Halászlé, sült keszeg, pisztráng

/ 2014.05.29., csütörtök 17:11 /

A halászlé nemzeti eledel, karácsonykor a legtöbb család asztalán megtaláljuk. Egyes kiváló halászcsárdák az ünnep előtt elvitelre is főznek. A balatoni nyaralások nem múlhatnak el sült hal nélkül, az ínyencek pedig megtalálják az országban a füstölt pisztrángot is.

Az első halászléleírások az 1848- 1949-es szabadságharc előtti időkből származnak, a ma elterjedt paprikás változat előtt azonban eleink ecetes, citromos, boros halászleveket készítettek. A ma ismert főzet a XIX. század második felében terjedt el. Az 1867-ben kiadott Rézi néni-féle szakácskönyvben például ott van a "halpaprikás szegediesen", de itt még szó sincs halpasszírozásról. Pedig a passzírozott halászlevet nevezik szegedinek, ami mellett megkülönböztetünk - gyufatésztával tálalt - bajai, illetve balatoni halászlevet is: utóbbit úgy hívják, hogy petyek. Mindhárom rajongótábora esküszik a saját módszerére.

Herman Ottó szerint a Tisza mellékén a halászlét pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték, paprikával, hagymával és babérlevéllel ízesítették. A nagy kérdés az, hogyan alakult ki a mai passzírozott változat. Magyar Elek, az ínyesmester vagy Dobos C. József halászléleírása, de még Zilahy Ágnes 1892-es "szegedi halpaprikása" is a dunaihoz hasonló volt. Egyik lehetséges ok a "hírös" szegedi csárdáknál keresendő. A bogrács aljára rakott apróhal (keszeg, kárász, compó), bár kiváló ízt ad a lének, túl szálkás, így nem tálalható fel a vendégeknek, kidobni pedig nem kifizetődő. Így a legjobb megoldás a hús és a szálka szétválasztása, vagyis az átpasszírozás. Ez a halászlé elkészítését bonyolultabbá, de biztonságosabbá is tette. Az alaplét ezzel a módszerrel nagy mennyiségben előre el lehet készíteni, majd a halszeleteket frissen bele lehet főzni - a vendéglősök jobban tudtak ezzel gazdálkodni is. A halászok viszont biztosan nem így főzték. A XIX. századból fennmaradt információk szerint eredetileg a balatoni halászlevet sem passzírozták.

Ma már viszont talán egyetlen étel sem jelképezi jobban a balatoni halgasztronómia helyzetét, mint a paprikás lisztben sült hekk: az Argentínából importált tengeri hal a magyarok kedvence. Pedig a Balaton partján is vehetünk harcsát, pontyot, csukát és fogassüllőt, a halsütőkben pedig sült keszeget és kárászt, ponty- és busaszeleteket, borsos áron mért egész süllőt és harcsafilét is. A hal rendkívül egészséges eledel: telítetlen zsírsavakban gazdag, így csökkenti a koleszterinszintet, valamint a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Mindemellett hazánkban Lillafüreden és Szilvásváradon is tenyésztenek pisztrángot: a füstölt, vagy az aranybarnára sült, ropogós halakat helyben is megkóstolhatjuk.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.