Fotók: MTI, Kollányi Péter

Tehetség, higgadtság és pénz - a sikerhez vezető út három legfőbb tényezője, legalábbis Széll Tamás, a Michelin csillagos Onyx étterem séfje szerint. A fiatalember személyében először lesz magyar indulója a Bocuse d'Or verseny március 19 és 20-a között Brüsszelben megrendezésre európai selejtezőjének.

A legrangosabb szakácsverseny
A Bocuse d'Or a világ egyik legjelentősebbnek tartott szakácsversenye, melyet 1987-ben rendeztek meg először. A Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett rendezvény döntőjét kétévente tartják, Lyonban. A kvalifikáció rendszerén az indulás óta már többször is módosítottak, a 2009-es verseny óta 24 csapat juthat be a döntőbe: Európából tizenkettő, Ázsiából az ottani négy legjobb, Latin-Amerikából hárman, míg három induló nemzeti jelentkezés alapján, ketten pedig szabad kártyával nevezhetnek. Magyarországról először 2007-ben indult volna versenyző; a 2006-ban a Bocuse d'Or hazai válogatójának meghirdetett és első alkalommal megrendezett Hagyomány és Evolúció verseny győztesét, Bicsár Attilát azonban elutasították a Bocuse szervezői.

Mesés illatok, látvány és ízek kíséretében február végén, a felkészülés hajrájába fordulva mutatkozott be Széll Tamás a sajtó képviselőinek. A serpenyőben sercegő különleges, csirkéből készült műalkotás megízleléséig hosszú út vezetett, ahogyan Széll Tamásnak is a versenyen való indulásig.

A fiatal szakácsnak 13-15 éves korában az volt az álma, hogy egyszer Michelin csillagos séffé váljon. Elmondása szerint később még merészebbet is álmodott, hogy mindezt még 30 éves kora előtt eléri. Miután 2011-re mindezt sikerült is megvalósítania, jelenlegi álma az, hogy a Bocuse d'Or-on is jól szerepeljen. Visszafogottan csak annyit mondott, hogy célja, hogy kitapossák az utat az elkövetkező szakácsgenerációk számára, s hasznos tapasztalatokat szerezzenek.

A magyar induló csak január első napjaitól tudott az európai selejtezőre készülni, s rengeteg segítséget kapott a Bocuse d'Or 2009-es győztesétől, a norvég Geir Skeie-től. A korábbi győztes februárban érkezett egy hétre Magyarországra, hogy felkészítse Tamást, s eláruljon egy két praktikát: mit és hogyan érdemes csinálni a versenyen. „Geir nagyon sok dologra felhívta a figyelmemet, például hogy olyan ételt kell készíteni, mely nem teljesen öncélú, amit a zsűri minden tagja el fog fogadni" - osztotta meg az egyik talán legfontosabb tanácsot a nagyérdeművel Széll Tamás. Emiatt aztán a speciálisan magyar karakterek visszább szorulnak a konyhában, s inkább egy szélesebb, nemzetközi ízlést próbálnak megcélozni. - „Az ételek kapcsán az eredeti koncepciónkon ezért annyira nem is változtattunk sokat, csak egy 180 fokos fordulatot."

Az európai döntő két fő alapanyaga idén a doveri nyelvhal, valamint a szabad tartású csirke. Hogy átérezhető legyen a verseny nehézsége, eláruljuk, hogy öt és fél óra alatt kell elkészülniük a versenyzőknek 14 adag étellel, ebből tízet látványtálon, négyet pedig tányéron prezentálva - mindezt két csirkéből. „Alaposan meg kell dolgoztatni a szürkeállományt, hogy hogyan jöhet ez ki" - summázza a szakács. A hallal sem sokkal jobb a helyzet, ott összesen hétből lehet dolgozni, a magyarok azonban ebből csak négyet-ötöt kívánnak felhasználni.

A felkészülés utolsó fázisa lényegében a már kitalált fogások elkészítésének begyakorlásáról szól, stopperral mérik az egyes részfolyamatok idejét. „Az utolsó egy hónap feladata, hogy ami most még nyolc-kilenc órában történik meg, azt sikerüljön limitidőn belülre szorítani. Nagyon jól kell sakkoznunk a lyukas időkkel".

Széll Tamással felkészítője is meg van elégedve, s nyilván nem csak a vendéglátók iránti udvariasság szólt belőle. „Tamás nagyon jó séf, mindig a tökéletességre törekszik. Komoly háttércsapat segíti a felkészülés során is, így neki csak tökéletes ételt kell készítenie, minden más, így a pénzügyi kérdések is a csapat felelőssége, és ez nagyon jó így. Tamás legnagyobb erőssége a nyugodtsága, nagyon tud főzni, ízpárosítások, kóstolások terén még fejlődhet - mindent lehet ugyanis még jobbá tenni. A feladat most adott, egyszerűen a legjobb ételt kell főznie Európában" - nyilatkozta a norvég.

Amire még nem volt példa
A Bocuse d'Or-t megelőzően rendezték a Coupe du Monde de la Pâtisserie cukrászversenyt, melyen Kolonics Zoltán személyében szintén volt magyar indulója. Kolonics a Gerbeaud cukrászda kreatív cukrászvezetője, nevéhez fűződik a cukrászda süteménykínálatának megújítása. Kolonics és Széll részvételével a versenyek történetében most először esett meg, hogy egy házból indultak versenyzők. Kolonics Zoltán negyedik helyezést ért el.

A Bocuse d'Or hazai selejtezője mellett komoly támogatók is síkra szálltak, a Metro áruházlánctól kezdve - mely négy éve szinte az összes hazai szakácsversenyt alapanyagokkal támogatja - a korábban a helyszínt biztosító Hungexpon keresztül a főtámogató OTP-ig. „Példaértékű összefogásnak lehetünk most tanúi, hiszen közös cél, hogy Magyarországnak gasztronómiai úton is hírnevet szerezzünk a világban" - részletezte Siklósi Csaba, a Hungexpo kereskedelmi igazgatója.

A szervezők legnagyobb vágya azonban mégis az, hogy a kormányt is rávegyék a szponzorálásra. Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje arról beszélt, hogy irigykedve tekintett februárban a lengyelekre, akiknek kormányuk biztosított standot. Egy ilyen megoldás nagy lehetőséget jelenthet az egész országnak, hiszen a mezőgazdaság és az élelmiszeripar is bemutatkozhat a világ előtt.

Geir Skeie és Széll Tamás

És hogy miért égetően fontos a hazai selejtező és a magyar versenyző támogatása? Elég csak a felkészülés során felhasznált különleges alapanyagok mennyiségére gondolni, vagy éppen a tálaláshoz szükséges edényekre. Utóbbi kapcsán érdekes adat, hogy Geir Skeie esetében a 2009-es győzelem idején csak a hidegtál tálja került 16 ezer euróba.

Bár Széll Tamás és csapata - Brüsszelben rajta kívül egy segítő tartózkodik majd a „konyhában", aki a szabály szerint nem lehet 21 évnél idősebb, valamint a coach, aki a konyhai munkában nem vesz részt, ellenben ő a versenyző tarkóján lévő két szeme: szól ha felforr a víz, vagy jelzi, hogy még mennyi idő van hátra - nyilván nem a legerősebb anyagi kondíciókkal vág neki a kihívásnak. Geir Skeie szerint azonban egy versenytapasztalatokkal nem rendelkező kis országnak is ugyanúgy lehet esélye a győzelemre.

 

Nem ez lesz az első versenye
Széll Tamás elmondása szerint igen rövid idő alatt bejárta a különböző konyhastílusok széles skáláját. Megismerte a hideg és a melegkonyhai technológiákat és a napi gyakorlatban is használja azokat. Sok időt töltött gourmet színvonalú hentes műhelyekben,ahol az étlapon előforduló húsok, halak bontását, sajátosságait tanulhatta. Ide tartozik a különböző kreatív, házi hentes termékek készítése is. Legmélyebben azonban a gourmet melegkonyha és hidegkonyha területét ismeri és ismereteit folyamatosan bővíti. Az utóbbi időben nyitott a gourmet szintű cukrászat felé is. Több Valrhona csokoládé kurzuson is részt vett, követi és alkalmazza a legkorszerűbb technológiákat, eszközöket, irányzatokat és folyamatosan kísérletezik. Nagy rendszerességgel látogatja a szakmai kurzusokat és szabad idejében a Michelin csillagos helyeket. 2003-ban megnyerte a hazai Chaîne des Rôtisseurs szakácsversenyt és képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőn. 2008-ban és 2010-ben a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt nyerte meg, mely a legrangosabb hazai melegkonyhás megmérettetés.