Magyarok a piacon

„Leveses Tomi”, az új sztár

/ 2017.04.05., szerda 17:23 /

Egyszerű, gyors, otthonos – „Leveses Tomi”, azaz Szántó Tamás Recept Bistrója teljesíti a műfaj mindhárom elvárását. Belekóstoltunk a budapesti Lehel Csarnok galériáján üzemelő étkezdébe, és nem csalódtunk.

Dolgozott már a bisztró megnyitása előtt is a vendéglátásban?

2008-ban kezdtem dolgozni a Mauro Magyarország Kft.-nél területi képviselőként. A cég kávé, tea, kakaó és fűszerek forgalmazásával foglalkozik, és számos étteremnek, szállodának szállít. A munkámon keresztül ismerkedtem meg a gasztronómia világával, a minőségi termékekkel, és innen jött az ötlet, hogy a vendéglátásban folytatom a pályámat.

Mi volt a célja, amikor megnyitotta a bisztrót: gasztronómiai, vendéglátó-ipari kísérlet, megélhetést teremteni, önálló vállalkozás?

Önálló vállalkozást szerettem volna indítani, kipróbálni, meg tudok-e állni a lábamon a gasztronómia világában. A street food vonzott, de számos ötletem közül végül a Lehel Csarnokban sikerült megnyitnom 2014-ben ezt a bisztrót. Itt számomra a minőség a legfontosabb, a kiszolgálásban pedig a gyorsaság. A bisztró kialakításában és választékában szeretnék valami egészen egyedit és különlegeset nyújtani. Örültem, amikor már a megnyitás napján minden elfogyott, és azt látom, azóta is sokan szeretik és keresik a bisztróm kínálatát.

Ön áll a pult mögött: kiszolgál, csomagol, ha elvitelre kérik az ételt, kávét készít, intézi a fizetést. Ki készíti az étlapot? Ki végzi a bevásárlást, és ki főz?

Az elején nehezebb volt, most már rutinosan állítom össze a heti menüt, és felteszem a Facebookra. Én végzem a bevásárlást, a szállítások rendelését és a napi főzést, s a receptek is saját ötletek. Mindez együtt nagy feladat, és az elején meg is rémültem, hogyan fogom bírni. Mára megedződtem, sokat segít a közben szerzett tapasztalat és a vendégeim elégedettsége.

Az ebédek koncepciója: kétfajta leves és egy tésztaétel, desszert pedig esetileg található a kínálatban. Gondolt arra, hogy további fogásokkal bővítse az étlapot?

Mindig figyelek a vendégeim visszajelzésére, és ha szükséges, változtatok a kínálaton. Induláskor még csak leveseket terveztem, és háromfajta levessel indultam. Miután többen kértek másodikat is, elkezdtem tésztákat készíteni. A desszert még a kísérletezés időszakában van, de látom, hogy ez is sikeres, és rendszeresen keresik. A bisztró mérete azonban korlátozott, így csak annyi fogást vállalok, amennyit minőségileg el tudok készíteni.

A büfé 7-től tart nyitva. Mikor kell a bisztróban lennie, hogy addigra üzemkész legyen? Kik az első vendégek és mit fogyasztanak?

Mielőtt a bisztróba érek, már elvégzem a reggeli bevásárlást. Nyitás után kezdem meg a napi menü előkészítését, főzését. A reggeli vendégek elsősorban kávé miatt jönnek. Egyre többen kérdezgették, lehetne-e reggelizni is nálam, így mostanában – bár egyelőre korlátozott mennyiségben – reggelit is készítek.

Levesből hány adagot ad el naponta? Előfordul, hogy már délre nem marad belőle?

Átlagban száz adag levest készítek naponta. A kereslet változik a hét folyamán, a hét elején kisebb, a vége felé növekszik. Ennek megfelelően tervezem meg a napi adagot. Ha valamelyik étel elfogy, leveszem a táblát, és ha látom, hogy nagyobb rá a kereslet, mint terveztem, legközelebb többet készítek belőle. Néha engem is meglep, hogyan reagálnak a vendégeim, például a kagylólevesemből jelentősen kevesebbet kértek, mint a krumplilevesből.

A kávéja annyira különleges, hogy valaki egész tálcával visz. Miből főzi?

A különleges íz a minőségi márkának, a Caffe Maurónak köszönhető. Ezt a kávét az előző munkahelyemen ismertem meg, és egyértelmű volt, hogy a vállalkozásomban az ő kávéjukat szeretném forgalmazni. A Mauro Centopercento 100 százalékos arabika blend közép-amerikai és brazíliai kávébabokból. Tőlük van eszpresszógépem is, ami 18 bar nyomáson készíti az ínyenceknek a finom feketekávét.

Az ételek és italok készítéséhez minőségi anyagokat használ, és minden frissen készül, miközben az árai barátságosak. Nyereséges így a vállalkozás?

Nem a gyors meggazdagodás vezérel, hanem a minőség és a márkanevem felépítése. Vállalkozásomban biztonságos kockázatot vállalok, és barátságos haszonkulccsal dolgozom. Itt a piac épületében elég nagy a konkurencia, és vannak olcsóbb kínálatok is. Az én áraim olyan célközönséget szólítanak meg, amely hasonló értékeket vall, mint én.

Tervezi a választék bővítését? Esetleg több asztalt, vagy további büfék megnyitását?

Igen, számos terv van a fejemben. Az alapelképzelésemmel elégedett vagyok, ezen nem szeretnék változtatni. Szeretném bővíteni a választékot, több fogást felvenni a napi menübe. A sikeres reggeliket is jó lenne állandóvá tenni. A bővítésnél azonban figyelembe kell vennem a bisztró méreteit és a szigorú előírásokat is. Azt látom, a vendégeim nagy része miattam jön, és ez komoly kötöttség. Szeretném, ha a bisztró hangulata és minősége megmaradna, miközben picit több időm jutna a fejlesztésekre. További helyszínekről még nem gondolkodom, de ez a jövőben változhat.

Rosta

Dévényi István

Találkozunk 2016-ban!

Mácsai: „Egy művésznek kötelessége, hogy aggódjon az országáért!”

Nyilván nem véletlen, hogy a hazai közállapotokat dicsérő költemény a magyar irodalomban nemigen született, azokkal perlekedő annál több – mondja Mácsai Pál. Az Örkény Színház igazgatóját Jordán Tamásról és a politikai üzenetekről is kérdeztük. Nagyinterjúnk a csütörtöki Heti Válaszban.

Így jutnak át az illegális migránsok még mindig Magyarországra

A jogi határzár, vagyis a menedékkérők elzárása újabb csatához vezethet Brüsszellel. A szerb határon viszont az a furcsa helyzet alakult ki, hogy a migránsok sorban állnak azért, hogy a szögesdrótos táborba kerülhessenek, és százból kettő menedékjogot kaphasson. Részletek a friss Heti Válaszban.

Mit adtak nekünk a brüsszeliek?

Sokkal rosszabbul élnénk, és a kormány is jóval kevesebb eredménnyel büszkélkedhetne az uniós támogatások nélkül. A felhasználás hatékonyságán azonban javítani kellene – a saját érdekünkben. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Közel tízezren akartak bepréselődni a Louvre kiállítására

Már az első nap közel tízezren akartak bepréselődni a Louvre Vermeer-kiállítására, ami minden korábbi látogatási rekordot megdöntött. De mi a holland mester vonzerejének titka, és milyen más tárlatokért állnak sorba az emberek Párizsban, akár fél napot is? Részletek a friss Heti Válaszban.

Megszólal Ron Werber, és elmondja, szerinte ki a gyűlölet karmestere

Vezényletével épp 15 éve ütötte ki a Fideszt a kormányzásból az MSZP. Mi ugyanennyi ideje akarunk interjút készíteni vele. A jég most tört meg. Nagyinterjú Ron Werberrel a 2002-es kampány kulisszatitkairól és a 2018-as választások esélyeiről a csütörtöki Heti Válaszban.