múmiafalatkáinak világa (ahol nem az ételeket kellene köröztetni, hanem készítőiket).

És még csak nem is az eddig - méltán - legjobb japán konyhának tartott Fuji étterem.

Ez más dimenzió. Szenvedély és nyugalom, hagyomány és meglepetés. Az öt íz (édes, savanyú, sós, keserű és a harmóniát fokozó, egyensúlyt teremtő umami), az öt főzési technika (nyers tálalás, párolás, főzés, sütés, grillezés), az érzékek találkozása.

A töltött paprikán és túrógombócon felcseperedett magyar gyomor szinte belekábul az ismeretlen ízek és illatok orgiájába, kétségbeesetten a sercli után nyúlna, de itt kenyér nincs, csak az ősz hangulatát idéző földszínű matszutake gomba, bojtorjángyökér, hórák és jégcsapretek. Ráadásul még érteni sem értjük, hogy mit kellene éreznünk, hiszen a japán nyelvben külön szó fejezi ki azt az ízt, amit a szájban, a nyelven, a fogunkkal vagy a torkunkban érzünk.

Nobujuki Macuhisza

"Ha Nobu éttermet nyit valahol, megváltozik a város ízlése" - tartja a mondás. És ez igaz is. Nobujuki Macuhisza ugyanis nemcsak világhírű japán sztárszakács, de profi legendateremtő is. Még meg sem nyílt budapesti étterme, már mindenki tudta, hogy hatéves korában elvesztette édesapját, hosszú évekig gürcölt a szusimesterek keze alatt, aztán Peruba kerülve felfedezte a limai hal- és zöldségpiac gazdag kínálatát, s a két kultúrát összeházasítva rátalált a "Nobu-stílus"-ra: a dél-amerikai ízekkel felturbózott fúziós új japán konyhára. Közben üzlettársa becsapta, először Buenos Airesbe, majd Alaszkába költözött, étterme leégett, fejében még az öngyilkosság gondolata is megfordult. Sorsát az is megkönnyezte, aki életében nem evett szusit. (A magyarok hetven százaléka.)

A Nobu-sztori forgatókönyvét azonban ettől kezdve már nem az élet, hanem Hollywood írta. A japán séf 1987-ben nyitotta első éttermét a kaliforniai Beverly Hillsben, törzsvendége lett Richard Gere, Di Caprio, Giorgio Armani, s nem utolsósorban Robert De Niro, aki - néhány évvel később - a Casino című film forgatásakor még arra is rábeszélte Martin Scorsese rendezőt, hogy adjon egy kis epizódszerepet a szakácsnak. Nobu divatos lett, s némi habozás után 1994-ben megnyitotta (immár De Niróval közösen) második éttermét New Yorkban.

Aztán London következett, Tokió és Milánó, Hongkong, Melbourne, Dubai, Moszkva és Fokváros. Huszonegy országban huszonöt étterem. Legutóbb Budapesten a Kempinski Hotelben. Amit Andrew Vajna (a magyarországi étterem társtulajdonosa) pontosan úgy promotált, mint valami hollywoodi szuperprodukciót. Coming soon. Hamarosan. Megnyitó október 10-én. Előtte "Press & celeb" buli (természetesen árak nélkül) sznoboknak, médiamunkásoknak, procc marketingeseknek. Ahogy kell. A hagyományos nippon éttermekből így lett luxus-gyorsétteremlánc. A japán életbölcseletből amerikai életérzés. A hét szamurájból öt Terminátor.

Ezen (meg a párolt, sós szójababon) rágódunk a barátságtalan, rosszul megvilágított hodályban. A hangos zenétől beszélgetni nemigen lehet, ráadásul a gyászhuszárnak öltözött pincérek szamurájüvöltéssel fogadnak minden újonnan érkező vendéget. "Irasha mase!": csak egyszerű üdvözlés, mégis kiesik kezünkből a pálcika. Pedig itt semmit sem bíznak a véletlenre. Lloyd Roberts főszakács a moszkvai Nobuból érkezett, Schreiner Gábor sous séf a Fuji étteremből. A hal Milánóból vagy Londonból, a rizs, az alapanyagok Japánból.

Nobu leghíresebb fogása (signature dish) az alaszkai fekete tőkehal (black cod). A halat három napig szakéból (rizsbor), cukorból és fehér misóból (szójabab) készült lében pácolják, majd addig grillezik, amíg a pác rá nem karamellizálódik a tetejére. Általában hajikami szósszal tálalják, de mi most csak zsenge gyömbérhajtást kapunk hozzá, meg egy kanálnyi balzsamecetes almamártást. Így is szenzációs.

Nem szusifutár

Éppúgy, mint a többi fogás: a jégágyon tálalt fokhagymás lazactatár, a pirított fokhagymával, szárított vörös misóval, gyömbéres ecetben készült sárgafarkú hal, a hajszálvékonyra szelt korianderes nyers polipszeletek, csöppnyi méregerős (ám erejét hamar elvesztő) perui jalapeno paprikából készült szósszal, a szezámmagos, metélőhagymával megszórt, szójaecetes édesvízi rákszasimi.

Közben kenyér helyett továbbra is szójababot rágunk, vagy bekapunk egy szem yamamomót, ezt a málna formájú apró gyümölcsöt, hogy előkészítsük szánkat a következő fogásra. Ez lehet Szent Jakab kagyló wasabi mártásban (a wasabi a japán torma, amit, meglepő módon, itt is porból készítenek), de lehet "Nagaszaki csodája" is. Sokan a misólevest nevezik így, amióta bebizonyosodott, hogy japán orvosok egy csoportja azért nem kapott sugárfertőzést az atomtámadáskor, mert éveken keresztül szinte kizárólag misólevest kanalaztak.

A Nobuban a legdrágább étel a legendás wagyu marha: egy adag 24 ezer forint. Nem csoda, hiszen a Kobe tartományban tenyésztett igavonót naponta masszírozzák, sörrel itatják. Aki pedig sokallja (két főre) a negyvenezer forintot (és a 12,5 százalék felszolgálási díjat), annak ajánljuk a Nobu Caffee Bár éttermet a Teréz körúton. Eldicsekedhet vele, hogy ő is "a" Nobuban vacsorázott. És még csak nem is hazudik.

(Cikkindító fotónkon az alaszkai fekete tőkehal - Robert De Niro kedvenc fogása)

Rosta

Borbás Barna

Találkozunk 2016-ban!

Itt a választási csodafegyver: Orbán-ellenes népfront jön?

A teljes ellenzéki összefogást előkészítő trükk vagy partizánakció Gulyás Márton választásireform-mozgalma? A csütörtöki Heti Válaszból kiderül, hogy a kampány nagy vitája lehet a rendszer igazságossága, amely a francia voksolás után váratlanul aktuális lett.

„Néha az én fejemben is megfordul, hogy végleg haza kellene költözni”

Véletlenül épp a nagyapa, Molnár Ferenc fényképe alatt ülünk le a Centrál kávéházban, hogy az édesapáról, Sárközi Györgyről szóló új könyvéről és írói terveiről beszélgessünk a Londonban élő Sárközi Mátyással. Nagyinterjú a csütörtöki Heti Válaszban a nyolcvanéves íróval, lapunk állandó szerzőjével.