Nem hálót - halat!

/ 2014.05.29., csütörtök 17:03 /

Miközben a halászati tilalom következtében az utolsó fagyasztott balatoni hal is eltűnt az éttermekből, magyar fogasként esszük a kazah importot és régi ismerősként az argentin hekket. A tájidegen menükkel szemben éledőben vannak a hazai ízek: ehhez adunk segítséget előfizetőinknek a Jahni László séf halételreceptjeit bemutató DVD-vel. Összeállításunkból az is kiderül, hogy nem a horgászlobbi szorította ki a halászokat a természetes vizek mellől.

Ha pusztán a Kárpát-medence vízrajzából indulnánk ki, akár száz év fölé is emelkedhetne a születéskor várható átlagéletkor Magyarországon. Ezzel az abszurd gondolattal a European Heart Journal című oxfordi folyóirat 2009-es publikációja miatt lehet eljátszani. Egy kutatás szerint ugyanis azokban a japán családokban, ahol hetenként legalább ötször került asztalra halétel, a szívroham okozta halálozás 32 százalékkal kisebb volt, mint a halat nem kedvelők körében. Számítások szerint minden második japán gyerek, aki 2007-ben látta meg a napvilágot, megünnepelheti a 107. születésnapját. Ezt a kutatók részben étrendbeli okokkal magyarázzák, mondván, a halhús - főként a benne lévő többszörösen telítetlen zsírsavaknak köszönhetően - csökkenti a koszorúér-betegség megjelenésének kockázatát. (A japán kutatók most annak vizsgálatával foglalkoznak, hogy a szívvédő hatás önmagában az omega-3 zsírsavaknak köszönhető-e, vagy a halhúsban lévő egyéb anyagoknak is szerepük van benne.) A japánok átlagosan napi tíz dekagramm halat esznek - amitől a magyar halfogyasztási adatok legalább olyan távol állnak, mint az ottani születéskor várható élettartamtól.

Leszakadva Európától

A japán átlagos éves halfogyasztás nemzetközi mércével mérve is kiugróan magas (36 kilogramm), de a magyarországi négy kiló nem csak ebben az összehasonlításban szerény: az európai uniós átlag 23,1 kilogramm, és a hozzánk hasonló adottságú tagországok halfogyasztása is felülmúlja a hazai adatokat: Szlovákiában közel kétszer, Ausztriában pedig háromszor annyi hal kerül az asztalra. Pedig a folyókban, tavakban gazdag Kárpát-medence lehetővé tenné a felzárkózást, s ezt, a jelek szerint, évtizedes késéssel el is kezdtük. Legalábbis trendfordulót jelez, hogy az Eurostat statisztikája szerint a hazai halfogyasztás 2013-ra a korábbi fejenkénti évi négy kilogrammról egy év alatt 5,3 kilóra nőtt. A kecsegtető adat azonban némiképp becsapós, hiszen ezen termékek több mint fele nem magyar forrásból származik. Ha földrajzi és éghajlati adottságaink továbbra is lehetővé tennék az őshonos fajták népszerűségét, miért koptak ki a hagyományos halételek a magyar konyhából?

Annak, hogy nem volt ez mindig így, írásos nyoma is van: az egyik legkorábbi minden bizonnyal az olasz humanista Galeotto Marziótól való, aki szerint "Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is." Két évszázaddal később sem szűkölködtünk a halas fogásokban. Kőszeghy Pál 1695-ből ránk maradt Történeti énekének gróf Bercsényi Miklós megyei főispán menyegzőjéről szóló részében nem kevesebb, mint 42 különböző hal felszolgálását örökíti meg. Alig 130 éve, Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1888-as kiadásában pedig még 110-féle halétel szerepel. A Duna és a Tisza szabályozása csak az egyik oka gasztronómiánk elszegényedésének. A végső csapást a szocializmus mérte halételeinkre, hiszen az 1960-as évektől egyre inkább csak az urizáló vagy az ünnepi asztalnak járt ki a hal: az orosz kaviár ma is azoknak dukál, akik egyenlőbbek az egyenlőknél, a karácsonyi pontyevés viszont széles körben megmaradt.

"Az elsekélyesedett gasztrokultúra azonban kezd háttérbe szorulni. A kényelmi szempontokat - a hal esetében a szálkát - is egyre inkább felülírják a tudatos táplálkozásból eredő megfontolások, ami újra népszerűbbé teszi a halételeket" - mondja a Heti Válasznak Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa. Igaz, a közízlés változása nem esik egybe a vendéglátók lehetőségeivel. Az igényes konyhájáról ismert Kistücsökben például kapható kis-balatoni keszeg, Fertő tavi süllő, halastavi harcsa - a balatoni halak közül azonban kizárólag egy nem őshonos fajtát, angolnát kínálhatnak vendégeiknek. Pedig Csapody szerint a balatoni fogasra turizmust lehetne építeni, de a keszeg, a süllő vagy a nyurgaponty is felveszi a versenyt a nyugati éttermek halkínálatával.

A hazai halfajok iránti fokozódó érdeklődést megerősíti a legnagyobb Balaton-parti kereskedőcég, a Halker Kft. tulajdonosa is. Ahogy Gödry Zoltán lapunknak elmondja: "Az elmúlt években nőtt a ponty, a keszeg és a harcsa népszerűsége, ellenben a hekk fogyasztása stagnált vagy csak alig emelkedett, de e növekedés mindenképpen elmarad a "hazai" fajtákétól. Mindemellett máig a legnépszerűbb hal a Balaton partján a hekk, nagyságrendekkel többet esznek belőle, mint a "hazaiakból"."

Magyar tenger, kazah fogas

A hazai jelzőnek nem véletlenül jár ki az idézőjel. A Balaton-parti vendéglátóhelyek ugyanis egytől egyig azzal küszködnek, hogy miközben a magyar ízek iránti igény egyre nagyobb, őshonos halfajokat nem szerezhetnek be a tóból, amióta gyakorlatilag megszüntették a halászatot a Balatonon. Pontosabban Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter tavaly decemberben leállíttatott mindennemű nagyhálós halászati tevékenységet a tavon. Idénre a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. kapott engedélyt, de csak a Sióra, angolnacsapda működtetésére, valamint a Balatonra süllőfészkek kihelyezésére, begyűjtésére. Az ismert balatoni borászok és vendéglátósok egyesületeként márciusban megalakult Balatoni Kör elnöke szerint ezzel az utolsó lehetőség is megszűnt, hogy a part menti éttermek balatoni halat szolgáljanak fel: "élőhal-eladás híján pedig vajon hogyan lehetne autentikus a balatoni halgasztronómia?". Kardos Gábor - az érdekegyeztetések elmaradásán túl - azt sérelmezi, hogy "az egyik leghitelesebb képeslaptéma tűnik el a turisztikai kínálatból". Ez szerinte kettős versenyhátrány a magyar tengernek a horvát tengerparttal vagy az olaszországi Garda-tóval szemben. Kifejezetten magyar halfajták nélkül a Balaton elveszítheti vonzerejét az igényes gasztronómiára egyre fogékonyabb vendégek körében.

Bár a Vidékfejlesztési Minisztérium szerint a nagyhálós halászat újraindítása valóban nincs napirenden, egyeztetések folynak arról, hogyan lehet a húzó és állított hálós halászat nélkül megoldani, hogy a nem horgászók is be tudjanak szerezni balatoni halat legális forrásból. Jelenleg ugyanis a "balatoni hal" megfogalmazás bármilyen éttermi étlapon nem pusztán félrevezető, de biztosan hamis. A Magyarországon regisztrált több mint 300 ezer horgász ugyanis - akik közül 70 ezren fordulnak meg nyaranként a Balaton-parton - nem adhatja el a zsákmányt. A Balatoni Kör szerint kompromisszumot jelenthetne, hogy a horgászok bizonyos feltételekkel értékesíthessenek balatoni halat, amíg nem megoldható a halászat privatizációjára vonatkozó megoldási javaslatuk. Halászat híján ugyanis maradnak a rapsicok, vagyis orvhalászok, a tógazdaságok (ezek elsősorban a hazai pontyéhséget csillapítják) és az import. Így fordulhat elő, hogy a már régóta ismert "fej nélküli hal", az argentin hekk mellett kizárólag kazah fogast, a Duna-delta vidékéről és Törökországból érkező süllőt és keszeget kaphatunk, ha a Balatonnál halételt rendelünk. Nem szólva a nemritkán fogasként tálalt nílusi sügérről, a nemesfémekkel szennyezett Pó folyóból származó harcsákról vagy a gyakran rémséges körülmények között tenyésztett vietnami cápaharcsáról, a pangasiusról.

Vége a nagy fogásoknak

Az általunk megkérdezett halászok szerint - akik az új kormány felállásáig nem nyilatkoznak az átmeneti halászati tilalomról - a felhorgadás vihar egy pohár vízben, hiszen ez volt a gyakorlat eddig is. Még a tapasztalt halfogyasztó is csak nehezen tud különbséget tenni természetes vízi és tógazdasági ponty között, ha azt ésszerűen táplálják és megfelelő technológiai körülmények között tartják. Ráadásul a Balaton halállománya már nem is tenne lehetővé a múlt századihoz hasonló kapitális halászzsákmányokat. Az 1953-as 1700 tonnás rekordmennyiséghez képest a horgászok által tavaly kifogott 628 tonna is mutatja: a part kiépítése, a természetes ívóhelyek számának csökkenése miatt már nem számíthatunk az aranykorszak halhozamára.

Még egy érdekes ellentmondás: a nyári idény elején egy-egy polgármester a kamerák előtt rendre beleiszik a tó vizébe, demonstrálva annak tisztaságát, ez a gesztus azonban kétértelmű, hiszen ami emberi mércével tiszta, az a halak számára táplálékszegény. Egy tavalyi tiszafüredi rendezvényen Fazekas Sándor miniszter a balatoni helyzetre utalva követendő példaként említette a Tisza-tavi modellt, ahol az érintett önkormányzatok bevonásával négy éve jól működő, a fenntarthatóságot szem előtt tartó, önszabályozó közösség gyakorolja a halászati-horgászati jogot.

Mindez illeszkedik az európai gyakorlathoz, hiszen az édesvízi halak fogyasztása - egyelőre - hátrányban van a tengeriekhez képest. Nem rendhagyó tehát nemzetközi összevetésben sem, hogy a hazai piacon 36 százalékot tesz ki a magyar tógazdasági, 14 százalékot pedig a természetes vizekből származó hal fogyasztása. A fennmaradó 50 százalékot import, döntően fagyasztott halból értékesítik a kereskedők.

A halászok tehát - a vendéglátósokkal ellentétben - furcsamód nem kardoskodnak a balatoni halászat mellett. A halgazdálkodók inkább a sertéságazatot helyzetbe hozó, 2013-as áfacsökkentés mintájában látják a halfogyasztás hazai fellendítésének esélyét. Bár a tavaly életbe lépett ötszázalékos áfakulcs kizárólag az élő és félsertésre vonatkozik, és a sertéshúsból készült termékek továbbra is 27 százalékos áfa alá tartoznak, a közvetett megtakarítás jelentős a szektoron belül. A vidékfejlesztési tárcától azonban megtudtuk, hogy élelmiszerekre vonatkozó új áfacsökkentési terv nincs napirenden, tehát az árversenyt a halak továbbra sem tudják állni a húsfélékkel szemben. A halételek iránti növekvő igény tehát sem a beszerzés egyszerűségével, sem az alacsony árral nem magyarázható - úgy tűnik, kezdünk ráérezni a pikkelyesek, no meg az egészség ízére.

Hungarikumgyanús
A magyar nyelv a tanúja, hogy a vízben nem csak halat érdemes fogni. A csíkász, pákász, rákász szavunk ugyanakkor éppen olyan ütemben kopik ki nyelvünkből, ahogy e régi mesterségek művelői és zsákmányaik a világból. Pedig a zalai rák akár hungarikum is lehetne, ha nem volna veszélyben. A magyar ínyencségről Fekete István is megemlékezik a Tüskevárban, a vízminőség romlásával azonban az 1950-es évek után az észak-balatoni befolyókban élő nemes vagy folyami - a közbeszédben: zalai - rák mennyisége jelentősen megcsappant. Ráadásul a tengerentúlról származó, szaporább és ellenállóbb jelzőrák térnyerésével az őshonos magyar fajta maradéka még inkább kiszorult élőhelyéről. Kardos Gábor, a Balatoni Kör elnöke szerint a faj megmentésre vár, mert a "magyar homár" páratlan lehetőségeket rejt magában. Amikor például Gérard Depardieu-nek egyik látogatásakor zalairák-levest szolgáltak fel, megjegyezte magának a különleges fogást. Márpedig a francia színész ízlésének e téren lehet hinni: szenvedélyes halfogyasztó, akivel megesik, hogy maga áll a pult mögé Moby Dick nevű párizsi halboltjában.
A botrányhős
Amióta napvilágot látott Michael Höft és Christian Jentzsch német újságírók dokumentumfilmje, A pangasiushazugság (Die Pangasius-Lüge), a vietnami cápaharcsa sok helyütt kegyvesztett lett. A megdöbbentő felvételek, vagyis a döghússal, csontliszttel, génmanipulált táppal etetett állatok láttán érthető, hogy ez a halfajta már 2003-ban tiltólistára került az Egyesült Államokban, 2007-ben pedig a természetvédelmi világalap is bojkottálta. A botrányhullám Magyarországig később jutott el, és hatására a Wessling Hungary Kft. laboratóriuma a Spar áruházlánc megrendelése alapján bevizsgálta a halhúst három nehézfémre - higanyra, kadmiumra, ólomra -, valamint poliklórozott bifenilekre (PCB-kre). Egyik nemkívánatos anyagot sem lehetett kimutatni, vagyis mennyiségük az egészségügyi határérték alatt volt. Igaz, mikrobiológiai vizsgálatot a Spar nem rendelt, ezért a labor ilyen vizsgálatokat nem végzett.

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.