Fényűzés-e a vadhús?

/ 2014.04.29., kedd 17:54 /

Étkezési kultúránk változatosabbá tételében, előítéleteink felszámolásában is segít az a DVD, amelyet előfizetőink kapnak e heti lapszámunkkal. De nemcsak Jahni László séf filmen megelevenedő receptjei, hanem az ország adottságai is lehetővé tennék, hogy a vadgasztronómia terén utolérjük Európát. Nagyhatalom lehetnénk, de még nem "vadulunk" eléggé.

Ha a borzrecept szót beírjuk a magyar nyelvű Google-ba, a rendszer szinte értetlenkedik, és alig néhány kapcsolódó oldalt listáz. Ha ugyanezt németül tesszük, 35 ezer találatra lelünk. A keresőben tükröződő "előítélet" alighanem az állat félrevezető jelzőjéből fakad, a borz azonban nem keverendő a szkunkkal, vagyis a bűzösborzzal. Bár e példa szélsőséges, részben a hasonlóan elterjedt tévedések a legfőbb okai annak, hogy Magyarországon az egy főre jutó vadhúsfogyasztás évente átlagosan két dekagramm, ezzel szemben az Európai Unióban ez a szám bőven meghaladja az egy kilót.

Ez a szokásbeli különbség a gasztronómia minden területén tetten érhető. A skandináv konyha dániai szentélyében, a koppenhágai Noma étteremben szemrebbenés nélkül szolgálnak fel grönlandi pézsmatulokból készült ételeket, de egy egyszerű stockholmi piacon is találunk rénszarvasragut vagy jávorszarvasroládot. A magyarországi Ikeákból is ismert svéd húsgolyó utóbbinak a "háziasított" változata, amely marhából és sertésből van összegyúrva. Szintén szelídnek bizonyul az ízlésünk, ha a német, szlovén vagy olasz konyhával vetjük össze. Vajon csak a berögzült előítéleteink, konzervatív ízlésünk az oka, hogy miközben Európa egyik leggazdagabb és legjobb minőségű vadállományával büszkélkedhetünk, alig kerül vadhús a magyar háztartások asztalára?

A csirkemellfilé-nemzedék

"Leginkább abból ered a tartózkodásunk, hogy az utóbbi időkben elfelejtettünk rágni" - ad magyarázatot Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonosa arra, miért találkozunk elvétve vadhúsból készült ételekkel a hazai éttermekben. Márpedig szerinte a változást a vendéglők hozhatják el, hiszen az éttermekben elsősorban olyan fogásokat szeretnek megkóstolni a betérők, amelyek elkészítését odahaza nem szívesen vállalják. A vadételek egy része pedig valóban gondosabb előkészítést kíván, ami elriasztja a háziasszonyokat.

"Ennél is jelentősebb, hogy a tömegesen tápolt "tanyasi csirkék" korát éljük. Ha nem elég omlós a hús - ami a vadpofahúsokra például nem is igaz -, az átlagfogyasztónak elmegy a kedve tőle. Nemcsak a vadfogyasztáson, de a marhahús iránti lankadó érdeklődésen is látszik ez" - mondja a Heti Válasznak Csapody, aki szerint azonban fordulóponthoz érkeztünk. Balatonszemesi éttermük kínálatában egyre népszerűbbek a szezonálisan és a környéken elérhető vadak közül az őz- és szarvasgerincből, bélszínből készült ételek. De azt a Jahni László séf által irányított, kiváló konyhájáról ismert vendéglő vezetője is elismeri, hogy miközben a minőségi alapanyagok iránti igény általában is egyre nagyobb, óvatosnak kell lenniük az új tételekkel az étlap összeállításakor: "Hiába találunk a hagyományos magyar konyhában vadfogásokat, s a XIX. századi szakácskönyveink - a Czifray-, Kövy-, Bornemissza-gyűjtemények - is dúskálnak a receptekben, nem mernék sok vadszárnyast az étteremben kínálni. A fürjjel, fogollyal szemben még mindig érezhető pszichikai gát a magyarokban."

Holott a fogolypecsenye még a XX. század első felében is divat volt idehaza. Aligha véletlen, hogy az irodalmi haspók, Krúdy Gyula szerint "akkor is élvezhető, ha nem a legfrissebb". Az életmódbeli változások miatt azonban ezen apróvadak élőhelyei megváltoztak, számuk is csökkent. E hiányt pótlandó kezdték a fürjet, a fácánt, a fogolyt és a vadkacsát zárt térben tenyészteni. A legnagyobb ilyen hazai telep a Gemenci Erdő- és Vadgazdaság 1966-ban nyílt hajósi erdészetében működik, a fácán- és fogolytelep fejlesztése ráadásul 2011 óta nem igényel állami támogatást. Az évi 20 ezer fogoly- és 300 ezer fácántojás mellett korántsem járulékos hozama a gazdaságnak, hogy a fogoly fajfenntartását is biztosítja.

Megújuló erőforrás

Hasonló szerepet tölt be a bőszénfai szarvasfarm. (A szemesi Kistücsök mellett innen hozatja a vadhúst többek között a pesti Rosenstein vendéglő is.) A nagyvadak tenyésztésére létrehozott majorság a Kaposvári Egyetem Vadgazdálkodási Tájközpontjaként működik 1360 hektáros területen, ahol 1985-ben - Horn Péter akadémikus kezdeményezésére - nyugati mintára kezdték meg a vadtenyésztési programot. Itt az állatok szabadon mozognak, s a természetközeli feltételeket is biztosítják számukra, húsuk így éppoly zsírszegény, mint vadon élő társaiké. Közel 1500 gímszarvas, 300 dámszarvas, 120 muflon és 150 vaddisznó, vagyis több mint 2000 nagyvad él a bőszénfai gazdaság területén.

A jellemzőbb vadhúsforrás azonban még mindig a természet. A feldolgozók, kereskedők leginkább vadásztársaságoktól szerzik be az alapanyagot. Üzletláncokba is szállít például a félkész, fagyasztott termékeket Vadvilág márkanéven forgalmazó szilágypusztai Agrover Kft. vagy a győri székhelyű Matusz-Vad Zrt. A magyar vadhús 80 százaléka exportra megy, és kereslet van bőven: az Európai Unió tagországaiba összesen 50 ezer tonnányit importálnak elsősorban Új-Zélandról és Ausztráliából - vagyis a piac nem csak idehaza rejt komoly lehetőségeket.

A vadhús ráadásul amellett, hogy egészséges - zsírokban, szénhidrátokban szegény, ugyanakkor fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag -, "megújuló természeti erőforrás" is - emelte ki Kardeván Endre országos főállatorvos egy márciusi fórumon. E tanácskozáson kiderült az is, hogy az elmúlt négy évben a Vidékfejlesztési Minisztérium által 2011-ben megalkotott vadhúsrendelet jelentősen könnyebbé tette a magyar családok vadhúsvásárlását és a helybeni értékesítést. A kedvező folyamatnak köszönhetően a 2012-2013-as vadászati évben az ágazat árbevétele 20,3 milliárd forintra emelkedett, ebből a vadhúsból származó összeg 5,3 milliárd forintot tett ki, és ezzel először haladta meg a külföldi bérvadászatból származó bevételeket.

Vaddisznóburger a menzán?

Állami szinten éppen e rendelet hatására a vadhúsok közétkeztetésbe juttatásán dolgoznak. Persze egy nyugdíjasotthon ebédlőjében vagy egy diákmenzán nem tízéves szarvasok vagy vadkanok rágósabb húsával próbálják majd népszerűsíteni a vadételeket. Az állatok legnemesebb részeiből készülő ételek - szarvassteak, őzgerinc - pedig az áruk miatt nem jöhetnek itt szóba. Elsősorban darált és töltelékáruk kerülhetnek be a hétköznaponta közel kétmillió embert ellátó közétkeztetésbe. Ahogy Majoros Gábor, a Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. vezérigazgatója lapunknak mondja: "A fasírozott, a hamburger és a húskenyér mellett a pörköltek és a ragus ételek ideális alapanyaga lehetne a vad, hiszen e húsok ezekben a formákban egyszerre maradnának meg egészséges ételnek, ugyanakkor sztenderdizált minőségben könnyen fogyaszthatóvá is válnak, áruk pedig nem magasabb, mint a többi húsféleségé."

Az állami cég az ország egész területéről vásárol fel vadhúst, amiből soponyai feldolgozó üzemükben párizsi- és turistafelvágottat, debrecenit, kolbászt, virslit állítanak elő. Majoros szerint jelentősen élénkítené a hazai háztartások vadhúsfogyasztását az olyan marinált termékek bevezetése, mint például a grillezéshez bepácolt, előkészített húsoké. E portékák ára a szintén nem napi rendszerességgel fogyasztott marha- és bárányhúséhoz hasonló.

A vadhús tehát nem feltétlenül rágós, bírja az árversenyt és immár közvetlenül is beszerezhető a vadásztársaságoktól. Míg azonban a vadhús az egyszerű háztartások számára is egyre inkább elérhető, és nem feltétlenül fényűzés, a vadászat továbbra sem válik tömeges hobbivá. Aligha kell legalábbis attól tartani, hogy a rokon szabadidős tevékenységet űző több mint 300 ezer horgász csatlakozik szárazföldi társaihoz, és a pecabotot félredobva puska után nyúl. A Vadex vadászterületein érvényes árjegyzék szerint ugyanis - a tetemes járulékos költségeket nem számítva - például egy gímbika trófeája súlytól függően ötszáz és tízezer euró között mozog.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.