Balatoni forradalom: ideje, hogy ne a lángos, nyár, strand szavak határozzák meg a tavat

/ 2018.07.18., szerda 10:21 /
Balatoni forradalom: ideje, hogy ne a lángos, nyár, strand szavak határozzák meg a tavat

Egész éves nyitvatartás, a silány minőségű és horribilis árú büfék korának lezárása – ezek az alapjai a balatoni vendéglátás megújulásának. Bemutatjuk az úttörőket és ajánlunk néhány helyet, amiben biztosan nem fog csalódni.

Kellettek hozzá a helyben már régóta magas színvonalon teljesítő éttermek, borászatok, a helyi termékeket, terményeket áruló, egyre divatosabbá váló helyi piacok, kellett a részben a főváros által diktált igény és az onnan is érkező fizetőképes vendégkör, és kellett a balatoniak összefogása is ahhoz, hogy mára nem kell nagyítóval keresni a jó helyeket a tónál. A Magyar Konyha által kiadott – és a magazin nyári számával együtt árusított – Balaton 2018 Gasztrokalauz már 400 helyet mutat be – az első kiadvány 2013-ban még csupán 170 vendéglátót bírt jó szívvel az olvasó figyelmébe ajánlani.

A Magyar Konyha csapata öt évvel ezelőtt akkora fába vágta a fejszéjét, amekkorába előttük még senki. Kitalálták, hogy végigjárják Badacsonytól Csopakig, Siófoktól Keszthelyig a magyar tengert, hogy bemutassák azokat a helyeket, ahol nem fáradt olajban sütött hekket és porból készült lángost árulnak. Mert lássuk be, sokáig valamilyen össznépi egyetértés legitimálta a balatoni strandbüfék kínálatát – ha süt a nap, hideg a sör és van jégkrém a gyereknek, akkor minek is támasztanánk nagyobb elvárásokat a tóparti egynyári vendéglátóhelyekkel szemben. A silány minőségért ráadásul szó nélkül kicsengettük akár a horribilis árakat is, egyrészt mert „mégiscsak nyaralunk”, akkor nem spórol az ember, másrészt pedig némi kaján rosszallással kacsinthattunk össze: ilyenek ezek, jó vékony palacsintát sütnek, mert hát három (de inkább kettő) hónap alatt kell megszedniük magukat.

The Rusty Coffee Box Balatonakarattyán

Fotó: Sebestyén László

Jön a déli part

Nem mondjuk, hogy mára mindez a múlté, de a helyzet jelentősen megváltozott. Zajlik a beach food forradalma, s az újhullámos strandbisztrók már egészen másképp gondolkodnak. Egyrészt például gasztrojegyet vezettek be, hogy azok is bemehessenek hozzájuk enni, akik nem akarnak fürdeni, napozni, s ez is egy lépés abban az összetett átalakulási folyamatban, amely azt kívánja elérni, hogy a Balatont ne csupán fürdőhelyként tartsuk nyilván, hanem olyan úti célként, amely számos egyéb – kulturális, sport, szabadidős, gasztronómiai – lehetőséget kínál.

A másik lépés efelé az, hogy a magyar tengert ne tekintsük egyszezonos desztinációnak, ahol csak nyáron lehet bármit is csinálni, egyébként minden kihalt, az éttermeknek sem éri meg nyitva tartani. Ezt célozta az idén januárban először megtartott Balaton-átcsúszás is, ami – bár fakutyázni és korcsolyázni eddig is lehetett – kirobbanó sikert hozott: az ötletgazda, Kardos Gábor (Balatoni Kör) felhívására több ezer ember kelt át a tavon Fonyód és Badacsony között, a parton pedig mindenki akart inni és harapni is valamit.

Az újhullámos strandbisztrók tehát élharcosai voltak a változásnak, a Magyar Konyha gasztrokalauza pedig lajstromba szedte a legjobbakat a balatonudvari Kalóztól a csopaki Code Zerón át a siófoki Palettáig. A kínálatuktól ne valami extrém dolgot várjunk, bőven elég, ha főznek egy friss tökfőzeléket, borsólevest, egy jó brassói aprópecsenyét, de természetesen a legváltozatosabb kézműves hamburgereket, salátákat is megtaláljuk náluk. A mozgékony vitorlások mellett azonban megbízhatóan hajóznak a balatoni gasztronómia tengerén a pincészetek (Jásdi, Figula, Légli, Konyári és társaik), és külön kategóriát érdemeltek azok a borászatok, amelyek színvonalas étteremmel is várják a vendégeket: Márga, Söptei, Istvándy, hogy csak néhány nevet említsünk. A cukrászdák közül is többet ki lehet emelni, nem csupán a füredi Bergmannt és Karolinát, de pékségből és delikátboltból, valamint piacból is akad már annyi, hogy top 10-es listát lehessen belőlük összeállítani. És megjelentek a Balatonon is a bisztrók és a gasztrokocsmák, amelyek közös jellemzője a minőségi konyha, a laza környezet, a regionális borválaszték, a szezonális menü és a terasz – kikötőkben, történelmi belvárosokban vagy festői hegyek között. A balatoni gasztroszcéna tehát folyamatosan változik. Mindig születnek új helyek, megszűnnek vagy átalakulnak régiek, de az általános kép „tisztulni látszik” – írja bevezetőjében Vinkó József főszerkesztő. Az idei kiadványba 104 új cím került: vannak köztük sajt- és lekvárkészítők, állattartók, fűszernövény-termesztők, romkocsmák és halsütők is. S míg az elmúlt években Balatonfüred és a Káli-medence volt a tó gasztronómiai központja, mára Siófok vezetésével a déli part is megpróbál felzárkózni.

A balatonfenyvesi A konyhám újhullámos strandbisztró

Fotó: Sebestyén László

Télen-nyáron

A balatoni változások egyik motorja a Balatoni Kör: az értékvédelemi egyesület tagjai a minőségi borászat és gasztronómia olyan képviselői, akik nem csupán a szezonális vendéglátásban érdekeltek. „Célunk, hogy helyi alapanyagokkal és helyi szolgáltatásokra építkezve teremtsünk meg egy olyan körforgást, amely a régiót vonzóvá és élhetővé teszi minden évszakban” – mondja Laposa Bence elnök. Vallják, hogy a tó és környéke egész évre való élményt és látnivalót kínál, a tagság egyik feltétele éppen ezért az egész éves nyitvatartás, még ha ez szezonon kívül hetente akár csak néhány napot jelent is. Szerintük ideje, hogy végre ne a lángos, nyár, strand szavak határozzák meg a tavat, és a marketingkiadványok lapjain se csak gumimatracon heverésző nőket és strandlabdával játszadozó gyerekeket mutassanak. Most évente öt vagy legfeljebb nyolc sűrű hétvége van – a jelenleginél sokkal több vendéget is elbírna a Balaton. Ha a külföldi turisták megszólításában annyit tudna fejlődni, mint amennyit Budapest fejlődött az elmúlt tíz évben, háromszor annyi ember fordulna meg itt, mint most, és nem csak nyáron.

Az összefogás legjobban látható jele a BalatonBor néven piacra dobott régiós bormárka, amely a vidék emblematikus szőlőfajtáját, az olaszrizlinget emeli rangra. A minőséget a Balatoni Kör mellett a fiatal balatoni borászokból álló Rizling Generáció által összehívott bíráló bizottság garantálja. Nemrég debütált a BalatonBor harmadik évjárata: az egységes dizájnnal megjelenő palackokba idén a tavalyinál több, összesen 28 borász töltötte olaszrizlingjét. A BalatonBornak a fair trade jellege mellett régiós identitásképző szerepe is van – ez az, amit minden vendéglátóhelynek tartania kellene, egy vagy több pincétől. Az idén pedig a hegyborkategória is megjelent, a Balaton körüli termőhelyek ugyanis hegyekben, történelmi hegyközségekben foghatók meg. A többség számára a Balaton a tavat és annak szűken vett, egy-két kilométeres környezetét jelenti, holott borvidékei a Somlóig elnyúlnak, ráadásul a térség két fontos városa, Tapolca és Veszprém is ide tartozik. A hegybor a balatoni identitásépítés következő lépcsőfokát jelentheti.

Friss hal

Az idei év nagy újdonsága, hogy végre ehetünk jó minőségű, nem fagyasztott, hazai halból készült fogásokat a balatoni vendéglőkben. Ez pedig mások mellett Máté Zoltán és Máté Imre balatonboglári Frisshal nevű vállalkozásának köszönhető: ha egy séf odaszól nekik, hogy harcsát akar grillezni, és ehhez nagyobb filékre van szüksége, akkor ők a somogyi dombok között megbúvó halastavaikból már szállítják is. 2013-ban tiltották be a kereskedelmi célú halászatot a Balatonon – amit később Magyarország összes természetes vizére kiterjesztettek –, azóta folyami és tavi halat jóformán csak a 350 ezer horgász és családjuk ehet. Megnőtt tehát a halgazdasági hal iránti kereslet, de az emberek jó része ehhez negatív képzeteket társít. A Máté testvérek alsóbogáti tavaiban viszont a halaknak jó dolguk van. Völgyzárógátas megoldás gondoskodik a vízutánpótlásról, vízforgató, levegőztető berendezés az oxigénellátásról, csak első osztályú takarmánnyal etetik a halakat, és nem használnak szerves trágyát sem, ezzel is óvva a vízminőséget. A rossz vízminőség velejárója ugyanis a kékalga túlszaporodása, ez okozza a tavi halak kellemetlen „iszapízét”.

Mátéék négy éve elkezdték maguk feldolgozni halukat, és konyhakész formában értékesíteni – frissen, nem fagyasztva. Ez új távlatokat nyitott meg azon éttermek, újhullámos strandbisztrók előtt, amelyek helyi, friss halat szerettek volna kínálni az akkoriban fellelhető mirelit termékekkel szemben. Persze, kényelmesebb nagy tételben megrendelni a fagyasztott importhalat, az argentin hekket, a sokszor Ukrajnából, Kazahsztánból érkező fogast és keszeget, mint sűrűn, kis mennyiségben a frisset, de szerencsére egyre több vendéglátó előre gondolkodik, és megrendeli a friss, konyhakész halat minden héten. Mátéék még így is olcsóbbak, mint a mirelites cégek, pedig azok jégréteggel (glazúrral) fagyasztják és értékesítik a halat, ami növeli a súlyt.

A Frisshal egyik első partnere Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje volt, sok vendéglátónak ő mutatta be őket. Ma a testvérek halából készül a balatonboglári Paletta Bisztró egyik híres fogása, a pulled ponty szendvics is: a ponty hasaalját 12 órán át marinálják, majd három órán át akácfán füstölik, végül konfitált lila hagymával, Korosa András nemesbüki ordájával, mákkal megszórt vajas bagelben tálalják. Tavaly ez a fogás nyert Az Év Strandétele versenyen. Idén a testvérek nagy fába vágták a fejszéjüket: átvették a több évtizede működő Nádfedeles halsütő üzemeltetését Balatonlellén, ahol saját pontyot, harcsát és süllőt, illetve megbízható forrásból vásárolt pisztrángot, keszeget, hekket sütnek. És hogy a haltól esetleg idegenkedő fiatalokat is megnyerjék a halfogyasztásnak, olyan street food jellegű ételeket is bevezettek, mint a harcsagirosz és a pontyból készült haltepertő. És persze ott van a táblán a halászlé is: a pontyot is le tudják úgy irdalni, hogy teljesen eltűnjön benne a szálka, lehet enni úgy, hogy egyik kézben a kanál, másikban a kenyér. Ezzel talán mindenki ki tud egyezni, aki a nyáron megéhezik Balatonlelle környékén.

* * *

JÓ SZÍVVEL...

A legjobb éttermek az északi parton

Vígmolnár csárda – Csopak
Kővirág – Köveskál
Bistro Sparhelt – Balatonfüred
Villa Medici étterem – Veszprém
Villa Kabala – Szigliget
Nem Kacsa – Balatonfüred
Horváth-ház – Balatonfüred
Baricska csárda – Balatonfüred
Karolina Fűszerkert – Tihany
Tilia borvendéglő – Badacsonytomaj

A legjobb éttermek a déli parton

Kistücsök étterem – Balatonszemes
Hubertus-Hof – Balatonfenyves
Mala Garden – Siófok
Öreg Harang borozó – Hévíz
Pura Vida Port – Keszthely
Lavender terasz – Balatonvilágos
Farm Inn fogadó – Zalacsány
Gianpiero’s étterem – Balatonboglár
Rozmaring Kiskert – Siófok, Balatonszéplak
Majthényi Présház – Balatonlelle

Felhívás!
Ha szeretné támogatni lapunk újraépülését, kérjük, támogassa szerkesztőségünket a Heti Válasz Kiadó Kft. 11794008-20532422-es bankszámlaszámán.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.