Magyarok a piacon

„Leveses Tomi”, az új sztár

/ 2017.04.05., szerda 17:23 /

Egyszerű, gyors, otthonos – „Leveses Tomi”, azaz Szántó Tamás Recept Bistrója teljesíti a műfaj mindhárom elvárását. Belekóstoltunk a budapesti Lehel Csarnok galériáján üzemelő étkezdébe, és nem csalódtunk.

Dolgozott már a bisztró megnyitása előtt is a vendéglátásban?

2008-ban kezdtem dolgozni a Mauro Magyarország Kft.-nél területi képviselőként. A cég kávé, tea, kakaó és fűszerek forgalmazásával foglalkozik, és számos étteremnek, szállodának szállít. A munkámon keresztül ismerkedtem meg a gasztronómia világával, a minőségi termékekkel, és innen jött az ötlet, hogy a vendéglátásban folytatom a pályámat.

Mi volt a célja, amikor megnyitotta a bisztrót: gasztronómiai, vendéglátó-ipari kísérlet, megélhetést teremteni, önálló vállalkozás?

Önálló vállalkozást szerettem volna indítani, kipróbálni, meg tudok-e állni a lábamon a gasztronómia világában. A street food vonzott, de számos ötletem közül végül a Lehel Csarnokban sikerült megnyitnom 2014-ben ezt a bisztrót. Itt számomra a minőség a legfontosabb, a kiszolgálásban pedig a gyorsaság. A bisztró kialakításában és választékában szeretnék valami egészen egyedit és különlegeset nyújtani. Örültem, amikor már a megnyitás napján minden elfogyott, és azt látom, azóta is sokan szeretik és keresik a bisztróm kínálatát.

Ön áll a pult mögött: kiszolgál, csomagol, ha elvitelre kérik az ételt, kávét készít, intézi a fizetést. Ki készíti az étlapot? Ki végzi a bevásárlást, és ki főz?

Az elején nehezebb volt, most már rutinosan állítom össze a heti menüt, és felteszem a Facebookra. Én végzem a bevásárlást, a szállítások rendelését és a napi főzést, s a receptek is saját ötletek. Mindez együtt nagy feladat, és az elején meg is rémültem, hogyan fogom bírni. Mára megedződtem, sokat segít a közben szerzett tapasztalat és a vendégeim elégedettsége.

Az ebédek koncepciója: kétfajta leves és egy tésztaétel, desszert pedig esetileg található a kínálatban. Gondolt arra, hogy további fogásokkal bővítse az étlapot?

Mindig figyelek a vendégeim visszajelzésére, és ha szükséges, változtatok a kínálaton. Induláskor még csak leveseket terveztem, és háromfajta levessel indultam. Miután többen kértek másodikat is, elkezdtem tésztákat készíteni. A desszert még a kísérletezés időszakában van, de látom, hogy ez is sikeres, és rendszeresen keresik. A bisztró mérete azonban korlátozott, így csak annyi fogást vállalok, amennyit minőségileg el tudok készíteni.

A büfé 7-től tart nyitva. Mikor kell a bisztróban lennie, hogy addigra üzemkész legyen? Kik az első vendégek és mit fogyasztanak?

Mielőtt a bisztróba érek, már elvégzem a reggeli bevásárlást. Nyitás után kezdem meg a napi menü előkészítését, főzését. A reggeli vendégek elsősorban kávé miatt jönnek. Egyre többen kérdezgették, lehetne-e reggelizni is nálam, így mostanában – bár egyelőre korlátozott mennyiségben – reggelit is készítek.

Levesből hány adagot ad el naponta? Előfordul, hogy már délre nem marad belőle?

Átlagban száz adag levest készítek naponta. A kereslet változik a hét folyamán, a hét elején kisebb, a vége felé növekszik. Ennek megfelelően tervezem meg a napi adagot. Ha valamelyik étel elfogy, leveszem a táblát, és ha látom, hogy nagyobb rá a kereslet, mint terveztem, legközelebb többet készítek belőle. Néha engem is meglep, hogyan reagálnak a vendégeim, például a kagylólevesemből jelentősen kevesebbet kértek, mint a krumplilevesből.

A kávéja annyira különleges, hogy valaki egész tálcával visz. Miből főzi?

A különleges íz a minőségi márkának, a Caffe Maurónak köszönhető. Ezt a kávét az előző munkahelyemen ismertem meg, és egyértelmű volt, hogy a vállalkozásomban az ő kávéjukat szeretném forgalmazni. A Mauro Centopercento 100 százalékos arabika blend közép-amerikai és brazíliai kávébabokból. Tőlük van eszpresszógépem is, ami 18 bar nyomáson készíti az ínyenceknek a finom feketekávét.

Az ételek és italok készítéséhez minőségi anyagokat használ, és minden frissen készül, miközben az árai barátságosak. Nyereséges így a vállalkozás?

Nem a gyors meggazdagodás vezérel, hanem a minőség és a márkanevem felépítése. Vállalkozásomban biztonságos kockázatot vállalok, és barátságos haszonkulccsal dolgozom. Itt a piac épületében elég nagy a konkurencia, és vannak olcsóbb kínálatok is. Az én áraim olyan célközönséget szólítanak meg, amely hasonló értékeket vall, mint én.

Tervezi a választék bővítését? Esetleg több asztalt, vagy további büfék megnyitását?

Igen, számos terv van a fejemben. Az alapelképzelésemmel elégedett vagyok, ezen nem szeretnék változtatni. Szeretném bővíteni a választékot, több fogást felvenni a napi menübe. A sikeres reggeliket is jó lenne állandóvá tenni. A bővítésnél azonban figyelembe kell vennem a bisztró méreteit és a szigorú előírásokat is. Azt látom, a vendégeim nagy része miattam jön, és ez komoly kötöttség. Szeretném, ha a bisztró hangulata és minősége megmaradna, miközben picit több időm jutna a fejlesztésekre. További helyszínekről még nem gondolkodom, de ez a jövőben változhat.

Rosta

Szőnyi Szilárd

Találkozunk 2016-ban!

Ingyen ház az államtól nászajándékba?

Hatvanhat százalékra nőtt az esélye annak, hogy egy nőt 50 éves kora előtt feleségül vegyenek. De miért lettünk a furcsa párok országa? Megfejtésünk szerint azért, mert az állam házat ad nászajándékba.

Rockenbauer Zoltán nem bírálja Nyáry Krisztiánt, sőt…

Nem szűnik az érdeklődés Ady özvegye iránt: Rockenbauer Zoltán Csinszka, a halandó múzsa című könyvét alig várták a boltok, mert tudják, hogy mindet elkapkodják. A művészettörténész szerzővel világjáró édesapjáról is beszélgettünk. Nagyinterjúnk a friss Heti Válaszban.

Tényleg iszlám lesz Európa? – végre itt a válasz

Néhány évtizeden belül muszlim többségűvé válhat Európa, jósolják sokan, míg mások ezt puszta riogatásnak, az iszlamofóbia megnyilvánulásának tartják. Egy rangos amerikai kutatóintézet viszont megmérte, mekkorára növekedhet az európai iszlám népesség a század közepére. Részletes háttér a friss Heti Válaszban.

Ahol hős a baltás gyilkos – a Heti Válasz titkos tudósítója Azerbajdzsánból

Európában legfeljebb egy német menekülttáborban lehet ilyen kis területen ennyi különböző nemzetiséget találni, mint a Kaukázusban. Ami egyrészt lenyűgöző sokszínűség, másrészt végtelen lehetőség egymás utálatára. A világon kevesen művelik ezt olyan magas szinten, mint az azeriek és az örmények. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.

Ezért kellett mennie a legnépszerűbb lengyel politikusnak

Többen kedvelték, mint pártját és kormányát, mégis leváltották: Beata Szydłónak két év adatott Lengyelország élén. Utódja egy egykori bankár az elitellenes Jog és Igazságosság (PiS) elnökének kívánságára. Miért vállalt kockázatot Jarosław Kaczyński Mateusz Morawiecki felemelésével? A csütörtöki Heti Válaszból minden kiderül.

Fidesz-csapda a Jobbiknak – ezt benézte az Állami Számvevőszék?

Az Állami Számvevőszék 662 millió forintos büntetés kivetésével a választások előtt a Jobbik ellehetetlenülésével fenyegető lépést tett. A politikai szándék világos, a jogi megalapozottság viszont gyenge lábakon áll. Részletes háttér a csütörtöki Heti válaszban.

Ez volt Donald Trump ösztönös felismerése Jeruzsálem ügyében

Izraelnek és a keresztény jobboldalnak tett rövidlátó gesztus vagy Donald Trump politikai tehetségének megnyilvánulása, hogy az amerikai elnök Jeruzsálemet Izrael fővárosának ismerte el? Az elnök élesebben látja a lényeget, mint kritikusai, de ettől még kockázatosat húzott. Részletes háttér a csütörtöki Heti Válaszban.