Milyen a valódi döner kebab?

/ 2013.11.04., hétfő 21:01 /
Milyen a valódi döner kebab?

A döner kebab a hétköznapi élet része lett: a német dönerbizniszben 600 ezren dolgoznak, az éves forgalom 3,5 milliárd euró – de vajon mi kerül a pitába és miért olyan népszerű a nyársra szúrt húsból készülő street food?

„Echte” német kebabos

Az ember nem azért él, hogy egyen, és nem azért eszik, hogy éljen. Az ember azért eszik, mert éhes. Németországban meg azért, mert delet harangoznak. Nincs ebben semmi kivetnivaló, a germán gyomor így működik. A különös csak az, hogy a németek, ha már megéheznek, nem jó kis currywurstot, bajor fehér kolbászt vagy csülköt rendelnek, hanem döner kebabot. (Döner azt jelenti törökül: forgó, kebab vagy kebap: nyársra szúrt hús.) Ezt kérik a diáklányok, a járőrkocsiban a fakabátok, ezt eszi titokban Merkel asszony a kancellárián, és ezt rendelik a skinheadek is, mielőtt tüntetni indulnak a bevándorlók ellen. 

Mindegy, hogy feltekert tésztában (dürüm), vékony pitában (yufka döner), zöldfűszeres, fokhagymás vagy csípős szósszal, paradicsommal vagy anélkül, a függőlegesen forgó húsos nyárs megbabonázta a németeket: 16 ezer büfében naponta hárommillió adagot kebeleznek be, ami messze meghaladja bármelyik fast food-lánc forgalmát. A német dönerbizniszben 600 ezren dolgoznak, az éves forgalom 3,5 milliárd euró. A döner kebab a hétköznapi élet része: Tim Toupet slágert írt róla, melyben állítja, fogyasztása megszépíti az embert, táplálkozástudósok a legsikeresebb gyorsételnek tartják, az újságok „dönergyilkosságokról” cikkeznek, mostanra (a csirkés, pulykás mellett) elkészült a halas és a biováltozat is.

Nem csoda, ha a berliniek szentül hiszik, hogy német találmány. A kebab természetesen nem, hiszen számtalan változata létezik: az arab-zsidó shawarma (eredetileg marhából készült), a görög gyros (disznó), a darált húsból faszénparázson sült szerb csevapcsicsa, a román miccs (szódabikarbónával), a Közel-Keleten gyakori sis kebab. A Földközi-tenger térségében sült padlizsán, a Közel-Keleten savanyú mangószósz, tahini, a franciáknál fokhagymaszósz, Belgiumban sült krumpli is kerülhet a dönerbe.

Hogy az iskender kebabról, amit a XIX. század második felében Bursa városában talált fel Iskender efendi, aki először adta fel a birkahúst joghurttal, ne is beszéljünk. A szakkönyvek Afganisztántól Pakisztánig több száz kebabreceptet ismertetnek.

Ám az a változat, amit Kadir Nurman 1972-ben először kínált Nyugat-Berlinben a Hardenberg utcában, az állatkerti vasútmegálló melletti büféjében, sehol máshol nem kapható. „Döner papa” (aki 1960-ban vándorolt Németországba, és a múlt héten halt meg, nyolcvanéves korában) akkoriban még maga pácolta a borjú- és birkahúst, maga sütötte a vékony pitát, és nem tett abba (a hús mellé) semmi egyebet, csak hagymát és salátát. („A paradicsom eláztatja, a zamatot meg a hús kell hogy adja, nem az erős fűszerezés” – mondta halála előtt.) Az európai dönerhús-készítők szövetsége szerint ő a döner kebab feltalálója. Át is adtak neki egy életműdíjat. A berliniek meg elnevezték Döner papának.

Pedig annak a valaminek, amit ők esznek, semmi köze a döner kebabhoz. Bernhard von Moltke oszmán birodalmi tanácsadó (később Bismarck kancellár vezérőrnagya) 1836-os visszaemlékezéseiben (A félhold árnyékában) leírja a forgó nyárson sült kebap készítésének eredeti receptjét. A vékony szeletekre vágott ürü- és birkahúst álló napig marinálták az apróra vágott hagymát, sót, borsot, erős paprikát, köményt tartalmazó páclében, majd szeletenként kúpos formában álló nyársra húzták, és tölgyfa parazsán megsütötték. Hosszú, lapos késsel szeletelték a forgó nyársról a húst, ami föntről lefelé belepotyogott az alul összegyűlt pecsenyeszaftba. Megszórták petrezselyemlevéllel, hagymával, s ha kérték, uborkát, retket tálaltak melléje. Más receptek fahéjat, kardamomot, szerecsendiót is említenek.

Magyarországon döner kebab tudomásom szerint nem kapható. Ami itt a nyársakon forog (mindegy, minek nevezik), kevés kivétellel előre gyártott ipari húsvagdalék (bürkéből, ínból, véres maradványokból, vágóhídi nyesedékből készült tákolt hús), amihez ipari szószokat, vizes zöldséget kínálnak, és az egészet bevágják egy „pitaszendvicsbe”, amiből több csomagot tárolnak a mélyhűtőben. A húspép nem kellően rétegzett, nem szaftos, nem pirul kellően (természetesen nem ürü-, birka- vagy marhahúst tartalmaz, legfeljebb disznót), az egész egy összepréselt massza, darálthús-kúp, olyasmi, mint amit a német élelmiszer-ipari hatóságok néhány éve Remzi Kaplan berlini „dönerkirály” üzemeiben lefoglaltak. A sajtó akkor Gammelfleisch- (rohadt hús) botrányról cikkezett, a milliárdos vállalkozót a hatóságok (egy 21 perces perben) – írd és mondd – negyvenezer euróra büntették.

Az üzlet meg sem rendült. Pedig ha üvegből volnának a vágóhidak falai, és látnák, mi történik ott, gondolkodás nélkül vegetáriánusok lennének. Nem véletlenül írja Charles Paul, aki maga is orvos: „Amit megeszünk, annak egyharmada táplál minket. A maradék kétharmaddal mi tápláljuk az orvosokat.”

Rosta

Találkozunk 2016-ban!

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. közleménye

Miután Borókai Gábor 2018. június 20-val lemondott a Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft. ügyvezetéséről, a kft. ügyvezetői tisztségét 2018. augusztus 3-val Kovács Ildikó tölti be.

A Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Kft. (csődeljárás alatt) online felületén, a valasz.hu-n folyó tartalomszolgáltatás a mai nappal megszűnik.

A valasz.hu archívuma a továbbiakban is elérhető marad, az elektronikus Heti Válasz utolsó száma pedig a korábbi lapszámokkal együtt megvásárolható a Digitalstand.hu-n.

Budapest, 2018.08.03.

Heti Válasz Lap- és Könyvkiadó Szolgáltató Kft.

Szeressük a szarkákat!

Mit jelent, ha nagyobb arányban jelennek meg szarkák a városban? Érdemes elgondolkodni rajta, mert amit a madarak jeleznek, az csak a jéghegy csúcsa. Akkor már elindult egy olyan folyamat, amit nehéz megállítani. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Az Özil-botrány utórezgései – focista a nagyhatalmi játszmában

Nem csitul a botrány Mesut Özil világbajnok labdarúgó körül. A harmadik generációs németországi török sportember rasszizmust kiáltott, és egy óvatlan lépése Recep Tayyip Erdoğan és Angela Merkel hatalmi küzdelmének részesévé tette. Részletek a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.

Csapó Gábor: lehet, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik

Nemcsak a magyar férfivízilabda-válogatott barcelonai Európa-bajnoki nyolcadik helye sokkolta a hazai közvéleményt, de a játéka is. Az okokról Csapó Gábor olimpiai bajnok pólóssal beszélgettünk, aki nem zárta ki, hogy a következő olimpiát már nélkülünk rendezik. Nagyinterjúnk a digitális Heti Válasz legfrissebb számában.