valasz.hu/kultura/a-nehezebb-ut-jobban-esik-kollar-klemencz-laszlo-irodalomrol-es-a-popzene-szinvonalarol-129224

http://valasz.hu/kultura/a-nehezebb-ut-jobban-esik-kollar-klemencz-laszlo-irodalomrol-es-a-popzene-szinvonalarol-129224

Restaurant

/ 2010.07.14., szerda 17:52 /

Ki gondolná, hogy az éttermet is a (Nagy) Francia Forradalomnak köszönhetjük.

Mert bár működtek kocsmák, kifőzdék az ókori Rómában éppúgy, mint a középkori Párizsban, (Pompejiben a vulkáni hamu alól 120 csapszék romjait ásták elő), a vendéglátás mai formája csak a Bastille bevétele után terjedt el. Legalábbis Európában. Ami előtte volt, azt table d'hôte-nak hívták. Vendégasztalnak. Eleget hadakozott miatta a szőrösszívű galád fogadósokkal Rabelais éppúgy, mint Rotterdami Erasmus. A középkori fogadókban, postaállomásokon a vendég ugyanazt kapta, mint a háziak. Meghatározott áron, kijelölt időben, közös asztalnál, közös tálból evett mindenki. Pontosan úgy, ahogy Jókai Mór meséli útleírásában, 1853-ban: "Pontban fertály egykor tálaltatik a leves Sánta Péterné fogadójában. Jóllakhatik, aki jelen van, nem kap azonban semmit, aki későn érkezik." Elképzelhetjük, milyen harcot vívtak egymással a tisztelt vendégek, hogy a fazék közelébe kerüljenek. Büdös tőkehalról és koromfekete kenyérről beszél Cervantes a Don Quijotében, ahol Sancho bármit rendel, mindenről kiderül, hogy elfogyott, a fogadós legfeljebb tehénlábat tud főzni csicseriborsóval.

A restaurant szó a középkorban nem is éttermet jelentett, hanem "szíverősítő" húslevest. Amitől még a halott is feltámad. (Restaurer annyit tett: helyrehozni, meggyógyítani.) Ilyen tápláló erőlevest főzhetett a párizsi Poulies utcában (ma rue du Louvre) Mathurin Roze de Chantoiseau, aki 1765-ben - a felvilágosodás szellemében - gondolt egy merészet, megszüntette a közös asztalt, étlapot szerkesztett világosan feltüntetett árakkal, a leves mellé sült szárnyast, pástétomot, tojást, sőt bort is felszolgált. Ráadásul déli tizenkettőtől este tízig tartott nyitva. A kereskedők és mészárosok céhe azonnal be is perelte, hiszen ragut és mártást felszolgálni eddig az ő kiváltságuk volt. A városi tanács azonban - nagy megrökönyödésre - a vendéglősnek adott igazat, s engedélyezte az első restaurant-t, amely hamarosan egy új életérzés kifejezője lett.

A másodikat Condé herceg szakácsa, a király fivéreinek főcukrásza, Antoine Beauvilliers nyitotta meg 1782-ben. A Grande Taverne de Londres (a Richelieu utca 26.-ban, a királyi palota szomszédságában) elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: az ügyes pincéreket, a kiváló borospincét, a kifogástalan főzést. Arisztokrata konyha volt ez feltörekvő polgároknak. S bár restaurant-t nyitni divat lett (a Cancale a halról volt híres, a Café Méchanique a különleges gépezetről, amely a pincében lévő konyhából az asztalok lyukas talpazatán keresztül küldte fel az ételt), az igazi áttörést csak a forradalom hozta meg. A nemesség fejvesztve menekült a fővárosból, a szakácsok, pincérek állás nélkül maradtak, a Harmadik Rend (vidéki) képviselőinek nem volt hol étkezni. Amíg 1789-ben alig néhány tucat étterem árválkodott a Palais Royal körül, számuk harminc évvel később már háromezerre rúgott. Köztük olyan legendás helyek, mint a Les Trois Freres Provençaux. A tulajdonosok (nevükkel ellentétben) nem fivérek, viszont három nővért vettek feleségül. De nem ezzel lettek híresek, hanem a marseille-i sós tőkehalsűrítménnyel, amelyet ők árultak először Párizsban. Legendás hely volt a Le Grand Véfour is, Napoleon és Victor Hugo törzshelye. Ma is működik, nemrég vesztette el harmadik Michelin-csillagát.

A francia konyha (grande cuisine française) ekkor lett exportcikk. Az Egyesült Államok és Anglia a két párizsi szakács, Careme és Escoffier lábai előtt hevert, maga I. Sándor cár és Rotschild bankár is áhítattal szemlélte, ahogy a maître d'hôtel a palacsintát flambírozza. Grimod de La Reyniere megalkotta a gasztromán kifejezést, s kiadta az Inyencek almanachját, az első étteremkritika-gyűjteményt. Színre lépett a gasztronómia pápája, Brillat-Savarin, s megjelentette Az ízlés fiziológiáját, ezt a filozófiai elmélkedésekbe öltöztetett anekdotikus receptgyűjteményt, amit az ínyencek máig Bibliaként forgatnak. A francia szervizt (a vendég az asztalról vagy a pincér által kínált tálról maga szolgálja ki önmagát) felváltotta az orosz szerviz (Kurakin herceg honosította meg 1810 körül), ahol a pincér bemutatja az ételeket, majd a tálalóasztalon szervírozza. Frederic Delair, a Tour d'Argent tulajdonosa számozni és pecsételni kezdte híres - portóiban és konyakban főzött - préselt kacsáját, s feljegyezte, melyiket ki fogyasztotta el. Az egymilliomodik kacsát 2003-ban adták el lelkes amerikai turistáknak, kínosan elegáns angol felszolgálási ceremóniával. (Még szerencse, hogy a méregdrága Tour d'Argent-ban nem amerikai tányérszerviz a módi, ahol a szakács a konyhában egyből a vendég tányérjára tálal.)

Bizony, messze kerültünk az első szíverősítő húslevestől. Denis Diderot 1767-ben még így lelkendezik egy Sophie Volland-nak írt levelében: "Hogy megszerettem-e a restaurant nevű intézményt? Meg, végtelenül! Kicsit drága ugyan, de akkor étkezem, amikor akarok. A szép vendéglősné szünet nélkül az óhajtásomat lesi. Csodálatos, és ahogy látom, a többieknek is tetszik. Csak nehogy divat legyen."

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.