Author's

Vinkó József

Szerzői oldal

Vinkó József

Belfegor, a szűzérme

A butaság végtelen. Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (sajnos van ilyen) versenyt hirdetett Magyarország étele 2018 címmel.

Vinkó József | 2018.05.30., szerda 16:34

Nyúlárnyék

Kötve hiszem, hogy azért nevezték így, mert a tövében hűsöltek a tapsifülesek. Ugyan mekkora árnyékot vethet egy spárga? Valószínűbb, hogy a formája miatt hívták lófarkfűnek, majd nyulárnak, azaz nyúlánknak – ebből lett a nyúlárnyék. Nevezték veréb- és klárisfűnek is, de az aszparágusz csak szegény rokon a liliomfélék családjában, virágboltokban zöldként kötik a csokorhoz. Akkor már inkább: tavaszi csirág. A nyelvtudós Czuczor Gergely szerint ez a fiatal hajtás igazi neve. Költőibben: a „zöldségek királynője”.

Vinkó József | 2018.05.09., szerda 17:47

Blöfflisták

Dunát lehet rekeszteni az éttermi listákkal. Itt a világ 50, 100, 1000 legjobb étterme! V égre magyarok a legjobbak között! Mint a vurstliban.

Vinkó József | 2018.05.02., szerda 17:24

Ördöghagyma

Ravasz dolog ez a hagymákkal. Mert amit az ősi egyiptomiak a sírkamrákba öntöttek, hogy illata feltámassza a holtakat, az a vöröshagyma volt (allium cepa).

Vinkó József | 2018.04.25., szerda 16:31

Az éhség poétája

Nincs még egy költőnk, aki annyit éhezett volna, mint ő. József Jolán írja A város peremén című életrajzi regényében, hogy néha napokig koplaltak, és amikor már nem bírták tovább, megették a fazék hideg zsíros káposztát, amit a mama eldugott. A kőműves felesége, akinél albérletben laktak, beadott egy-egy tányér krumplilevest, ám később arra kényszerültek, hogy Attila egyetlen játékát, a hintalovat is feldarabolják, evvel gyújtottak tüzet.

Vinkó József | 2018.04.11., szerda 18:40

Széchenyi és a gasztronómia

Ilyenkor – március idusán – lánglelkű vendéglősök étlapra tűzik a forradalmi ifjak kedvenc eledeleit. Tojáslepény Petőfi módra, Kossuth-szarvacska, Wesselényi-karéj. Az ember bágyadtan tiltakozik, ugyan honnan való a recept, de a makacs fogadósok nem engednek a negyvennyolcból: hőseink azt esznek, amit a szájukba adnak. A híres emberek híres étkei közé kerül tehát a Széchenyi velős borított, a Széchenyi-lepény, a fogasleves á la Széchenyi.

Vinkó József | 2018.03.13., kedd 18:17

Pethes-leves

A sors fintora. Kortársak voltak, a realista színjátszás úttörői, a Nemzeti Színház tagjai, mindketten őszinte, tiszta emberek – és mindketten levest főztek. (A leves a gyomor szeretője.) Ám, amíg egyiküket a lédús fogás halhatatlanná tette (Újházi Ede), a másik főztjét életében fel sem tették az étlapra. Csak halála után, 1924-ben kérte meg a fiát, a szintén színész Pethes Sándort az I. világháború előtti korszak legendás bűnügyi riportere, Tarján Vilmos – akkor már a New York kávéház bérlője –, hogy a papa levesét hadd tűzze műsorra. Így került Mózer István konyhafőnök étlapjára Pethes Imre legendás levese.

Vinkó József | 2018.03.07., szerda 17:02

Tücsköt-bogarat

Eszünk vagy beszélünk? Inkább beszélünk (főként kampányidőszakban), hiszen enni nem is ehetünk.

Vinkó József | 2018.02.28., szerda 18:31

A tenger libamája

A két férfi pontosan úgy nézett ki, mint két könyvmoly. Kezükben katalógus, ceruza, öltözékük egyszerű, szerényen leültek a hátsó sor szélén. De ez csak az amatőröket téveszthette meg. Gyakorlott gyűjtő tudta, hogy a legdrágább ritkaságokat mindig azok veszik meg, akikből az ember egy fröccsöt sem nézne ki. Mindegy is, hogy bibliofilek, bélyeg- vagy sétapálcagyűjtők (Lorán Lenke szenteltvíztartóban utazott), viselkedésük elárulja őket. Most is ez történt.

Vinkó József | 2018.02.21., szerda 17:13

Márai: hasában él a nemzet

A nemzet a nyelvében él, meg a szívében. Igen. „De a nemzet a hasában is él – mondja Márai Sándor –, és nem kell lebecsülni azt a másik, anyagiasabb kultúrát sem, mely a vidéki főzőasszonyok ibrikjeiben rotyog, pesti szakácsok tepsijeiben kel varázslatos életre egy-egy sertéspörkölt, halpaprikás vagy vargabéles alakjában.” Ezért őrizgette a vasúti restaurációk régi étlapjait Szindbád, mint valami titokzatos baedekkert, ezek igazították el a lélek útvesztői között. Mert élt a haza a költők és írók szavaiban, a tudósok műveiben, az ősök tetteinek emlékében, „de legalább úgy élt ebben a szóban is: bográcsgulyás – és csak az ostobák, nagyképűek és siketek nem értették ezt”.

Vinkó József | 2018.02.14., szerda 17:39

Pampuska

A fánk elterjedéséről két legenda él a köztudatban. Az első szerint a fánkot a franciáknak köszönhetjük. Marie Antoinette, XVI. Lajos király hitvese karnevál idején megszökött egy udvari álarcosbálról, elvegyült a nép körében, és egy mézeskalácsostól édes süteményt vásárolt. Annyira ízlett neki, hogy elkérte a receptet, és a fánkot attól kezdve a királyi udvarban is sütötték. Igaz, nem sokáig, mert az uralkodót és édesszájú hitvesét nemsokára lenyakazták.

Vinkó József | 2018.01.31., szerda 16:30

Az évszázad szakácsa

Nem csak őt hívták így. Megkapta ezt a címet Marc Veyrat és a német Eckart Witzigmann is. Szakácspápának sem őt nevezték egyedül: ma már tucatnyi séfnek kijár ez a megszólítás. Miként a Collonges-au-Mont-d’Oron kívül akad más étterem is, amely több mint ötven éve őrzi három Michelin-csillagát: például az elzászi Haeberlin fogadó. Különös az is, hogy a francia új konyha séfjei közül a kortársak nem őt tartották a legtehetségesebbnek. Paul Bocuse maga is elismerte, hogy a Troisgros fivérek vagy Michel Guérard invenciózusabb szakács, mint ő. Ám a marketinghez ő értett legjobban.

Vinkó József | 2018.01.24., szerda 17:53

Káposztasavanyítás a Belvárosban

Amikor a Pesti Napló 1928. januári számában először megjelentek az Ínyesmester receptjei és elmélkedései (Fejezetek az ínyesmesterség köréből címmel), a kortársak azt hitték, Krúdy Gyula írja a cikkeket, álnéven.

Vinkó József | 2018.01.17., szerda 18:59

A betűleves

Amikor Michael D. Gershon, a Columbia Egyetem tanszékvezető professzora előállt az ötlettel, hogy a bélrendszer is gondolkodik, tudóstársai kikacagták. „Persze – gúnyolódtak –, kell egy zsigeri agy, hogy elolvashassa a betűtésztát!” Nem is sejtették, mennyire a lényegre tapintottak. Hangulatunkat a gyomorműködésünk határozza meg. Bélrendszerünknek nemcsak a táplálékot kell feldolgoznia, hanem érzelmeinket is. Csalódásaink pedig nehezebben emészthetők.

Vinkó József | 2018.01.10., szerda 18:40

A kockás báró karácsonya

Naplótöredékeiben (1887-ben) azt írja Podmaniczky Frigyes – akit a háta mögött kockás bárónak, Fridmaniczky Pocinak gúnyoltak elsősorban különc öltözködése miatt (viseltes pepita felöltő, gomblyukában szegfű, dinnyehéj formájú keménykalap, kamásli) –, hogy az első karácsonyfát Magyarországon az ő édesanyja állította: „A karácsonynak a mai formák szerint való megünneplését vagy helyesebben magát a karácsonyfát édesanyám honosította meg hazánkban, s ezt joggal mondhatom. Midőn szüleim Pestre jöttek első ízben telelni, még sehol karácsonyfát (fenyőgallyakat) nem árultak, maguk szüleim is az első években papirosból készítették azt. Az első karácsony, melynek megünneplésére visszaemlékezem, az 1828-i volt. Híven emlékezem arra is, hogy az első években, rokonságunk tagjai, de sőt idegenek közül is számosan jöttek megtekinteni, mi módon ünnepeljük mi azt meg. Hogy divatos kifejezést használjak, e mód akkor sensatiót csinált, s minden szemlélője sietett azt megismertetni ismerőseivel, barátaival.”

Vinkó József | 2017.12.20., szerda 18:27

Csillagok háborúja

A gasztrokritika mai állapotáról remek görbe tükörnek bizonyult az a sajtókonferencia, amelyet múlt héten rendeztek a Kursaal nevű kongresszusi központban San Sebastianban, miután Michel Bras átvette a Gastronomika életműdíját.

Vinkó József | 2017.10.18., szerda 18:36

Hasfelmetsző Jack a konyhában

Átnéztem másfél száz szakácsábrázolást a XV. századtól a XX. század elejéig: sehol senki nem hadonászik hentesbárddal. Van fakanál, merőkanál, derelyevágó, vájdling, serpenyő, habverő. Csontfűrész, csapó-, hentes-vagy böllérkés nincs. Se hentesbárd vagy fenőacél. Békés haspóknak tűnik Albrecht Dürer főszakácsa is, akit a mester egy 1496-os metszeten ábrázol, balján a feleségével, jobb kezében fakanál és tésztaszűrő. Így fest szakácskönyve címlapján (85 évvel később) a Havasalföldön magyarnak született Marx Rumpolt konyhamester is. Kését gondosan övében viseli, jobb kezében hatalmas tésztaszűrő, pillantása csupa derű.

Vinkó József | 2017.10.04., szerda 16:45

77 magyar pacal

Homousion vagy homoiusion? (Egylényegű Jézus Istennel, vagy csak hasonlatos hozzá?) Az aprócska „i” betű eldönthette a korai keresztény sorsát. Ha rosszul válaszolt (mint Madách eretnek vénembere a bizánci színben), máglyán végezte.

Vinkó József | 2017.09.27., szerda 18:15

Görög vagy görög

Különös. Amit a törököknek köszönhetünk, úgy is nevezzük: törökbors, törökméz, törökbúza. Akkor miért görög a dinnye? Hiszen a szmirnai és drinápolyi dinnyemagvakat is oszmán kertészektől kaptuk. A magyar főurak, főként Erdélyben, annyira bolondultak a mazsolaszőlő ízű tökért, hogy – miként Oláh Miklós érsek írja a XVI. század derekán – még a szántóföldeket is dinnyével vetették be. A ritka dinnyemagot (muskotály, cserhajú, turkesztán) szinte aranyáron mérték. Nádasdy Tamás felesége nem arra volt büszke, hogy Magyarország nádorispánnéja, hanem arra, hogy I. Ferdinánd udvarába ő küldi legkorábban (már júniusban) az érett dinnyét.

Vinkó József | 2017.08.30., szerda 16:59

Christian Millau

A magyarok kiejteni sem tudták a nevét. Amikor 2012-ben itthon is megjelent a Gault&Millau étteremkalauz, a szerkesztők a honlapra azt írták: Gómijó.hu. Gó: Henri Gault, Mijó: Christian Millau. A két újságíró fetrengett volna a röhögéstől, ha meglátják nevük fonetikus átiratát, ám akkor ilyesmi már nem érdekelte őket.

Vinkó József | 2017.08.09., szerda 14:26

Márai-palacsinta

Gundel Imre gasztronómus (Gundel Károly 13. gyermeke) 1987-ben elmesél egy tanulságos történetet nevekről és legendákról. Telefonon akar rendelni valamit, és bediktálja a nevét: Gundel Imre. „Vendel?” – kérdi a kisasszony. „Nem! Gundel, mint a ligeti étterem.” „Értem, Ligeti Imre!” „Nem! Várjon, inkább lebetűzöm: Gun-del.” „Ja, mint a palacsinta! Miért nem ezzel kezdte?”

Vinkó József | 2017.08.02., szerda 17:06

Á la carte

Az étlap és a menükártya két dolog. Mert bár a napi menüt már az asszír fogadósok kiírták egy palatáblára, Kleopátra egyiptomi királynő és Heliogabalus római császár pedig aranylapocskákra vésette a díszlakomák menüsorát, nem is szólva a braunschweigi hercegről, aki 1555-ben Augsburgban megkérte Fugger Antal bankár konyhamesterét, írja fel a fogások várható sorrendjét egy cetlire, nehogy túl korán degeszre egye magát: ezek a listák nem tartalmaztak árat. Nem étlapok voltak, hanem alkalmi menükártyák. Amilyet Gundel János szerkesztett a Mikszáth Kálmán tiszteletére adott vacsorára, vagy amilyet ma is sokszor odakészítenek szilveszteri, születésnapi vacsorákon a teríték mellé.

Vinkó József | 2017.07.05., szerda 17:15

Étel, ital, álom

Azt írja Jókai Mór: „Háromtól fél a magyar: a jégesőtül, a nyelves asszonytul és a krumplilevestül.” A jég elveri a termést, a pletykás asszony viszályt kelt, világos, de miért kell félni a krooomplilevestől, ahogy Kádár János mondaná? Pedig Jókai tart a pityókától, nem vitás.

Vinkó József | 2017.06.21., szerda 17:46

A konzerv atyja

Bár Apicius, a római ínyenc már az első században megkísérelte leforrázva sűrített mustban (amit defrutumnak nevezett) eltenni a gyümölcsöket, és tollforgatók azt is feljegyezték, hogy VIII. Henrik angol király 1524-ben birsalmalekvárt kapott ajándékba a portugál követtől, tartja magát a legenda, hogy a lekvárt Stuart Máriáról nevezték el. Történt pedig a következőképpen. A francia udvari orvos 1561 telén nádcukorral összefőzött narancshéjat készített a beteg királynőnek. A csodálkozó skót udvaroncoknak azonban – lévén francia – csak annyit mondott: „Marie malade.” (Azaz Mária beteg.) A főudvarmester meg úgy értette: marmalád.

Vinkó József | 2017.06.14., szerda 17:37

Fütty és bivalycsók

„Nemzedékek és évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt” – írja Márai Sándor. Milyen évszázadok? Hiszen a szifonfejet csak 1813-ban szabadalmaztatta az angol Charles Plinth, Jedlik Ányos meg (a legenda szerint) 1842. október 5-én találta fel a fröccsöt, amikor Fáy András fóti présházában előrántott a háta mögül egy kutyaijesztő üveget, és szódát spriccelt a társaság borába. „Mi ez? – kérdé Czuczor Gergely nyelvtudós. „Spriccer” – mondá Jedlik. „Túl németes – így Vörösmarty Mihály –, legyen inkább fröccs!”

Vinkó József | 2017.05.31., szerda 18:48

Szerzők /