heti-valasz.hu/magyarokapiacon/kukoricabol-inyencteszta-110969

http://heti-valasz.hu/magyarokapiacon/kukoricabol-inyencteszta-110969

Magyarok a piacon

A Hauer nem egy vitrin

/ 2017.12.20., szerda 17:11 /

Ápoljuk a nagypolgári vendéglátás patinás örökségét, az igazi kihívás azonban az, hogy a hagyományt ne csak őrizzük, de folytassuk is – mondja Pethő Tamás, a nemrég újranyitott budapesti Hauer cukrászda szakmai vezetője.

Budapest századelős vendéglátói kultúrájában Hauer Rezső cukrászdája volt a hab a tortán. Az államosítás, majd a rendszerváltást követő évek dicstelen időszaka után visszaállítható még a hely eredeti fénye?

Ez a célunk. A Hauer név sokakban máig felébreszti azt a különleges érzést, amit csak a személyesség, a kifinomult ízlés és a megalkuvás nélküli minőség képes előidézni. A vendéglátói kultúra terén Budapest a századelőn élte fénykorát – ennek az örökségnek a feltámasztása nemes feladat. Szem előtt kell tartanunk azt is, hogy a múlt század első évtizedei óta a fogyasztói szokások és elvárások is módosultak, tehát olyan szolgáltatást kell nyújtanunk, ami megidézi a hagyományokat, de korszerű is tud lenni.

Mást jelent ma a minőségi vendéglátás, mint a Hauer alapításakor?

Bizonyos vonásokban igen. Napjainkban például ebbe a kategóriába nem férne bele, hogy a vendégeknek a pultnál állva kelljen rendelniük, pedig a Hauer indulásakor ez természetes volt. Ma már ilyen színvonal mellett furcsán hatna az önkiszolgáló rendszer, ezért az újranyitáskor ezt megváltoztattuk. A fogyasztáskultúra változásai mellett érdekes, hogy a minőséggel kapcsolatos igények ma is hasonlóak. Sőt: a századelős céhes és kézműves mesterek világa sok tekintetben vetekedett napjaink vendéglátásával. A ’20-as, ’30-as években például több mint húsz olyan kávésmester dolgozott Budapesten, akik saját zöldkávé-beszállítóval rendelkeztek – ez még ma is ritkaság.

Ma az újhullámos kávézók ugyanezt világraszóló innovációként tálalják.

Jól teszik, és bizonyos tekintetben igazuk is van. Mi elismerjük a modern vendéglátóhelyek eredményeit, de inkább az elődeink által kitaposott utat követjük. Ars poeticánk, hogy egy új szemlélet meghonosítása helyett egykor virágzó, értékes kultúránkat igyekszünk újraéleszteni. Maradva a kávéscsészéknél: elkészítjük a legkülönlegesebb lattekölteményeket is, de ha ajánlanunk kell, akkor a mokkát, a Budapest kávét, a kapucínert, a franziskanert vagy a wiener melange-ot mondjuk, hiszen ezek sokkal közelebb állnak az identitásunkhoz.

Talán szégyen, de utóbbiakról alig hallottunk idáig.

Nem várható el, hogy a vendégek ma is rendelkezzenek a száz évvel ezelőtti gasztronómiai műveltséggel; ha így lenne, nem maradna feladatunk. A kapucíner, a franziskaner és a wiener melange is bécsi pörkölésű kávéból készül, igazi tejszín, tej és méz különböző arányú összegőzölésével. Megtehetnénk, hogy mi is a divatos újhullámos szemléletet követjük, de a Hauer akkor nem volna több egy színfoltnál a város hasonló kávézói közt. A hely miliőjéhez jobban illik gasztronómiai örökségünk újrafelfedezése.

A legenda szerint ehhez az örökséghez tartozik a rigójancsi is, ami állítólag egykor épp e falak között született. Megvan még az eredeti recept?

A történet szerint egy időben a Hauer szolgálta ki süteményekkel a Rémi Szállót, melyben a desszert „keresztapja”, az igazi Rigó Jancsi is megszállt akkoriban. Mivel a szállodának nem volt cukrászdája, a süteménynek valóban itt kellett megszületnie – bár bizonyítékunk nincs rá. Maradjunk annyiban, hogy pontosan tudjuk, milyennek kell lennie az igazi rigójancsinak. Érdekes, hogy az ízlés és a fogyasztói szokások változása a sütemények terén is sokszor kisujjvagdosásra kényszeríti a szakembereket. A rigójancsin például semmi keresnivalója a tejszínhabnak, de az évtizedek során kialakult ez a szokás, és ma már számon kérnék, ha nem így kínálnánk.

Tehát azért valamelyest mégiscsak alkalmazkodnak a divatokhoz?

Van némi nevelő szándékunk, de ez nem lehet szögletes, erőszakos, hiszen mindig a vendég az első. A Hauer képviseli és őrzi eredeti értékeit, de ez a hely nem egy vitrin. A saját világunkhoz inkább hozzátartozik a sarokház, a csokoládéparfé, a Rákóczi-túrós, a gesztenyepüré vagy a zserbó, de egy felső kategóriás cukrászdának minden színtéren helyt kell állnia, ezért a nemzetközi klasszikusokban és az úgynevezett fantáziatermékekben is a legmagasabb szintet nyújtjuk. A gasztronómia folyamatosan fejlődik: tíz éve például eszünkbe sem jutott volna hozzányúlni a levendulához, de ma már bátran keverjük vaníliával, citrusokkal. Ezek az újítások színesítik a palettánkat, ahogy helye van a város legjobb panna cottájának is.

A bejgli kifejezetten stílusukba vág. Hogyan készülnek a karácsonyra?

Minden évszaknak megvannak a jellegzetes ízei, fűszerei, aromái, de cukrászati szempontból a tél és a karácsony a leghálásabb. Előkerül a fahéj, az ánizs, a mák, a dió, különböző aszalt gyümölcsök. Bejgliből a hagyományos változatok mellett készítünk például aszalt szilvásat vagy marcipánosat, de a vendégeink kérhetnek saját ízvariációkat is. A Hauer ünnepi színekbe öltözve készül a karácsonyra; szeretettel várjuk a vendégeket egy karácsonyi desszertre vagy akár pezsgős koccintásra.

Alkoholt is tartanak a cukrászdában?

Miért ne? A Hauer akkor nyitotta meg kapuit, amikor olyan nagy nevek, mint a Törley, a Dreher vagy a Zwack épp fénykorukat élték. Egy jó pezsgő, egy finom hazai bor vagy egy korty pincehűvös Unicum éppúgy hozzátartozott a társasági eseményekhez, ahogy a krémes vagy a somlói galuska. Ugyanezt a szalonszerű, közösségi hangulatot szeretnénk megteremteni – és ehhez hozzátartoznak a minőségi italok is.

A Hauer társasági eseményei a kor művészeti életéhez, irodalmi, színházi világához is sok szállal kötődtek. Ezt a hagyományt is felélesztenék?

Azt, hogy a ház kulturális értelemben is a középpontba kerülhessen, leginkább azzal lehet elérni, ha személyes, közvetlen légkört teremtünk, ha mindenki azt érezheti, hogy törzsvendégünknek tekintjük. Ez volt a varázsa a századelős Hauernek, és erre törekszünk ma is. Igaz, közben változott a közönség; akkoriban talán szélesebb volt az a réteg, melynek a kávéházi élet hozzátartozott a mindennapjaihoz. De a kultúra világa felé ma is nyitottak vagyunk: az Operaház felújítása alatt a szinte szomszédos Erkel Színház ad majd otthont az előadásoknak, melyek közönségét az eseményekhez méltó eleganciával fogadjuk.

A Hauer még csak pár hónapja nyitott újra. Sikerült megszólítani a közönségét?

Ez a pár hónap még nem elég a nagy következtetések levonásához, főként azért, mert még mi sem bontottuk ki teljesen a szárnyainkat. Budapesten több mint nyolcezer vendéglátóhely van – köztük egyre több minőségi –, így a verseny nagyon erős. Határozottan hiszek benne, hogy úgy lehet érvényesülni, ha mind a minőséget, mind a kiszolgálást a legmagasabb színvonalhoz kötjük. A kiemelkedő helyeket az különbözteti meg a többi jótól, hogy a maximális teljesítmény nem egy különleges pillanat, hanem alapszolgáltatás.

Pethő Tamás
1976-ban született Miskolcon. • 24 éve dolgozik a vendéglátás területén. • Vendéglátó nagyberuházások szaktanácsadójaként részt vett például a Király utcai Antré étterem vagy a Rubin Group rendezvényhajóinak elindításában. • Idén augusztus óta a Hauer szakmai vezetője.

Rosta

Zsuppán András

Találkozunk 2016-ban!

Izraeli történészre figyel Orbán Viktor – tényleg átalakul az emberi faj?

Világszenzációk lettek, és állítólag Orán Viktor érdeklődését is felkeltették Yuval Noah Harari izraeli történész könyvei az emberiség múltjáról és jövőjéről. Legutóbbi műve szerint az emberi faj „szuperképességű”, illetve azzal nem rendelkező csoportokra válik szét. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Kinek kampányol idén Szörényi Levente és Bródy János? Meg fog lepődni...

Évtizedeken át lázban égett választások előtt a legendás szerző- és ellentétpár, Szörényi Levente és Bródy János, idén viszont egyikük sem lesz látható kampányemelvényen. Az Arénában annál inkább, ahol február 16-án újra játszik a Fonográf. A Heti Válasz az egyik próbán beszélgetett a két zenésszel. Páros interjúnk a csütörtöki lapszámban.

Magyar siker és Putyin a vízben

Globálisan tragikus balesetek és környezeti katasztrófák jellemzik a hét képeit. De magyar siker is volt az elmúlt napokban.

Magyar történész kutatása a Batman és a Peter Pan rendezőinek új filmjei mögött

Négy hónapon belül két sikerfilm is landolt a mozikban, ami a II. világháború történetének elfelejtett mozzanatát, a Dinamó hadműveletet járja körül. Vajon aktuálisabb Dunkirk és Churchill híres „Harcolni fogunk!” beszéde most, mint bármikor az elmúlt hetven évben? Hogyan alakította a Hollywoodban befutott rendezők gondolkodását John Lukacs magyar történész? Részletes háttér a Heti Válasz január 18-i lapszámában!

Bereményi Géza: „Cseh Tamás azt hitte, besúgó vagyok”

Tegnap A jobbik részemet dúdolgattam – mondja Bereményi Géza, aki igazából magának írta a dalszövegeket. Január 21-én ő is ott lesz a Cseh Tamás 75. születésnapjára emlékező koncerten a MOMSportban. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.